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Buon giornata

• Maturo al punto giusto. sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 (+/- 0,3)

• Troppo debole. sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

• Troppo forte. sapore acido amaro, colore giallastro, alveoli irregolari e rotondi, consistenza appiccicosa con PH inferiore a 4.

• Troppo acido. sapore di aceto, formaggio (acido buttirico), colore grigio, appiccicoso e PH molto basso.

Autolisi. Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto: utile per evitare il collasso del glutine, visto che in queste farine è molto debole.
Tempo di impasto. Farine di forza e di media forza (250, 300, 400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, dopo di chè collassa e perde la capacità di trattenere l’anidride carbonica, durante la fermentazione.
Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti, motivo per il quale l’autolisi è un ottima soluzione per favorire la formazione del glutine, senza farlo collassare. Tuttavia il tempo di impasto è influenzato anche dalla consistenza dell’impasto: se è più morbido richiede un tempo maggiore mentre se è più consistente richiede un tempo minore (subisce una sollecitazione meccanica maggiore).
Tipo di impasto. L’impasto con metodo manuale (o con la “forcella”) è la soluzione che “scalda” meno e favorisce una buona ossigenazione dell’impasto: la presenza elevata di questo elemento migliora la “forza” del glutine (trasforma i gruppi tioloci in disolfurici).
Anche la setacciatura della farina sul piano di lavoro è un metodo che ossigena la farina (oltre ad elimirare eventuali grumi).
Destrosio. Si tratta di uno zucchero semplice praticamente identico al glucosio che favorisce un’alta produzione di anidride carbonica. Di conseguenza, se viene impiegato negli impasti con una maglia glutinica debole, l’alta produzione di Co2 riesce a compensare la “mancata” tenuta.
Si usa allo 0,5% in relazione alla farina utilizzata nella ricetta. Anche il miele può svolgere un effetto simile ma deve essere un miele molto cristallizzato come quello di colza e va usato al 1% /1,5%.
Lievito madre. Gli acidi che si formano con la lievitazione naturale (lattico, acetico, butirrico ecc. ecc.) migliorano notevolmente le caratteristiche tecniche della farina, specialmente l’acido lattico. Per prima cosa ostacolano l’attività delle amilasi che, specialmente nelle lunghe lievitazioni, tendono ad esaurire gli zuccheri semplici e a rendere l’impasto umido e colloso. Inoltre, inibiscono l’attività delle proteasi che diminuiscono la “forza” del glutine (già di per se debole). I medesimi benefici si ottengono anche con tutti i metodi indiretti conosciuti (biga, poolish…) e, seppur marginalmente, con la pasta acida essiccata.
Sale. L’impiego ponderato del sale, come abbiamo visto nel capitolo precedente su questo ingrediente, favorisce lo sviluppo dei prodotti da forno lievitati biologicamente. Ma ciò che conta veramente, ed è utile a rinforzare le farine deboli, è il suo impiego immediato con gli altri ingredienti (sciolto in acqua).
Farina di fave. Rafforza il glutine aumentando il W, la stabilità e l’assorbimento. La percentuale di impiego suggerita è l’1%, in relazione alla farina utilizzata.
Favoriscono i medesimi benefici anche le farina di leguminose in genere (lupino, lenticchie, soia, ceci, piselli) ma in maniera più blanda.
Lecitine. Aumentano la conservazione, migliorano la crosta e rendono omogenea mollica; agiscono in particolar modo sul P/L: aumentando l’estensibilità (L) e diminuendo la tenacità (P), in particolar modo se la ricetta prevede una quantità di grassi piuttosto elevata. Meglio, come tutti i coadiuvanti suggeriti, l’impiego degli alimenti naturalmente ricchi di questa sostanza (farina di soia, “latte” di soia, tuorlo d’uovo, farina di legumi in genere). In ogni caso, se si sceglie di utilizzare la lecitina di soia pura, la sua dose di impiego oscilla tra lo 0,2% e il 2% in relazione alla farina impiegata ma la quantità più usuale è il 1,5% perchè solitamente superata tale soglia si comincia ad avere un indebolimento della maglia glutinica fino al suo sfaldamento.
Dato che non si riesce ad emulsionarle efficacemente all’impasto (rimangono goccioline bianche piuttosto visibili) vengono vendute emulsionate ai grassi in polvere. Gli emulsionanti sono caratterizzati da una parte lipofilica (lega i grassi) e idrofilica (lega l’acqua).
Acqua Fredda. Un altro sistema per migliorare l’estensibilità delle farine è utilizzare acqua fredda.
Germe di grano. Oltre ad essere un ingrediente a elevato profilo nutrizionale: è ricchissimo di vitamine, sali minerali e grassi nobili. Contiene molta lecitina, un fosfolipide migliora l’estensibilità dell’impasto.
La percentuale di utilizzo è in funzione del prodotto che si vuole ottenere ma tuttavia indicativamente si usa dal 5 al 10%.
Malto. Conferisce enzimi (alfa / beta amilasi) e zuccheri semplici (maltosio e destrine). I primi migliorano la saccarificazione dell’amido, mentre i secondi aumentano la vitalità dei lieviti. A livello tecnico, il malto è particolarmente indicato per sostenere le lunghe lievitazioni (dove gli zuccheri semplici vengono esauriti), migliorare l’estensibilità e diminuire la tenacità del glutine. Non va utilizzato con farine dotate di un elevato indice di caduta (falling number), salvo che il malto non abbia un potere diastasico nullo.
Tasso di abburattamento. Le farine che hanno subito una raffinazione minore e di conseguenza contengono ancora alcuni frammenti di crusca, sono in grado di assorbire più acqua (la fibra riesce a trattenere liquidi per l’800% del suo peso). Inoltre, le parti esterne del chicco (quelle che solitamente vengono allontanate con la raffinazione), contengono molte vitamine (in particolare quelle del gruppo B) che migliorano l’attività dei lieviti.
Folding. Rafforza la maglia glutinica grazie alla sovrapposizione degli strati di impasto.
Glutine essiccato. Aumenta principalmente il W e il P/L.
Indicativamente, ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, aumenta di 20 il W e di 0,05 il P/L.
Maturazione. Come abbiamo visto nel capitolo precedente, le farine che generano glutine, con la maturazione, aumentano la tenacità, l’assorbimento e la stabilità. Ricordiamo che la maturazione dovrebbe essere circa tre settimane.

Buona giornata
Aldo Bongiovanni

Potete scaricare il files con tutte le illustrazioni qui.
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Buona lettura

Aldo Bongiovanni

• A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco ?

La più indicata oscilla tra i 25 e i 28° (sia i batteri che i lieviti si trovano in condizioni eccelse attorno a questa temperatura) ma si può tuttavia pilotare lo sviluppo di colonie specifiche mantenendo la temperatura tra i 28 e i 30° per i batteri latticini, oppure tra i 15-18° per quelli acetici.

• Devo coprire il contenitore ?

Potresti anche non farlo ma è consigliabile, eviti la formazione della crosta e l’eventuale contaminazione da microrganismi indesiderati.
Se il contenitore fosse invece sigillato ermeticamente si forma ugualmente ?
Non ci sono problemi, nella pasta madre ci sono microrganismi sia aerobici che anaerobici (in grado di riprodursi in assenza di ossigeno); la condizione favorirebbe ovviamente lo sviluppo di quelli anaerobici e l’inibizione di quelli aerobici.

• Che temperatura deve avere l’acqua impiegata per la preparazione della p.m ?

Solitamente deve essere tiepida (22-24°) ma, se si vuole pilotare lo sviluppo di determinate colonie di batteri / lieviti, si può utilizzare acqua più calda o meno calda.
Se si vuole invece aumentare l’acidità, si può ad esempio usare quella gasata.

• Qual’è la farina più adatta alla preparazione della pasta madre ?

Da un punto di vista tecnico la farina più indicata dovrebbe essere dotata di un buon potere diastasico (indicativamente superiore a 290s), una buona forza (W 300-350) e non eccessivamente raffinata (tipo 1 o 2); la quale sostiene egregiamente la lunga fermentazione, mentre i residui della parte esterna del chicco (crusca, germe…), conferiscono vitamine e sali minerali utili a loro sviluppo.
In ogni caso, indipendentemente dal profilo tecnico, una farina integrale va benissimo.

• In che misura impiego la pasta madre ?

Dipende dal prodotto che vuoi ottenere: per le pagnotte dove ti occorre un buon sviluppo, la percentuale da impiegare sarà del 30% mentre, nei prodotti dove la lievitazione è più marginale (grissini), ti basterà il 10%. Percentuali più alte (40/45%) sono quelle suggerite invece per i prodotti molto ricchi di zuccheri e grassi.
Anche il livello di maturazione determina il quantitativo da utilizzare, una “madre” molto matura andrà impiegata in quantità minore, mentre una “madre” giovane andrà impiegata in misura più ridotta.

• Come faccio a capire se la mia “madre” è matura ?

Deve triplicare in 4 ore ad una temperatura di 25-27°.

• Cosa accade se ne impiego troppa o troppo poca ?

In quantità eccessiva avrai: un’acidità molto forte, un sapore sgradevole, una consistenza gommosa del prodotto finito e un’alveolatura molto ampia e disomogenea (gli acidi hanno parzialmente rotto la maglia glutinica); in quantità insufficiente avrai invece: un pane poco sviluppato, compatto, insipido e richiederà un tempo di fermentazione eccessivamente lungo (con la conseguenza di far collassare il glutine per effetto delle proteasi).

• Dove conservo la pasta madre ?

Puoi conservarla a temperatura ambiente (15-18°), purché la rinfreschi giornalmente, oppure in frigo rinfrescandola settimanalmente.

• Quali caratteristiche tecnologiche conferisce la pasta madre ?

Migliora la stabilità della farina (grazie all’inibizione delle amilasi e delle proteasi per via dell’acidità), migliora la tenacità (se c’è molto acido acetico) e l’estensibilità (se c’è molto acido lattico): per esempio si preferisce una pasta madre con una presenza maggiore di acetici e minore di lattici per il pane e viceversa maggiore di lattici e minore di acetici per la pasticceria lievitata.

• Dopo il rinfresco la metto immediatamente in frigo ?

Dovresti lasciarla, possibilmente coperta, per 6-8 ore al caldo per favorire una maggiore vigoria dei microorganismi e solo successivamente metterla in frigo.
Se la metti subito in frigo ottieni una fermentazione prevalentemente acetica.

• Che differenza c’è tra lievito madre, pasta acida, pasta madre, crescente, lievito naturale?

Sono definizioni diverse che indicano lo stesso prodotto.

• Molte ricette suggeriscono l’impiego della farina di segale, ci sono dei vantaggi ?

In questo cereale, e di conseguenza nella farina, sono presenti molti batteri acetici che conferiscono alla pasta madre un sapore più acido e meno gradevole, rispetto a quello ottenuto dai batteri lattici.
Siccome l’acido acetico deve essere presente in misura minore rispetto a quello lattico (1:3), è bene non eccedere con l’uso di questa farina. Inoltre, l’acidità non deve essere eccessiva, indicativamente intorno a 4,2 di PH.

• In cosa consiste il “rinfresco”?

Si intende il procedimento che, a seconda del tipo di conservazione, viene praticato con candenza giornaliera / settimanale / mensile sulla pasta madre e consiste nell’aggiunta di farina e acqua. La prima corrisponde solitamente al 50% del peso della pasta madre, mentre la seconda al 55% della farina impiegata (ad esempio: su 200g di pasta madre aggiungo 100g di farina e 55ml di acqua).

• Perchè alcune ricette suggeriscono l’impiego di una farina “forte” (Manitoba e similari) ?

Quando l’impasto viene fermentato con un’elevata percentuale di lievito madre (tipo il 30%), va considerato che quest’ultimo non avrà solo più il compito di avviare la fermentazione, ma inficerà anche sulla “forza” complessiva dell’impasto.
Considerando che durante la fermentazione il glutine viene pian piano denaturato (proteolisi), se impieghiamo una farina “forte”, con un glutine molto resistente, non verrà prontamente indebolito, ma avrà la capacità di mantenersi “forte” per un tempo maggiore. Di conseguenza, l’impiego della pasta madre nell’impasto finale, non inficerà negativamente sulla forza complessiva.
Va però tenuto in considerazione che le variazioni, impiegando una farina “debole” o “forte”, sono ridicole quando la pasta madre ricopre appena il 10-15% (impasto per grissini ad esempio) mentre, quando la percentuale è più alta, si può sopperire aggiungendo della farina di fave in quantità leggermente maggiore (2%) a quella standard (1%).

• Quale vantaggio / svantaggio si ha impiegando farine integrali / bianche ?

Principalmente si ha una differenza sulla “forza”, come suddetto, ma non solo; le farine che contengono ancora alcune tracce di crusca, sono più propense a sviluppare batteri lattici (i migliori) durante la fermentazione, in quanto è proprio in quella zona del chicco che si “annidano” maggiormente.

• Perchè a volte il pane mi diventa acido ?

Probabilmente hai usato troppa pasta madre, oppure era troppo acida o, ancora, l’hai usata senza fargli un rinfresco, seguita da una sosta di almeno 4 ore al caldo.

• Da cosa dipende un’eccessiva acidità della pasta madre ?

Prima di tutto è fondamentale capire se l’acidità è solamente forte o e sgradevole.
In quanto l’acidità a volte è sbilanciata su quella acetica mentre altre volte è eccessivamente ricca di acidi organici o di un batterio che conferisce questa caratteristica (L.sanfranciscensis); si risolve tuttavia facendo il lavaggio aggiungendo dell’albume d’uovo (a proteine che posso ricostruire quelle danneggiate dei microrganismi).
Facendo un rinfresco con una quantità d’acqua e farina più alta e utilizzando acqua tiepidina del rinfresco (favorisce lo sviluppo dei batteri lattici).
Molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti
La pasta acida va paragonata ad un grande ecosistema biologico (come una Zoo), dove ci sono animali diversi e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi moriranno, mentre altri avranno il sopravvento (ogni microrganismo ha differenti esigenze metaboliche). La stessa cosa accade con il clima: se lo “Zoo” fosse fatto in Alaska o nel Deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “Zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (Ph, temperatura, presenza o meno dell’ossigeno), si determineranno caratteristiche diverse. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte.
In ogni caso, tra gli ingredienti diversi dalla farina e acqua aggiunti, il sale e il malto diastasico sono quelli che vengono impiegati con più consapevolezza (si sa con precisione quello che fanno). Il primo, impiegato nella misura del 2,5% in relazione alla farina utilizzata, inibisce le proteasi rendendo il glutine più forte e stabile per tutto il processo di fermentazione. Il secondo, impiegato all’ 1% (sempre in relazione alla farina), è suggerito per favorire una maggiore vigoria enzimatica, specialmente nelle farine appena macinate (basso indice di caduta).
Gli ingredienti secondari si aggiungono solitamente nell’ordine del 30% in relazione alla farina, dipende comunque dalla caratteristica di ciò che si aggiunte, se si tratta di un ingrediente molto forte è meglio andarci più cauti.
Anche lo zucchero può essere utilizzato mentre è sconsigliato il fruttosio perchè, se non si controlla la temperatura, si proliferano i batterci acetici.

• Che ruolo ha il sale nella pasta madre ?

Il sale per le sue proprietà antisettiche agisce sulla lievitazione rallentando prevalentemente la fermentazione dei batteri eterofermentanti (quelli che formano l’acido lattico, acetico e buttirico) e quelli omofermentanti.
Rallenta inoltre l’attività delle proteasi.

Buon inizio settimana

Aldo Bongiovanni

• Duro (45% di idratazione)
• Bastardo o Morbido (da 45% a 55% di idratazione)
• Molle (superiore al 60% di idratazione)

In ogni caso la percentuale di assorbimento è un approssimazione, in quanto le farine apparentemente simili possono avere percentuali di assorbimento molto eterogenee che oscillano da + /- 20% e oltre.
Da un punto di vista tecnico gli accorgimenti che distinguono la lavorazione di un impasto rispetto ad un altro, sono prevalentemente legati al controllo delle temperature, alla tipologia di farina, al metodo di introduzione degli ingredienti ecc. ecc.
Per quanto riguarda il controllo delle temperature, per gli impasti duri è importante non superare i 23°, in quanto le successive lavorazioni possono determinare un ulteriore riscaldamento (eventuale raffinazione, cilindratura ecc ecc…) mentre, per gli impasti intermedi, si suggerisce di non superare i 24°; gli impasti molli posso invece raggiungere i 27/29°. Un altro problema che può presentarsi tra i primi due e l’ultimo (molle) è legato prevalentemente alla modalità di introduzione dell’acqua: nei primi due si inserisce solitamente in un unico step, per quello molle è invece consigliabile un introduzione più graduale, in modo tale da consentire alla farina assorbirla pienamente. Per questo motivo l’acqua, per gli impasti molli, si aggiunge in più step, prestando però attenzione a non prolungare eccessivamente il tempo di impasto (rottura della maglia glutinica). Ciò che può aiutare a massimizzare l’assorbimento e, allo stesso tempo, contenere il tempo di impasto, sono i rigeneri, cioè la sospensione e il riavvio dell’impastatrice più volte, fino a quanto l’acqua si sia completamente assorbita e l’impasto si stacca dalla ciotola.
In linea generale l’acqua prevista si introduce a filo per metà, o al massimo ¾, immediatamente e, la restante, nel corso del processo di impastamento (solitamente quando si avvia in seconda velocità, immediatamente dopo l’introduzione del sale). Nulla comunque vieta di fare l’opposto, cioè impiegare tutta l’acqua e, gradualmente, parte della farina.

Anche una preventiva ossigenazione favorisce un assorbimento maggiore: per ossigenazione si intende la setacciatura della farina (anche più volte) o, volendo, lasciando la stessa allargata sulla spianatoia. Si preferisce sempre, per gli impasti molli, l’utilizzo di farine ricche di proteine e non eccessivamente raffinate (tipo 1 e 2), le quali sono naturalmente dotate di un assorbimento elevato.

N.b. Questi accorgimenti sono prettamente utili a chi utilizza un impastatrice, per chi lo fa manualmente sono marginali !
N.b2/2. Se ti piace il pane con tipo “francesino” (mollica umida e crosta croccante), prova ad utilizzare una pentola per la cottura. Lavori l’impasto, lo lasci fermentare e,  successivamente, lo rovesci in una pentola (opportunamente oliata, altrimenti si attacca), poi procedi alla cottura mettendo la stessa nel forno. Ricordati che l’impasto, per questo tipo di pane, deve essere molto molto idratato.
Per massimizzare il risultato dovresti scaldare la pentola in forno per qualche minuto, prima di metterci dentro l’impasto.

Buona panificazione

Aldo Bongiovanni

Sono inoltre disponibili tre tipi di frolle:  senza uova e senza margarina.

Pasta frolla alla margarina.

280g di farina integrale macinata a pietra.

120g di margarina vegetale non idrogenata con prevalenza di olio di semi o di oliva.

100g di maltitolo.

200g di composta 100% frutta dolcificata a proprio piacimento con maltitolo o fruttosio.

2 uova bio (evitare le uova convenzionali).

1 pizzico di sale.

2 cucchiaini di succo di limone.

1 cucchiaino di lievito bicarbonato di sodio o cremortartaro.

Pasta frolla all’olio.

200g di farina integrale macinata a pietra.

100g di olio di semi di girasole.

80g di maltitolo.

200g di composta 100% frutta dolcificata a proprio piacimento con altro maltitolo o fruttosio.

1 uovo e 1 tuorlo bio (evitare le uova convenzionali).

1 pizzico di sale.

2 cucchiaini di succo di limone.

1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio o cremortartaro.

“latte” vegetale q.b se fosse asciutta.

Pasta frolla vegan

200g di farina integrale macinata a pietra.

40g di olio di semi di girasole.

50g di succo di mela concentrato / agave o acero oppure uno sciroppo di zucchero (zucchero e 20% di acqua).

200g di marmellata (io ho usato quella di albicocca).

1a banana (circa 80g).

1 pizzico di sale.

20ml di succo di limone

30g di amido

1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio o cremortartaro.

N.b. La banana ha un ruolo funzionale simile all’uovo; va spezzettata e unita alla farina, cercando di amalgamarla per bene durante la fase di impasto.  Unendo però questo ingrediente si determina un indice glicemico molto più alto…

Procedimento.

Lavorare la farina miscelata al lievito con il grasso (sabbiatura), finchè lo stesso venga assorbito dalla farina. Aggiungere quindi il maltitolo e farlo assorbire anch’esso al composto. Lavorare le uova con il pizzico di sale, e aggiungerle agli altri ingredienti; formare una palla piuttosto omogenea e riporla in frigo coperta da pellicola per 30 min.

Stenderla su un piano infarinato a 0,5 centimetri e ricavarne dei cerchi di circa 10 centimetri (può andare bene a tal fine una tazza). Mettere la marmellata su di un lato del cerchio e chiuderli a metà, pizzicando il bordo. Cuocere successivamente in forno a 180° finchè diventano dorati (circa 15 min.).

Buon appetito

Aldo Bongiovanni

Buon inizio settimana

Aldo Bongiovanni

L’umidità massima consentita per legge è 14,50% ma può raggiungere il 15,50% a patto che venga indicato in etichetta; per “ceneri” si intende invece il quantitativo di sali minerali (e i loro ossidi) contenuti, e varia in funzione del livello di raffinazione: più è approfondito e meno “ceneri” sono presenti.
Gli sfarinati più bianchi contengono prevalentemente la farina ottenuta dalla parte centrale del chicco (endosperma), mentre le parti esterne, quelle più ricche di vitamine e sali minerali, sono quasi totalmente allontanate.
La percentuale minima di proteine viene anch’essa determinata per legge, ed è un parametro molto importante per valutare le attitudini panificatorie dello sfarinato (anche se non è sufficiente, dato che le proteine non sono tutte uguali !); infine l’abburattamento è un valore legato alla quantità di farina estratta dal chicco, ed è inversamente proporzionale alla livello di raffinazione (più la farina è bianca e meno se ne riesce ad estrarre).
Nonostante l’elevato contenuto di proteine sia un elemento che simboleggia una migliore panificabilità dello sfarinato, la farina integrale, nonostante ne sia ricca, presenta una attitudine inferiore dovuta alla qualità delle stesse: mentre quelle della farina bianca derivano dall’endosperma e sono in grado di generare glutine, quelle della farina integrale provengono in buona parte dal germe e non sono in grado di generarlo.

Buon week end

Aldo Bongiovanni