L’uitlizzo del poolish fa sì che si riesca ad ottenere un ottima lievitazione pur usando una quantità di lievito irrisoria, questo non rende però la focaccia di qualità inferiore, rispetto al procedimento tradizionale, ma in realtà molto più gustosa e più digeribile: grazie alla maturazione dell’impasto.

Ingredienti poolish

• 100g di farina di farro spelta integrale
• 120g di acqua
• 0,5g di lievito di birra fresco

Ingredienti impasto

• 250g di farina di farro spelta integrale
• 60g di acqua tiepida
• 10g di olio di oliva extravergine
• 5g di sale dell’himalaya

Ingredienti condimento

• Olive nere denocciolate q.b
• Pomodori datterini q.b
• Sale grosso integrale q.b
• Rosmarino fresco q.b

Preparazione poolish
Stemperare il lievito di birra fresco nell’acqua, aggiungere successivamente la farina e lavorare gl ingredienti con un cucchiaio. Non appena si sono legati, sospendere (bastano 2 minuti). Dopo circa 6-7 ore di lievitazione a temperatura ambiente, si sarà sviluppato completamente, e la superficie dovrebbe cedere all’interno.

Poolish ultimato

Poolish lievitato, la superficie è in parte concava.

Preparazione impasto
Stemperare il poolish lievitato nel’acqua, aggiungere la farina, lavorare con un cucchiaio e, non appena inizia a legarsi, aggiungere il sale e, successivamente l’olio. Non appena l’impasto si incorda, spolverare il piano di lavoro, rovesciarlo e dare alcune pieghe di rinforzo. Riporlo in una ciotola coperto fino al raddopppio, circa 2 ore (le pieghe vanno messe sotto).

Impasto focaccia ultimato

Impasto lievitato, pronto per essere disteso

Distensione impasto
Ungera una teglia, spolverare di granito / semola o pan grattato, rovesciare l’impasto, ungere leggermente la superficie d’olio e stendere con i polpastrelli (senza allungare eccessivamente).
Disporre il condimento affondandolo bene nell’impasto, stendere un filo d’olio, qualche cucchiaio d’acqua e imprimere dei solchi molto profondi. Salare e lasciare lievitare per almeno 30 min.

Teglia oliata e spolverata di semola

Foccaccia distesa e condita

Focaccia lievitata, pronta per essere cotta

Cottura
Portare il forno a 250°C, disporre la teglia nel ripiano più basso e portare il forno a 200°c. Cuocere per 20-25 min.

Focaccia cotta, pronta per essere mangiata !!

Buon appetito !!

Nella foto è possibile vedere quanto corrisponde 0,5g di lievito fresco

[1] Siccome la capacità della farina di farro di assorbire acqua è molto elevata è necessario sbilanciare la % di acqua nel poolish, in quanto in quantità identiche, l’impasto diventa più semi solido che semi liquido. Se si usasse invece una farina di farro bianca, il peso dell’acqua sarebbe identico al peso della farina.

In realtà la stessa cosa si presenta quando viene utilizzato il lievito di birra in quantità eccessiva, senza dar tempo al glutine di essere indebolito dalle proteasi. Ed, infatti, se si procede alla cottura prima che il glutine si sia indebolito in misura adeguata, si otterrà una preparazione gommosa.
Alla luce di ciò vediamo come contrastare questa caratteristica.

• Aumentando il tempo di lievitazione. In realtà sarebbe: aumentando il tempo i maturazione e tale condizione si ottiene usano una quantità di lievito minore, favorendo la lievitazione in ambienti più freddi, aumentando la quantità di sale (sic!). Il problema di questo sistema sta nel fatto che è probabile che la preparazione acquisisca eccessiva acidità, determinando un gusto finale poco gradevole, oppure non si ha tempo a sufficienza per generare una sufficiente maturazione (infatti 15 ore di lieviatazione molte volte non bastano), mentre il sale in quantità maggiore è da escludere per l’inficiamento negativo sulla qualità nutrizionale.
• Utilizzando una farina più debole. Va molto bene come sistema ma “occhio”: la farina debole andrà impiegata assolutamente aumentando l’idratazione e servendosi di stampi, come quello per il pane in cassetta. Se si procede come con il pane tradizionale non si avrà uno sviluppo adeguato.
• Utilizzando una farina senza glutine in miscela a quella con glutine. Stessa cosa.
• Interferendo sulla formazione del glutine. Per ottenere tale condizione si può fare due cose: la prima è quella di snervare il glutine con una fase di impasto molto lunga, la seconda, la più logica, accorciare il più possibile il tempo di impasto e impiegano un’idratazione molto alta.
• Utilizzando una quantità di grassi maggiore. Funziona a meraviglia come sistema, basta infatti provare il pane con lo strutto: è friabilissimo ! Ma il tanto decantato profilo nutrizionale dove va a finire ?

Qual’è allora il sistema più indicato ? Personalmente credo che il sistema più efficace e rapido sia quello degli impasti molto idratati con un fase di impasto molto corta.

Ci sono problemi affidandosi a questo sistema ? Certamente…, altrimenti lo adotterebbe chiunque.

I problemi sono i seguenti.

• Rischio maggiore di muffe. Anche se la presenza di acidi organici (lattico e acetico principalmente) che il lievito madre apporta contrasta la proliferazione delle muffe, con l’aumentare della quantità d’acqua disponibile è più facile che l’ambiente si deacidifica in misura tale da raggiungere un PH non sufficiente a contrastante per le muffe.
• Ridotta possibilità di creare forme diverse. Gli impasti così idratati non possono essere utilizzati per creare forme particolari perchè essendo molto morbidi si “siedono” non appena gli viene conferita una forma. L’unica soluzione è quella di usare lo stampo per il pane in cassetta oppure di accontentarsi di un pane piatto.
• Collosità dell’impasto. Pur areando bene la farina e inserendo l’acqua a più step (“escamotage” che aumentano la capacità di assorbimento) le farine non sono tuttavia in grado di trattenere così tanta acqua e tale vincolo fa sì che la quantità non assorbita migri in superficie, rendendo l’impasto appiccicaticcio. Il tutto viene ulteriormente gravato dalla lunga “lievitazione” che rilascerà parte dell’acqua assorbita.

Di seguito è possibile vedere alcune prove eseguite.

Le caratteristiche della prova sono le seguenti: impasto costituito da semola rimacinata, acqua (85% !), sale 2%, lievito madre liquido 20%.
Si è utilizzata intenzionalmente la semola rimacinata perchè è tra le “farine” che rendono maggiormente il pane gommoso ma con questo tecnica bisogna ricredersi !

Impastamento manuale per 1 minuto con l’ausilio di un cucchiaio. Il risultato finale è un impasto poco legato e ruvido in superficie (segno che il glutine si è legato parzialmente).
Trascorse 12 ore di lievitazione la superficie è diventata omogenea ma l’impasto è comunque slegato e appiccicoso.

La successiva formazione e lievitazione determineranno molte spaccature in superficie, segno che l’impasto non ha sufficente forza per trattenere l’anidride carbonica formata dai lieviti (l’unica soluzione sarebbe quella dello stampo del pane in cassetta, si otterrebbero comunque delle spaccatura ma prima il pane raggiungerebbe un buon volume in altezza).

Il pane, una volta cotto, avrà un volume ridotto ma l’interno sarà assolutamente friabile !
Tenendo in considerazione che non ci sono grassi e la semola rimacinata dovrebbe renderlo gommoso.

In conclusione.
Questa prova è ovviamente stata estremizzata per far sì di ottenere una friabilità molto elevata ma si può benissimo mediare la ricetta servendosi di pochi grassi, una idratazione maggiore e una quantità di lievito madre minore.

Buona panificazione a tutti !

Questa ricetta è probabilmente ciò che mancava:  semplice, veloce e con pochi ingredienti ma tuttavia, per chi desidera migliorare ulteriormente il risultato finale, è consigliabile consultare i suggerimenti indicati alla fine della ricetta. In particolar modo è importante effettuare più di una “piega”, affinché il glutine non collassi, dato che questa farina è molto debole e, dopo pochissimo tempo di lievitazione, l’impasto si “siede”.

Difficoltà. Facile
Tempo necessario. 40 min.
Tempo di lievitazione. 12h+1h
Quantità. Circa 1,5kg di prodotto finito
Accessori. Impastatrice, forno.
Ingredienti. 1Kg di farina tipo 2 di frumento, 530ml di acqua, 30ml di olio extravergine di oliva, 20g di sale integrale, 300g di lievito naturale idratato al 100%.

Procedimento. Scaricati la ricetta passo-passo con le immagini qui.

Ingredienti x lievitazione a pasta acida con burro di cacao.

• 250g di farina di farro tipo 0
• 250g di farina di farro integrale
• 320ml di acqua
• 30g di burro di cacao (o margarina / burro)
• 200g di lievito naturale
• 10g di farina di frumento (o orzo) maltata
• 5g di sale marino integrale

Ingredienti x lievitazione con lievito naturale e burro di cacao.

• 250g di farina di farro tipo 0
• 250g di farina di farro integrale
• 320ml di acqua
• 20ml di olio + 10 ml di acqua
• 200g di lievito naturale
• 10g di farina di frumento (o orzo) maltata
• 5g di sale marino integrale

Ingredienti x lievitazione con lievito di birra e olio.

• 250g di farina di farro tipo 0
• 250g di farina di farro integrale
• 320ml di acqua
• 10g di farina di frumento (o orzo) maltata
• 20ml di olio + 10 ml di acqua
• 200g di biga composta da 130ml di farina di farro, 70ml di acqua e 5g di lievito di birra fresco.
• 5g di sale marino integrale

Preparazione.
Impastare la farina con l’acqua il lievito madre (o biga), verso metà della fase di impasto aggiungere il sale e il grasso (olio o burro di cacao).  Una volta che gli ingredienti si siano rappresi, dare alcune pieghe di rinforzo e coprire a campana, lasciando lievitare per 6 ore a temperatura ambiente (22°)
Formare, senza stringere troppo, un filoncino molto largo e disporlo nella forma da plumcake, coprirlo con della carta da forno inumidità e lasciar lievitare per 1 ora. Una volta raggiunti i bordi, spennellare la superficie con del malto (o un uovo sbattuto) e cuocere per 40 min. La temperatura andrà portata a 220° per poi essere abbassata a 190° non appena si inserisce il pane nel forno.
Una volta cotto lasciar raffreddare e, con un coltello seghettato, porzionare le fette. Tostarle successivamente per
30 min. a 200° , voltandole su se stesse a metà tostatura.

La farina d’avena non contiene le proteine indispensabili per formare il glutine (glutenina e gliadina), di conseguenza una volta impastata con l’acqua genere una massa appicciocosa e poco legata; produrre un pane con questa farina diventa pertanto  difficile. Se si opta per il procedimento tradizionale, il risultato finale è un pane compatto, pesante e per nulla morbido. L’unica alternativa è quella di impiegare acqua in quantità maggiore, oltre il 100% del peso della farina, e una lievitazione molto rapida. In questo modo i deboli legami chimici (e non solo) che si formano per via della rapidità di lievitazione e della consistenza morbida ed elastica, determinano comunque una sufficiente capacità di lievitazione. Rispetto alla preparazione del pane tradizionale, dove nel forno si ottiene un’ulteriore lievitazione, in questa preparazione è impensabile: la struttura è troppo instabile e l’unica cosa che di cerca di fare è fissarla “così com’è”.
La caratteristica primaria di questo pane è il bassissimo indice glicemico, l’elevato contenuto di fibra solubile (tra cui i gli importantissimi betaglucani) e  grassi nobili.
La ricetta prevede la farina di fiocco d’avena, ovvero la farina ottenuta dalla macinazione dell’avena precedentemente cotta a vapore e laminata tra due rulli. Questo tipo di farina è migliore perchè ha un sapore più gradevole, una capacità di legarsi maggiore (pregelatinizzazione dell’amido) e un conservazione più lunga (inibizione della lipasi). La farina di fiocco d’avena si trova anche sotto un altro nome, ovvero crema di avena: è quella che spesso viene data a bambini per fare le “pappette”.

• Peso del prodotto finito. 1 pagnotta da 800g circa
• Difficoltà. Media
• Strumenti necessari. Stampo per plumcake, contenitore a bordi arrotondati (bastardella), frusta, bilancia.

Ingredienti.

• 400g di farina di avena da fiocco.
• 650ml di acqua.
• 1 bustina di lievito di birra essiccato (8/10g).
• 2 cucchiai di pasta acida essiccata (circa 10g)
• 1 cucchiaio di miele (circa 12-15ml)
• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine (15ml).

Il procedimento passo passo lo trovate qui.

Peso del prodotto finito. 1 panettone da 500g
Difficoltà. Media
Strumenti necessari. Pirottino, stecchini di legno o metallo (lunghi almeno 25cm), pellicola trasparente.

Ingredienti biga.

• 65g di farina di Kamut tipo 0
• 45g di acqua
• 5g di pasta acida essiccata (in assenza usare 5g di farina di kamut in più)
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco.
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Ingredienti primo impasto.

• Biga
• 170g di farina di Kamut tipo 0
• 50g di succo di mela (o acqua)
• 40g di sciroppo d’acero (oppure 33g di zucchero e 7g di succo di mela/ acqua)
• 40g di margarina o burro
• 1 cucchiaino di lievito di birra essiccato
• 1 uovo
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Ingredienti secondo impasto.

• 130g di farina di Kamut tipo 0
• 35ml di succo di mela (o acqua)
• 100g di gocce di cioccolato tenute in frigo o uvetta
• 40g di margarina o burro
• 10g di miele
• 2 tuorli
• 20g di sciroppo d’acero (oppure 17g di zucchero e 3g di succo di mela / acqua)
• 1 cucchiaino di vaniglia (oppure cannella)
• 1 cucchino di sale marino
• 4mg di acido ascorbico* (ovvero la vitamina C)

Preparazione biga.
Stemperare il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina, la pasta acida e impastare pochi minuti, appena si incorda leggermente (non deve essere perfettametne liscio), coprire e lasciare lievitare una notte (8-10) ore a temperatura ambiente (20°).

Preparazione primo impasto.
Stemperare il lievito di birra nel succo di mela e l’acido ascorbico mentre a parte sbattere l’uovo con lo zucchero  e il grasso (appena da amalgamare gli ingredienti, non vanno montati).  Aggiungere quindi il lievito stemperato con il succo, la farina,  la biga e lavorare gli ingredienti fino a quando si presenteranno incordati. Lasciare lievitare nel forno con la luce accesa (circa 25-28°) per 4/5 ore (finchè triplica).

Preparazione secondo impasto.
Sbattere nel succo di mela i tuorli, l’acido ascorbico, il sale, lo zucchero, il grasso, l’aroma (vaniglia o cannella) e il miele. Dopo di chè aggiungere il primo impasto, la farina e lavorare il tutto per alcuni minuti fino a rendere l’impasto quasi perfettamente incordato,  aggiungere le gocce di cioccolato e completare la fase di impasto. Prima di disporlo nel pirottino, avvolgere l’impasto con le mani, come se fosse una palla: questa tecnica determina la traccia di sviluppo e chiude la maglia glutinica, in modo tale che acquisisca più forza.
Disporre quindi il pirottino con l’impasto all’interno nel forno con la luce accessa e mettere sul fondo una pentola con almeno 3 litri di acqua bollente e lasciare lievitare per 3 ore, fino a quando la parte centrale dell’impasto avrà raggiunto il livello del bordo (lievitando “a punta” la parte centrale raggiunge prima la superficie rispetto alla circonferenza esterna).
Cottura.
Accendere il forno a 200° con un pentolino d’acqua calda sul fondo, praticare un taglio a croce sulla superficie, inserire una noce di grasso al centro e cuocere per 40 min.: solo i primi 5 minuti si cuoce a 200°, successivamente è sufficiente 180°.  Coprire la superfice con della carta da forno appena inizia a scurirsi.

Asciugatura.
Infilzare il panettone alla base con degli stecchini di legno oppure con dei ferri da maglia e appendere al contrario per almeno 1 ora.

Informazioni utili.

• Se si utilizza l’acqua in sostituzione del succo di mela è probabile che ci vorrà più farina (circa 5/10ml), regolarsi durante la fase di impasto
• Se si utilizza l’uvetta in sostituzione delle gocce di cioccolato ci vorra più succo di mela / acqua, circa 5, 10ml.
• Il grasso si impiega subito a differenza della preparazione tradizionale dove si aggiunge a metà impasto. Perchè nelle farine “deboli”, come quella di Kamut, il processo di impastamento va abbreviato il più possibile per evitare un eccessivo stress alla farina. Inoltre il grasso impiegato immediatamente conferisce “forza” alla farina.
• La pasta acida essiccata è facoltativa ma vivamente consigliata: rallenta l’indebolimento indotto dalla lunga lievitazione.
• La farina impiegata è opportuno setacciarla ogni qual volta con un crivello oppure con uno spargifarina (determina un maggior assorbimento e una migliore miscelazione).

*Pesare 4mg di acido ascorbico è praticamente impossibile in casa, ma il suo impiego è fondamentale per un buon risultato finale. Tuttavia, indicativamente, mezzo chicco di grano corrisponde a 4mg di acido ascorbico.

• Difficoltà. Facile
• Tempo necessario. 1 ora + 30 min. di riposo delle palline.
• Quantità. Circa 10 da 15 cm.
• Accessori. Pentola, contenitore per impastare.
• Facoltativo. Bilancia, setaccio per farina
• Legenda. Bc (bicchiere), Cuc. (cucchiaio), cc. (cucchiaino).
• Ingredienti. 250g di masa harina, 200ml di acqua, 6g di sale (possibilmente integrale).

Il procedimento passo-passo lo trovi qui.

• Difficoltà. Normale
  Tempo necessario. 13 ore (di cui circa 20 min. di preparazione).

• Quantità. Circa 500g

• Accessori. Stampo per panettone, ciotola (bastardella), spatola, pellicola trasparente.

• Facoltativo. Setaccio per farina, bilancia.

• Legenda. Bc (bicchiere), Cuc. (cucchiaio), cc. (cucchiaino).

• Ingredienti. 360g di farina di riso integrale, 80g di canditi (o gocce di cioccolato o uvetta ammorbidita), 70g di margarina vegetale non idrogenata, 420ml di “latte” di riso, 110g di zucchero grezzo di canna, 1 cc. di sale, 2 Cuc. destrosio (o miele), 1 Cuc. Vaniglia in polvere, 1 Cuc. farina di Guar., 1,5g di lievito di birra fresco.

La ricetta passo-passo la potete scaricare qui.
Gli ingredienti necessari, compresi gli stampi di carta, li potete trovare qui.

Le farine senza glutine come il grano saraceno ma anche il mais, il riso ecc. ecc. possono sostituire completamente la farina di frumento nella preparazione di prodotti da forno, ad alcune condizioni però: che ci siano le uova (tipo pan di Spagna) o che ci sia un addensante (guar, xhantano…), diversamente l’impasto non genera una “trama” in grado di contenere i gas durante la fermentazione.
Esiste però un metodo di panificazione che permette ugualmente di generare un pane ben lievitato, affidandosi unicamente ad alcuni processi fisici.
Questo metodo di panificazione funziona indipendentemente dalla limitata capacità del grano saraceno di trattenere i gas di fermentazione. Però, affinché questo accada, è necessario fare un impasto semi-liquido, generare una fermentazione / lievitazione quanto più veloce (per questo non si usa il sale nel primo impasto e si impiega invece il destrosio per “dopare” i lieviti). Inoltre si cuoce alla massima temperatura, nella parte alta del forno i primi dieci minuti perché, grazie a ciò, si ottiene velocemente la formazione della crosta ed inoltre si “fissa” la struttura. Infatti, diversamente dalla cottura del pane tradizionale dove nel forno si ottene un ulteriore aumento della massa, in questo processo, il pane tende a ritrarsi; di conseguenza il volume del pane, dopo la cottura, sarà leggermente minore di quello prima della cottura (di poco però, non deve collassare !).

Puoi scaricarti la ricetta passo passo qui.

Difficoltà. Facilissimo
Quantità di pane. circa 650g
Accessori. Pentola con coperchio, cucchiaio, bicchiere, pellicola trasparente, forno, carta da forno.
Facoltativo. Setaccio per farina, bilancia.
Legenda. Bc (bicchiere), Cuc. (cucchiaio).
Ingredienti. 500g di farina di frumento tipo 0, 4 cuc. di lievito di farro attivo, 2 bc. colmi di acqua, 5 cuc. di semi oleosi (quelli che si vuole: sesamo, lino, girasole…), 1 cuc. di sale integrale, 3 cuc. di olio di oliva extravergine, farina integrale per spolvero q.b

Note. Il lievito di farro attivo è sostituibile con 3g di lievito di birra fresco, però è necessario eliminare una parte di acqua se si fa questa sostituzione, ovvero circa 3 cuc.

Per il procedimento passo passo, scaricati questo files.