grazie
per la cortese risposta

Ecco alcune note che ho preso rileggendo il libro, le elenco qui al solo scopo di farlo migliorare ulteriormente:
1) La formula per la temperatura dell’impasto non si comprende; io direi che, dato che l’acqua è circa la metà della farina in peso, la formula giusta è:
Timp = (Tacq + 2 * Tfar)/3 + Tris
dove:
Timp: temperatura dell’impasto
Tacq: temperatura dell’acqua
Tfar: temperatura della farina, uguale a quella ambiente (Tamb)
Tris: temperatura di riscaldamento, indotta dalla lavorazione
Ricavando la temperatura dell’acqua, e sostituendo la temperatura ambiente a quella della farina si ottiene:
Tacq = 3*(Timp – Tris) – 2*Tamb
E dunque, nel caso dell’esempio del libro (Timp desiderata: 25°C, Tris a mano: 1°C e Tamb: 20°C si ottiene:
Tacq = 3*(25-1) – 2*20 = 32°C e non 39 come riportato nel libro.

2) Nomi delle lavorazioni “folding” e “pieghe”: non c’è nessun sinonimo di “folding”, dato che in inglese vuol dire proprio “piegare”, portando a possibile confusione nelle due tecniche?

3) Autolisi: nella spiegazione del procedimento c’è un’innocente errore: “Si unisce la farina all’acqua [...] dopodiché si unisce il lievito sciolto nell’acqua”, ma in quale acqua, dato che l’abbiamo già impastata tutta con la farina?

4) Sulla pasta madre le informazioni di dettaglio sono sparse qui e là, mentre avrei voluto vederle tutte insieme nell’apposito capitolo, tipo: temperatura di riposo media: 25-28°C; più bassa (15-18°C) aumenta gli acetici, conferisce tenacità, va meglio per il pane; più alta (28-30°C) aumenta i lattici, conferisce estensibilità, va meglio in pasticceria.
Anche il discorso circa l’inibizione dell’acido fitico è ripetuto varie volte, sempre in forma diversa, mentre conveniva forse farlo una sola volta per renderlo più chiaro.

Grazie,
Adalberto