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25 Commenti

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  1. ROSE LINE
    ROSE LINE at |

    Grazie per queste utili e appassionanti informazioni. da quando ho cominciato a impastare regolarmente ed a utilizzare questa madre, un ceppo di oltre cent’anni, ho scoperto il tuo sito e ricevo la tua newsletter con tanta gioia e interresso. ti sono grata. faccio e vendo il pane, è un dono alla vita, e ho tenuto corsi di panificazione acida ecco peché ti seguo sempre e provo diversi tuoi suggerimenti e oggi mi sono decisa a esprimermi.Rose-Line

  2. Consy
    Consy at |

    Con il pane non ho notato particolare gommosità: lascio maturare anche più di 24 ore in frigorifero e poi seguono almeno 6-8 ore di lievitazione.
    Invece la gommosità è un cruccio di alcuni dolci che sto adattando al lievito madre. Proverò a snervare il glutine e a diminuire il lievito, ma la maturazione in frigorifero si può fare per i dolci? Anche quelli con burro? Non si solidifica troppo il tutto?
    Inoltre ho notato che nel trasportare le ricette di dolci con lievito di birra vs. il lievito madre, devo aumentare di circa il 30% lo zucchero. Ti risulta?

  3. Chicca66
    Chicca66 at |

    Sai Aldo leggendo tutte queste nozioni a volte vado un po’ in confusione 🙂 Farò delle prove, anche se devo dire che raramente mi è capitato d’avere un pane gommoso nonostante le tante cose che devo imparare! E a tal proposito volevo il tuo giudizio su questi panini http://magiedichicca66.wordpress.com/2011/06/24/panini-morbidi-con-pasta-madre-rinforzata/ che forse hai visto, volevo sapere cosa ne pensi della miscela delle farine e dei quantitativi di lieviti usati, sai che i tuoi consigli per me sono oro colato 😉
    Un abbraccio Cesi

  4. Consy
    Consy at |

    Ok allora farò un impasto un pelo più idratato e snerverò il glutine.
    Riguardo lo zucchero: le mie prime prove prevedevano la stessa quantità ma il risultato mi sembrava meno dolce della versione con lievito di birra. Ho ragionato sulla cosa e ho pensato che una parte dello zucchero vada a nutrire il lievito. Di per se il mio lievito non è molto acido, mi sembra ben maturo.

  5. Chicca66
    Chicca66 at |

    Grazie della risposta, non ero io su veganblog, mai fatto pane al tè verde 🙂 Forse allora su un altro tipo di pane!
    Il malto era previsto nella ricetta originale, o meglio era previsto lo zucchero che io cerco di evitare il più possibile, che comunque lascia quel retrogusto un po’ dolciatro! Al prossimo giro proverò a mettere più latte 🙂
    Grazie mille delle prezioso nozioni!

  6. vale
    vale at |

    Ciao Aldo,
    avevo già le letto tra i post come attenuare l’acidità della pasta madre ma,non riesco più a trovarlo.
    La mia pasta madre è relativamente giovane,di qualche mese e solo questo fine settimana il pane ha assunto una lievitazione quasi buona. Il gusto del pane purtroppo è un pò acidino…forse sbaglio la percentuale?il 20% di lievito madre.
    grazie

  7. raffaele
    raffaele at |

    Ciao Aldo,
    da poco ho scoperto il tuo blog, e giusto negli ultimi tentativi di fare un pane casalingo questo mi era venuto con una mollica che tendeva al gommoso, al tenace. Ora tu parli di indebolimento del glutine, ma l’indebolimento, o snervatura non viene considerato un difetto della panificazione?
    Ti prego di fare chiarezza su questo concetto.
    Grazie.

  8. Raffaele
    Raffaele at |

    Grazie Aldo per l’attenzione.
    Approfitto per esporti il mio particolare problema.
    Preparo un pane come quello che esponi nel tuo pdf “PAne senza impasto”, con appunto 3 gr di Lievito di Birra, minimo 12 ore di lievitazione a temp ambiente, idratazione tra il 65-70%.
    Nei primi tentativi con un misto MAnitoba e farina OO, tutto sommato il risultato era soddisfacente, quando ho eliminato la MAnitoba e fatto solo con Farina O o misto O e OO riscontro gommosità. Pensavo fosse un problema di cottura, o che non evaporasse abbastanza acqua, adesso scopro che le cause possono essere molteplici, volevo reintrodurre la MAnitoba, ma tu proponi di farla solo con la OO. Come si comporta una farina O con una lievitazione così lunga (fino a 18 ore)?

  9. Raffaele
    Raffaele at |

    Riporendo il commento precedente, naturalmente la mia domanda era sulla OO, ma forse questo incide poco sulla sostanza della questione.

  10. Raffaele
    Raffaele at |

    Se per “sviluppa” intendi la crescita in volume, direi proprio di si: radoppia il suo volume nella prima lievitazione ed anche dopo il folding raddoppia nelle sue due max tre ore. Adesso in casa ho 28/29 °C e sospendo esperimenti di pane a lunga lievitazione fino a che non rinfreschi, facendo attenzione alle manipolazioni ed alla cottura.

  11. Trilly
    Trilly at |

    Perchè si esagera con le farine forti, ultimamente di moda si sente spesso Manitoba e simili.
    Ad esempio per esperienza naturale, faccio un esempio del pane toscano quello vero: si usano farine deboli, la 0 meglio di grani toscani, meglio se con germe di grano; poco impasto un’idratazione max del 60/70% preceduto da una biga anche di 18/24 ore con pochissimo lievito se di birra o un lievito madre molto in forza, (con rinfreschi ravvicinati). Spesso si legge ricette di pane toscano con impasti diretti fatti con tanto lievito madre! Aumentare il sale non serve perchè nel vero pane toscano è assente e pur non avendone non prende muffa e si mantiene per giorni, il fatto di non aver sale a molti fa allibire per più ragioni, ( la salute invece ci guadagna), molto probabilmente perchè si è assaggiato il tipo toscano di qualche supermercato o di fornai inesperti. La cottura ideale sempre il forno a legna, il regno naturale per il pane! 🙂

  12. Michelina
    Michelina at |

    Caro Aldo, ho letto il tuo libro”tutto sul pane fatto in casa”ma ho bisogno di chiarimenti: ho fatto la pasta madre 12 anni fa ed ho panificato secondo le indicazioni del baule volante cioè il prima impasto la sera (tipo pastella) mettendo 200 di madre e dopo circa 12 ore il secondo impasto mettendo l’acqua rimanente e la restante farina che in totale era un kg dopo tolgo i 200 gr della pasta madre per la prossima panificazione e se voglio aggiungo sempre a questo punto olio miele e semi vari, anche il sale, ma è difficile essendo in toscana.Data la forma la metto a lievitare e a seconda della stagione mi lievita dalle due a tre ore.Da un pò di tempo dopo averlo messo nel cestino lo impasto e poi faccio ancora le pieghe.A me piace sperimentare ed ho fatto anche i panettoni con la pasta madre,naturalmente partendo da prima secondo la ricetta.Mi sono scambiata la pasta madre con altre centenarie agli incontri con la rete semi rari.Io ne ho tre di paste madri una di grano duro una di tenero e farro e una di OO liquida (che uso per la pizza).La mia domanda è se faccio bene a continuare così per il rinfresco, oppure dovrei togliere solo quella che voglio utilizzare e
    rinfrescare la restante.Scusa ti ho fatto una lungagnata, come si dice da noi, ma ti sarei grata se tu volessi rispondermi. Ciao e grazie Michelina.

  13. fado
    fado at |

    vivendo in centro a firenze, ultimo piano ,sottotetto, subisco il caldo torrido e il gelo tipici della città, ed il cucinotto, senza termosifone, è un esterno ‘chiuso’: quindi tutte le varie indicazioni di temperatura sono rispettate solo pochi periodi dell’anno.
    Scoperto il frigo, la vita mi è cambiata: impasto (pasta madre rinfrescata la sera prima-100\150g per 500 di farina), metto in frigo dopo 18\20 ore riprendo, do un po di forma e dopo il riposo, metto nel fornetto ( de longhi) a 240 ventilato con acqua nel vassoio (provato senza ventilazione, ma si brucia sia sotto che sopra). dopo 10′ abbasso a 200, e gli ultimi 10 dei 50\60′ (c.ca 1Kg di pane) senza ventilazione, solo resistenza inferiore.
    bella crosta croccante e davvero buono e duraturo.
    ma veniamo al nuovo problema: scoperto la farina tipo 1 di grani antichi macinata a pietra, come consigliano ridotto l’idratazione, ma anche uno scarso 50%, mi da un impasto poco gestibile appiccicoso, che dopo la lievitazione in frigo è ancora peggio (un utopia rilavoralo, o dargli pieghe), tanto che ho risolto travasando il tutto in una forma rivestita di carta da forno.
    pane ottimo davvero, guai lasciarne una fetta ne cestino, attira come una droga.
    Ma veniamo alla domanda:
    Date tutte queste limitazioni- temperature – forno, mi piacerebbe poter evitare la ‘cassetta’, ma senza ottengo solo delle pizze spiaccicate, c’è un sistema.
    Grazie in anticipo comunque
    leggo tutto con interesse, le particolari domande e le pazienti risposte,
    forse c’è anche per me una soluzione
    fado

  14. Luca
    Luca at |

    Ciao Aldo e complimenti per il blog. Una risorsa davvero preziosa. Ho un dubbio di cui vorrei parlare con te e con gli utenti del blog. Seguo con interesse diverse fonti sul tema, tu, Vittorio, Bonci, il pasto nudo, Pat, ecc.. Non ho ancora trovato soluzione al mio dubbio. Spiego. Ultimamente sono molto soddisfatto della resa del mio pane l’unica cosa che vorrei cambiare é la gommosità della mollica. Impasto con farine diverse mischiate o in purezza, grano duro, integrale setaccio e buratto del mulino Marino, licoli rinfrescato e riposato fino a raddoppio (3 4 ore), e mediamente un 70% di acqua. Ho smesso di fare autolisi per sviluppare meno il glutine. Impasto con il 10-20% di licoli, piego alcune volte, faccio maturare dalle 18 alle 20 ore al freddo, formo, faccio riprendere l’impasto a temperatura ambiente, cuocio. Viene buono, bello, con alveolatura uniforme, crosta croccante, ma mollica gommosa. Eppure uso poco lievito, farine piuttosto deboli, maturazioni lunghe. In più l’acidità del lievito é bassa e non dovrebbe preservare troppo la struttura del glutine. Cerco consigli. Grazie a tutti.

  15. Luca
    Luca at |

    Ciao Aldo e grazie. Solitamente uso un cucchiaio e mezzo d’olio per chilo di farina, dovrei pesarlo, forse é poco. Sul malto mi trovi impreparato, solitamente uso un cucchiaino di miele. Provo!

  16. Nicholas
    Nicholas at |

    Salve ho un quesito da porvi, mi sto avvicinanto alla panificazione con pasta madre, il pane che produco mi soddisfa molto, crosta, sapore, sviluppo, il problema che riscontro è che il giorno dopo il mio pane risulta gommoso sia all’esterno che all’interno..
    Ho provato diverse ricette ma il risultato piu o meno è lo stesso, vi propongo questa ricetta ditemi cosa ne pensate: 250 farina 00, 250 manitoba, 275 ml acqua, 50g pasta madre, 2 cucchiaini di sale…impasto aggiungendo il sale per ultimo, incordo l’impasto a mano con la tecnica S/F poi faccio lievitare per una decina di ore fino a raddoppio, formo a filone, riposo per 45′ minuti e inforno a 230 per 15′ minuti con vapore poi finisco la cottura a 190’…

  17. Riccardo
    Riccardo at |

    Buonasera,
    avrei delle domande da farvi in merito all’articolo..
    Si parla di aumentare l’idratazione se aggiungiamo farine deboli? Perchè?
    E il ruolo dell’olio nell’impasto quale è?
    Perché dovrei diminuire il tempo di lavorazione dell’impasto? per evitare la formazione del glutine? Non si formerebbe anche da solo con il riposo?

    Grazie
    Riccardo

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