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Come sappiamo la mozzarella è un formaggio largamente diffuso non solo nella preparazione della pizza, ma anche in altre numerosissimi preparazione.
Replicare questo formaggio partendo da ingredienti di origine vegetale è particolarmente complesso, non tanto per conferire il medesimo sapore: solo quello è abbastanza semplice. Ma la difficoltà maggiore sta nel rendere la versione vegana filante e con la capacità di sciogliersi in cottura.
Con questa ricetta credo di averla replicata abbastanza bene in termini di gusto, di consistenza e di capacità di sciogliersi, il problema da risolvere è ancora la “filatura” che in questa mozzarella, pur essendoci, non è ancora come la mozzarella originale.

Gli ingredienti

Vediamo perchè sono stati scelti questi e non altri.

• Yogurt di soia. La mozzarella tradizionale viene preparata con l’ausilio di fermenti lattici, fermenti che troviamo in larga misura nello yogurt. Allo stesso tempo questi fermenti sono tra i più caratterizzanti del sapore della mozzarella.

• Lecitina di soia. La lecitina svolge due funzioni molto importanti: la prima è quella di legare perfettamente i grassi e i liquidi e quindi strutturarli nella “mozzarella vegana” in modo ordinato e “continuo”. La seconda funzione molto importante è l’estesibilità del glutine, in quanto la sua presenza aumenta questa caratteristica.

Mozzarella Vegana Fioretto

• Glutine di frumento. Questo è il cuore della mozzarella, cioè l’ingrediente più importante. Infatti il glutine lega in molto bene gli ingredienti e gli conferisce la struttura pseudofilante (non bisogna tuttavia esagerare con la quantità perchè il glutine in cottura si lega maggiormente generando una struttura spugnosa).

• Fecola di patate. Tra gli amidi la fecola è quella che, una volta cotta, genera maggiore collosità. Quello che ci vuole per la mozzarella.

• Burro di cacao. La mozzarella contiene grassi prevalentemente saturi, grassi che sono solidi (tipo burro e strutto) se si trovano a temperatura ambiente (circa 20°C). Anche il burro di cacao è saturo (anche se nutrizionalmente migliore), però il fatto di essere saturo permette alla mozzarella di essere solida e, non appena incontra il calore (quello della bocca o della cottura, nel caso della pizza) si scioglie. Proprio come fa la mozzarella tradizionale.

Ingredienti.
125g di yogurt di soia naturale, 45g di burro di cacao, 35g di glutine di frumento tenero, 5g di fecola di patate, 4g di sale marino, 2g di lecitina di soia.

Preparazione. Continua a leggere »

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Il cereale
La segale è un cereale estremamente salubre per via del contenuto elevato di vitamine (PP, E, B5, B1, B6), di sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro) e di fibre (che la rendono più efficace dei lassativi).
La segale contiene inoltre proteine con un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori amminoacidi essenziali come lisina e treonina), ha un indice glicemico e un apporto calorico minore.
Le popolazioni che consumano in grande quantità la segale, sono difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere le arterie elastiche.

Segale in chicchi

Le caratteristiche chimico fisiche
La segale, rispetto al frumento, ha un endosperma più ridotto (mediamente del 6%) e questo implica, nel caso venga raffinata, una resa inferiore:  se da 100kg di frumento si ottengono mediamente 70kg di farina bianca, con la segale se ne ottengono appena 64kg.
La presenza di un’endosperma minore determina però, per forza di cose, una presenza maggiore di fibra (in particolare solubile come i pentosani).
In commercio si trovano tuttavia diverse tipologie di farina segale: integrale, tipo O (o bianca) e tipo 2 (o semintegrale). Nessuna di esse, a differenza del frumento tenero e duro, deve corrispondere ai parametri sanciti dal D.P.R n.187 del 9/02/12; di conseguenza la caratteristiche chimico fisiche sono a completa discrezione del mulino, ma in ogni caso, generalmente, la farina di segale integrale è costituita da tutto il chicco (resa 100%), la tipo O con la separazione totale della fibra (resa 64%) e l’ultima con la separazione parziale della stessa (resa 85% circa). Esiste poi ancora un altra versione ottenuta da fiocchi, ovvero la farina di segale stabilizzata (in cui le amilasi e le proteasi sono completamente disattivate).
La Francia, a dispetto dell’Italia, ha invece regolamentato la produzione della farina di segale, dove esiste una parametrizzazione ben precisa: T70 (con ceneri da 0,6% a 1%), T85 (con ceneri[1] da 0,75% a 1,25%),  T130 per la bianca (con ceneri[1] da 1,20% a 1,50%)  e T170 per l’integrale (con ceneri[1] maggiori di >1,50%).

Analisi Falling Number: inserimento tubo viscosimetrico in acqua calda.

Le attitudini panificatorie
Chiunque ha provato a panificare utilizzando totalmente la farina di segale si sarà accorto di come la stessa generi un impasto molto appiccicoso, poco legato e con una bassa capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Tutto ciò lo si deve all’elevato contenuto di enzimi amilasici, alla presenza di destrine ma soprattutto alla presenza insufficiente di proteine insolubili che generano glutine (gliadina e glutenina). Allo stesso tempo le fibre contenute sono composte da un elevata percentuale di pentosani solubili[2] (40% degli stessi, contro i 20/24% dei pentosani del frumento) e grazie proprio a questo, la farina di segale lega molta acqua, garantendo così un pane abbastanza strutturato (in sostanza le fibre svolgono in parte la funzione del glutine mancante).

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Anche la Birra artigianale in difficoltà per il terremoto.

Il birrificio Vecchia Orsa di Crevalcore (BO) che per altro è gestito da una Onlus www.fattoriabilita.it ha subito ingenti danni a seguito delle scosse di terremoto. Per fortuna nessuno si è fatto male, ma parte della struttura è inagibile e rischia di compromettere sia le birre già imbottigliate che le lavorazioni future. Sappiamo che molti amici si sono mobilitati per acquistare e mettere al sicuro quanto era disponibile, ma occorrono altri aiuti per continuare l’attività, che non è solo imprenditoriale, ma ha anche valore sociale di grande importanza. Nel nostro piccolo, e con l’ urgenza del caso, abbiamo pensato di contribuire donando, da oggi, fino al 30 giugno, 3 euro per ogni bottiglia di birra Giratempopub venduta a 8 euro (invece di 8,99), grazie alla collaborazione di Aldo Bongiovanni del sito www.tibiona.it.

Per aiutare degli amici a credere ancora nel futuro

Lelio Bottero
http://www.leliobottero.it/index.html

Tags: birra fatta in casa, birre in difficoltà, iniziative pro terremoto, iniziative terremotati

Si tratta di un alimento molto diffuso in Indonesia (e altre nazioni del sud-est asiatico), ottenuto tramite fermentazione dei fagioli di soia gialla con il fungo fermentante Rhizopus Oligosporus (molto simile al Koji con il quale si prepara l’Amasake).
Il tempeh si presenta solitamente come un panetto rettangolare, compatto e di colore bianco all’esterno (dovuto al micelio del fungo).
Generalmente è l’alimento proteico vegetale più gradito per il suo sapore.

Le sue caratteristiche nutrizionali
Contiene proteine in quantità elevata, fibre e vitamine (tra cui la vitamina B12*). Rispetto al tofu ha un profilo nutritivo migliore, in quanto il tempeh contiene la soia tal quale, mentre il tofu ne contiene solo una parte. Allo stesso tempo è molto più digeribile rispetto alla soia tal quale per via della lunga fermentazione che inibisce i fattori anti-nutrizionali.

*Nonostante la B12 sia effettivamente presente, ben poche volte è purtroppo quella attiva (salvo alcuni rari casi).

Modalità d’uso
Viene solitamente cucinato friggendolo per pochi minuti in olio bollente, per essere poi consumato tal quale come una bistecca, oppure aggiunto in insalate, zuppe o soffritti (ottimo insaporito con rosmarino tritato e salvia).

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Ci sono ancora dei posti disponibili !!!

Vedi qui http://dl.dropbox.com/u/29330580/corso%20pane.pdf

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Prima di tutto è bene sapere che la stevia che parleremo in questo post è la rebaudiana bertoni, perchè ne esistono oltre 240 varietà e quella ad interesse alimentare, come dolcificante, è solo questa. Detto ciò vediamo di capire qualcosa in più.
La stevia è un arbusto della famiglia delle compositae (per intenderci la famiglia del girasole) originario del Sud America, caratterizzata dalla presenza di numerosi composti dal sapore dolcissimo e privi di calorie.

Questi composti si chiamano glicosidi steviolici e c’è ne sono molte tipologie differenti: lo stevioside, il rebaudioside (A, B, C, D, E), lo steviolbioside e il dulcoside (A e B).
Lo stevioside è il più abbondante di questi componenti (alcune varietà ne contengono fino al 18%), mentre il Rebaudioside A è contenuto in percentuali irrisorie (dal 2 al 4%), ma è il più dolce (tra 350 / 400 volte maggiore dello zucchero saccarosio) ed è anche quello dal sapore più neutrale (gli altri sanno un pò di tutti di liquirizia e presentano un leggero retrogusto amaro).
Lo stevioside, i rebaudiosidi A e C così come dulcoside A sono tuttavia quelli più utilizzati.

La diffusione
L’utilizzo della stevia non è uguale in tutto il mondo, ci sono paesi che l’approvano per qualunque uso in ogni sua forma, altri che l’approvano solo in determinati settori alimentari e altri ancora che permettono l’utilizzo di alcuni composti ed altri no.
Parlando dell’Italia la stevia è possibile utilizzarla come additivo alimentare solamente dal Novembre 2011#

Prosegui qui.

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Cari amici,
il corso di autoproduzione è sospeso, verrà spostato più in là (data da destinarsi).

Aldo

Finalmente concluso Io Mangio Bio: il libro illustrato del concorso “Stasera Cucino Bio” a cui avete partecipato numerosissimi.

Si tratta di un libro illustrato, unico nel genere, utilissimo per scoprire tutto quello che c’è da sapere sul biologico e sui prodotti naturali: che cosa significa mangiare biologico, che cos’è la certificazione, che differenza c’è tra un prodotto biologico e uno tradizionale, quali sono i vantaggi di un’alimentazione a base di prodotti biologici, come si può sostituire i prodotti più usuali con i corrispettivi più sani (il burro con l’olio, la panna con il thain, il cacao con la farina di carruba ecc. ecc.). Insomma un piccolo vademecum per imparare a conoscere o per approfondire l’universo dei prodotti bio e naturali, con una parte dedicata alle ricette selezionate attraverso il concorso: 20 della tradizione regionale italiana interpretate utilizzando prodotti biologici oppure sostituendo prodotti tradizionali con altri più sani.

Il libro è stato curato da LiberLab per l’editore Araba Fenice.

• Pagine. 96
• Colore. Colori e B/N
• Formato. 16cm x 17cm
• Isbn. 978-88-661-7059-4
• Editore. Araba Fenice
• Rilegatura. Brossura

N.b. In questi giorni partiranno i prodotti omaggio e la copia del libro omaggio per i partecipanti al concorso.

Il libro è acquistabile nelle librerie e sul sito tibiona.it

Tags: alimentazione biologica, libro agricoltura biologica, libro sui prodoti biologici, mangiare biologico, pro e contro agricoltura biologica, ricette biologiche

La ruota della vita (Fig.1.1.)

Si tratta di uno strumento tratto dalla PNL (e in particolar modo del coaching) utilissimo per la pianificazione del proprio tempo e delle proprie attività. La ruota della vita aiuta a fare una valutazione istantanea e piuttosto chiara del decorso della propria esistenza, in particolar modo sul livello di soddisfazione personale che sia ha nelle più importanti macro aree che la compongono, ovvero queste:

• Fisico / Salute / Vitalità
• Emozioni
  
• Ambiente / Beni materiali
• Crescita personale
• Svago
• Famiglia
• Vita sociale
• Lavoro / Carriera
  
• Finanze / Risparmi / Investimenti
  
• Spirito / missione personale / contributo al mondo

Come utilizzare la ruota della vita

Prima di tutto è necessario stampare, fotocopiare o ridisegnare su un foglio la ruota della vita (Fig.1.1) dopo di chè, con l’ausilio di un pennarello, si colorano gli spicchi da 1 a 10 (Fig. 2.1), in funzione della soddisfazione personale che si ha di quella macro area. Tuttavia affinché la compilazione sia corretta è opportuno, prima di tutto, mettere a fuoco il significato della macro area leggendo la sottostante descrizione e utilizzando le domande correlate.

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Già la scorsa settimana ho preparato il cioccolato in casa, ma la ricetta più che enfatizzare la preparazione casalinga del cioccolato voleva enfatizzare una possibile destinazione d’uso della stevia.
In questa ricetta cerchiamo invece di preparare il cioccolato con una ricetta più usuale, partiremo infatti dala massa di cacao, a cui aggiungeremo lo zucchero di canna (quello vero) e il burro di cacao.
Una volta preparato il tutto lo coleremo negli stampi di policarbonato e produrremo due belle uova di pasqua, regaladoci due grandi soddisfazioni: la prima è quella di avere un cioccolato quasi identico a quello comprato, la seconda soddisfazione è quella di avere prodotto due uova di cioccolato da soli.
L’unica difficoltà incontrata (assolutamente prevedibile) è stata quella di non riuscire a miscelare perfettamente lo zucchero di canna (pur avendo usato quello più fine). Ma il problema non è tanto la tipologia di zucchero, ma piuttosto il mancato concaggio, visto che è proprio questo processo a determinare la rottura dello zucchero in microcristalli. Il cioccolato ottenuto è infatto molto più simile a quello modicano che al cioccolato tradizionale.

Ingredienti

• 300g di massa di cacao 100%
• 150g di zucchero di canna fine
• 60g di burro di cacao in polvere (mycryo)

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