Ingredienti.

• 2 pomodori
• 1 peperone
• 3 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio
• 100g di anacardi
• 350g di seitan alla piastra
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1/2 bicchiere di shoyu
• sale integrale q.b
• lievito alimentare q.b
• rosmarino q.b
• 4 patate medie

Procedimento.
Sbollento le patate pelate ed affettare per alcuni minuti in acqua bollente e salata. In una terrina verso l’olio, lo shoyu, il vino bianco e gli ingredienti secchi: seitan, aglio, pomodori, peperoni, rosmarino (abbondante) e le patate. Il seitan va messo sotto per non renderlo secco !

Metto in forno a 220° nel ripiano più in basso per 55 min., aggiungo quindi gli anacardi e il lievito; lascio gratinare per 5 min.
Servo i tutto bello caldo insaporedolo con tanto succo di limone.

P.s. il lievito è meglio non “bruciacchiarlo tanto”.

P.s/2. Se ti occorre una versione pdf di questo articolo clicca qui.

Buon fine settimana

Aldo Bongiovanni

Ingredienti.

• 350g di riso thai integrale
• 50g di funghi Shiitake secchi (ammollati dalla sera prima)
• 50g di carciofi sott’olio
• 50g di olive verdi denocciolate in salamoia
• 1 pomodoro grande
• 1 spicchio d’aglio
• 1/4 di cipolla (più o meno il triplo del volume dello spicchio d’aglio)
• 4 cucchiai di olio d’oliva ev
• 500ml di brodo (l’ideale è usare quello dei funghi durante l’ammollo)
• sale integrale q.b
• tamari
• prezzemolo per decorare

Procedimento.

Cuocere il riso per 20 minuti in tre parti d’acqua e un pizzico di sale. Nel frattempo tagliare a dadini i funghi, i carciofi e i pomodori: i funghi a dadini piccoli da 1cm circa, mentre i carciofi e i pomodori grossolanamente. Tritare lo spicchio d’aglio e la cipolla.
Soffriggere nell’olio gli ingredienti precedentemente tagliati con un pò di sale e il tamari (una spruzzata). Aggiungere in fine il riso, il brodo e le olive tagliate  in tre parti; lasciarlo rapprendere per dieci minuti e aggiustare eventualmente con il sale. Decorare con il prezzemolo e servire. Buon appetito !

Può essere ricavato da due luoghi differenti: nei giacimenti sotterranei (salgemma o hailte) oppure dall’ acqua di mare (sale marino). Il processo che precede il confezionamento è differente a seconda della provenienza, mentre il salgemma viene solamente sgrossato meccanicamente per calibrare i granuli, il sale marino prevede l’essiccamento al sole nelle saline:  vasche di grandi dimensioni, non eccessivamente profonde. Entrambi possono poi essere sottoposti alla raffinazione per isolare il cloruro di sodio.

In Italia le saline più famose si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; oppure a Cagliari, Trapani e Cervia (dove si estrae un sale molto pregiato).

Nonostante i numerosi benefici a suo favore, purtroppo, l’uso quasi esclusivo di quello raffinato e l’utilizzo massiccio esplica alcuni effetti avversi sull’organismo: affaticamento renale, indurimento delle pareti arteriose (con la comparsa dell’ipertensione) e la ritenzione di liquidi. Il corpo tuttavia è dotato di un meccanismo in grado di gestire queste situazioni:  tramite l’ ormone “aldosterone”, non appena avverte l’eccessiva presenza di sodio, stimola il rilascio nelle urine, ma in molte persone non funziona a dovere e determina quindi le conseguenze avverse suddette.

In commercio esistono sali integrali di eccellente qualità (composti ancora da ogni su parte) dotati delle medesime caratteristiche tecniche del sale raffinato (anche se leggermente più blande) ma con effetti sul corpo molto meno invasivi. Tuttavia anche in questo caso ci vuole prudenza, in particolar modo per le tipologie molto scure (indice di presenza elevata di sali minerali) infatti, se questi elementi da una parte svolgono un effetto benefico sul corpo, dall’altra, favoriscono (ovviamente in caso di abuso) la formazione dei calcoli.

Diffusi sono inoltre i sali con aggiunta di iodio per curare il gozzo, con aggiunta di cloruro potassico per curare l’ipertensione oppure (sic!) con aggiunta di ferrocianuro di potassio o carbonato di magnesio (sale candor) per contrastare l’igroscopicità.

Ecco alcuni suggerimenti per contrastare l’utilizzo massiccio di sale raffinato.

• Aumentare il consumo di alimenti ricchi di potassio (ipotensivo)
• Utilizzare sale integrale
• Utilizzare il gomasio (sale e sesamo)
• Utilizzare sali aromatizzati alle erbe (con piccole quantità conferiscono molto sapore).

Il sale si trova anche in quantità rilevanti nel pane in quanto ne migliora la conservazione (aumenta la capacità di legare l’acqua), controlla ed evita la formazione di microrganismi patogeni e migliora le caratteristiche tecniche dell’impasto. Solitamente la sua presenza oscilla dal 1 al 2,5% mentre non viene impiegando nel pane toscano.

• Il Sale Aromatizzato

Ingredienti: può contenere, a seconda del marchio commerciale, spezie, verdure, erbe e alghe.

Descrizione. Cloruro di sodio addizionato di aromi.

Caratteristiche nutrizionali. Può essere una valida alternativa per conferire sapori particolarmente gradevoli limitando nel contempo la quantità di sodio.

• Il Sale di Camargue

Descrizione. Viene chiamato anche fior di sale (fleur de sel), è una tipologia di sale estratto nel sud della Francia, nell’ omonima zona.

Il sale di Camargue non è raffinato, non contiene addensanti e conservanti. Si presenta umido con granuli grossi, irregolari e di colore bianco opaco. Non essendo raffinato contiene cloruro di sodio puro in misura inferiore, pertanto il suo potere salante è leggermente inferiore rispetto al sale raffinato comune.

Caratteristiche nutrizionali. I pregi di questo sale possono ritenersi identici a quelli del sale integrale.

• Il Sale Marino Integrale

Ingredienti: cloruro sodio, carbonato di magnesio, cloruro di calcio, solfato di potassio, fluoruro, stronzio, boro, oro, argento, platino e altri.

Descrizione. Viene ottenuto per evaporazione e concentrazione dell’acqua di mare. Per determinare il contenuto più o meno elevato dei sali minerali diversi dal cloruro di sodio, si può banalmente verificare il colore, più è scuro più è ricco. In ogni caso sono da preferire colorazioni intermedie, più equilibrate.

Caratteristiche nutrizionali. Usando sale integrale, oltre a migliorare il sapore dei cibi, si integra l’alimentazione di preziosi sali minerali e si argina molti dei problemi causati dal sale

• Il Sale Marino Raffinato

Ingredienti: cloruro sodio puro, possono essere aggiunti altri elementi come il destrosio per impedire l’agglomeramento.

Descrizione. Viene ottenuto per essiccazione artificiale dell’acqua di mare, concentrazione e raffinazione.

Caratteristiche nutrizionali. Usando sale raffinato si conferisce molto sapore ai cibi, ma si sottopone l’organismo ad uno stress maggiore.

• Il Sale Iodato e Iodurato

Ingredienti: cloruro sodio puro, con aggiunta di sali di iodio.

Descrizione. Viene integrato con sali di iodio perché spesso proviene da saline sotterranee dove non è presente.

Caratteristiche nutrizionali. Il sale con iodio è spesso consigliato alle persone con problemi alla Tiroide (gozzo).

In ogni caso è certamente più salutare consumare i cibi ricchi di questa sostanza, anziché usare un sale con aggiunta artificiale di iodio.

I cibi ricchi di iodio sono: baccalà, uova, salmone fresco, bietole, fagiolini, ananas fresco, cozze, alghe, cozze, vitello, cipolle, funghi coltivati, latte vaccino, merluzzo, fave, carote, porri, prugne secche, tonno, pane di segale, pomodori, lattuga, noci, manzo, patate, ciliegie, limoni, more, spinaci, uva, mele, pasta, lenticchie, pane d’orzo.

• Il Sale Rosa dell’Himalaya

Ingredienti: cloruro di sodio e altri microelementi

Descrizione. Il sale cristallino dell’Himalaya è ricavato dalle saline formate 250 milioni di anni fa nel Nepal. Tra tutte le tipologie di sale disponibile si può ritenere il migliore.

Caratteristiche nutrizionali. Il sale dell’Himalaya viene preferito rispetto a quello comune, perché le saline da cui viene estratto, non sono inquinate da metalli pesanti, come invece può accadere in quello di mare.

Secondo alcuni il sale dell’ Himalaya dovrebbe controllare gli squilibri acido, basico del sangue.

Ma vediamo come usare questo strumento nell’interpretazione degli alimenti.
Sono ad esempio Yin quelli acidi, freddi, dolci, espansivi e grassi mentre sono Yang quelli caldi, contrattivi, salati e alcoolici.
Anche la cottura può essere definita in termini Yin (alimenti crudi, bollitura…) e Yang (cottura al forno, a pentola a pressione…).
Conoscere gli alimenti secondo questo punto di vista orientale è molto utile per trovare l’equilibrio tra gli stessi e rimanere in salute o per combattere o arginare i sintomi di una determinata malattia (anche ques’ultima può essere definita Yin o Yang in base ai sintomi che scatena e in base all’organo o tessuto che ha colpito).
L’equilibrio si trova consumando alimenti Yin e Yang nella medesima proporzione, lasciando però occasionalmente o facoltativamente quelli eccessivamente Yin o eccessivamente Yang.
Il riso integrale viene considerato l’alimento più equlibrato.

Ciò che è veramente sensazionale è la compensazione che di norma facciamo quando consumiamo alimenti estremi (sia che siano Yang che Yin). Per esempio: se mangiamo cibi molto Yang (carne, formaggio ecc. ecc.), cercheremo di compensare con alimenti molto Yin (gelato, alcool, cibi acidi) ma ciò nonostate, non sono equlibri ponderati quelli ottenuti dagli alimenti estremi.

Vediamo con una tabella riepilogativa quali sono.

Per chi avesse difficoltà a visualizzare questa tabella può scaricarla qui in formato pdf.

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni

In campo alimentare ci sono numerose alternative agli ingredienti più usuali spesso nutrizionalmente migliori oppure semplicemte in grado di sostituire gli alimenti non tollerati da alcune persone.

Vediamo nel dettaglio.

Zucchero Bianco –> Succhi di frutta concentrati, succo d’agave, succo d’acero, malto di cereali, miele, melassa, amasake, zucchero di canna integrale (Panela, Guarapo, Mascobado), “latte” di riso, “latte” di mandorle, “latte” di soia aromatizzato e dolcificato, frutta a pezzi e fruttosio.

Farina di frumento tipo 00 –> Farina di farro integrale, farina di kamut integrale, farina di frumento integrale, farine di cereali diversi (riso, mais, orzo, avena, grano saraceno), farina di frumento duro integrale e farine semintegrali macinate a pietra (ad esempio la tipo 2).

Burro, margarina vegetale idrogenata, strutto –> Olio d’ oliva extravergine, olio di semi a spremitura a freddo, thain (burro di sesamo), crema di nocciole, di mandorle di arachidi, cocco in scaglie e margarina vegetale non idrogenata biologica (meglio se ha una prevalenza di olio di oliva o di semi).

Latte –> “latte” di soia, di avena, di riso, di miglio, di farro e di kamut.

Latte in polvere –> Farina di soia tostata, di lupini, di lenticchie, di fave.

Uova –> Polpa di banane (una piccola banana= 1 uovo),  glutine (2 cucchiaini = 1 uovo), farina di leguminose (1 cucchiaio = 1 uovo), farina di castagne e amido di cereali (1 cucchiaio = 1 uovo).  Per conferire il colore tipico usare la curcuma in polvere.

Sale marino raffinato –> Sale marino integrale, gomasio, sale marino integrale iodato, tamari, shoyu, miso, umeboshi e alghe marine (questi ultimi cinque non per dolci).

Cioccolato –> Farina di polpa di carruba, cereali tostati e solubili.

Pectina (per marmellate) –> Prolungare la cottura, aggiungere delle mele o agar agar.

Lievito di birra –> Lievito naturale.

Lievito chimico –> Bicarbonato di sodio e cremortartaro, lievito naturale o senza (si ottengono dolci ugualmente gustosi).

Vino –> Sidro di mele.

Caffè–> Thé Verde, Thé Mu, Yerba Matè, Guaranà, Cola, Cioccolato fondente, Caffè d’orzo, Caffè di Farro, Caffè di lupini, Caffè biologico 100% arabica.

Aceto di vino –> Aceto di mele non filtrato, aceto balsamico di Modena tradizionale o biologico, aceto di umeboshi e aceto di riso.

Pasta di grano duro –> Soba di grano saraceno, “pasta” di kamut, di farro, di avena, di soia, di orzo e di Senatore Cappelli (Akrux e similari).

Panna –> Thain diluito con acqua o “latte” di soia, “panna” vegetale biologica e non idrogenata.

Formaggio da grattuggiare–> Lievito di birra essiccato e maltato (sapore molto simile).

Carne Rossa –> Seitan, tofu, fu, hemp fu, tempeh, granulato di soia, spezzatino di soia, bistecche di soia, germogli di soia, petto di pollo e petto di tacchino.

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni