Nonostante sia piuttosto palese la destinaizone d’uso di questi ingredienti, vediamo nello specifico cosa li distingue e perchè preferirne uno rispetto ad un altro.
Innanzitutto ciò che li accomuna è
Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10%
(si separano dal liquido in cui vengono aggiunti)
Sono intolleranti allo iodio
(si colorano di blu)
Più calorici rispetto [...]
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Cari lettori,
non tutti sapranno che sul sito Tibiona.it sono disponibli molti approfondimenti e con questo post desidero segnalarveli.
Ricetta per pane alla farina multicereali nella m.d.p
Ricetta per pane alla farina multicereali
Ricette per panettoni.
Cottura dello zucchero (novità !)
Utilizzo dello sciroppo di glucosio.
Caratteristiche del malto.
Caratteristiche del lievito di farro.
Ricetta muffin.
Caratteristiche del fondant.
Caratteristiche degli idrocolloidi.
Caratteristiche [...]
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Posted in Approfondimenti on Ott 9th, 2010
Coloro che abbandonano il consumo di latte animale spesso scelgono come alternativa le bevande vegetali a base di soia, di mandorla e di cereali (riso, miglio, avena…). Vediamo cosa sono, in che modo vengono prodotte e le caratteristiche che le distinguono.
Il procedimento di produzione è molto semplice e consiste nella macinazione del seme, la cottura [...]
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Posted in Approfondimenti on Ott 7th, 2010
Si tratta di una tecnica molto utile in panificazione che viene utilizzata principalmente per.
- Migliorare la forza della farina.
- Rompere gli alveoli più grandi generandone dei più piccoli e numerosi.
- Omogenizzare le temperature nelle varie zone dell’impasto.
- Allontanare i metaboliti dei lieviti che ne ostacolano la loro attività.
Il procedimento è estremamente facile è si pratica [...]
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Posted in Approfondimenti, Varie on Ott 1st, 2010
Carissimi amici,
è appena uscito Tutto sul pane fatto in casa, il libro che ho scritto in collaborazione con Tecniche Nuove, la casa editrice con cui ho già scritto, lo scorso anno, Alimenti naturali dalla A alla Z.
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Posted in Approfondimenti on Ago 20th, 2010
Una conservazione o una preparazione errata del lievito madre comporta un eccessiva componente acida e lo sbilanciamento degli stessi (prevalenza dell’acetico su quello lattico), con la conseguenza che conferirà caratteristiche avverse ai prodotti da forno (sapore e profumo acido) oppure mancato sviluppo (inattività dei microrganismi).
Fino a quando si tratta di un problema legato allo sbilanciamento [...]
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Posted in Approfondimenti, Ingredienti on Giu 24th, 2010
Ecco alcune delle caratteristiche più salienti che distinguono il lievito madre a seconda della tipologia e del grado di maturazione.
Maturo al punto giusto. sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 (+/- 0,3)
Troppo debole. sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta [...]
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Posted in Approfondimenti, Varie on Mag 13th, 2010
Escludendo le farine senza glutine (riso, mais, orzo, avena…), le quali sono esclusivamente panificabili con l’ausilio di ingredienti con capacità strutturali (farina di guar / uova) o in promiscuità con farina ricca di glutine. In questo capitolo ci concentriamo in particolar modo sulle farine di farro, di Kamut® e di frumento debole (farine economiche o [...]
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Posted in Approfondimenti on Mag 10th, 2010
Cari amici,
inserisco nuovamente un post sulle domande più frequenti che possono nascere nell’utilizzo e nella preparazione della pasta madre; rispetto al precedente l’ho arricchito inserendo più domande; spero che sia di vostro interesse.
A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco ?
La più indicata oscilla tra i 25 e i 28° (sia i [...]
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Posted in Approfondimenti on Apr 28th, 2010
Il tasso di idratazione di un impasto è un aspetto molto importante in quanto condiziona il prodotto finito e necessita di specifiche tecniche di lavorazione.
Si distinguono solitamente tre tipologie di impasto:
Duro (45% di idratazione)
Bastardo o Morbido (da 45% a 55% di idratazione)
Molle (superiore al 60% di idratazione)
In ogni caso la percentuale di assorbimento [...]
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