Benessere, Ambiente e Salute
Posted in Alimenti, Ingredienti, Varie on Mag 11th, 2010
Esistono numerosi ingredienti che possono essere utilizzati per addensare e gelatinizzare gli alimenti, il problema che spesso nasce è però la modalità d’uso corretta. In questa scheda che vi propongo c’è una cernita dei più diffusi con tanto di modalità d’uso, caratteristiche, ph ottimale, temperatura ottimale ecc. ecc.
I gelatinizzanti e addensanti illustrati sono: amido, kuzu, [...]
Posted in Approfondimenti on Mag 10th, 2010
Cari amici,
inserisco nuovamente un post sulle domande più frequenti che possono nascere nell’utilizzo e nella preparazione della pasta madre; rispetto al precedente l’ho arricchito inserendo più domande; spero che sia di vostro interesse.
A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco ?
La più indicata oscilla tra i 25 e i 28° (sia i [...]
Posted in Approfondimenti on Apr 28th, 2010
Il tasso di idratazione di un impasto è un aspetto molto importante in quanto condiziona il prodotto finito e necessita di specifiche tecniche di lavorazione.
Si distinguono solitamente tre tipologie di impasto:
Duro (45% di idratazione)
Bastardo o Morbido (da 45% a 55% di idratazione)
Molle (superiore al 60% di idratazione)
In ogni caso la percentuale di assorbimento [...]
Posted in Ricette Prodotti da Forno, Ricette dolci on Apr 22nd, 2010
La caratteristica di questo dolce è principalmente il basso indice glicemico dovuto all’impiego di farina integrale e maltitolo (sostituibile con il fruttosio); nonchè all’assenza di latticini.
Sono inoltre disponibili tre tipi di frolle: senza uova e senza margarina.
Posted in Alimenti, Approfondimenti, Ingredienti, Varie on Apr 20th, 2010
Nel periodo estivo, in particolare, è facile ritrovarsi le farine infestate dagli insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse (piuttosto è inversamente proporzionale) ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).
In qualunque farina (eccetto quelle “sterilizzate” tramite processi industriali) sono contenute [...]
Posted in Approfondimenti, Varie on Apr 16th, 2010
Nonostante questi attributi siano indicati chiaramente sulle etichette degli sfarinati, il loro significato non è così palese come si possa pensare.
Prima di tutto è fondamentale sapere che sono legalmente riconosciuti unicamente sulla farina di frumento, mentre se sono associati agli sfarinati di cereali diversi (farro, segale…) è un attribuzione soggettiva che non rispecchia alcun parametro [...]
Posted in Ricette Prodotti da Forno on Apr 12th, 2010
Il farro Monococcum è un cereale dotato di caratteristiche organolettiche e tecnologiche davvero eccezionali. La farina si presenta simile a quella ottenuta dal farro Spelta ma tendente al giallo come il Dicoccum e la semola rimacinata di grano duro. L’assorbimento è molto basso (50%) ed è dovuto principalmente al basso tenore di glutine che, comunque, [...]
Posted in Approfondimenti on Mar 31st, 2010
Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica.
L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.
Per generare degli alveoli di grosse dimensioni (i più ambiti e difficili [...]
Posted in Ricette Prodotti da Forno, Ricette dolci on Mar 19th, 2010
- Peso approssimativo del prodotto finale: 500g
- Tempo necessario: 18 / 19 ore
- Tipo di lievitazione: Lievito naturale
- Difficoltà: Difficile
Ingredienti 1° Impasto.
210g di farina di farro spelta tipo 0, 100g di lievito madre, 60ml di succo d’uva (o mela), 40g di margarina vegetale, 50ml di succo d’acero /agave (oppure 25g di zucchero grezzo di canna [...]
Posted in Ricette Prodotti da Forno on Mar 19th, 2010
Difficoltà: facile
Peso del prodotto finito: Una pagnotta da circa 350g
Tempo necessario: 17 ore (12 prima lievitazione, 4,30 seconda lievitazione, 30 min. Cottura). Si ottiene comunque un pane di buon livello optando per un tempo di lievitazione inferiore (es. 8 ore + 2).
Ingredienti: 250g di semolato integrale di grano duro, 160g di acqua fredda, 50g di lievito madre, 8g di [...]
