Posted in Approfondimenti, Ingredienti on Giu 24th, 2010
Ecco alcune delle caratteristiche più salienti che distinguono il lievito madre a seconda della tipologia e del grado di maturazione.
Maturo al punto giusto. sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 (+/- 0,3)
Troppo debole. sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta [...]
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Posted in Approfondimenti, Varie on Mag 13th, 2010
Escludendo le farine senza glutine (riso, mais, orzo, avena…), le quali sono esclusivamente panificabili con l’ausilio di ingredienti con capacità strutturali (farina di guar / uova) o in promiscuità con farina ricca di glutine. In questo capitolo ci concentriamo in particolar modo sulle farine di farro, di Kamut® e di frumento debole (farine economiche o [...]
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Posted in Approfondimenti on Mag 10th, 2010
Cari amici,
inserisco nuovamente un post sulle domande più frequenti che possono nascere nell’utilizzo e nella preparazione della pasta madre; rispetto al precedente l’ho arricchito inserendo più domande; spero che sia di vostro interesse.
A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco ?
La più indicata oscilla tra i 25 e i 28° (sia i [...]
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Posted in Approfondimenti on Apr 28th, 2010
Il tasso di idratazione di un impasto è un aspetto molto importante in quanto condiziona il prodotto finito e necessita di specifiche tecniche di lavorazione.
Si distinguono solitamente tre tipologie di impasto:
Duro (45% di idratazione)
Bastardo o Morbido (da 45% a 55% di idratazione)
Molle (superiore al 60% di idratazione)
In ogni caso la percentuale di assorbimento [...]
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Nel periodo estivo, in particolare, è facile ritrovarsi le farine infestate dagli insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse (piuttosto è inversamente proporzionale) ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).
In qualunque farina (eccetto quelle “sterilizzate” tramite processi industriali) sono contenute [...]
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Posted in Approfondimenti, Varie on Apr 16th, 2010
Nonostante questi attributi siano indicati chiaramente sulle etichette degli sfarinati, il loro significato non è così palese come si possa pensare.
Prima di tutto è fondamentale sapere che sono legalmente riconosciuti unicamente sulla farina di frumento, mentre se sono associati agli sfarinati di cereali diversi (farro, segale…) è un attribuzione soggettiva che non rispecchia alcun parametro [...]
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Posted in Approfondimenti on Mar 31st, 2010
Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica.
L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.
Per generare degli alveoli di grosse dimensioni (i più ambiti e difficili [...]
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Posted in Approfondimenti on Mar 6th, 2010
Per doppia fermentazione si intende il rimpasto che viene abitualmente fatto a seguito della puntata (o prima lievitazione). Quello che si pratica durante la formazione del pane.
Paradossalmente si pensa che impastando due volte si penalizza lo sviluppo dello stesso ma in realtà accade proprio l’opposto: siccome i lieviti sono sprovvisti di organi motori svolgono la [...]
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Posted in Approfondimenti on Feb 22nd, 2010
La maggior parte dei panificatori casalinghi (e non solo) conosce come unico processo la lievitazione quando in realtà si tratta di uno dei tre stadi che si attuano prima della cottura. Vediamo quali sono e le caratteristiche che li distingue.
- Lievitazione:
Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase [...]
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Carissimi lettori,
con piacere Vi informo che la Pro Loco di Monastero di Vasco in collaborazione con la Trattoria dei Monti organizza tre serate dedicate al cibo: una incentrata sull’olio, una sul cioccolato ed infine una sulle farine / panificazione.
La serata dedicata alle farine e panificazione sarà quella dove ci sarò io come relatore.
Per ogni cibo [...]
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