Articolo scritto da

15 Commenti

Page 1 of 1
  1. saretta
    saretta at |

    Interessantissimo come sempre…Intendi che se uso un farina zero od una integrale , occorrerà meno tempo per panificare?Scusami se ho detto una castroneria!

  2. JoeVa
    JoeVa at |

    Complimenti! Hai esposto in maniera semplice e chiara alcuni concetti molto importanti per il processo panificatorio.
    Non ho capito però, come i metodi indiretti favorirebbero la maturazione rispetto alla fermentazione/lievitazione, in particolare per quanto riguarda la liberazione di zuccheri semplici da parte dell’amilasi (qui altri fenomeni – lipasi, proteasi … – mi sono chiari).

    Giovanni

  3. Nunzia
    Nunzia at |

    Un saluto a tutti..
    Ciao Aldo sono una tua cliente che spesso si rifornisce della farina utile per la panificazione.
    Volevo chiederti un consiglio ripetto a quello che ultimamente mi capita durante la fase di cottura del pane.
    A parte che ho notato una sorta di indebolimento della lievitazione della pasta madre ( non livita prima delle 12 ore e più; premetto che la pasta madre ha circa 3 mesi continuamente rinfrescata ogni 48 ore circa) mi capita che il pane durante la cottura si spacca sul fondo fino quasi a staccarsi dalla parte restante.
    a cosa potrebbe essere dovuto??
    sperando in una risposta ed una soluzione ti ringrazio per i consigli e le indicazioni sempre molto interessanti
    un saluto nunzia.

  4. giggia
    giggia at |

    CARO GIOVANNI TI VOGLIO FARE UNA DOMANDA ,SE NOI ABBIAMO UN PALLONCINO UNA BOTTIGLIETTA DA 1/2 L DI ACQUA,UN DADO DI LIEVITO DI BIRRA E DELL’ACQUA TIEPIDA ;VERSANDO NELLA BOTTIGLIETTA 250 CL DI ACQUA TIEPIDA ,AGGIUNGENDO UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO E MEZZO DADO SBRICIOLATO DI LIEVITO DI BIRRA .MESCOLANDO E AGITANDO BENE ,CHIUDENDO LA BOCCA DELLA BOTTIGLIA CON UN PALLONCINO SGONFIO E TENENDOLA 1 ORA IN UN’AMBIENTE TIEPIDO ,CHE GAS HA GONFIATO IL PALLONCINO E CHE ODORE SENTIAMO ALL’INTERNO DEL PALLONCINO? GRAZIE CIAO!CIAO!

  5. giggia
    giggia at |

    SCUSA HO SBAGLIATO IL TUO NOME MI SONO CONFUSA COMUNQUE MI PUOI RISPONDERE LO STESSO?

  6. Sveva
    Sveva at |

    Un saluto a tutti pure da parte mia.
    Ho anch’io lo stesso problema riscontrato da Nunzia: la mia pasta madre di circa due mesi e mezzo/tre ci mette moltissimo tempo a lievitare, nonostante all’inizio (dopo neanche un mese dalla sua nascita) raddoppiasse il suo volume in tre ore. Sono un po’ confusa perchè la pasta è migliorata rispetto a prima sia come consistenza che come odore (originariamente era più molliccia e appiccicosa e sapeva molto di più d’aceto). Cosa può esserle successo? Sarà mica moribonda? Rinfresco ogni due-tre giorni con pari peso di farina e metà d’acqua rispetto al peso della pasta madre da rinfrescare e la tengo fuori dal frigorifero in un barattolo di vetro coperto con uno strofinaccio.
    Inoltre il pane che ho fatto era molto buono appena sfornato, ma il giorno dopo sapeva un po’ troppo d’acido (anche se era mangiabilissimo) e la mollica si sbriciolava decisamente troppo. A cosa possono essere dovuti questi difetti?
    Chiedo scusa per la lunghezza e ringrazio in anticipo chiunque vorrà sciogliere i miei dubbi.
    Un saluto,
    Sveva

  7. La pasta madre [The sourdough] | { La Caccavella }

    […] non fa per voi. Quello che renderà fragranti e digeribili le vostre prelibatezze sarà proprio la lievitazione lenta. Il metodo ottimale e lavorare in due impasti o addirittura in tre , ma a volte mi sono riuscite […]

  8. Alfredo
    Alfredo at |

    Aldo,mi dici come regolarmi con un impasto? una volta formato lo lacio lievitare e poi quando in frigo per la maturazione?e per quanto tempo?? dove posso trovare le risposta??

  9. Luciano Sangiorgio
    Luciano Sangiorgio at |

    Molto chiaro!!!!
    Una domanda tu dici:
    Le farine deboli maturano prima di quelle forti. Infatti è facile avere la sincronicità dei tre processi quando si utilizza una farina debole, mentre è improbabile con una farina forte.

    Ok
    Le farine macinate a pietra come si possono valutare per quanto riguarda la sincronicità dei tre processi? Per queste farine mi pare di avere capito che no valgono i criteri delle altre come per esempio il “W”. In che modo ci si comporta con queste farine per far sì che avvenga la maturazione??

    Grazie
    luciano

  10. Luciano
    Luciano at |

    Salve

    Nell’articolo leggo:

    – Lievitazione:
    Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto), si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi e, in quel preciso momento, inizia la:

    – Fermentazione:

    Domanda:

    L’impasto del pane che è preparato senza impastare ma solo mescolando grossolaneamente (pane senza impasto – No-Knead Bread- procedimento creato da un panettiere newyorkese, Jim Lahey) è un pane che non ha fermentazione?

    Oppure è sufficiente la mescolatura? La quale però non crea la maglia glutinica giusto?

    E’ il riposo di 20 ore a T. A. che creerà la maglia glutinica? oppure non si crea affatto e il pane è soffice perchè l’impasto era molto idratato? l’acqua evapora e lascia i buchi.

    La differenza sembra essere questa:
    in questo pane gli spazi vuoti lasciati dall’acqua che è evaporata sono praticamente tutti comunicanti e l’aria entra ed esce; nel pane con impasto abbiamo invece gli alveoli con rinchiuso il gas dentro. E’ così?

    Sono molto curioso di capire le differenze tra questi due modi di fare il pane.
    Sopratutto se nel pane senza impasto non si attivano (o attivano poco) i processi della fermentazione.
    Grazie
    Luciano

Per favore commenta con il tuo vero nome e con linguaggio adeguato

Scrivi un commento