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13 Commenti

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  1. germana
    germana at |

    Interessante

  2. Giovanni
    Giovanni at |

    A proposito di farine francesi sono rimasto piuttosto impressionato dalla qualità di alcune farine ad “alta estrazione” (T80) che ho avuto il piacere di assaggiare in Francia. In particolare mi riferisco ad esempio a farine di frumento macinate a pietra come quelle utilizzate da Poilane. Ho ritrovato (sbirciando dietro il banco) farine francesi di questo tipo anche nel panificio milanese di Princi.
    Mi chiedo perchè sia così difficile reperire in Italia farine ad alta estrazione macinate a pietra con le caratteristiche di panificabilità di quelle francesi. Non sono riuscito a trovare in vendita in Italia farine simili a meno di (non voglio fare pubblicità ad altri molini 🙂 ) della “Farina Petra” del Molino Quaglia che però non ho ancora provato. Che ne pensi?

  3. germana
    germana at |

    Grazie Aldo, proverò perché anche per me é dificile trovare questo tipo di farina .

  4. Giovanni
    Giovanni at |

    In passato ho provato a “emulare” una farina tipo 1 panificabile, tagliando una tipo 2 con una tipo 0 W300 (“truccata” dal Molino con vitamina C), ma il risultato non mi ha soddisfatto. Panificando esclusivamente con lievito madre vivo (non essicato) ho notato che è essenziale l’utilizzo di farine buone (W > 280) e nonostante ciò, con le farine italiane disponibili ai comuni mortali, non sono mai riuscito a replicare processi che richiedono lunghe lievitazioni (come il San Francisco Sourdough o il Pain Poilane). Al massimo riesco (garantendo consistenza e replicabilità) a fare lievitazioni standard di 4.5h (2.5h prima lievitazione + 2h seconda lievitazione) con pani standard quali ad esempio “Pain au Levain”, “Semola Rimacinata di Grano Duro”, ecc. Proprio esagerando posso arrivare a ritardare il frigo a 4°C per max 12-18h.
    In America ho panificato con la loro “All Purpose Flour” e la differenza si sente, non immagino cosa siano le “Bread Flour”. Basti pensare che le AP vanno da W250:W300 e le BF da W300:W380. E la differenza si sente ancora di più sulle integrali che loro producono con grani di forza (forse perchè non ne hanno altri) mentre da noi son fatte con grani biscotto. Va beh … proverò a tagliare con la più forte che trovo o mi rassegnerò ad un processo convenzionale.

  5. Sabrina
    Sabrina at |

    Ciao,

    vivo in Francia e avrei bisogno di un aiuto per preparare la pizza che non ho mai fatto. Ho due tipi di farina in credenza: T45 e T55.
    Qual’è la piu’ indicata per preparare l’impasto per la pizza?
    Grazie per l’aiuto.
    S.

  6. doriana
    doriana at |

    vorrei sapere cortesemente se la farina fluida t45 posso trovarla in Italia oppure se esiste un sito dove si possa acquistare…grazie

  7. Sara
    Sara at |

    Aldo la tabella sopra dice che la t45 é la 00! Non la t55 che é la 0

  8. Milena
    Milena at |

    In un altro post avevi risposto:
    “si può avere una farina molto ma molto simile (ti riferisci alla tipo 2) abbinando alla farina integrale macinata a pietra una manitoba tipo 0, in questo modo si ottiene una farina semi-integrale con un W elevato. Con questo sistema si ottiene una farina assolutamente paragonabile ad una tipo 2 prodotta con una miscela di grani di forza.”
    La mia domanda è: In che proporzioni si possono miscelare manitoba e integrale per ottenere una farina simile alla tipo 2?)
    Mi trovo all’estero e devo aggiustarmi con quello che trovo, ho una manitoba con W400 potrebbe andare bene?
    grazie

  9. Cristina
    Cristina at |

    Su un ricettario moulinex è okkkkk indicato in parecchie ricette impasto T150. A cosa si riferisce? Grazie. Cristina

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