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42 Commenti

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  1. mariagrazia
    mariagrazia at |

    Wuaoooo da provare!!!!

  2. tomaso vanzo
    tomaso vanzo at |

    Come si comporterà il succo di limone usando la macchina per fare
    il pane e il lievito secco?

  3. Cami
    Cami at |

    Meraviglioso esperimento, da te si impara sempre qualcosa di nuovo, mi salvo questa cosa che voglio assolutamente provare ^_^

  4. allegra
    allegra at |

    Ciao, molto interessante questa aggiunta del limone, la sperimentero’ di sicuro 😀
    di solito faccio il pane con 450 gr di pasta madre rinfrescata, 200 gr di farina 2, 100 gr di farina integrale, 100 gr di farina di farro integrale e 100 gr di farina di segale integrale, 300 gr di acqua e un po’ di sale. Faccio lievitare 6 ore circa e poi cuocio in forno elettrico.
    Secondo te il limone potrebbe giovare?in che quantita’?

  5. maria
    maria at |

    Con la 00 come si comporta il limone usando il lievito madre?

  6. Luigi
    Luigi at |

    Scusate come si fa a sapere il w della farina? Io uso farina di grano tenero integrale e segale integrale entrambe bio comparta presso il vostro negozio…

  7. Erica Di Paolo
    Erica Di Paolo at |

    Trovo sia un articolo interessantissimo. Spesso mi trovo a panificare con farine deboli e l’aggiunta di una % di farna di forza si rivela necessaria ai fini della formazione di una buona maglia glutinica. Questo è uno spunto utilissimo che terrò presente alla prima occasione. Grazie infinite per tutti i dettagli “tecnici” e per aver condiviso le tue conoscenze.
    Solo una domanda: quindi la farina di farro bianca o la farina di segale (io uso la Jurmano) sono sufficientemente forti da non necessitare di acido ascorbico? Grazie.

  8. Serena
    Serena at |

    Uno dei migliori articoli in assoluto. La spiegazione dei legami chimici è illuminante.
    Proverò presto!
    Grazie 🙂

  9. Aldo
    Aldo at |

    Grazie Serena, grazie mille, a dire il vero è un amico Tecnlogo Alimentare ad avermi spiegato la chimica legata a questo trucchetot del succo di limone 🙂

    Luigi, generalmente quelle farine sono deboli, quindi il succo di limone porta certamente beneficio. Il W si riesce a sapere con uno strumento da laboratorio, diversamente basta chiederlo al mulino. Considera che alcune farine, specialmetne farro,s egale, kamut e integrali non viene misurato.

    Erica, nel tuo caso usalo, tri troverai sicuramentemolto melgio !

  10. Maxpina
    Maxpina at |

    Grande Aldo ! Oltre ai consigli culinari, di buona alimentazione, ci rinfreschi compendi di biochimica….. 😉
    Max

  11. Aldo
    Aldo at |

    Grande Max, guarda che tante cose me le hai insegnate anche te 😀

  12. luigi
    luigi at |

    Salve Aldo !! Sono argomenti interessanti ti chiedo io faccio un pane casareccio con lievito madre e una farina di circa 180 w con un riposo finale già formato in cella frigo a 5° per circa 16/18 ore . Acido ascorbico in polvere 3 gr per kg di farina sono troppi ?
    Ti chiedo inoltre ci sono diversi tipi di acido ascorbico, mi puoi indicare qualche azienda……..!!!!!!
    Cordialmente
    Luigi

  13. Aldo
    Aldo at |

    Ciao Luigi,
    3g sono per quintale di farina 🙂 non per kg di farina…
    Per la panificazione ti consiglio questo http://www.tibiona.it/index.php?route=product/search&filter_name=vitamina

    In ogni caso considera che la quantità di 3g per quintale di farina è un approssimazione, più impiegarne meno come di più in base alla forza che vuoi conferire.

  14. Carmine
    Carmine at |

    Mi domandavo se assieme al limone si aggiungesse un po’ di bicarbonato di sodio (o di potassio: più difficile da trovare); in questo modo il bicarbonato dovrebbe neutralizzare l’acidità del limone in modo da farlo sentire meno nel pane (oltre a generare come effetto collaterale dell’anidride carbonica che andrebbe ulteriormente a gonfiare l’impasto).

  15. Antonio Di Giacomo
    Antonio Di Giacomo at |

    Ciao Aldo sono Antonio,volevo dire che ho provato acido ascorbico con idrolisi di 12 ore in ta in secondo tempo ho completato l’impasto con un pó d’acqua dove ho sciolto lievito e bicarbonato di sodio e rimanente farina,olio e sale.Risultato indurimento eccessivo dell impasto .In cottura é venuto ben gonfio ma non presenta alveolature accennate ma insignificanti.Con un idro al 100% anziché al 75% pensi sia meglio?

  16. rosanna
    rosanna at |

    La vitamina c e l’acido ascorbico non sono la stessa cosa. L’acido ascorbico non ha funzione vitaminica: é un cristallo morto che senza altri protofattori non fa nulla di vitaminico. Che si dica che lieviti la farina o la conservi mi sta bene, ma che SIA vitamina c, no. Non é vero.

  17. davide
    davide at |

    buona sera aldo se posso volevo sapere è possibile usare la stessa procedura del limone con farine senza glutine ? e se dà lo stesso effetto

  18. Antonio
    Antonio at |

    Che ne pensi di un utilizzo con la farina di segale, avresti un’idea delle proporzioni?

  19. anto
    anto at |

    FUNZIONA!
    devo dire che ero scettico per via degli scarsi riscontri in altri siti dedicati alla panificazione.
    Invce ha funzionato alla grande,ho aggiunto 15 ml di succo ad un impasto con 350 grammi di farina multicereale e 75 g di lievito madre.
    Ebbene, sentore di limone impercettibile, lievitazione ottima, pane leggero quasi quanto quello che compro dal panettiere! insomma grazie mille e complimenti!

  20. Linda
    Linda at |

    Se ho capito bene, utilizzando acido ascorbico puro, e avendo opportuna bilancia di precisione, dovrei metterne 0,03-0,04 grammi per chilo di farina. Giusto? Grazie

  21. Rudi
    Rudi at |

    Grazie per i soliti consigli preziosi.
    Panifico quasi sempre con farine deboli, poiché uso solo farine integrali per questioni salutiste.
    Uso quasi sempre il succo di limone, anche se i risultati non sono standardizzabili perché immagino che la percentuale di acido ascorbico nel limone vari da frutto a frutto, anche in maniera molto elevata.
    Vorrei chiederti solo una precisazione. Nell’ultima fotografia, delle pagnotte tagliate, quella sopra, che dovrebbe essere quella con il limone aggiunto, è maggiormante lievitata, ma quella sotto, mi sembra presenti una alveolatura più ampia e regolare. E’ solo un effetto fotografico?
    Grazie

  22. Raffaella
    Raffaella at |

    Illuminante! !!!! Io che combatto con impasti di farine con W 70 circa!! Proverò senza altro. Grazie Alfo

  23. Raffaella
    Raffaella at |

    Io panifico con licoli, e uso di solito prefermento. Si può usare il limone anche in questo caso?

  24. joso
    joso at |

    ho provato anch’io, la lievitazione si ė bloccata, praticamente l’aggiunta di limone ha neutralizzato la lievitazione

  25. Paolo
    Paolo at |

    Ciao Aldo,
    leggendo questo interessante post, la mia attenzione è caduta su un aspetto che nessuno mi pare abbia notato. Forse sono io ancora poco capace, ma mi chiedo come si possa ottenere da una farina così debole con idratazione relativamente elevata (al 70%), un impasto così liscio, omogeneo, teso e ben strutturato. Io mi sarei aspettato un risultato del tutto diverso, con una massa piuttosto collosa e “cadente”, di difficile gestione.

  26. Paolo
    Paolo at |

    Ora si spiega.
    Grazie a te per le tante ricette, i suggerimenti, gli argomenti tecnici che pubblichi sul blog. Per me che sono un autodidatta dilettante costituiscono una risorsa importante.

  27. Pane alla barbabietola con semola di senatore cappelli e farina di farro – Cucina Sovversiva

    […] e farina di farro al 20% e voglio provare a metterci anche il succo di limone, come consigliato da Aldo Bongiovanni, che può aiutare nella lievitazione quando si usano farine meno forti come quella di farro. La […]

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