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La farina di segale, come abbiamo visto più volte, è particolarmente difficile da panificare in quanto il glutine che genera è insufficiente a creare un impasto tale da poterlo lavorare agevolmente. Il problema è tuttavia arginabile servendosi di alcuni stratagemmi che ne migliorano la lavorabilità ma, ciò nonostante, in questa preparazione ho provato un sistema [...]

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I cracker sono dei “biscotti” salati molto sottili, croccanti, saporiti e di facile realizzazione. In questa ricetta li abbiamo preparati usando la farina integrale e il lievito naturale. Le ricette più comuni utilizzano invece farina tipo 0 e lievito di birra (in grosse quantità: dal 4 al 6%) da cui ne deriva un profilo nutritivo [...]

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Questa focaccia è preparata con farina di farro integrale spelta e lievitata con l’ausilio del poolish, ovvero un prefermento semiliquido costituito da un irrisoria quantità di lievito e  farina / acqua in quantità identiche [1]. L’uitlizzo del poolish fa sì che si riesca ad ottenere un ottima lievitazione pur usando una quantità di lievito irrisoria, [...]

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Chi produce abitualmente il pane con l’ausilio della pasta madre si sarà accorto che tendenzialmente questo tipo di lievito tende a rendere il pane gommoso (anche con lunghi tempi di “lievitazione”). Perchè ? In sostanza tra la fase di impasto e la cottura (maturazione) vi è in un primo momento la formazione del glutine e [...]

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Nel blog ci sono molte ricette ma, nonostante ciò, c’è probabilmente una carenza di ricette base, ovvero preparazioni semplificate per la preparazione del pane. Questa ricetta è probabilmente ciò che mancava:  semplice, veloce e con pochi ingredienti ma tuttavia, per chi desidera migliorare ulteriormente il risultato finale, è consigliabile consultare i suggerimenti indicati alla fine [...]

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Ecco una ricetta semplice per la realizzazione delle fette biscottate. La prima versione è quella che determina un risultato migliore, mentre le altre due sono comunque ottime ricette, ma il prodotto finale è meno saporito e friabile. Ingredienti x lievitazione a pasta acida con burro di cacao. 250g di farina di farro tipo 0 250g [...]

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Si tratta di una specialità della cucina messicana, utilizzate principalmente per accompagnare il cibo, in sostanza sono una sorta di pane senza lievito, simile alle nostre piadine romagnole. Con le tortilla si preparano ad esempio i burritos, i nachos,due specialità messicane. Le originali sono preparate con sola farina di mais bianco (harina masa) ma si [...]

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Questa tipo di pane viene anche chiamato No-Knead Bread, ovvero pane senza impasto. Si trovano moltissime ricette in rete fatte con questo metodo e sono tutte abbastanza simili, l’inventore non sono di certo io ma Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di New York. Il procedimento è semplicissimo e il pane ottenuto con questo metodo [...]

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La caratteristica di questo dolce è principalmente il basso indice glicemico dovuto all’impiego di farina integrale e maltitolo (sostituibile con il fruttosio); nonchè all’assenza di latticini. Sono inoltre disponibili tre tipi di frolle:  senza uova e senza margarina.

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Il farro Monococcum è un cereale dotato di caratteristiche organolettiche e tecnologiche davvero eccezionali. La farina si presenta simile a quella ottenuta dal farro Spelta ma tendente al giallo come il Dicoccum e la semola rimacinata di grano duro. L’assorbimento è molto basso (50%) ed è dovuto principalmente al basso tenore di glutine che, comunque, [...]

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