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19 Commenti

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  1. Danilo
    Danilo at |

    Caro Aldo,

    ti scrivo dopo averti conosciuto in quella particolare realtà che è il Molino Bongiovanni. Sono rimasto affascinato dalla grande varietà di prodotti e nel contempo della cura dell’esposione dei vari pacchetti. La mia “amicizia” con Tibiona inizia nel giugno del 2006 quando ero in cerca di sfarinati per la mia produzione di pizza fatta in casa con un forno a legna auto costruito.

    Da allora ho provato diversi tipi di sfarinati per una quantità di oltre 330 kg consumati!!!!!!

    Problemi? Assolutamente nessuno!!! I miei complimenti…
    Mi ha fatto molto piacere vedere che molti sfarinati vengono macinati da voi e a questo punto mi è sorta la curiosità: chissà da dove arrivano le materie prime che Aldo usa per produrre quelle splendide farine.

    Non sò se sia possibile aggiungere questa informazione sul sito ma sarebbe utile poter fare riferimento alla zona di produzione del grano usato per una determinata farina. Tu cosa ne pensi?

    In attesa di un tuo cortese riscontro ti rinnovo i miei complimenti e gli auguri per la tua attività.

    Cordialmente
    Danilo Tappia

  2. Antonio
    Antonio at |

    Ciao Aldo, ti scrivo x chiederti quali di queste tecniche ed ingredienti sarebbe bene utilizzare x ottenere un ottimo impasto da pane ben lievitato utilizzando farina di rimacino di G.Duro, che come ho letto non è una farina di forza. Le tecniche del freddo sono consiglibili con questa farina? Già uso la PM da tempo con crescente a 12 ore al 30% in peso sul totale poi aggiungo 1% lievito d.b. sull’impasto finale + glucosio 1% con acqua fredda ed autolisi con lievitazioni a 30° con vapore in cella autocostruita. Uso la tecnica della rullatura col mattarello in filoni e Inforno con vapore; tutto sommato il risultato è buono (ho fatto tante di quelle prove…), ma vorrei una dimensione dell’alveolatura più grande, aumentandone la sofficità. Dopo il raddoppio (2 ore circa) l’impasto comincia a cedere/screpolare.
    Vorrei evitare l’uso dei miglioratori tecnici in vendita (anche se ho letto la composizione di alcuni e sono un insieme di alcuni di questi prodotti elencati), preferendo prodotti identifdicabili singolarmente specifici x questo tipo di impasto. Cosa mi consigli?
    Grazie, ciao,
    Antonio

  3. Lia
    Lia at |

    carissimo Aldo. ti scrivo perchè da quanto ho letto sei un vero esperto delle farine ma io sn proprio disperata!! voglio provare a fare degli spaghetti cinesi tirati a mano. leggendo un po’ di qua e un po’ di la ho scoperto che in america usano un preparato per torte( ovviamente senza lievito) che contiene meno farina della nostra 00 con l’aggiunta di bicarbonato di sodio. è possibile? devo ottenere un impasto come un chewingum che nn si rompa ma che mi permetta di estenderlo molto.. la leticina di soia potrebbe aiutare? grazie mille

  4. Raffaele
    Raffaele at |

    Ciao Aldo, conosco la tua disponibilità e ne approfitto per porti una domanda. Non mi è stato possibile trovare un intervento specifico dove postare, pertanto lo faccio qui.
    Ho trovato una ricetta di muffin dove l’autore sosteneva di ottenere una morbidezza prolungata del prodotto finale realizzando una preliminare cottura di una parte della farina realizzando una crema ed incorporando poi gli altri ingredienti ed alla fine la rimanente farina. Ricordo anche vagamente di aver letto una ricetta dove si otteneva un pane leggerissimo con una procedura simile. Quello che sto qui a chiederti e di potermi chiarire in che modo la cottura preliminare di parte della farina totale dovrebbe influenzare la morbidezza e la sua persistenza nei giorni. Io se voglio un prodotto più morbido, come tu consigli, sostituisco una parte di farina con fecola di patate o amido. La ricetta in questione io l’ho eseguita ed in effetti il prodotto è molto morbido, ma durano poco e non riesco a valutare quanto si mantengano morbidi nel tempo. Grazie

  5. graziana
    graziana at |

    Salve Aldo.Ieri ho finalmente aperto il mio pacco di farine TIbioNa! mi sono messa subito all’opera ma con risultati scarsi. Parliamo di pizza 100%kamut. al palato era fantastica ma stenderla è stata dura, la massa tendeva a rompersi. ti indico gli ingredienti , e ti chiedo se puoi darmi un consiglio per migliorare.
    500 gr farina Kamut
    15gr di lievito naturale secco di kamut(aggiunto alla farina)
    5 gr farina di fave
    5 gr metolose (aggiunto in polvere alla farina)
    15 gr olio
    15 gr sale
    350 gr acqua.
    Non ho fatto ne autolisi ne nulla, perchè non sapevo come comportarmi col lievito secco, e il metolose l’ho usato così, aggiunto alla farina, anche se sulla scatola c’è scritto di miscelarlo all’acqua a 80°…
    cosa ho sbagliato??
    grazie mille!

  6. La luna sul cucchiaio: BRIOCHES DI FARRO ALL’OLIO | Food Blogger Mania

    […] utile per evitare il collasso del glutine stesso che in questa farina é molto debole. ( Fysis, I trucchi per migliorare le farine)  Vi lascio un esempio di come effettuare l’autolisi in un impasto: 1000 g di […]

  7. Emilio
    Emilio at |

    Buongiorno Aldo,
    riguardo all’utilizzo della farina di legumi mi chiedevo se dovessi applicare lo sconto sul 100% di farina ottenendo così 99% farina di grano ed 1% di farina di legumi ed inoltre ti volevo chiedere se tu consigli di aumentare la percentuale di farina di legumi quando non si utilizza farina di fave. Io ad esempio dispongo di farina di ceci e farina di lupini e prima di un prossimo ordine dal tuo mulino dubito che avrò tra le mani della farina di fave.
    Grazie!

    Emilio

  8. Le farine Garolfalo | La Caccavella

    […] Fysis […]

  9. Davide
    Davide at |

    Buongiorno, autolisi e folding.. É possibile saperne di più.? Bellissimo questo articolo e davvero molto interessante. L’unica imprecisione, se posso, nella prima parte: l’orzo e l’avena hanno glutine. Solo il riso e il mais ne sono totalmente privi.
    Cordialmente.
    Davide

  10. max
    max at |

    salve vorrei fare un impasto per la per pizza con mix di farine renderla più digeribile vorreisapere che farine utilizzare e in che percntuale ed inoltre fare una lunga lievitazione

  11. Francesca
    Francesca at |

    Salve sto cercando di preparare un’impasto per pasta con farina di grano saraceno, ma in quanto priva di glutine si spezza e non è facile da lavorare, come posso migliorarne l’elasticità?
    grazie

  12. lecitina di soya, senza glutine, ricette dieta gruppo sanguigno

    […] E’ una scoperta recente, studiando le informazioni dell’amico Aldo Bongiovanni sul suo bellissimo blog . […]

  13. lecitina di soia, senza glutine, ricette dieta gruppo sanguigno

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