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Le caratteristiche sensoriali e visive del lievito madre

Aldo — Thu, 24 Jun 2010 09:18:51 +0000

Ecco alcune delle caratteristiche più salienti che distinguono il lievito madre a seconda della tipologia e del grado di maturazione.

Maturo al punto giusto. sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 (+/- 0,3)

Troppo debole. sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

Troppo forte. sapore acido amaro, colore giallastro, alveoli irregolari e rotondi, consistenza appiccicosa con PH inferiore a 4.

Troppo acido. sapore di aceto, formaggio (acido buttirico), colore grigio, appiccicoso e PH molto basso.

Addensanti e Gelatinizzanti

Aldo — Tue, 11 May 2010 05:59:33 +0000

Esistono numerosi ingredienti che possono essere utilizzati per addensare e gelatinizzare gli alimenti, il problema che spesso nasce è però la modalità d’uso corretta. In questa scheda che vi propongo c’è una cernita dei più diffusi con tanto di modalità d’uso, caratteristiche, ph ottimale, temperatura ottimale ecc. ecc.
I gelatinizzanti e addensanti illustrati sono: amido, kuzu, arrow-root, pectina, agar-agar, carragenina, lecitina, metolose (idropropilmetilcellulosa), farina di semi di carruba, farina di semi i guar, gelatina alimentare, alginato di sodio e gomma di xhantano.
Mentre alcuni di essi sono prodotti pressochè naturali ed estratti con processi fisici (farina di semi di carruba, amido, farina di guar…), altri sono ottenuti invece processi chimici più o meno complessi; li ho inseriti per avere un quadro generale ma suggerisco tuttavia di scegliere quanto possibile i primi.

Potete scaricare il files con tutte le illustrazioni qui.
Vi ricordo che buon parte di questi addensanti/gelatinizzanti li potete trovare su www.tibiona.it

Buona lettura

Aldo Bongiovanni

La maturazione e conservazione della farina

Aldo — Tue, 20 Apr 2010 05:48:30 +0000

Nel periodo estivo, in particolare, è facile ritrovarsi le farine infestate dagli insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse (piuttosto è inversamente proporzionale) ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).
In qualunque farina (eccetto quelle “sterilizzate” tramite processi industriali) sono contenute le uova degli insetti, le quali si schiudono rapidamente non appena si trovano nelle condizioni ideali.

Come buona parte degli alimenti, anche le farine sono nutrizionalmente migliori quando sono fresche (cioè macinate da non moltissimo tempo) ma si posso definire tali anche dopo 1 mese successivo alla macinazione: non devono per forza essere lavorate da pochissimo tempo, una leggera maturazione le migliora addirittura, rendendole più digeribili (idrolizzazione dell’amido, liberazione degli acidi grassi e degli amminoacidi). La farina che trae però i benefici maggiori dalla maturazione è quella che genera glutine (frumento, farro e Kmut) in quanto, appena macinata, ha un capacità di assorbimento molto bassa, forma un impasto debole e appiccicoso che produce un pane poco sviluppato. Trascorso invece un breve periodo di maturazione (indicativamente 3 settimane) le qualità tecniche iniziano a migliorare: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente (oltre le 8 settimane) la farina diventa sempre più forte, più chiara (ossidazione dei pigmenti carotenoidi) fino a peggiorare le caratteristiche iniziali e diventare “gessata” (durante la lavorazione si noterà che l’impasto sarà diventato poco elastico). Eccedendo ulteriormente, la farina diventerà sempre più acida e con un’attività enzimatica eccessivamente alta che determinerà impasti appiccicosi e un pane poco sviluppato, con una crosta scura.
Anche l’umidità della farina ne risente ma ciò dipende dall’ambiente di conservazione: se è umido acquisisce umidità mentre se asciutto viceversa. I grassi vengono invece scissi dalla lipasi, liberando gli acidi grassi che in un primo momento si trasformeranno i perossidi (sic!) che rafforzano il glutine mentre successivamente si trasformano in aldeidi e chetoni che rilasciano un odore e un sapore sgradevole (diventa rancida).
Tutto ciò può essere però ostacolato conservando la farina in condizioni anaerobiche (senza aria) oppure, marginalmente, in confezioni più piccole.

Buon inizio settimana

Aldo Bongiovanni

Lo Strutto

Aldo — Fri, 13 Nov 2009 06:51:21 +0000

Si tratta di un grasso suino di bassissima qualità di colore bianco, di consistenza compatta e privo di odori (a freddo) mentre riscaldato rilascia il suo tipico odore nauseante; composto quasi esclusivamente da grassi di tipo saturo deleteri per il sistema cardio-circolatorio.
La produzione dello strutto viene effettuata per prima cosa togliendo la cotenna (la parte che in futuro previa

lo Strutto

salagione e salatura diventerà il lardo), viene quindi tagliato a pezzi, insieme alla sugna (tessuto adiposo surrenale) e ad altri grassi di recupero del suino. Viene scaldato fino ad 85° al fine di far evaporare la poca acqua contenuta e favorire la separazione totale dello strutto. Lo scarto della lavorazione privato di tutto lo strutto possibile e composto unicamente dalla parte fibra e prende il nome di ciccioli.
Esiste una variante nella produzione che prevede come fonte di calore il vapore ad alta pressione e l’utilizzo di conservanti e anti-ossidanti per impedire l’inracidimento.
In panificazione viene utilizzato largamente per il suo basso costo e per la capacità di migliorare la friabilità dei prodotti da forno e la leggerezza (in termini di peso, non di calorie !).
Inoltre, tra le caratteristiche avverse dello strutto, c’è l‘appetibilità che conferisce ai prodotti da forno: talmente intensa che inibisce i centri della sazietà inducendo a consumare i prodotti in cui viene aggiunto in quantità maggiore rispetto al proprio fabbisogno.

Malgrado la bassa qualità del prodotto, lo strutto entra a far parte di moltissime ricette tradizionali, come ad esempio la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani, il casatiello napoletano e la famosa Coppia Ferrarese (I.G.P), il pane tipico di Ferrara.
Se lo strutto è un ingrediente sconsigliato per la preparazione dei prodotti da forno di qualità, ha però un lato positivo: possiede un punto di fumo molto alto (circa 250°) che lo rende un grasso da cottura molto stabile.
Lo strutto va conservato in luoghi freschi e privi di odori intensi in quanto tende a cambiare velocemente le caratteristiche iniziali (sembra strano ma riesce ancora a peggiore, nonostante sia già un prodotto scadente !).
Qual’è quindi il luogo più adatto per conservarlo ?

Nel magazzino / negozio del venditore: cioè non comprarlo !!

Buon week end

Aldo Bongiovanni

Fonte immagine. www.albanesi.it

La Farina di Fave in Panificazione

Aldo — Mon, 19 Oct 2009 05:14:46 +0000

Se le farine diverse dal frumento sono solitamente impiegate con quest’ultimo per conferire il sapore delle stesse, la farina di fave possiede inoltre la capacità di migliorare le caratteristiche tecniche dell’impasto.
In Francia viene ad esempio largamente impiegata per la preparazione della baguette, in quanto accentua la tipicità di questo tipo di pane (colorazione, consistenza della mollica e della crosta).

Modalità d’uso. Impiegata per conferire le caratteristiche della stessa, trascurando la capacità funzionale, la sua dose di impiego oscilla tra il 15 e il 20% in combinazione della farina di frumento (o altra farina che genera glutine come farro e Kamut).
Impiegata invece in misura ridotta (1%) nelle farine che generano glutine migliora notevolmente le attitudini panificatore:

– Aumenta il W
- Aumenta la stabilità
- Aumenta l’assorbimento
- Migliora lo sviluppo del pane
- Intensifica la colorazione della crosta
- Schiarisce la mollica

Caratteristiche nutrizionali. Si tratta di una farina ricca di proteine e fibra (28%), caratterizzata inoltre da un apporto calorico esiguo.
Non va utilizzata in caso di favismo, una malattia genetica dovuta alla carenza di un enzima (glucosio-6-fosfato deidrogenasi), deputato alla inibizione di due sostanze presenti nella fava (la vicina e la convicina).

Le caratteristiche del glutine

Aldo — Wed, 07 Oct 2009 04:57:55 +0000

Sempre più spesso si sente parlare del glutine ma di cosa si tratta realmente è chiaro a poche persone, vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche che deve possedere per generare un’impasto adeguatamente panificabile.

Per prima cosa bisogna dire che il glutine non esiste in natura ma bensì è una sostanza che si forma a contatto con l’acqua in determinati sfarinati di cereali: frumento tenero, frumento duro, grano Kamut ®, farro e segale.

Il glutine è composto da proteine insolubili in acqua: prolamine (soprattutto gliadina) e dalle gluteline (sopratutto glutenina). La gliadina, appena viene a contatto con l’acqua, acquisisce una forma collosa e fluida mentre la glutenina nella medesima situazione, si aggrega formando una massa molto elastica, resistente e compatta. Il glutine formato presenta le caratteristiche combinate delle due proteine.

Alla luce di ciò è ovvio che le caratteristiche meccaniche del glutine dipendono dal bilanciamento delle prolamine e delle gluteline. Una farina forte come il Manitoba solitamente ha una presenza maggiore di glutenine mentre in una farina debole, come quella da biscotti, ha una prevalenza di gliadina e il suo glutine sarà di conseguenza molle e poco spugnoso.

La determinazione del glutine può essere espressa in due modi: glutine umido e glutine secco.

Il procedimento di estrazione è identico per entrambi ma mentre il primo viene estratto previo lavaggio dell’impasto formato da farina e acqua il secondo viene successivamente essiccato.

Questo forma diversa del glutine è utile per determinare la sua capacità di assorbimento (che può raggiungere addirittura il 200%).

Ovviamente, anche in questo caso, la capacità di assorbimento è determinata dalla presenza più o meno elevata di gliadine.

Fonte immagine. http://al.godsdirectcontact.org.tw

Lievito di Farro Attivo: modalità d’uso

Aldo — Thu, 17 Sep 2009 12:49:18 +0000

Da un pò di tempo su TiBioNa è disponibile il lievito di farro attivo, una rivoluzionaria alternativa al lievito di birra in grado di migliorare su molti punti i prodotti da forno:

Digeribilità
Sapore
Profumo
Conservazione…

Molti clienti chiedono come utilizzarlo al meglio e, alla luce di ciò, ho pensato di illustrarvi dettagliatamente il processo di preparazione ed alcuni approfondimenti tecnici.

Ingredienti per pane integrale

100g di farina integrale (farro, kamut, frumento, segale)
10g di lievito di farro attivo
2,5g di sale integrale
60ml di acqua

Ingredienti per pane bianco

100g di farina tipo “0″ , “00″ o “2″ (il top è la manitoba, segue il frumento tradizionali, kamut farro)
10g di lievito di farro attivo
2,5g di sale integrale
55ml di acqua

Procedimento (identico per entrambi)

Lavorate gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo (10 min. circa), disponetelo in un contenitore infarinato e sigillato con della pellicola trasparente. Lasciatelo ad una temperatura di 25-27° per 8 ore, formate quindi il pane, infarinatelo e lasciatelo lievitare per ancora 2 ore (coperto con un panno di cotone). Infornate a 180° fino a quando la superficie sarà leggermente dorata (20-30 min.).

F.a.q

I lievito di farro attivo è identico a quello fatto con il procedimento tradizionale ?

è molto simile ma diverge leggermente per il fatto che il processo di produzione prevede la selezione dei micro-organismi termo-resistenti, pertanto ne consegue che il lievito di farro attivo a una microflora standardizzata mentre quello prodotto con il metodo tradizionale ha una microflora più ricca e più eterogenea.

Come posso renderlo simile a quello tradizionale ?

semplicemente con il passare del tempo viene “contaminata” dai microorganismi presenti nell’ aria, nell’acqua e nella farina (bastano alcuni giorni). Essi moduleranno la flora rendendola identica a quella della pasta madre oppure, per velocizzare il processo, potete aggiungere ingredienti che conferiscano batteri lattici, acetici e lieviti diversi, come la frutta matura (ad es. la mela) e il miele.

Quando li aggiungo ?

vi suggerisco in questo caso di fare un pre-impasto e non utilizzarlo direttamente per la preparazione del pane (potrebbe alterare il sapore del pane).

Se non utilizzo tutto il lievito di farro cosa ne faccio ?

lo potete utilizzare per gli impasti successivi al fine di evitare lo “scomodo” mantenimento del lievito madre con i vari rinfreschi.

Se voglio crearmi un lievito madre da quello essiccato che possa utilizzare per sempre, come faccio ?

seguite la stessa ricetta del pane (quella sopra descritta) escludendo il sale, fate fermentare il tutto per a 25-27° e lo conservate in frigo (in un contenitore infarinato e sigillato con pellicola). Ricordatevi che andrà aggiunta farina e acqua almeno una volta a settimana per mantenerlo in vita (rinfreschi).

In che modo ?

aggiungete gli stessi ingredienti e nella stessa quantità che avete impiegato nella preparazione dello stesso: se ad esempio l’ avete preparato con 100g di farina e 55ml di acqua aggiungete 100g di farina e 55ml di acqua (ovviamente non dovrete più utilizzare il lievito essiccato !), impastate il tutto e lo lasciate 10 a 25-27°. Lo conserverete poi nel frigo con gli stessi criteri precedenti (pellicola e contenitore).

La pasta madre

Aldo — Mon, 14 Sep 2009 13:15:57 +0000

Per chi avesse difficoltà a consultare il video della pasta madre http://fysis.it/63/panificazione/approfodimenti/lievito-madre, ecco una rappresentazione fotografica semplice ed immediata.

50g di farina integrale + 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare per 48 ore

Aggiungo altri 50g di farina integrale e altri 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare per 48 ore.

Aggiungo altri 50g di farina integrale e 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare 48 ore.

Trascorse 144 ore (48+48+48) eccola pronta !

Ecco come si presenta internamente: spugnosa e morbida.

Alcuni indicazioni importanti.

- La temperatura di fermentazione tra un aggiunta e l’altra (rinfreschi) è 25-27°.
- Il contenitore va sempre coperto con una pellicola trasparente per evitare la formazione della crosta.
- La pasta madre si utilizza mediamente al 15% in relazione alla farina usata (cioè 100g di farina 10g di lievito madre).
- Il tempo di fermentazione è mediamente 8-10 ore rispetto ai 60-90 min. del lievito di birra.
- La quantità d’acqua impiegata è poco influente alla realizzazione della stessa e può variare a propria discrezione (un impasto umido fermenterà più velocemente di uno asciutto ma è più probabile il rischio che si formino muffe indesiderate)

Buona panificazione, un caro saluto

Aldo Bongiovanni.

Il ruolo dell’acqua nei Prodotti da Forno

Aldo — Wed, 09 Sep 2009 14:17:57 +0000

Nella preparazione del pane l’acqua è un’ingrediente molto influente, infatti copre il 50-60% dell’impasto e, se presenta caratteristiche avverse, può alterarlo.

L’acqua più indicata alla preparazione del pane dev’essere limpida, priva di odori e sapori sgradevoli e non eccessivamente dura (ricca di sali di magnesio e di calcio), altrimenti genererà un maglia glutinica eccessivamente rigida e corta.

Ecco una tabella riepilogativa delle varie gradazioni.

fino a 7 °f: molto dolci
da 7 °f a 14 °f: dolci
da 14 °f a 22 °f: mediamente dure
da 22 °f a 32 °f: discretamente dure
da 32 °f a 54 °f: dure
oltre 54 °f: molto dure

La durezza viene espressa in gradi francesi e indicano che sono presenti 10mg / litro (oppure 10ppm) di carbonato di calcio ogni grado della scala.
I gradi francesi non vanno confusi con i Fahrenheit che sono identificati con la °F maiuscola.
Chi non avesse modo di procurarsi un’acqua particolarmente dolce, ha come unica soluzione l’acquisto di un addolcitore.

Come alternativa all’ acqua si può anche utilizzare altri liquidi come il latte (più sapore, più conservazione, maggiore quantità d’acqua trattenuta), succo di mela (per i dolci, che evita l’utilizzo massiccio di dolcificanti) oppure thè verde (migliora il sapore e il valore nutritivo, conferendo cotechine).

Non c’è invece da preoccuparsi per quanto riguarda l’eventuale carica batterica eccessivamente alta: la cottura sterilizza il prodotto.

Tabella conversione pesi

Aldo — Fri, 04 Sep 2009 13:20:27 +0000

In molte ricette di questo blog le indicazioni sul peso sono rappresentate con il cucchiaio, il bicchiere, la tazza ecc. ecc. Senza conoscere l’esatto quantitativo che corrispondono i vari contenitori, le ricette si possono fare comunque con risultati di prim’ordine, tuttavia in questa tabella riporto i quantitativi a cui corrispondono per facilitarne la comprensione.

Per chi avesse problemi di visualizzazione può scaricarsi il files pdf qui.