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Category Archive for 'Ingredienti'

Molte ricette che si trovano in rete suggeriscono l’utilizzo di farine con attributi sconosciuti a noi italiani: t45, t55, t150 ecc. ecc. Ebbene, queste sigle sono quelle utilizzate in Francia per l’identificazione delle loro farine e nonostate divergano da quelle italiane, le caratteristiche sono assolutamente paragonabili.
Con la tabella che Vi illustro in seguito sarà facillissimo [...]

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Il sale

Il sale (cloruro di sodio) è un condimento diffusissimo in tutto il mondo, la sua espansione è legata in particolare alla caratteristica di esaltare notevolmente il sapore, alla sua abbondanza e alla proprietà di conservare (anti-micotico).
Può essere ricavato da due luoghi differenti: nei giacimenti sotterranei (salgemma o hailte) oppure dall’ acqua di mare (sale marino). Il [...]

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Le farine di frumento sono per lo più distinte per il grado di abburattamento (tipo 00,tipo 0, tipo 2, tipo 1, integrale) e marginalmente per il W e il P/L.  I restanti paramentri sono per lo più conosciuti dagli addetti ai lavori. Vediamo nel dettaglio quali sono e cosa rappresentano.
Il W. Questo parametro indicata la [...]

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La lievitazione di un’impasto può avvenire con tre meccanismi diversi: biologici, fisici e chimici. La lievitazione biologica è quella indotta dai microrganismi (lieviti e batteri), quella chimica dal bicarbonato di sodio, d’ ammonio o dal cremortartaro, mentre la lievitazione fisica si intende quella delle uova combinate allo zucchero (tipo meringhe / pan di spagna). 
La lievitazione biologica [...]

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Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone.

Di seguito vi illustro quali.

L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina [...]

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La Farina Manitoba

La diffusione di questa farina è sempre maggiore, vuoi per le capacità tecniche, vuoi per i suggerimenti in moltissime ricette. In effetti le caratteristiche intrinseche sono davvero uniche, anche se esistono farine e tecniche alternative in grado di eguagliare la farina Manitoba.
Andando a ritroso: il frumento utilizzato per la produzione del Manitoba proviene da una [...]

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Pasta Acida Essiccata

La pasta acida essiccata è un coadiuvante per migliorare le caratteristiche dei prodotti da forno. Siccome la particolare struttura dei saccaromiceti e i lattobacilli contenuti è parzialmente resistente all’essiccatura, parte di essi vengono denaturati e la p.a.e diventa pertanto inattiva.

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Le ricette più diffuse contemplano sempre le farine bianche, tipo 0 e 00, quanto in realtà si potrebbero ottenere risultati simili, se non migliori, utilizzando quelle integrali. Ad esempio i biscotti preparati con la farina non raffinata sono decisamente più saporiti di quelli preparati con una farina tipo 0 o 00, oltre tutto, siccome in [...]

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Alle soglie del 21° secolo molte “cose” non hanno subito i miglioramenti dovuti, nonostante si conoscano le soluzioni per farlo: vuoi per una mancata diffusione delle conoscenze, vuoi per gli interessi delle lobby industriali, ma lasciando a parte le motivazioni e veniamo al fulcro di questo “post”.
In campo alimentare ci sono numerose alternative agli ingredienti [...]

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In molte ricette del blog suggerisco la lievitazione naturale, quindi credo sia giusto definire quali sono i reali vantaggi rispetto al lievito di birra. Non dimenticandosi che quest’ ultimo è senz’altro un ottimo metodo di panificazione anche se, con qualche piccola carenza.
Per la preparazione del lievito naturale rimando a questo post.
Per la preparazione del pane [...]

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Tutte le informazioni e i suggerimenti indicati su questo blog, sono da ritenersi attendibili unicamente previa consultazione con il proprio medico, o qualunque altra figura qualificata.