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  1. Fabri
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    L’ultimo fattore elencato (la “lievitazione sprint”) a mio modo di vedere è da mettere al primo posto come causa di una pessima digeribilità. Naturalmente questo discorso vale per TUTTI gli impasti lievitati. Purtroppo in rete ci sono miriadi di “esperti” che consigliano dosi assurde di lievito (classico panetto da 25 gr. di lievito fresco in 500 grammi di farina!) e, ovviamente, chi non ha esperienza tende a crederci, ottenendo poi risultati pessimi.
    Io non sono un esperto, ma panifico ormai da 5 anni, mediamente ogni 8/10 giorni, circa 16 kg di impasto; ho visto che aggiungere lievito in percentuali “alte” è utile solo quando l’impasto è ricco di grassi e/o di sale: in entrambi i casi il lievito ha veramente il suo bel da fare. In tutti gli altri casi bisogna comportarsi come si faceva in fotografia (prima del digitale…): tanta luce–>poco tempo, poca luce–>molto tempo.

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