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Category Archive for 'Ingredienti'

La pasta madre

Per chi avesse difficoltà a consultare il video della pasta madre http://fysis.it/63/panificazione/approfodimenti/lievito-madre, ecco una rappresentazione fotografica semplice ed immediata.

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Nella preparazione del pane l’acqua è un’ingrediente molto influente, infatti copre il 50-60% dell’impasto e, se presenta caratteristiche avverse, può alterarlo.
L’acqua più indicata alla preparazione del pane dev’essere limpida, priva di odori e sapori sgradevoli e non eccessivamente dura (ricca di sali di magnesio e di calcio), altrimenti genererà un maglia glutinica eccessivamente rigida e [...]

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In molte ricette di questo blog le indicazioni sul peso sono rappresentate con il cucchiaio, il bicchiere, la tazza ecc. ecc. Senza conoscere l’esatto quantitativo che corrispondono i vari contenitori, le ricette si possono fare comunque con risultati di prim’ordine, tuttavia in questa tabella riporto i quantitativi a cui corrispondono per facilitarne la comprensione.

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Molte ricette che si trovano in rete suggeriscono l’utilizzo di farine con attributi sconosciuti a noi italiani: t45, t55, t150 ecc. ecc. Ebbene, queste sigle sono quelle utilizzate in Francia per l’identificazione delle loro farine e nonostate divergano da quelle italiane, le caratteristiche sono assolutamente paragonabili.
Con la tabella che Vi illustro in seguito sarà facillissimo [...]

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Il sale

Il sale (cloruro di sodio) è un condimento diffusissimo in tutto il mondo, la sua espansione è legata in particolare alla caratteristica di esaltare notevolmente il sapore, alla sua abbondanza e alla proprietà di conservare (anti-micotico).
Può essere ricavato da due luoghi differenti: nei giacimenti sotterranei (salgemma o hailte) oppure dall’ acqua di mare (sale marino). Il [...]

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Le farine di frumento sono per lo più distinte per il grado di abburattamento (tipo 00,tipo 0, tipo 2, tipo 1, integrale) e marginalmente per il W e il P/L.  I restanti paramentri sono per lo più conosciuti dagli addetti ai lavori. Vediamo nel dettaglio quali sono e cosa rappresentano.
Il W. Questo parametro indicata la [...]

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La lievitazione di un’impasto può avvenire con tre meccanismi diversi: biologici, fisici e chimici. La lievitazione biologica è quella indotta dai microrganismi (lieviti e batteri), quella chimica dal bicarbonato di sodio, d’ ammonio o dal cremortartaro, mentre la lievitazione fisica si intende quella delle uova combinate allo zucchero (tipo meringhe / pan di spagna). 
La lievitazione biologica [...]

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Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone.

Di seguito vi illustro quali.

L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina [...]

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La Farina Manitoba

La diffusione di questa farina è sempre maggiore, vuoi per le capacità tecniche, vuoi per i suggerimenti in moltissime ricette. In effetti le caratteristiche intrinseche sono davvero uniche, anche se esistono farine e tecniche alternative in grado di eguagliare la farina Manitoba.
Andando a ritroso: il frumento utilizzato per la produzione del Manitoba proviene da una [...]

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Pasta Acida Essiccata

La pasta acida essiccata è un coadiuvante per migliorare le caratteristiche dei prodotti da forno. Siccome la particolare struttura dei saccaromiceti e i lattobacilli contenuti è parzialmente resistente all’essiccatura, parte di essi vengono denaturati e la p.a.e diventa pertanto inattiva.

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Tutte le informazioni e i suggerimenti indicati su questo blog, sono da ritenersi attendibili unicamente previa consultazione con il proprio medico, o qualunque altra figura qualificata.