La raccolta della canna da zucchero

Sui dolcificanti in genere ne avevamo già parlato qui, di conseguenza non mi ripeto con questo post. In questo desiderio condividere invece, più specificatamente, le qualità dello zucchero integrale, quello vero, cioè quello ottenuto dalla concentrazione per evaporazione, del succo di canna da zucchero (sacchararum officinarum): da non confondere con lo zucchero di canna che viene raffinato e successivamente imbrunito con un pò di melassa (quello tra l’altro più comune). Nemmeno bisogna confonderlo con quello di barbabietola (qualunque tipologia che prendiate) visto che integrale non esiste: ciò che nella barbabietola non costituisce il saccarosio è privo di qualità nutrizionali

Macchina artigianale per l'estrazione del succo di canna

interessanti e viene quindi sempre allontanato.

I veri zuccheri di canna sono molto scuri, di granulometria disomogenea, poco cristallini, umidi e contengono, oltre che al saccarosio, anche zuccheri diversi (inulina, fruttosio, glucosio ecc. ecc.) e ancora tracce di vitamine e sali minerali. Di consueto si trovano solamente nei negozi di alimenti naturali e commercio equo solidale.

La produzione

La coltivazione della canna da zucchero è un operazione che richiede molta mano d’opera:  il contadino taglia la pianta e separa i fusti dalle foglie e dalla estremità con uno strumento chiamato il machete, successivamente questi fusti vengono triturati per estrarne un succo chiamato mosto, il quale viene agitato per far sì che le impurità affioriscano in superficie (a volte si usano anche delle fibre vegetali) e, allo stesso tempo, il contatto con l’ossigeno genera una parziale fermentazione e la formazione di alcune sostanze aromatiche, caratteristiche di questi zuccheri. Viene poi ancora filtrato e portato ad ebollizione in grandi padelle rettangolari (dalla superficie sufficientemente ampia per consentire l’evaporazione): di solito il calore è generato dalla combustione della bagassa, ovvero il residuo essiccato delle canne da zucchero.

Chi monitora la cottura è solitamente un addetto che, ma dipende dalla zona, si chiama “el Puntero”. Più la cottura è prolungata più lo zucchero che si ottiene diventa polveroso, scuro e perde parte dei suoi aspetti nutrizionali (oltre che a cambiare il sapore) mentre, meno viene cotto più si mantiene aggregato e forma una mattonella (o semi sfera). Successivamente viene raffreddato (per il Panela in stampi di legno) per permettere la solidificazione.

Il Machete

La resa di produzione media è molto bassa: da una tonnellata di zucchero integrale si ottiene da 12 tonnellate di canna.

Le tipologie di zucchero integrale esistenti

• Picaflor. Si tratta di uno zucchero semi raffinato ottenuto dal succo di canna da zucchero, concentrato per evaporazione e successiva cristallizzato in un piccolo impianto di trasformazione; la lavorazione, come per gli altri zuccheri integrali, esclude sostanze sbiancanti. Picaflor viene prodotto in Paraguay, nella regione di Arroyos y Esteros, viene coltivato con metodo biologico dalla Cooperativa de Produccion Agroindustrial Manduvirà Ltd.

Si presenta con una colorazione ambrata oro e un delicato sapore di miele.

• Guarapo. Si tratta di uno zucchero di canna integrale che prende il nome dal succo colato della canna da zucchero. E’ uno zucchero biologico, di colore dorato e consistenza farinosa, con profumo intenso e sapore leggermente aromatico. Adatto alla preparazione di dolci, budini, ma anche per zuccherare le bevande perché esalta il sapore dei prodotti ai quali viene abbinato, senza tuttavia coprirli.

• Mascobado. Nelle Filippine “Mascavo” è il tradizionale appellativo dello zucchero integrale (mentre quello bianco era chiamato “argillato”). Mascobado trattiene buona parte dei principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ infatti ricco di sali minerali, in particolare di ferro, elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero. Come tutti gli zuccheri integrali non è sbiancato chimicamente e tutti i passaggi rispettano principi di agricoltura biologica. La naturale presenza di melassa gli conferisce colore scuro e aspetto non cristallino. Si presenta con piccoli granuli, dal sapore intenso ed un lieve retrogusto di liquirizia.
  Il mascobado è disponibile anche di origine Paraguay, in questo caso prende il nome di Takuarè.
  Ottimo nei dolci, nelle macedonie e in particolare con lo yogurt bianco, al quale conferisce un gusto molto speciale.

• Dulcita. Anch’esso è uno zucchero integrale che, rispetto ad altre varietà, viene ottenuto dalla varietà  granulada, è uno zucchero di canna non raffinato e lavorato in modo artigianale. In questo modo Dulcita trattiene tutti i principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ ricco di sali minerali, tra cui il ferro. Ha sapore dolce, mieloso e colore giallo ambra. Si presta ottimamente per i dolci, le marmellate, i cocktails e preparazioni cremose. E’ ottimo nelle bevande, negli infusi e nel tè.

• Panela. Si tratta di uno zucchero anch’esso integrale, ottenuto dalla lavorazione delle canne da zucchero coltivate in Colombia, sulle Ande, a 1300 m di altezza. Il nome Panela, per gli abitanti di quella zona, è la denominazione tradizionale che viene associata al panetto di zucchero. La sua composizione media è 80-90% di zuccheri (saccarosio 80%, glucosio 3-6%, fruttosio 3-6%), 7% di acqua, 1-2% di sali minerali. Panela, a differenza di altri zuccheri integrali, non viene asciugato fino a renderlo polveroso, ma il processo si ferma un po’ prima, quando ci sono ancora tracce di umidità, in modo tale che la trasformazione in polvere, viene fatta successivamente con la macinatura. Questo consente allo zucchero Panela di essere ottenuto con una cottura più breve e quindi migliore per preservare il profilo nutritivo e aromatico dello stesso.

• Demerara. Questo zucchero è l’unico di quello elencati ad essere prodotto imbrunendo i cristalli raffinati ed è pertanto quello con profilo nutritivo più basso ma potere dolcificante più alto. Ha un colore dorato, aspetto cristallino brillante e un aroma caramellato dovuto alla tracce di melassa.
  Il Demerara è ideale per dolcificare il caffè, per la preparazione di meringhe, ovvero laddove e necessario un apporto dolce senza interferire eccessivamente sul gusto finale e l’aspetto visivo.Utilizzo. Meringhe, pasta di mandorle, ghiaccia reale, creme crude, per glasse.

  Conclusione. Per quanto gli zuccheri integrali siano migliori da un punto di vista nutrizionale è tuttavia opportuno non illudersi eccessivamente sul contenuto vitaminico / minerale che, pur essendo largamente superiore a quello dello zucchero bianco, non è comunque tale da renderli un importante apportatore di questi nutrimenti, perchè sono comunque quantità ridotte rispetto ad esempio ai cereali integrali. Allo stesso tempo gli zuccheri integrali sono caratterizzanti sul sapore finale, in altre parole oltre ad aumentare la dolcezza modificano il gusto.

  Fonte immagini. www.tibiona.it , http://utenti.multimania.it/piantetropicali/ , http://www.nevblog.com/indian-micro-businesses/ , http://italian.alibaba.com/product-gs/sharp-sugar-cane-machete-361662329.html , http://www.voyagesphotosmanu.com/economia_messicana.html

• Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10%
  (si separano dal liquido in cui vengono aggiunti)
  
• Sono intolleranti allo iodio
  (si colorano di blu)
• Più calorici rispetto ad altri addensanti
  (perchè se ne usa tendezialmente di più e perchè lo sono di più rispetto a quelli analoghi come agar-agar, guar, xhantano ecc. ecc.)
• Insolubili a freddo
• Solubili una volta cotti

Mentre le differenze intrinseche che li distinguono sono legate

• Alla temperatura di gelatinizzazione
• Al prezzo
• Alla granulometria
• Al rapporto amilosio / amilopectina

In particolare, quest’ultimo, è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura / consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.
Allo stesso tempo la retrogradazione* del amilosio e dell’amilopectina sono diverse, ad esempio l’amilopectina è più veloce e un’eventuale riscaldamento riporterà l’amilopectina nello stato di gel. Per l’amilosio ciò non è invece possibile, a meno che non si raggiungano i 170°C.
Ci sono poi amidi nativi e amidi modificati, quelli nativi sono estratti semplicemente dalla fonte di partenza, senza alcuna modifica della sua struttura (quelli più comuni), mentre quelli modificati sono amidi che vengono, come dice il nome, modificati. La modificazione implica un processo chimico o enzimatico con il fine di conferire allo stesso determinate caratteristiche tecnologiche°, ad esempio l’amido acetato è uno di essi è la trasformazione subita lo rende un coadiuvante per prevenire o impedire la retrogradazione degli impasti.
Un altro elemento importante che è opportuno tenere in considerazione nella scelta dell’addensante più appropriato, è il contenuto di amilosio che, rispetto alla amilopectina, ha un indice glicemico più basso.
Per quando riguarda la percentuale d’uso, oscilla tra l’8 e il 12% in relazione ai liquidi, se si vogliono ottenere budini. Mentre al 10% (fino al 100%), in relazione alla farina, nei prodotti da forno dolci (pan di Spagna, frolla) per aumentare la sofficità.

• A questo indirizzo è possibile scaricarsi un files (.pdf) con le caratteristiche degli stessi.

°Le caratteristiche tecnologiche sono le caratteristiche esclusivamente tecniche che un ingrediente conferisce. Ovvero l’ingrediente in questione viene utilizzato esclusivamente per migliorare un aspetto che potrebbe essere la consistenza, la conservazione, il colore, la tollerenza alla luce ecc. ecc. L’ingrediente non viene invece utilizzato con altri fine di migliorare ad esempio il gusto.

*Retrogradazione è un fenomeno legato dell’amido è ed alla base della formazione del pane raffermo, può essere considerato l’inverso della gelatinizzazione.
La retrogradazione consiste nella tendenza da parte dell’amido a riassumere la struttura originaria. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, infatti in realtà si forma una struttura intermedia rigida dovuta all’avvicinamento delle catene di amilosio e alla crescita di cristalli di amilopectina. La quantità di amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio.

Perchè allora le due “sostanze” sono spesso utilizzate nelle medesime preparazione per conferire un sapore “simile” (o pseudosimile) ?
Perchè semplicemente la vanillina è una delle sostanze aromatiche maggiormente presenti nella vaniglia naturale e quella maggiormente responsabile del suo sapore (in sostanza sono quei cristalli microscopici che si formano sulla supericie della vaniglia in stecche).
Ma allora perchè non usare la vanillina (che tra l’altro costa molto meno) ?
Il fatto che la vaniglia contenga per natura vanillina non è suficiente per definire identici di due “prodotti”, in quanto la vaniglia naturale contiene, oltre alla vanillina, più di 250 sostanze aromatiche e questa notevole differenza fa sì che utilizzando vaniglia o la vanillina il risultato finale non è mai lo stesso. Inoltre il fatto che la vanillina artificiale si ottiene per sintesi chimica è opportuno che quest’ultima sia fatta con le migliori accortezze, eliminando ogni tipo di sostanza chimica utilizzata per la sua produzione (come il solvente toluene).  Ciò che può sembrare palese, in realtà non lo è: ad esempio il 27 aprile 2010 un grandissimo lotto di vanillina sintentica provveniente dalla Norvegia fu ritirata dal mercato perchè contaminata con il toluene. E cosa dire del fatto che circa la metà della vanillina del mondo proviene dalla Cina ? in questo caso gli standard qualitativi saranno identici a quelli europei…. ??

Inoltre spesso la vanillina non è tale ma bensì etilvanillina, una molecola inesistenza in natura e circa 3 / 4 volte più potente della vanillina. Così innocua che viene classificata come irritante per la cute, per le vie respiratorie, nociva per ingestione e molto irritate per gli occhi ! Non ci credete ? provate a cliccare qui.
In conclusione, non so voi ma io preferisco la vaniglia ?

Fonte immagini. Fiore vaniglia (Wikipedia.org), Vaniglia verde ( http://www.prodottigianduja.com), Vaniglia in stecche (tibiona.it).

• Maturo al punto giusto. sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 (+/- 0,3)

• Troppo debole. sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

• Troppo forte. sapore acido amaro, colore giallastro, alveoli irregolari e rotondi, consistenza appiccicosa con PH inferiore a 4.

• Troppo acido. sapore di aceto, formaggio (acido buttirico), colore grigio, appiccicoso e PH molto basso.

Potete scaricare il files con tutte le illustrazioni qui.
Vi ricordo che buon parte di questi addensanti/gelatinizzanti li potete trovare su www.tibiona.it

Buona lettura

Aldo Bongiovanni

Buon inizio settimana

Aldo Bongiovanni

lo Strutto

salagione e salatura diventerà il lardo), viene quindi tagliato a pezzi, insieme alla sugna (tessuto adiposo surrenale) e ad altri grassi di recupero del suino. Viene scaldato fino ad 85° al fine di far evaporare la poca acqua contenuta e favorire la separazione totale dello strutto. Lo scarto della lavorazione privato di tutto lo strutto possibile e composto unicamente dalla parte fibra e prende il nome di ciccioli.
Esiste una variante nella produzione che prevede come fonte di calore il vapore ad alta pressione e l’utilizzo di conservanti e anti-ossidanti per impedire l’inracidimento.
In panificazione viene utilizzato largamente per il suo basso costo e per la capacità di migliorare la friabilità dei prodotti da forno e la leggerezza (in termini di peso, non di calorie !).
Inoltre, tra le caratteristiche avverse dello strutto, c’è l‘appetibilità che conferisce ai prodotti da forno: talmente intensa che inibisce i centri della sazietà inducendo a consumare i prodotti in cui viene aggiunto in quantità maggiore rispetto al proprio fabbisogno.

Malgrado la bassa qualità del prodotto, lo strutto entra a far parte di moltissime ricette tradizionali, come ad esempio la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani, il casatiello napoletano e la famosa Coppia Ferrarese (I.G.P), il pane tipico di Ferrara.
Se lo strutto è un ingrediente sconsigliato per la preparazione dei prodotti da forno di qualità, ha però un lato positivo: possiede un punto di fumo molto alto (circa 250°) che lo rende un grasso da cottura molto stabile.
Lo strutto va conservato in luoghi freschi e privi di odori intensi in quanto tende a cambiare velocemente le caratteristiche iniziali (sembra strano ma riesce ancora a peggiore, nonostante sia già un prodotto scadente !).
Qual’è quindi il luogo più adatto per conservarlo ?

Nel magazzino / negozio del venditore: cioè non comprarlo !!

Buon week end

Aldo Bongiovanni

Fonte immagine. www.albanesi.it

Modalità d’uso. Impiegata per conferire le caratteristiche della stessa, trascurando la capacità funzionale, la  sua dose di impiego oscilla tra il 15 e il 20% in combinazione della farina di frumento (o altra farina che genera glutine come farro e Kamut).
Impiegata invece in misura ridotta (1%) nelle farine che generano glutine migliora notevolmente le attitudini panificatore:

– Aumenta il W
- Aumenta la stabilità
- Aumenta l’assorbimento
- Migliora lo sviluppo del pane
- Intensifica la colorazione della crosta
- Schiarisce la mollica

Caratteristiche nutrizionali. Si tratta di una farina ricca di proteine e fibra (28%), caratterizzata inoltre da un apporto calorico esiguo.
Non va utilizzata in caso di favismo, una malattia genetica dovuta alla carenza di un enzima (glucosio-6-fosfato deidrogenasi), deputato alla inibizione di due sostanze presenti nella fava (la vicina e la convicina).

Per prima cosa bisogna dire che il glutine non esiste in natura ma bensì è una sostanza che si forma a contatto con l’acqua in determinati sfarinati di cereali: frumento tenero, frumento duro, grano Kamut ®, farro e segale.

Il glutine è composto da proteine insolubili in acqua: prolamine (soprattutto gliadina) e dalle gluteline (sopratutto glutenina). La gliadina, appena viene a contatto con l’acqua, acquisisce una forma collosa e fluida mentre la glutenina nella medesima situazione, si aggrega formando una massa molto elastica, resistente e compatta. Il glutine formato presenta le caratteristiche combinate delle due proteine.

Alla luce di ciò è ovvio che le caratteristiche meccaniche del glutine dipendono dal bilanciamento delle prolamine e delle gluteline. Una farina forte come il Manitoba solitamente ha una presenza maggiore di glutenine mentre in una farina debole, come quella da biscotti, ha una prevalenza di gliadina e il suo glutine sarà di conseguenza molle e poco spugnoso.

La determinazione del glutine può essere espressa in due modi: glutine umido e glutine secco.

Il procedimento di estrazione è identico per entrambi ma mentre il primo viene estratto previo lavaggio dell’impasto formato da farina e acqua il secondo viene successivamente essiccato.

Questo forma diversa del glutine è utile per determinare la sua capacità di assorbimento (che può raggiungere addirittura il 200%).

Ovviamente, anche in questo caso, la capacità di assorbimento è determinata dalla presenza più o meno elevata di gliadine.

• Digeribilità
• Sapore
• Profumo
• Conservazione…

Molti clienti chiedono come utilizzarlo al meglio e, alla luce di ciò, ho pensato di illustrarvi dettagliatamente il processo di preparazione ed alcuni approfondimenti tecnici.

Ingredienti per pane integrale

• 100g di farina integrale (farro, kamut, frumento, segale)
• 10g di lievito di farro attivo
• 2,5g di sale integrale
• 60ml di acqua

Ingredienti per pane bianco

• 100g di farina tipo “0″ , “00″ o “2″ (il top è la manitoba, segue il frumento tradizionali, kamut farro)
• 10g di lievito di farro attivo
• 2,5g di sale integrale
• 55ml di acqua

Procedimento (identico per entrambi)

Lavorate gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo (10 min. circa), disponetelo in un contenitore infarinato e sigillato con della pellicola trasparente.  Lasciatelo ad una temperatura di 25-27° per 8 ore, formate quindi il pane, infarinatelo e lasciatelo lievitare per ancora 2 ore (coperto con un panno di cotone). Infornate a 180° fino a quando la superficie sarà leggermente dorata (20-30 min.).

F.a.q

• I lievito di farro attivo è identico a quello fatto con il procedimento tradizionale ?

è molto simile ma diverge leggermente per il fatto che il processo di produzione prevede la selezione dei micro-organismi termo-resistenti, pertanto ne consegue che il lievito di farro attivo a una microflora standardizzata mentre quello prodotto con il metodo tradizionale ha una microflora più ricca e più eterogenea.

• Come posso renderlo simile a quello tradizionale ?

semplicemente con il passare del tempo viene “contaminata” dai microorganismi presenti nell’ aria, nell’acqua e nella farina (bastano alcuni giorni). Essi moduleranno la flora rendendola identica a quella della pasta madre oppure, per velocizzare il processo, potete aggiungere ingredienti che conferiscano batteri lattici, acetici e lieviti diversi, come la frutta matura (ad es. la mela) e il miele.

• Quando li aggiungo ?

vi suggerisco in questo caso di fare un pre-impasto e non utilizzarlo direttamente per la preparazione del pane (potrebbe alterare il sapore del pane).

• Se non utilizzo tutto il lievito di farro cosa ne faccio ?

lo potete utilizzare per gli impasti successivi al fine di evitare lo “scomodo” mantenimento del lievito madre con i vari rinfreschi.

• Se voglio crearmi un lievito madre da quello essiccato che possa utilizzare per sempre, come faccio ?

seguite la stessa ricetta del pane (quella sopra descritta) escludendo il sale, fate fermentare il tutto per a 25-27° e lo conservate in frigo (in un contenitore infarinato e sigillato con pellicola). Ricordatevi che andrà aggiunta farina e acqua almeno una volta a settimana per mantenerlo in vita (rinfreschi).

• In che modo ?

aggiungete gli stessi ingredienti e nella stessa quantità che avete impiegato nella preparazione dello stesso: se ad esempio l’ avete preparato con 100g di farina e 55ml di acqua aggiungete 100g di farina e 55ml di acqua (ovviamente non dovrete più utilizzare il lievito essiccato !), impastate il tutto e lo lasciate 10 a 25-27°. Lo conserverete poi nel frigo con gli stessi criteri precedenti (pellicola e contenitore).