Articolo scritto da

21 Commenti

Page 1 of 1
  1. mammafelice
    mammafelice at |

    Ciao, nella mia MdP, se lascio fare il programma automatico (che appunto ha un secondo reimpasto) non ottengo più la stessa altezza del pane! Non ce la fa a rilievitare in tempo per la cottura… Per questo di solito uso il programma solo impasto e poi aziono io il forno.
    Sbaglio qualcosa nell’impasto o è semplicemente il tempo della seconda lievitazione insufficiente?
    Se la forma è lievitata e morbida, ma la superficie superiore è piatta ( a volte si rompe verso l’interno), significa che ho messo troppa acqua????

  2. Marianna
    Marianna at |

    Buongiorno, sto cercando il metodo migliore per conservare il pane fatto in casa. Nella busta per surgelati si mantiene morbido ma sembra un controsenso. Ho provato in sacchetti di stoffa ma si indurisce, stessa cosa in buste di carta. Che fare? Grazie mille per il consiglio.
    Marianna

  3. Maria Rosa
    Maria Rosa at |

    Quindi nei pani con pasta madre che prevedono tripla lievitazione: una con una parte degli ingredienti, la puntata vera e propria e, poi, la formatura si potrebbe evitare la prima lievitazione a patto di rilavorare ogni 7/8 ore l’impasto in lievitazione ?

  4. fabio
    fabio at |

    Buongiorno Aldo, panifico da poco più di anno con lievito madre, ho affinato sia i tempi che i metodi( adesso ad esempio utilizzo un polish fatto con LM), cercato farine e mescole di varie farine ( ho fatto ieri il primo pane con farine tipo 2, integrale, farro e lino Tibiona), ma il doppio impasto non l’ho mai usato, proverò sabato quando farò la pizza: chiedo quindi quanto tempo di riposo si deve dare tra un’impasto e l’altro, considerando poi che con il metodo indiretto che utilizzo la lievitazione finale è di circa 2-3 ore.
    Grazie, Fabio

  5. JoeVa
    JoeVa at |

    Come al solito i tuoi post sono molto precisi ed interessanti.
    Personalmente, rimanendo valide tutte le tue considerazioni, suggerirei delle piegature a intervalli regolari lungo tutta la durata della prima lievitazione (puntata). Questo, rispetto al semplice “sgonfio e formo”, favorisce anche lo sviluppo del glutine (tempi di impastamento brevissimi) oltre a redistribuire gli zuccheri, equalizzare la temperatura ed espellere i gas di fermentazione che inibiscono l’ulteriore attività dei lieviti. Mi sembra che ormai in Italia sia andata persa la conoscienza dei vecchi e buoni metodi di impastamento e la maggior parte dei paniificatori, casalinghi e professionisti, sono sempre e comunque più propensi ad un mix intensivo.

    Giovanni

  6. JoeVa
    JoeVa at |

    Un altro panificio da visitare! Ti scrivo in privato per chiederti qualche informazione sul panificio.
    Giovanni

  7. fausto costantini
    fausto costantini at |

    Come si fa ha dire controlla perfino la temperatura della farina?
    In panificazione le temperature di tutti gli ingredienti sono determinanti per un ottimo risultato.
    Bravo collega Meneghello, lei lavora con il:<3
    Il Pagnut.

  8. Francesco
    Francesco at |

    Vorrei fare una domanda,
    è proprio necessario fare il “riposo” di circa due ore dopo la lievitazione di 4-5 ore?
    Lo chiedo perchè una volta, quando però la mia pm era ancora molto giovane, ho fatto lievitare l’impasto e poi quando ho fatto questo secondo impasto per farla riposare sè sgonfiata e non è più lievitata e il risultato è stato un mattone! Così questo secondo impasto non l’ho più fatto e ora la metto direttamente in forno dopo circa 6 ore di lievitazione e il risultato è ottimo, anche se c’è da dire che ora la mia pm non è più una neonata!
    grazie

  9. Luciano Sangiorgio
    Luciano Sangiorgio at |

    Salve
    ho iniziato da poco a fare il pane a casa (luglio).
    utilizzo -essendo un neofita- il lievito di birra.
    Utilizzo farine macinate a pietra al 50% con farina tipo 1o2 sempre macinata a pietra, con biga e lievitazioni medio lunghe.
    Inizio con una autolisi con tutta la farina ed acqua prevista (generalmente il 70-75% dipende dalla farina). dopo 1 ora aggiungo lievito (1 grammo) impasto poi sale e un paio di cucchiaini di olio. Utilizzo poi la tecnica del freddo perchè in estate la temperatura di casa è alta: un tempo di 12-24 ore a 2/4 gradi poi 12 o più a circa12 gradi (comunque raddoppio dell’impasto). segue folding e lievitazione a T. a. poi formazione riposo e cottura.

    In realtà non preparo una biga da impastare dopo 12 o 24 ore con gli altri ingredienti ma è in buona sostanza l’impasto vero e proprio che metto in frigo.

    Vorrei sapere:
    il sale e l’olio favoriscono la fermentazione (o si dice maturazione) o la ostacolano nella prima fase a 2/4 gradi in frigo?

    Sarebbe meglio preparare una vera biga e poi impastare con la restante farina ed ingredienti dopo la fermentazione utilizzando questo metodo? In fondo a 2/4 gradi il lievito è fermo o quasi, se il sale e l’olio non ostacolano la fermentazione….

    I risultati fino ad ora ottenuti sono più che buoni ma vorrei approfondire per capire errori od introdurre miglioramenti.

    un’ultima cosa: credo sia importante capire quando è pronto l’impasto maturo/fermentato: credo: la maturazione non produce aumento di volume e l’impasto non deve presentare cedimenti giusto?
    Grazie per la pazienza che ci vuole con chi inizia……
    Cordiali saluti
    Luciano

  10. mimmus
    mimmus at |

    Siamo sicuri che i lieviti “riescono ad attingere i loro nutrimento (zuccheri semplici) dalle zone limitrofe dopo di chè si arrestano”?
    Non si riproducono, procedendo man mano nelle zone circostanti?
    Inoltre, il lievito sciolto nell’acqua, dopo l’impasto, è diffuso praticamente ovunque in maniera uniforme.

    Sono pensieri, eh, non certezze…

  11. Sangiorgio Luciano
    Sangiorgio Luciano at |

    Salve

    Con le farine povere di glutine (per esempio i grani duri antichi siciliani) utilizzando biga con LiCoLi e impasto nasce il problema di far lievitare lentamente l’impasto per una corretta maturazione magari rallentando la lievitazione con l’uso del freddo ( lo metto in frigo). Comunque è un impasto che è poco avezzo a lievitare bene. Ho aggiunto allora una modesta % -10-15%- di farina fresca (passata in autolisi) reimpastando il tutto. Nuova lievitazione per ottenere un impasto gonfio e morbidoso in modo da formare il pane (pagnotta o filone) breve fermentazione e cottura. Il risultato C’è.
    Le domando è una procedura corretta?
    Mi pare che anche la ciabatta si fà così o no?
    Ci sono Suoi articoli sull’argomento?
    Cordiali Saluti
    Luciano

  12. Sangiorgio Luciano
    Sangiorgio Luciano at |

    Grazie mille.

    Le mando con email il risultato.

    Luciano

Per favore commenta con il tuo vero nome e con linguaggio adeguato

Scrivi un commento