Benessere, Ambiente e Salute
Posted in Approfondimenti, Ingredienti on Set 14th, 2009
Per chi avesse difficoltà a consultare il video della pasta madre http://fysis.it/63/panificazione/approfodimenti/lievito-madre, ecco una rappresentazione fotografica semplice ed immediata.
Posted in Approfondimenti, Correlati, Ingredienti, Varie on Set 9th, 2009
Nella preparazione del pane l’acqua è un’ingrediente molto influente, infatti copre il 50-60% dell’impasto e, se presenta caratteristiche avverse, può alterarlo.
L’acqua più indicata alla preparazione del pane dev’essere limpida, priva di odori e sapori sgradevoli e non eccessivamente dura (ricca di sali di magnesio e di calcio), altrimenti genererà un maglia glutinica eccessivamente rigida e [...]
Posted in Approfondimenti, Correlati, Ingredienti on Set 4th, 2009
In molte ricette di questo blog le indicazioni sul peso sono rappresentate con il cucchiaio, il bicchiere, la tazza ecc. ecc. Senza conoscere l’esatto quantitativo che corrispondono i vari contenitori, le ricette si possono fare comunque con risultati di prim’ordine, tuttavia in questa tabella riporto i quantitativi a cui corrispondono per facilitarne la comprensione.
Posted in Approfondimenti, Ingredienti, Varie on Ago 28th, 2009
Molte ricette che si trovano in rete suggeriscono l’utilizzo di farine con attributi sconosciuti a noi italiani: t45, t55, t150 ecc. ecc. Ebbene, queste sigle sono quelle utilizzate in Francia per l’identificazione delle loro farine e nonostate divergano da quelle italiane, le caratteristiche sono assolutamente paragonabili.
Con la tabella che Vi illustro in seguito sarà facillissimo [...]
Posted in Alimenti, Correlati, Ingredienti, Macrobiotica on Ago 18th, 2009
Il sale (cloruro di sodio) è un condimento diffusissimo in tutto il mondo, la sua espansione è legata in particolare alla caratteristica di esaltare notevolmente il sapore, alla sua abbondanza e alla proprietà di conservare (anti-micotico).
Può essere ricavato da due luoghi differenti: nei giacimenti sotterranei (salgemma o hailte) oppure dall’ acqua di mare (sale marino). Il [...]
Posted in Approfondimenti, Correlati, Ingredienti on Giu 13th, 2009
Le farine di frumento sono per lo più distinte per il grado di abburattamento (tipo 00,tipo 0, tipo 2, tipo 1, integrale) e marginalmente per il W e il P/L. I restanti paramentri sono per lo più conosciuti dagli addetti ai lavori. Vediamo nel dettaglio quali sono e cosa rappresentano.
Il W. Questo parametro indicata la [...]
Posted in Approfondimenti, Ingredienti on Mag 8th, 2009
La lievitazione di un’impasto può avvenire con tre meccanismi diversi: biologici, fisici e chimici. La lievitazione biologica è quella indotta dai microrganismi (lieviti e batteri), quella chimica dal bicarbonato di sodio, d’ ammonio o dal cremortartaro, mentre la lievitazione fisica si intende quella delle uova combinate allo zucchero (tipo meringhe / pan di spagna).
La lievitazione biologica [...]
Posted in Alimenti, Approfondimenti, Ingredienti on Apr 22nd, 2009
Molti conoscono già i vari parametri per distinguere le farine di grano tenero, mentre quelli relativi al grano duro sono noti a pochissime persone.
Di seguito vi illustro quali.
L’indice di giallo. Questo valore è importante per prevedere la colorazione che conferirà al pane (o alla pasta se si tratta di semola classica). Dipende dalla presenza di carotenoidi (luteina [...]
Posted in Approfondimenti, Ingredienti on Mar 31st, 2009
La diffusione di questa farina è sempre maggiore, vuoi per le capacità tecniche, vuoi per i suggerimenti in moltissime ricette. In effetti le caratteristiche intrinseche sono davvero uniche, anche se esistono farine e tecniche alternative in grado di eguagliare la farina Manitoba.
Andando a ritroso: il frumento utilizzato per la produzione del Manitoba proviene da una [...]
Posted in Approfondimenti, Ingredienti on Mar 24th, 2009
La pasta acida essiccata è un coadiuvante per migliorare le caratteristiche dei prodotti da forno. Siccome la particolare struttura dei saccaromiceti e i lattobacilli contenuti è parzialmente resistente all’essiccatura, parte di essi vengono denaturati e la p.a.e diventa pertanto inattiva.
