Posted in Approfondimenti, Ingredienti on Giu 24th, 2010
Ecco alcune delle caratteristiche più salienti che distinguono il lievito madre a seconda della tipologia e del grado di maturazione.
Maturo al punto giusto. sapore acido dolce senza retrogusti, pasta di colore bianco, avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 (+/- 0,3)
Troppo debole. sapore poco acido, quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta [...]
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Posted in Approfondimenti, Varie on Mag 13th, 2010
Escludendo le farine senza glutine (riso, mais, orzo, avena…), le quali sono esclusivamente panificabili con l’ausilio di ingredienti con capacità strutturali (farina di guar / uova) o in promiscuità con farina ricca di glutine. In questo capitolo ci concentriamo in particolar modo sulle farine di farro, di Kamut® e di frumento debole (farine economiche o [...]
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Posted in Alimenti, Ingredienti, Varie on Mag 11th, 2010
Esistono numerosi ingredienti che possono essere utilizzati per addensare e gelatinizzare gli alimenti, il problema che spesso nasce è però la modalità d’uso corretta. In questa scheda che vi propongo c’è una cernita dei più diffusi con tanto di modalità d’uso, caratteristiche, ph ottimale, temperatura ottimale ecc. ecc.
I gelatinizzanti e addensanti illustrati sono: amido, kuzu, [...]
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Posted in Approfondimenti on Mag 10th, 2010
Cari amici,
inserisco nuovamente un post sulle domande più frequenti che possono nascere nell’utilizzo e nella preparazione della pasta madre; rispetto al precedente l’ho arricchito inserendo più domande; spero che sia di vostro interesse.
A che temperatura va conservata durante il riposo successivo al rinfresco ?
La più indicata oscilla tra i 25 e i 28° (sia i [...]
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Posted in Approfondimenti on Apr 28th, 2010
Il tasso di idratazione di un impasto è un aspetto molto importante in quanto condiziona il prodotto finito e necessita di specifiche tecniche di lavorazione.
Si distinguono solitamente tre tipologie di impasto:
Duro (45% di idratazione)
Bastardo o Morbido (da 45% a 55% di idratazione)
Molle (superiore al 60% di idratazione)
In ogni caso la percentuale di assorbimento [...]
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Posted in Dolci, Ricette Prodotti da Forno on Apr 22nd, 2010
La caratteristica di questo dolce è principalmente il basso indice glicemico dovuto all’impiego di farina integrale e maltitolo (sostituibile con il fruttosio); nonchè all’assenza di latticini.
Sono inoltre disponibili tre tipi di frolle: senza uova e senza margarina.
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Nel periodo estivo, in particolare, è facile ritrovarsi le farine infestate dagli insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse (piuttosto è inversamente proporzionale) ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).
In qualunque farina (eccetto quelle “sterilizzate” tramite processi industriali) sono contenute [...]
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Posted in Approfondimenti, Varie on Apr 16th, 2010
Nonostante questi attributi siano indicati chiaramente sulle etichette degli sfarinati, il loro significato non è così palese come si possa pensare.
Prima di tutto è fondamentale sapere che sono legalmente riconosciuti unicamente sulla farina di frumento, mentre se sono associati agli sfarinati di cereali diversi (farro, segale…) è un attribuzione soggettiva che non rispecchia alcun parametro [...]
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Posted in Ricette Prodotti da Forno on Apr 12th, 2010
Il farro Monococcum è un cereale dotato di caratteristiche organolettiche e tecnologiche davvero eccezionali. La farina si presenta simile a quella ottenuta dal farro Spelta ma tendente al giallo come il Dicoccum e la semola rimacinata di grano duro. L’assorbimento è molto basso (50%) ed è dovuto principalmente al basso tenore di glutine che, comunque, [...]
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Posted in Approfondimenti on Mar 31st, 2010
Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica.
L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.
Per generare degli alveoli di grosse dimensioni (i più ambiti e difficili [...]
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