Fermentazione spontanea e PATOGENI

Alcune persone, dopo aver letto e provato la fermentazione spontanea, hanno sollevato la questione: ma non si formano batteri patogeni nella soluzione fermentata ? Per rispondere a questa domanda, abbiamo comunque voluto analizzare il tutto presso un laboratorio analisi. Il risultato, che potete leggere qui, ha confermato che, dopo due giorni di fermentazione, la soluzione era priva dei patogeni più comuni. Questo non esclude che non si formino durante le prime fasi (come accade spesso con la pasta madre tradizionale), ma evidentemente, se si formano, vengono soppressi con la diminuzione del pH.

Certo non si tratta di uno studio universitario fatto con tutti i criteri del caso, ma è comunque un ottimo punto di partenza per fare ulteriori approfondimenti.

Come abbiamo eseguito il test ? Eccolo in modo molto sintetico

  • Abbiamo tagliato a fette una mela
  • L’abbiamo messa in una arbarella di vetro con 500ml di acqua e il fermentatore
  • Abbiamo messo l’arbarella al sole per 2 giorni
  • Dopo che ha iniziato a fermentare
  • Abbiamo portato la soluzione al laboratorio

Come già detto il test andrebbe comunque rifatto da un team di esperti, usando frutti diversi, condizioni diverse ma anche la ricerca di altri patogeni più improbabili (comprese le spore); non è certo da prendere come oro colato. C’è però da dire che, a differenza di altri prodotti fermentati che si consumano tal quali, queste soluzioni subiranno una cottura in forno che ‘sanitizza’ ulteriormente il prodotto (eccetto alcune spore e/o metaboliti, se ci sono, specialmente nel cuore dei prodotti da forno molto grandi dove la temperatura non arriva ai 100°C).

Un ultima considerazione, a livello professionale, questo metodo di fermentazione spontanea non permette l’uso di claim ‘senza lievito‘ o ‘senza lievito aggiunto‘.

Consigliamo sempre di consultare il proprio consulente HACCP e/o responsabile.

 

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4 Commenti

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  1. Elia Tavernese
    Elia Tavernese at |

    C’e’ da dire ( e questo non lo dico io ma gli specialisti) che tra i batteri che possono intervenire nella fermentazione spontanea, ce ne sono che sviluppano delle spore capace di proteggerli dalle alte temperature, percio’ la possibilta’ che i batteri patogeni possano venire distrutti durante la cottura, non e’ da tenere in considerazione.

  2. Marco Lungo
    Marco Lungo at |

    La questione non è mai stata sugli eventuali batteri patogeni ma sui metaboliti.

  3. aldo
    aldo at |

    CIao Marco,
    grazie per il commento, secondo te, per fare un analisi appropriata, quali metaboliti andrebbero ricercati ?

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