Nel periodo estivo, in particolare, è facile ritrovarsi le farine infestate dagli insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse (piuttosto è inversamente proporzionale) ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).
In qualunque farina (eccetto quelle “sterilizzate” tramite processi industriali) sono contenute [...]
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Posted in Approfondimenti, Varie on Apr 16th, 2010
Nonostante questi attributi siano indicati chiaramente sulle etichette degli sfarinati, il loro significato non è così palese come si possa pensare.
Prima di tutto è fondamentale sapere che sono legalmente riconosciuti unicamente sulla farina di frumento, mentre se sono associati agli sfarinati di cereali diversi (farro, segale…) è un attribuzione soggettiva che non rispecchia alcun parametro [...]
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Posted in Approfondimenti on Mar 31st, 2010
Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica.
L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.
Per generare degli alveoli di grosse dimensioni (i più ambiti e difficili [...]
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Posted in Approfondimenti on Mar 6th, 2010
Per doppia fermentazione si intende il rimpasto che viene abitualmente fatto a seguito della puntata (o prima lievitazione). Quello che si pratica durante la formazione del pane.
Paradossalmente si pensa che impastando due volte si penalizza lo sviluppo dello stesso ma in realtà accade proprio l’opposto: siccome i lieviti sono sprovvisti di organi motori svolgono la [...]
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Posted in Approfondimenti on Feb 22nd, 2010
La maggior parte dei panificatori casalinghi (e non solo) conosce come unico processo la lievitazione quando in realtà si tratta di uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distingue.
- Lievitazione:
Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase [...]
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Carissimi lettori,
con piacere Vi informo che la Pro Loco di Monastero di Vasco in collaborazione con la Trattoria dei Monti organizza tre serate dedicate al cibo: una incentrata sull’olio, una sul cioccolato ed infine una sulle farine / panificazione.
La serata dedicata alle farine e panificazione sarà quella dove ci sarò io come relatore.
Per ogni cibo [...]
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Posted in Approfondimenti on Dic 5th, 2009
Vediamo come la temperatura gioca un ruolo importantissimo nella preparazione dei prodotti da forno.
Per prima cosa è indispensabile sapere che la temperatura più performante dell’acqua è 18° in estate e 26° d’inverno, mentre quella dell’impasto è 25° di inverno e 20° d’estate.
Come si prevede la temperatura dell’impasto ?
La temperatura si ottiene sommando quella dell’ambiente, della [...]
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Si tratta di un grasso suino di bassissima qualità di colore bianco, di consistenza compatta e privo di odori (a freddo) mentre riscaldato rilascia il suo tipico odore nauseante; composto quasi esclusivamente da grassi di tipo saturo deleteri per il sistema cardio-circolatorio.
La produzione dello strutto viene effettuata per prima cosa togliendo la cotenna (la parte [...]
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Posted in Approfondimenti, Correlati, Varie on Ott 31st, 2009
Vi presento un’amico: Giovanni Ferretti.
Sono già anni che conosco questa persona, in quanto più volte le nostre strade si sono incontrate: lui cercava
prodotti per i suoi clienti ed io, ho cercato ogni qualvolta di procurarglieli.
Ho pensato di presentarlo agli amici PROFESSIONISTI che leggono il blog e la newsletter, in quanto credo che possano, grazie a [...]
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