Aldo Bongiovanni
Lug 21st, 2008 by Aldo
Benvenuto su Fysis,
mi chiamo Aldo Bongiovanni, vivo a Mondovì (CN) e ho 27 anni; sono appassionato di alimentazione in chiave naturale e di ambiente.
Lavoro alla Bongiovanni & C, l’azienda di famiglia, dove produciamo e commercializziamo sfarinati biologici, materie prime e alimenti naturali di ogni genere.
Nella vita, oltre al lavoro, scrivo libri sull’alimentazione in chiave naturale (vedi), pratico atletica leggera (maratona e distanze intermedie) e il duathlon.
La mia passione si estende anche alla vita quotidiana (ciò che predico lo applico): seguo la dieta Macrobiotica e quella a Zona combinate, prediligendo prodotti integrali e biologici.
Non sono vegetariano ma condivido che si può vivere benissimo senza consumare proteine animali e che non è assolutamente vero che si rischiano carenze nutrizionali (basta conoscere le alternative vegetali e le giuste combinazioni).
Amo inoltre tutto ciò che riguarda la psicologia: ho letto infatti numerosissimi libri e svolto altrettanti corsi / seminari sull’argomento. Tra quest’ultimi ritengo che il migliore sia quello di Rob Williams lo Psych-k®; una metodologia rivoluzionaria per raggiungere i propri obbiettivi e superare i propri limiti.
Posseggo inoltre la Toyota Prius, un macchina ibrida (motore elettrico e termico combinato), l’ autovettura più ecologica al mondo.
Se desideri consultare i siti della mia azienda visita www.bongionatura.it oppure, se vuoi iscriverti al gruppo Bongionatura.it su Facebook, clicca qui: http://www.facebook.com/group.php?gid=105806351157
bè intanto complimenti per questo blog! è davvero carino e complimenti per te(posso darti del tu?)non pensavo fossi cosi giovane!!
scherzi a parte,anch’io sono una mezzofondista.per ora corro su strada,ma penso che da quest’anno scenderò in pista per affrontare le gare di velocità.
sono una vostra cliente da un bel pò e seguo tassativamente la zone che mi ha fatto migliorare molto nel mio sport.
Comunque buon lavoro e grazie per gli ottimi prodotti e per i prezzi davvero interessanti!
Grazie,
certo che puoi darmi del tu, non ci sono problemi.
La corsa è per me vitale, mi piace proprio tanto. Nonostante il lavoro mi occupa molto tempo, riesco a ritagliarmi un’ora tutti i giorni per l’allenamento.
In ogni caso, tra tutte le gare, prediligo la mezza maratona: è un distanza che mi piace molto e in cui riesco ad esprimermi al meglio.
La maratona è di nuovo una distanza che mi piace, ma credo che alla lunga comprometti le articolazioni, come lo compromettono le gare in montagna (quando c’è molta discesa).
Ciao e buona navigazione
Aldo
Ciao Aldo sono un cliente di Tibiona.
Anch’io pratico il running, ma per questioni di tempo mi fermo ai 15 km…..è uno sport fantastico!!!
Complimenti per il blog molto interessante
Bye
Grazie Giuseppe,
(considera che sono alto 1,83cm).
15km sono in ogni caso un’ ottimo traguardo, pensa che io quando iniziai riuscivo a mala pena a correre 500m e pesavo ben 94Kg !
Da quanto mi sono appassionato di alimentazione naturale e ho inizato a correre sono sceso a 71Kg
Un caro saluto
Aldo
Ciao, sono un affezionato cliente estero TIbiona.
Complimenti per questo blog ( qualche ricetta ci voleva proprio
e per i risultati dell’ azienda Bongiovanni !
Continuate cosi’ !
Ciao
Paolo
Paolo,
che dire: i complimenti sono sempre graditi
In questo periodo sto concludendo un manuale sulle farine e affini, mentre la prima parte le descrive, nell’ultima c’è una serie di ricette. In questi giorni le sto testando: ieri ad esempio ho fatto un pane con farina tipo 2, mandorle, uvetta e semi di zucca: sembrava un panettone ed era squisito (parlo al passato perché non c’è più, c’è lo siamo mangiato tutto a pranzo)
Ciao
Aldo
Hola me llamo Maria Eugenia Bongiovanni, soy Argentina, tengo 37 años y vivo en la ciudad de Cordoba en Argentina, mi abuelo vino de Italia de niño, solo estaba en internet puse mi apellido en google y salieron ustedes entre otros senti curiosidad por saber si tendremos algún lazo familiar, bueno si les interesa mandemen un mail.
Muchas gracias! María Eugenia
Caro Aldo, complimenti per il bellissimo sito.
Credo però che la tua affermazione “Non sono vegetariano e nemmeno vegano perché penso che qualunque estremo non sia razionale” sia un po’ strana: prima dici giustamente che l’alimentazione vegetariana / vegana non provoca alcuna carenza alimentare (e proprio qui molti benpensanti male informati potrebbero darti dell’estremista), poi - proprio laddove nessun “carnivoro” potrebbe darti torto - dici invece che mangiare di tanto in tanto carne non inficia la salute e l’ambiente? Ma come? Davvero pensi che ci debba essere un limite del tipo “non esageriamo con l’eliminare la CO2 o i gas serra?
OGNI bistecca allevata danneggia il pianeta e toglie cereali all’uomo!
E poi, soprattutto, ogni bistecca è un animale morto…
Ma non voglio certo convincerti di qualcosa, bensì farti ancora i complimenti per il bel sito e per la bella attività!
Hola Maria
Escríbeme un mensaje de correo electrónico: info@fysis.it , si me pueden ayudar, hacerlo voluntariamente
Aldo
Grazie Luca,
per me i vegetariani o vegani sono persone degne di molto rispetto, dico che non è razionale l’ estremo non perchè non va perseguito, ma che una direzione intermedia sia più facile da gestire e contribuisce alla tutela dell’ ambiente in misura già molto importante, rispetto ad un consumatore abituale di carne.
Anche se, probabilmente, nel momento in cui siamo sarebbe meglio essere completamente vegetariani, per cercare di bilanciare le persone che consumano carne in maniera eccessiva: con due estremi, forse, si ottiene l’ equilibrio.
In ogni caso considera che io in questo momento ne consumo davvero poca, nonostante seguo, a grandi linee, la dieta di Barry Sears.
Ti ringrazio in ogni caso per la tua osservazione: mi ha dato modo di illustrare più approfonditamente la mia idea di “vegetariano/vegano”.
Un caro saluto
Aldo
Eccolo qui l’amico Aldo. Una delle persone più vere, convinte (e coerenti) che conosca. Tenetelo d’occhio che ne farà di strada.
Speriamo di farne anche un po’ insieme….
a presto
Lelio
Grazie Lelio, mi fai arrossire
Se lo dici tu che farò strada, mi convinco, tu sei un “arrivato” e come tale sai certamente fare affermazioni plausibili.
Approfitto per segnalare la tua fantastica guida sulle birreria artigianali di qualità: Lelio Bottero - La Birra Artigianale - Ed. Gribaudo.
Un abbraccio
Aldo
Ciao Aldo,
sito interessante, che tornerò a visitare. Avrei due domande per te:
1. Sai indicarmi punti di vendita in toscana dove potrei trovare le vs. farine, in alternativa all’acquisto online?
2. A quando il manuale delle farine? Visto il tenore molto operativo della sezione ricette penso mi piacerebbe poterlo leggere…
Infine complimenti per la serenità e l’equilibrio con cui esponi le tue convinzioni, anche a fronte delle critiche. Buon lavoro e buona corsa!
daniela
Ciao Daniele,
grazie per i complimenti: sono sempre ben accolti
Con piacere rispondo alle tue domande:
1- Puoi chiedere a questa ditta: http://www.effegi-gastronomia.it , mi distribuiscono i prodotti in quella zona e di sicuro sanno indicarti il negozio più vicino.
2 - Proprio ieri mi è arrivata la bozza per l’ultima verifica, penso che a gennaio ci sia. Sono 113 pagine in cui descrivo farine, cereali, legumi, semi oleosi + una carrellata di ricette.
Sarà mia cura mettere un post appena è pubblicato.
Un caro saluto
Aldo
ciao aldo,
ho scoperto con piacere e interesso il tuo blog.
ho ed i miei abbiamo la fortuna di mangiare il pane con lievito madre che faccio io, lo vendo anche a amici e perciò vorrei sapere dove sono distribuite le vostre farine dalle mie parte, a Cerveteri - Manziana. Mi piace usare diversi tipi di cereali e di semi, tra l’ altro faccio biscotti secchi e fragranti ogni settimana, insomma utilizzo tanta farina.
Comincia da noi infondere buone abitudini alimentari alle nostre famiglie ed è con la nostra passione ed il nostro impegno che si trasmettono.
un saluto, rose-line
Ciao Rose.line,
hai un’ottima abitudine, il pane lievitato con la pasta acida, rispetto a quello convenzionale, è migliore da molti punti di vista. Ad esempio si conserva di più, ha un’indice glicemico decisamente inferiore, un’ indice i sazientà maggiore e una maggiore disponibilità di sali minerali (dovuta all’ inibizione dell’ acido fitico).
Se desideri acquistare le ns. farine nella tua zona puoi chiedere a : http://www.hqf.it/ , loro direttamente non vendono (sono distributori), ma senz’altro sanno indicarti il loro cliente più vicino a te.
Grazie e saluti
Aldo
piacere di conoscerti
Anche io prediligo l’utilizzo di materie prime non trattate e bio. Vado a leggermi un po’ delle ricette che proponi.
La salute è il bene più prezioso che abbiamo, bisognerebbe confrontarsi con chi non c’è l’ha più per capire cosa significa veramente.
Ciao, volevo farti i miei complimenti perché gli argomenti che tratti sono molto interessanti. Vorrei chiederti come mai è molto difficile trovare farina di tipo 1, perché io non amo molto il pane completamente integrale e questo sarebbe un buon compromesso per avvicinarmici. Sul mio blog ci sono tante ragazze che sarebbero interessate a questo.
Ho anche un’altra domanda da farti: come si fa a sapere da quanto tempo è stata prodotta una farina? sul pacco c’è solo la data di scadenza, ma non quella di produzione.
Grazie, e scusa le tante domande, naturalmente ti linko sul mio blog
Ciao, grazie per i complimenti
la tipo 1 è una farina intermedia tra la 2 e la 0. Non preoccuparti se non la trovi, le differenza tra quella farina è la 2 è davvero irrisoria, se fai un pane con la 1 o la 2 non te ne accorgi nemmeno.
Discorso diverso se utilizzi una farina tipo 1 con 200 di W e una farina 2 con 300 di W ma quello ha poco a che fare con il grado di raffinazione.
Non esiste una data di scadenza per le farine, la legge in questo senso non impone nulla. Si può mettere 6 mesi, 1 anno come 2.
Poi in realtà la farina non ha una vera data di scandenza (solo il latte e gli alimenti simili c’è l’hanno), c’è un periodo entro il quale andrebbe consumata, diversamente perde alcune qualità nutrizionali.
Detto ciò è difficile capire quanto è stata macinata, ogni produttore indica il periodo che più gli confà, ad esempio noi mettiamo 6, 8, 12 o 18 mesi a seconda del tipo di farina, se proprio ti occorre saperlo dovresti chiedercelo di volta in volta.
In ogni caso il problema della freschezza nasce su farine altamente deperibili come l’avena, il lino, la soia integrale ecc. ecc. , cioè quelle farine dove il tenore di grasso è elevato.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo,
ho acquistato la farina di fagioli dal vostro sito ma non so bene come utilizzarla. Ho provato ad aggiungerla all’impasto del pane con pasta madre nella misura di 1/3 ma il risultato non mi ha soddisfatto.
Hai qualche suggerimento e/o ricetta? Ho letto da qualche parte che si possono fare dei biscotti, ma non ho trovato nessuna ricetta.
Grazie,
Valeria
Ciao Valeria,
grazie per avermi scritto. La farina di fagioli la può utilizzare in sostituzione al latte in polvere come “umettante” cioè come sostanza che trattiene l’acqua.
Credo che la quantità che hai utilizzato sia eccessiva, considera che il latte in polvere si usa un cucchiaio in 500g di pane, non essendo la stessa sostanza e avendo una capacità “umettante” minore, potresti aumentare la dose, ma 2-3 cucchiai al massimo.
Non ho purtroppo ricette per quella farina, ma tieni in considerazione quella dose. Per i biscotti non credo però che otterrai un ottimo prodotto (a livello di sapore).
eccomi ancora quà!
Ti chiedo una cosa, ma la dieta a zona in che consiste???
E se posso datri un suggerimento, (che mi interessa in prima persona!) potresti fare una parte dedicata alla celiachia…..intolleranza che oggi ,purtroppo colpisce sempre più persone, e io essendo a dieta aglutinata da 5 anni, mi rendo conto che in giro c’è ancora tantissima ignoranza in materia, che ci limita molto nella vita sociale!(su questo argomento ti potrei aiutare!)
Complimenti per tutti gli argomenti che sono trattati, molto curati e interessanti!
Ciao Ciao
ciao,
ho scoperto le farine degli antichi mais piemontesi e le sto usando (con successo) nella nostra trattoria, che propone solo piatti a base di polenta; spesso i miei clienti mi chiedono spiegazioni sulle farine (8file, pignulet, quarantina) tipo che differenza c’è, se le varie qualità sono legate alle stagioni ecc., puoi dirmi dove posso trovare queste informazioni?
Ciao Claudio,
la differenza tra un mais è l’altro è in buona parte legato al sapore, mentre l’otto file e la quarantina hanno un sapore più dolce, il pignolet e il marano hanno una gradevole punta di amaro, gradevole però.
Sicuramente ci saranno altre differenze più sottili ma credo che siano trascurabili, ti posso dire che personalmente le varietà che trovo più buone sono, in scala di bontà: 8 file, pignolet, marano e quarantina. Una caratteristica che rende tali mais ancora più buoni è la coltivazione in collina / montagna e l’essiccazione al sole.
Ciao
ciao, Aldo,
come vedi sono andato a curiosare nel tuo sito, ma non ho trovato ancora il filmato sulla preparzione del lievito madre.
Appena lo pubblichi fammelo sapere.
vanni.
Ciao,
eccolo. http://fysis.it/63/panificazione/lievito-madre
non è su Youtube ma su Megavideo, un’alternativa più efficiente.
Ciao
Carissimo,
ho guardato com molto interesse il filmato sulla preparazione del lievito madre ma purtroppo ache con il volume al massimo non si sente niente. Come mai ? E’ un problema mio?
Salutissimi.
Vincenzo
Ciao Vincenzo,
la registrazione non è ottima ma vedo di rifarla quanto prima, è la prima prova. Devo ancora fare “amicizia”" con la videocamera
Ciao Aldo,
Ho da poco acquistato da voi vari prodotti e ho qualche domanda da farti per utilizzarli al meglio…
1) Pasta acida essiccata: sull’etichetta dice di utilizzarla al 2%. si riferisce al totale di farina in peso? visto che utilizzo la macchina per il pane, potresti darmi qualche consiglio per l’utilizzo insieme al lievito di birra?
2) farina di fiocchi di avena, una volta aperta, qual’e’ il miglior modo di conservarla?
3) stessa domanda per la farina di lupini, manitoba e integrale di grano duro. In generale posso usare dei contenitori ermetici? te lo chiedo perche’ ho preso 5 chili di grano duro integrale e almeno per un poco da qualche parte dovra’ stare…
ti ringrazio molto, vado a cercare un posto per gli otto chili di farine arrivati oggi.. sotto il letto ci stara’?
Davide
Ciao Davide,
la pasta acida si utilizza al 2% in relazione alla farina (2g ogni 100g). Ti suggerisco di utilizzarla per qualunque ricetta in quanto avrai un miglioramento notevole del sapore, del valore nutrizionale e della conservazione. La p.a.e è particolarmente adatta per il pane integrale, specialmente di segale per inibire l’eccessiva attività delle amilasi. Non ho una ricetta da consigliarti, non ne ho mai sperimentate. Tuttavia posso suggerirti gli ingredienti che dovrai solamente bilanciare con la quantità esatta di acqua.
- 25% Farina di Farro Spelta Integrale
- 25% Farina di Segale Integrale
- 50% Farina Manitoba Tipo 0
- 2% di Pasta Acida Essiccata di Frumento
- 1% di Lievito di Birra
Con questa ricetta il tuo pane sarà squisito.
La farina d’avena si conserva bene perchè utilizzando i fiocchi come materia prima è stabile nel tempo. Tuttavia tienila in un luogo in cui ci siano 15° circa e pochissima umidità. Se ti dura più di due mesi mettila in frigo o sotto-vuoto. Per le altre farine vale lo stesso discorso anche se sono più sensibili perchè sono ottenute dal chicco tal quale.
Ciao
Ciao Aldo.
volevo sapere se per caso fornisci gia’ dei Gas lombardi, e quali eventualmente.
Per caso, hai anche spazio per ospitalita’, se decidessi di passare a farti una visita e volessi fermarmi?
Grazie,
Claudio
Ciao Claudio,
in lombardia serviamo il gas di Cesate mentre per l’ospitalità tieni in considerazione che noi, direttamente, non la forniamo ma posso suggerirti alcuni b&b vicino al mulino che lo fanno a prezzi modici.
Tuttavia se passi tra circa 1 mese e mezzo siamo nella nuova sede e sicuramente avrai modo di visitare tutto molto meglio, adesso come adesso, stiamo smontando un pò tutto e il negozio è poco servito.
Ciao
Aldo
ciao.
ho acquistato tempo fa le farine on line è sono eccezionali.
Ti scrivo solo per dirti che anche io ho una Prius…… macchina splendida con un solo difetto. Non riesco a cambiarla con nient’altro… anche una Ferrari mi farebbe fare un passo indietro nell’evoluzione….
ciao
marcello
Ciao Marcello,
sono contento della tua scelta, la Prius è proprio un’ottima macchina. A breve uscirà la nuova versione, dalle immagini che ho visto su internet è bellissima.
Ciao
Ciao Aldo,
ho da poco iniziato il percorso con la pasta madre e ieri ho provato a realizzare il mio primo pane utilizzandone il 20%.
Il risultato però è stato pessimo!!!Il pane aveva un sapore cattivissimo e non era per niente lievitato.
Tieni presente che la mia pasta madre (di circa 10 gg. e non ancora attiva al 100%) aveva un odore decisamente gradevole e anche il colore lasciava credere fosse in “salute”.
Ho preparato l’impasto la sera precedente, ho lavorato nuovamente l’impasto verso le 17.00 del giorno dopo e ho infornato alle 19.00. (l’impasto è rimasto tutto il tempo a temperatura ambiente coperto dal solito panno e pellicola).
Ho forse esagerato con la lievitazione???? O devo buttare tutto e riprovare con una pasta madre nuova?? Grazie mille per la tua preziosa consulenza!!!
barbara
Ciao Barbara,
il 20% di p.m è una percentuale molto alta per il tempo di lievitazione che hai scelto, ti suggerisco di diminuire la percentuale al 10% e di optare per una lievitazione più breve, ad esempio.
- Impasto alle 22,00 della sera, rimpasto e formatura alle 8,00 del mattino successivo. Ultima lievitazione per 45 min. e cottura.
Vedrai che il tuo pane sarà eccezionale con questo sistema
Ciao
Aldo Bongiovanni
Ciao Aldo, complimenti davvero per quello che offri, sia in informazione che in incentivo per promuovere l’autoproduzione. Mi piacerebbe contattarti personalmente riguardo alcune domande di carattere non personale, s’intende =)))), ma prettamente personale … che non s’intende proprio =)))). E’ possibile avere un contatto? Grazie! Grazia =)
Ciao Grazia,
grazie, mi fa molto piacere che apprezzi il contenuto del mio blog. Per le tue domande puoi contattarmi qui info@fysis.it
Grazie e ciao
Aldo Bongiovanni
Ciao Aldo,
sono un cliente del vostro negozio.
Apprezzo i vostri prodotti e li uso per le mie esperienze di panificazione. In particolare sono soddisfatto quando inserite in catalogo nuovi prodotti da usare a tal fine, vedi il lievito attivo di farro.
Prima dell’estate avevo fatto richiesta di mettere in catalogo farine di frumento con un W più elevato di quello attualmente disponibile (260). Mi avevi detto che lo avreste fatto dopo le ferie, date la numerose richieste ricevute da vari clienti.
Vorrei sapere se ci state lavorando e quando tali prodotti saranno disponibili.
Grazie
Ciao Maurzio,
ti ringrazio di avermelo ricordato, al momento abbiamo il prodotto ma solo in confezioni da 25kg, se credi sia una confezione che può andarti bene potrei aggiungerla già oggi. Per le confezioni più piccole dovresti attendere qualche giorno ancora
Aldo
Ciao Aldo,
preferisco aspettare le confezioni da 10 kg in quanto per il mio uso 25kg sono troppi, e poi devo acquistare anche altri tipi di farina.
Se puoi avvertimi quando le nuove farine saranno in catalogo.
Ciao
Maurizio
Maurizio, vedo come posso fare, se riesco a fare dei 5kg ti faccio sapere…
Eccomi, domani puoi trovare la farina Tipo 00 Soffiata da 330-340W in confezioni da 5-10 e 25kg.
Con questo tipo di farina potrai produrre pane a lunghissima lievitazione, bighe e pani speciali.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo,
un ringraziamento prima di tutto per i consigli e l’assistenza che ci dai e che difficilmente è possibile trovare On Line o dai professionisti della panificazione: al massimo ti dicono mezze verità che non servono a risolvere i nostri problemi.
A questo proposito ti porrò ora dei quesiti ai quali spero tu possa rispondere.
Ho ricevuto l’ultima fornitura delle vostre farine inclusa la W350 che ti avevo chiesto di mettere in catalogo.
Ho fatto il lievito madre con la farina di farro come da tua ricetta e l’ho utilizzata per realizzare il pane. Il problema è che il prodotto che ottengo ha un odore ed un sapore acidulo abbastanza forte che a non tutti è gradito. Ora ti domando, e spero che tu possa rispondermi: perchè mai nel pane , oppure nei panettoni o nei pandori che compro sul mercato, e che è dichiarato esser stati fatti con lievito naturale, questo sapore non si avverte assolutamente? Mi viene il dubbio che io sbagli qualcosa nel fare il lievito oppure i professionisti non dicono tutta la verità sul metodo di lievitazione, e che ci sia qualche altro modo di produrre il lievito naturale.
Se vai su You Tube si trovano clips di fornai o pseudo tali che trattano il lievito madre come se fosse un figliolo. Gli fanno i bagnetti, lo fasciano, lo rinfrescano ma non c’è nessuno che faccia vedere il procedimento dal principio e per tutta la durata. Sinceramente ho invidia nel vedere quella bella pasta color avorio che lievita in quattr’ ore dentro le buste di plastica o nei catini del bucato e quando la tagliano per prenderne il cuore mostra delle belle bolle di lievitazione. Io, nonostante tutti i miei tentativi io non son mai riuscito ad avere tali risultati.
Ti saluto Aldo. Scusa il mio sfogo e spero che tu mi sappia dare qualche buon consiglio o svelarci qualche bel segreto.
A presto
Maurizio
Ciao Maurizio,
quando la pasta madre è eccessivamente acida dipende spesso dallo sbilanciamento degli acidi (quello acetico prevale su quello lattico).
Per riportare le proporzioni dovresti “diluire” maggiormente la p.m, aggiungendo il doppio di farina e l’acqua necessaria (solitamente il 55% della farina).
In questo modo, inizialmente avrà una capacità fermentativa minore, ma trascorsi alcuni giorni, sarà come prima (ma meno acida).
Oppure puoi provare con il lavaggio.
Vedi.
Una conservazione o una preparazione errata del lievito madre comporta lo sbilanciamento degli acidi della stessa (prevalenza dell’acetico su quello lattico) con la conseguenza che conferirà caratteristiche avverse ai prodotti da forno (sapore e profumo acido) oppure mancato sviluppo (inattività dei microrganismi).
Fino a quando si tratta di un problema legato allo sbilanciamento degli acidi (che ricordiamo devono essere nella proporzione di 1:3 a favore dell’acido lattico), si può procedere al lavaggio, mentre quando il prodotto è contaminato da muffe (che si possono tranquillamente constatare in superficie e si presentano con una colorazione bianca, verde, nera, viola o blu), la pasta madre va assolutamente gettata.
Il lavaggio può essere effettuato in due modi: il primo prendendo esclusivamente la parte centrale della “madre” (scartando l’involucro esterno), sminuzzandola con un coltello e lasciandola a bagno in una soluzione di acqua fresca (20-22°) dolcificata con zucchero di canna grezzo.
Il secondo procedimento (che si effettua solo quando l’acidità è veramente molto alta) è identico al primo ma cambia la temperatura dell’acqua che deve essere calda (comunque non superiore ai 45°).
Per entrambi i procedimenti, bisogna attendere che la “madre” si “auto-sgretoli” da sola, limitandosi a rimestare di tanto in tanto la soluzione. Per il primo procedimento, sono solitamente sufficienti 15-20 minuti mentre per il secondo si va da un minimo di 20 minuti ad un massimo di tre ore.
Concluso il processo di lavaggio (indipendentemente da quello prescelto), si raccolgono i frammenti con un colino e si impastano con farina e acqua. La farina da impiegare è 1,5 volte maggiore del peso dei frammenti, mentre l’acqua da aggiungere dovrà essere un po’ meno del doppio della farina impiegata (ma dipende comunque dal tasso di idratazione dei frammenti).
Durante il lavaggio si potrà constatare il livello di acidità della madre, guardando semplicemente la quantità di frammenti che rimangono a galla: solo la parte dell’impasto dove i lieviti sono attivi galleggia, mentre nella parte dove sono morti, i frammenti si depositano sul fondo (l’anidride carbonica prodotta dai lieviti vivi favorisce il galleggiamento).
Per un lavaggio corretto, la parte dell’impasto depositata sul fondo andrebbe scartata.
Ciao
Ciao Aldo,
ti ringrazio per la tua solerte risposta e per le dettagliate spiegazioni.
La mia p.m. non presenta nessun segno di muffe. Ha un buon profumo di aceto e cresce dopo il rinfresco.
Ne ho misurato anche il PH che risulta essere di circa 4 o 4,5 che mi pare debba essere il valore da ottenere per utilizzare la P.M. Il problema è quello che ti ho descritto. Ora metterò in pratica i tuoi metodi e poi ti riferirò i risultati. Mi pare strano che gli altri utenti del blog non abbiano riscontrato gli stessi miei problemi.
Se hai qualche buon consiglio in proposito o qualche espediente da pasticcere, non mancare di farcelo conoscere. Il mio obiettivo (utopico?) è quello di ottenere un buon panettone artigianale.
Ciao Maurizio
Prova con il lavaggio.
P.s. Non è che hai usato la farina di segale ? quella conferisce un’acidità molto alta e con prevalenza di a.acetico.
Caro Aldo,
ho un problema che come vedi dall’orario non mi manda ancora a letto.
Scherzi a parte è da un po’ di tempo che panifico con il LM usando la MDP. La ricetta che uso è costituita per 2/3 da una miscela di farina Manitoba/0/00 e da 1/3 di farina di farro (totale 450gr.).
A questo aggiungo 280gr. di acqua, 40gr. di LM, 10gr. di zucchero ed altrettanti di Olio di oliva. Il programma della MDP prevede 15′ di impastamento seguiti da 9ore di 1^ lievitazione, quindi un ulteriore impastamento per altri 18′ seguiti da una 2^ lievitazione di 1h50′ alla quale segue la cottura. Debbo dire che i risultati per me sono stati più che soddisfacenti. Da qualche giorno, però, dopo che mi è giunta la tua farina ai multicereali, ho provato a sostituirla a quella di farro e qui mi si è scombinato tutto. Il pane lievita poco ed è parzialmente collassato. Ho provato a ridurre il lievito a 35gr., ma il risultato non è cambiato. Premetto che l’impasto alla fine della prima lievitazione è perfetto, ma dopo il secondo impastamento lievita poco (praticamente la metà). Mi puoi aiutare?
Grazie e scusa per la prolissità della domanda, ma spero di essere stato chiaro.
Un caro saluto (come dici tu),
Tullio
Ciao Tullio,
il problema della farina multicereali sta nel fatto che contiene prevalentemente farine che non generano glutine, in più ci sono i semi e i fiocchi che interferiscono su quel poco glutine che si forma.
Ti suggerisco di utilizzare unicamente la manitoba 0 e di diminuire la percentuale di multicereali (del 10% circa).
Prova ad impiegare anche del succo di limone fresco (meglio ancora l’acido ascorbico che compri in farmacia), c’è ne vuole circa 75ml ogni kg di farina.
Fammi sapere, ciao
ciao Aldo,
a proposito della tua ultima risposta ti dico che ora uso solo farina 340, quella che avete messo sul catalogo ultimamente e che sembra sia la più adatta per fare il LM. Sto seguendo un metodo che prevede anche il lavaggio del lievito e due impasti giornalieri su sei giorni di maturazione.
Ti riferirò i risultati.
Ciao Maurizio
Caro Aldo,
ti ringrazio per i suggerimenti che mi hai dato e debbo dire che la situazione è migliorata notevolmente. Per il momento non ho utilizzato il succo di limone, ma la prossima volta proverò ad aggiungere anche quello. In effetti i risultati, soprattutto quando manca l’esperienza, sono sempre un po’ difficili a venire, ma provando e riprovando alla fine arrivano. Grazie tante.
Ciao,
Tullio
Prego
!
Mi fa molto piacere, ciao
Ciao Aldo
e buon 2010.
Come detto precedentemente, sto coltivando la mia pasta madre seguendo i tuoi consigli ed i risultati sono migliorati.
La rinfresco con la farina W340. La conservo nel frigo dentro una pellicola di plastica per alimenti legandola. Prima del rinfresco separo il cuore e su di esso eseguo il lavaggio in acqua tiepida con un poco di zucchero. Ora volevo chiederti un parere. Con la parte di lievito scartata faccio il pane eseguendo prima il lavaggio e successivamente l’impasto che faccio lievitare per 12 - 18 ore. Poi reimpasto con nuova farina, formo e lascio lievitare ancora prima della cottura. Il pane lievita ma l’alveolatura è piccola ed un poco di sapore di aceto rimane sempre.
Ti chiedo:
E’ giusto usare la “scorza” del lievito per fare il pane ?
Come si fa ad ottenere una alveolatura grande come quella del pane rustico?
Come è possibile togliere completamente quel gusto di aceto?
Grazie per la tua risposta
ciao, ho acquistato la farina multicereali e la manitoba dal sito…..ordine arrivato puntuale e preciso. complimenti.
ho provato la multicereali seguendo la ricetta per mdp del sito ma la il pane non è lievitato e collassato……uso il lievito secco in bustine e lo ho messo sopra le farine ….dove ho sbagliato ?
un saluto e complimenti
ERMES
Ciao Ermes,
probabilmente hai utilizzato una farina troppo debole e il glutine non è riuscito a trattenere l’anidride carbonica durante la fermentazione.
Aumenta un pò la % di farina bianca e utilizza il manitoba se hai la possibilità. La percentuale di farina bianca da utilizzare è il 10% in più.
Fammi sapere, ciao
Aldo
Ciao Maurizio,
la parte scartata dovrebbe essere scartata ! è sicuramente dovuto a quello il sapore acido che percepisci.
Inoltre è probabile che la % di acido acetico sia eccessivamente alta, rispetto a quello lattico: prova ad utilizzare acqua tiepida durante il rinfresco e un pò di crusca. La prima favorisce lo sviluppo di batteri lattici, la seconda li conferisce.
L’alveolatura si ottiene con un fermentazione molto lunga, con una farina non eccessivamente forte, con una fase di impasto un pò più lunga, con l’autolisi e con una formatura dell’impasto particolare (quella della ciabatta).
Segui questa ricetta che secondo me è molto istruttiva: http://profumodilievito.blogspot.com/2009/11/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html
Ciao
Aldo
Ciao Aldo,
ti ringrazio dei tuoi consigli perchè da quando me li seguo i risultati sono notevolmente migliorati.
Proprio stasera ho fatto una pagnottina con il lievito lavato che è venuto niente male. Il sapore di aceto è quasi scomparso e quel poco che è rimasto neanche mi dispiace.
Ora proverò a seguire la ricetta della ciabatta che è un pane che mi piace molto. Inoltre se mi viene bene utilizzerò la ricetta per fare la pizza stirata romana che ha anch’essa alveolatura molto grande.
Ti farò sapere i risultati
Ciao
Maurizio
ciao ALDO,
avevo usato la manitoba ma ho seguito la ricetta sul sito della TIBIONA (ricetta per mdp) e visto che il risultato era pessimo ho provato a cominciare con 10 % multicereale + 90 % manitoba e poi aumentando la multicereale ….fino al 25 % che per la mia famiglia è la percentuale più apprezzata.
a volte mi capita …ma anche quando faccio il pane con la farina di solo grano tenero con la mdp, che la mollica diventa friabile (cioè si sbriciola facilmente)…..sai darmi cualche dritta per evitare cio’.
grazie
Ermes
Ciao Ermes,
la mollica che si sbricciola è dovuto molto probabilmente alla farina troppo tenace il chè si può risolvere impiegando una piccola percentuale di farina più debole (0 biscotti, 00 non rinforzata oppure farina di riso). Prova con un 25% delle prime due oppure un 5% della farina di riso.
Puoi inoltre provare ad aggiungere del malto in polvere al 2%, optare per un tempo di fermentazione più lungo (con una % di lievito minore), far maturare l’impasto in frigo una volta formato per almeno 2 ore, provare l’autolisi. O ancora, scegliere una temperatura di fermentazione più alta, un tempo di impasto più lungo.
Fammi sapere, ciao
Aldo
ciao aldo, per quanto riguarda la mollica ti sapro dire piu avanti, per il momento volevo chiederti un consiglio….volendo fare un’acquisto di farina per più mesi (per ottimizzare costi) per quanti mesi mi consigli di fare scorta?
grazie ERMES
Ciao Ermes,
se puoi conservarla in un luogo che sia fresco ma soprattutto asciutto considera 6 mesi, ma non spingerti oltre che potresti avere dei problemi: farfalline e vermetti…
grazie per la risposta …ora un’altro quesito…..io quando faccio il pane comune uso la manitoba e le farine comuni (coop o altre marche di cui però non conosco il valore w) in parti uguali (50-50).
mi chiedevo se posso sostituirla con la farina di grano tenero FORTE ?
grazie
ERMES
ciao Aldo,
oggi sono contentissimo. Ieri sono riuscito a fare il pane con il lievito naturale da me fatto senza quel sapore acidulo di cui ti avevo parlato.
Tutto merito dei tuoi consigli che ho seguito diligentemente, ovvero bagnetti al rinfresco e conservazione il frigo reparto carne, in involucro di plastica legato. Quando lo rinfresco tolgo sempre la scorza.
Grazie. Ora ho quasi finito la scorta di farine e devo rifare l’ordine.
Volevo acquistare anche dela vitamina C che mi sembra avevate messo in catalogo, ma non la trovo. Puoi dirmi in quale categoria di prodotti sta?
Un’altra domanda. Ho notato che il pane fatto con la sola farina manitoba risulta molto elastico e la scorza non è croccante. Però conserva queste caratteristche per lungo tempo. Al contrario se uso la farina forte o tipo 2 l pane ha la crosta croccante anche se indurisce prima. E’ normale questo risutato o dipende da qualche altro fattore?
Grazie ed un caro saluto.
Maurizio
Ciao Maurizio,
mi fa molto piacere che i miei consigli ti siano stati d’aiuto.
La vitaminca c pura per ora non c’è l’abbiamo ma l’avremo a breve: in questo momento puoi acquistare una miscela con glutine essicato e alfa amilasi oppure la pasta acida essiccata di frumento: entrambe contengono vitamina C. La miscela la trovi nei lieviti, sotto coadiuvanti mentre la p.a.e la trovi sempre nei lieviti nella categoria pasta acida.
In ogni caso se compri quella miscela per una prova fai bene ma non abituarti ad usarla, non perchè faccia male per carità ma tutto ciò che impieghi che sia diverso dalla farina è una “protesi” e non ti permette di affinare le tecniche di panificazione
Impiegando farina manitoba in un impasto dove non sia necessaria (lievitazione e maturazione breve) dovrebbe dare come risultato:
- nelle pagnottte:
consistenza gommosa dopo il raffermamento, crosta che si rompe, mollica che si sbriciola, volume ridotto
- nei grissini:
elasticità eccessiva che li rende corti, consistenza molto dura e poca friabilità
questi sono i sintomi “abituali”, per compensare devi ovviamente impiegare una farina diversa oppure aggiungi del malto ad elevato potere diastasico, aumenti la maturazione, impieghi meno pasta madre, impasti per più tempo, lasci fermentare in una zona più calda con meno lievito, utilizzi in miscela una farina debole di frumento oppure fiocchi di patate o un grasso (lo strutto è il tecnicamente più valido ma nutrizionalmente è molto, molto scadente). Ti suggerirei piuttosto un buon olio extravergine di oliva.
Ciao
Aldo Bongiovanni
Cara Ermes,
dalla farina manitoba a quella forte la differenza non è così marcata, in ogni caso la forte è più bilanciata (P/L 0,5), di conseguenza è migliore se la usassi pura mentre se la misceli meglio la manitoba che ha un p-l più alto che compensa quello basso delle farine da supermercato.
Ciao
Ciao Aldo,
ti ringrazio per le tue informazioni che mi sono sempre molto utili.
Ho fatto nuovamente il pane con il lievito madre che mi aveva dato un buon risultato (senza sapore di aceto) e che avevo rinfrescato.
Prima di usarlo non ho fatto il bagnetto ed il sapor di aceto non si è presentato ancora: il pane è venuto buonissimo.
Ora ti chiedo: ogni quanto tempo devo rifare il bagnetto senza che si ripresenti il sapore di aceto? Mi sembra che tu abbia detto che non è necessario farlo ad ogni rinfresco.
Ora un’ultima richiesta. Si avvicina la Pasqua, perchè non ci dai la ricetta di una buona colomba o il link ad un sito dove possiamo trovarla?
Grazie ancora e saluti.
Maurizio
Ciao Maurizio,
il bagnetto si fa solitamente ogni qualvolta il sapore acido si presenta nel pane ma è un procedimento facoltativo e serve solo per “recuperare” un lievito madre in cui c’è uno sbilanciamento degli acidi.
Se applichi correttamente i rinfreschi non dovrebbe accaderti e di conseguenza non hai bisogno del bagnetto. Se tuttavia lo ritieni opportuno, di tanto in tanto (una volta al mese), potresti farlo in modo da correggerlo. Tanto male non fa….
Ti ringrazio per l’idea della colomba, non ci avevo pensavo, credo che a breve la inserirò.
Ciao e buon week end
Aldo
Ciao Aldo,
qualche e-mail fa (la 57) mi hai suggerito il seguente link per la realizzazione della ciabatta con una bona alveolatura
http://profumodilievito.blogspot.com/2009/11/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html.
L’ho realizzata ed in effetti il pane è venuto ben cresciuto ed abbastanza alveolato. L’unico problema che ho riscontrato anche in altri pani da me realizzati è quello della crosta. Infatti il pane è croccante appena uscito dal forno ma, non appena si fredda la superficie del pane perde la croccantezza e diventa morbida.
Puoi suggerirmi da cosa può dipendere? Forse la farina utilizzata? o la cottura?
Ciao Maurizio
Ciao Maurizio,
la croccantezza può essere favorita diminuendo il vapore nel forno (ma viene anche più spessa), utilizzando dei grassi (ostacolano l’evaporazione), utilizzando il malto diastasico, utilizzando della lecitina di soia, diminuendo la % di acqua nell’impasto, utilizzando più sale.
Puoi provare uno o più metodi che ti ho suggerito, vedi che non avrai problemi.
Ciao
Ciao Aldo,
grazie per i tuoi suggerimenti che metterò presto in pratica.
Volevo chiederti una cosa. In molte ricette viene richiesto l’uso del malto (d’orzo? credo) anche se spesso si dice possa essere sostituito da miele. Vorrei sperimentarne l’uso ma mi sembra che nel vostro catalogo non vi sia. Mi puoi dire quali caratteristiche conferisce al pane e se lo avete in catalogo?
Grazie e saluti
Maurizio