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27 Commenti

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  1. giovanni
    giovanni at |

    Buongiorno,ho letto con molto interesse gli articoli del sito,
    particolarmente quelli sulla pasta madre, e mi permetto di
    chiedere un consiglio.Da qualche mese,circa un anno, faccio il
    pane a casa, prima col lievito di birra e poi ,affascinato,. con la pasta madre.
    Il mio problema sono i rinfreschi,perche mi riesce sempre una
    pasta molto appiccicosa,non si riesce quasi a lavorarla,pur seguendo tutte le istruzioni (anche se conttraditorie) che si
    trovano su internet.
    Se non chiedo troppo,spero tanto in una risposta risolutiva,
    perchè non intendo rinunciare a farmi il mio pane.
    Tante grazie e un saluto.

  2. giulia
    giulia at |

    ciao,
    faccio pane con pasta madre da diverso tempo ma ultimamente ci succede che il pane sfornato non resti insieme, quando lo si va a tagliare si spacca, la crosta viene via e mollica si sbriciola
    è un prblema di dosi o di qualità della pasta madre, secondo te?
    grazie giulia

  3. Lucia
    Lucia at |

    Ciao, Aldo!
    Sono un’adepta della pasta madre da circa un anno, anche se un po’ scombinata 😀
    Ho un dubbio sul rinfresco. Dunque, io panifico all’incirca una volta ogni 2-3 settimane (sono sola e preferisco fare un pane di una certa pezzatura e conservarlo affettato in freezer). Conservo la pasta madre in frigorifero e rinfresco una volta a settimana, però capisci che, panificando così di rado e dovendo rinfrescare “a vuoto”, il mio volume di pasta madre cresce parecchio e ho difficoltà a smaltirlo. Che succederebbe se a qualcuno dei rinfreschi io dessi da mangiare alla pasta madre solo del malto invece che farina e acqua?
    Sono una patita dei pani “rustici”, multicereali e più integrali possibili, hai mica un suggerimento sulle proporzioni da usare per un pane che impieghi tutte le farine di cereali e pseudocereali possibili che trovo da voi (ho provato la vostra farina multicereali, ma riesco ad usarla solo in bassa percentuale per panificare, pena un pane-mattone, la preferisco per biscotti e frolle).
    Ah, ovviamente grazie per il tuo lavoro e quello dei tuoi familiari e dipendenti, siete davvero preziosi!

  4. Lucia
    Lucia at |

    Macché gentilezza! È solo che ho la fortuna di starmene qua dietro uno schermo, così mi è più facile esprimere gratitudine, moti dell’animo, sentimenti ecc. ecc. … però magari se mi impappinavo di persona la cosa poteva apparire più sincera e meno condiscendente 🙂
    Di nuovo un timido e sobrio grazie 🙂

    La mia cialtronaggine mi ha fatto subito pensare che se anche una volta metto solo malto e quindi la pasta madre mi viene più liquida non sarebbe un dramma, metterei meno acqua la volta dopo… però poi saltano tutte quelle belle proporzioni acqua/farina che ho da te imparato… Magari ciò favorirebbe lo sviluppo di certi ceppi a scapito di altri… boh… Si, sono proprio cialtrona 😀
    No, la pasta proprio non la butto 🙂 . A parte il freezer sfrutterò le ricette riciclose circolanti in rete, l’ultima volta ci ho fatto una tonnellata di fette biscottate allo yogurt molto apprezzate dal mio goloso cagnone 🙂 .
    Dove si trovano pHmetri e cartine di tornasole?

    La prossima volta mi faccio una miscela di farine secondo i tuoi suggerimenti, grazie!

  5. Laura
    Laura at |

    Ciao Aldo,
    la settimana scorsa Bruno mi ha passato l’indirizzo del tuo blog e in questi giorni sto leggendo con molto interesse i tuoi post sulla panificazione.

    Ho sobbalzato sulla sedia quando ho letto la risposta alla domanda “Come faccio a capire se la mia “madre” è matura ?”
    Davvero deve triplicare? La mia non raddoppia nemmeno. Certo è giovincella, abbiamo iniziato a prepararla solo dopo il corso di fine gennaio ma…

    devo aspettarmi che con i prossimi rinfreschi “cresca” sempre di più oppure c’è qualcosa che non va e devo intervenire con una delle tue “magie”?

    Stamattina ho impastato, stasera inforno… speriamo che esca un bel pane nonostante la mia madre pigra!

    Grazie di tutto

  6. Laura
    Laura at |

    OK ci provo 🙂
    Cmq il pane di sabato è uscito uno spettacolo!!!

    Grazie mille
    laura

  7. angelo
    angelo at |

    Ciao Aldo;
    Stò facendo il pane in casa con le farine e il lievito secco di farro che TiBioNa mi ha inviato. Per imparare il più possibile su questo mondo(quello della panificazione appunto),ho visitato alcuni siti Web,in particolare quelli riguardanti i più famosi “pani a lievitazione naturale” (Altamura,Genzano,Lariano ecc.).Sono rimasto molto sorpreso,leggendo i vari”Disciplinari ufficiali di produzione”, che,praticamente quasi tutti,impongono tempi di lievitazione brevissimi(relativamente all’uso esclusivo di pasta-madre come agente lievitante)nell’ordine di 2 ore-2 ore e 1/2 totali.Avendo constatato che invece ne servono molte di più(almeno 7 o 8),non riesco a spiegarmi questa incongruenza.
    Puoi darmi tu una spiegazione?Te ne sarei molto grato.
    Ti ringrazio anticipatamente e ti invio i miei saluti.
    Angelo

  8. Cristiana
    Cristiana at |

    Ciao Aldo,mi chiamo Cristiana
    ho letto il tuo libro e l’ho trovato interessantissimo,ricco di utilissime informazioni e di facile comprensione.
    Volevo farti una domanda ho da qualche mese il lievito madre, rinfresco abitualmente ogni 4 giorni circa, con pari peso di farina e 50% di acqua e dopo 3/4 ore lo metto in frigo. Il colore e crema chiaro gli alveoli sono piccoli e allungati ma quando il vaso a chiusura ermetica con il quale lo conservo in frigo si sente un odore acetico pungente e quando apro il tappo esce aria come se stessi stappando una bottiglia. Il pane viene buono. Perdonami e normale devo correggerlo ? Ho provato a fare un rinfresco con il doppio di farina e il 45% di acqua tenuto 3/4 fuori a 25 gradi e poi messo in frigo ma un si sente ancora l’odore.

  9. Sandro
    Sandro at |

    Ciao Aldo.
    Ho acquistato da TiBioNa il malto d’orzo (quello contenuto nel barattolo). Volevo sapere in che percentuale va aggiunto all’impasto per pizza fatto con il lievito madre. Mi sembra di aver capito che la farina maltata va aggiunta in una percentuale dell’1% sul peso della farina. Credo altresì che il malto d’orzo in barattolo essendo più concentrato vada aggiunto in percentuale minore.
    Salutoni 🙂

  10. Schutzengel
    Schutzengel at |

    Schutzengel…

    Fysis.it » Nuova F.a.q sulla Pasta Acida…

  11. sara
    sara at |

    Caro Aldo,
    ho scoperto casualmente il tuo sito e ne sono compiaciuta! Tra l’altro siamo compaesani (o meglio lo eravamo, ora vivo a Fossano e sono la moglie di un tuo conoscente, Paolo Bongiovanni, ma torneremo a vivere presto a Villanova).
    Compro molti tuoi prodotti, ed un ultimo acquisto è stato la Pasta Acida di Frumento. Mi spiegheresti concretamente come la utilizzo per creare la pasta madre? normalmente sono una pasticciona e faccio mille esperimenti.. ma ora non so bene da che parte iniziare!!
    Grazie,
    a presto,
    Sara

  12. Antonella Radica
    Antonella Radica at |

    Buongiorno,
    La mia pm ha un odore particolarmente “vernicioso” ed è quindi abbastanza acida, avrei deciso di provare la tecnica dell’albume…
    Sto aspettando di arrivare a 500g e qui ho la mia domandina: aggiungo l’albume a 500g da rinfrescare o i cinquecento grammi li considero quando il rinfresco é già fatto?? Cioè quando ho 200g di pm, visto che faccio i rinfreschi metà acqua-stesso peso farina (di farro bianco)?
    Non vorrei rischiare il “bimbino”….
    Ringrazio anticipatamente e grazie anche per tutti i consigli che date, utilissimi per i poco esperti !

  13. luigi
    luigi at |

    non ho il tuo indirizzo come faccio

  14. Eleonora
    Eleonora at |

    buongiorno mi chiamo Eleonora,e oggi cercando notizie sul lievito madre ho scoperto il tuo interessante blog!e mi sono chiesta…ma sono solo io che non riesco ad ottenere un buon pane con il mio lievito madre?!?
    stavo per decidere di mollare (visto l impegno di rinfrescare il lievito poi è frustrante ottenere un pane non granchè buono nè morbido)…e di optare per pane fatto con microscopiche quantità di lievito di birra e lunga lievitazione…
    ma ho trovato questo sito e ho pensato che prima di mollare tento facendo domande!!!!
    – conservo il lievito in frigo e lo rinfresco 1 volta a settimana. per triplicare impiega 7-8 ore.poi lo rimetto in frigo.
    – quando apro il vasetto dopo la settimana in frigo escono vapori acidi, quasi un’aggressione al mio naso!
    – il pane che ottengo non è acidissimo ma comunque il sapore acido si sente, non è che sia poi molto alveolato, e a me pare gommoso già il giorno dopo…

    consigli?…mi spiace buttare il lievito ma mi spiace pure continuare a rinfrescare e fare pane non così buono…
    quando tutti intorno a me sono soddisfatti del loro pane con lievito madre!!! (forse dovrei assaggiarne un pezzo fatto da voi per capire cosa posso ottenere…) 🙂

    grazie! Eleonora

  15. Piero
    Piero at |

    Buondì, ho un problema di lievitazione, cioè pane che tende ad allargarsi anzichè alzarsi.
    totale farina 1000gr. totale h2o 700gr.
    preparo il lievito naturale per l’impasto finale con 10gr di LN di sola segale int.+200 h2o a 25°+ 350 grano 0.
    poi dopo 12 h a 25° impasto con 500 h2o a 25°, 350 grano tipo 2 e 300 segale int, 18 gr sale e 100gr semi di girasole.
    sempre a 25° (circa), dopo circa 40′ la prima piega, altri 30/40′ per la seconda piega, dopo 30′ le forme ed ancora un 30′ per infornare con due tagli a x.
    spruzzatina di h2o nel forno a 240° che abbasso a 200 il tutto per 45/50′. alveoli di circa 2, max4 mm ma formapiatta. buono ma come si presenta non è granchè. grato per suggerimenti …
    Piero
    ps: sarebbe utile aumentare l’acidità del preimpasto? andrebbe bene lo yougurt?

  16. Maurizio
    Maurizio at |

    Grandissimo Aldo,
    ho appena scoperto questo blog ma è perfetto per me e per quello che penso sull’alimentazione..
    Ho usato da sempre la pasta madre di grano, poi purtroppo, causa allergia al frumento, ho dovuto abbandonarla..
    Ora volevo riprendere la psta madre ma di farro.. Ho visto che su tibiona c’è la pasta madre di farro secca e c’è un procedimento per trasformarla in modo permanente in licoli.. Questo procedimento però contempla ancora il grano..secondo te è possibile farla 100% di farro? (sarà più debole) E se si, i risultati possono essere soddisfacenti o ci si deve abituare a “mattonelle” di pane?
    Grazie mille, un saluto!

  17. appi luigi
    appi luigi at |

    Buongiorno Aldo, ho letto sopra di un rimedio per il lievito madre acido: aggiungere albume d’uovo, potresti spiegarmi meglio, l’albume va aggiunto nel bagnetto o va impastato nel rinfresco.

    (per inciso, la mia pasta madre che ho creato con uno starter comprato qui, oltre tre anni fa funziona alla grande e ti sto facendo tanta pubblicità)

    Saluti

    L. APPI

  18. Vittorio Volpi
    Vittorio Volpi at |

    L’albume può sostituire l’olio per avere un impasto meno appiccicoso?

  19. Vittorio Volpi
    Vittorio Volpi at |

    Riformulo la domanda. Nella preparazione del pane con lievito liquido, come posso ottenere un impasto (che non voglio oliare) meno appiccicoso?

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