La produzione del formaggio richiede, come risaputo, l’ausilio del caglio, ovvero quella sostanza che determina la coaugulazione delle proteine contenute nel latte.
Il caglio è una soluzione composta da enzimi proteolitici, dove il più importante è la chimosina; può avere differenti derivazioni: dallo stomaco degli animali (vitellini e agnellini solitamente) oppure da microbi / muffe modificate geneticamente.
La provenienza del caglio è spesso all’oscuro dei consumatori, in quanto non è obbligatorio per legge indicarlo sull’etichetta mentre se viene indicato “caglio vegetale”, il più delle volte significa che deriva dai microbi e dalle muffe geneticamente modificate.
Da un pò di tempo esiste però un vero caglio di origine vegetale, ovvero una sostanza estratta da alcuni fiori che crescono esclusivamente in montagna, tra quest’ultimi il più adatto è la Cynara Cardunculus da cui si ottiene Kinara, l’autentico caglio vegetale.
Finalmente, grazie all’utilizzo del caglio Kinara, è possibile ottenere formaggi adatti a coloro che si alimentano in modo vegetariano.
Un vasto assortimento di formaggi prodotti con questo caglio vegetale sono quelli del caseificio Fiandino http://www.fattoriefiandino.it/

Buona giornata
Aldo Bongiovanni

Ferretti Giovanni  “Consulente nella panificazione, pasticceria da forno, prodotti del fast food all’italiana e produzione di prodotti per la celiachia”

Via degli Oratori 13 – 42048 Rubiera R.E.
cell. +393356507655
ufficio. 039 0522 620394
e-mail – consulentepane@alice.it
e-mail – 13giovanni@vodafone.it
Sito web: www.giovanniferretti.it

N.b. Giovanni è un consulente per panificatori professionisti, di conseguenza non va contattato dai “privati”, per quest’ultimi scrivete me (http://fysis.it/contatti).

Altri studi anno dimostrato come pesche, mele e kiwi biologici presentano una consistenza maggiore e contengono una quantità superiore sostanze nutritive e antiossidanti[3]: zuccheri, vitamina C, beta-carotene e polifenoli.

La stessa conclusione fu tratta anche dal Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, che nel 2002 ha rilevato caratteristiche superiori ma non solo nelle mele, pesche e kiwi ma anche in pere, susine e arance[2]

La polpa dei frutti biologici ha un contenuto di acqua minore e presenta di conseguenza una sapore più gradevole e una concentrazione maggiore di sostanze nutritive.  L’ipotesi più accreditata per spiegare queste differenze, pare sia quella che le piante, non essendo aiutate dalle sostanze chimiche a crescere e a difendersi, sono costrette ad attuare gli accorgimenti necessari per far fronte ad insetti e malattie[2]

L’acqua più indicata alla preparazione del pane dev’essere limpida, priva di odori e sapori sgradevoli e non eccessivamente dura (ricca di sali di magnesio e di calcio), altrimenti genererà un maglia glutinica eccessivamente rigida e corta.

Ecco una tabella riepilogativa delle varie gradazioni.

• fino a 7 °f: molto dolci
• da 7 °f a 14 °f: dolci
• da 14 °f a 22 °f: mediamente dure
• da 22 °f a 32 °f: discretamente dure
• da 32 °f a 54 °f: dure
• oltre 54 °f: molto dure

La durezza viene espressa in gradi francesi e indicano che sono presenti 10mg / litro (oppure 10ppm) di carbonato di calcio ogni grado della scala.
I gradi francesi non vanno confusi con i Fahrenheit che sono identificati con la °F maiuscola.
Chi non avesse modo di procurarsi un’acqua particolarmente dolce, ha come unica soluzione l’acquisto di un addolcitore.

Come alternativa all’ acqua si può anche utilizzare altri liquidi come il latte (più sapore, più conservazione, maggiore quantità d’acqua trattenuta), succo di mela (per i dolci, che evita l’utilizzo massiccio di dolcificanti) oppure thè verde (migliora il sapore e il valore nutritivo, conferendo cotechine).

Non c’è invece da preoccuparsi per quanto riguarda l’eventuale carica batterica eccessivamente alta: la cottura sterilizza il prodotto.

Per chi avesse problemi di visualizzazione può scaricarsi il files pdf qui.

Può essere ricavato da due luoghi differenti: nei giacimenti sotterranei (salgemma o hailte) oppure dall’ acqua di mare (sale marino). Il processo che precede il confezionamento è differente a seconda della provenienza, mentre il salgemma viene solamente sgrossato meccanicamente per calibrare i granuli, il sale marino prevede l’essiccamento al sole nelle saline:  vasche di grandi dimensioni, non eccessivamente profonde. Entrambi possono poi essere sottoposti alla raffinazione per isolare il cloruro di sodio.

In Italia le saline più famose si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; oppure a Cagliari, Trapani e Cervia (dove si estrae un sale molto pregiato).

Nonostante i numerosi benefici a suo favore, purtroppo, l’uso quasi esclusivo di quello raffinato e l’utilizzo massiccio esplica alcuni effetti avversi sull’organismo: affaticamento renale, indurimento delle pareti arteriose (con la comparsa dell’ipertensione) e la ritenzione di liquidi. Il corpo tuttavia è dotato di un meccanismo in grado di gestire queste situazioni:  tramite l’ ormone “aldosterone”, non appena avverte l’eccessiva presenza di sodio, stimola il rilascio nelle urine, ma in molte persone non funziona a dovere e determina quindi le conseguenze avverse suddette.

In commercio esistono sali integrali di eccellente qualità (composti ancora da ogni su parte) dotati delle medesime caratteristiche tecniche del sale raffinato (anche se leggermente più blande) ma con effetti sul corpo molto meno invasivi. Tuttavia anche in questo caso ci vuole prudenza, in particolar modo per le tipologie molto scure (indice di presenza elevata di sali minerali) infatti, se questi elementi da una parte svolgono un effetto benefico sul corpo, dall’altra, favoriscono (ovviamente in caso di abuso) la formazione dei calcoli.

Diffusi sono inoltre i sali con aggiunta di iodio per curare il gozzo, con aggiunta di cloruro potassico per curare l’ipertensione oppure (sic!) con aggiunta di ferrocianuro di potassio o carbonato di magnesio (sale candor) per contrastare l’igroscopicità.

Ecco alcuni suggerimenti per contrastare l’utilizzo massiccio di sale raffinato.

• Aumentare il consumo di alimenti ricchi di potassio (ipotensivo)
• Utilizzare sale integrale
• Utilizzare il gomasio (sale e sesamo)
• Utilizzare sali aromatizzati alle erbe (con piccole quantità conferiscono molto sapore).

Il sale si trova anche in quantità rilevanti nel pane in quanto ne migliora la conservazione (aumenta la capacità di legare l’acqua), controlla ed evita la formazione di microrganismi patogeni e migliora le caratteristiche tecniche dell’impasto. Solitamente la sua presenza oscilla dal 1 al 2,5% mentre non viene impiegando nel pane toscano.

• Il Sale Aromatizzato

Ingredienti: può contenere, a seconda del marchio commerciale, spezie, verdure, erbe e alghe.

Descrizione. Cloruro di sodio addizionato di aromi.

Caratteristiche nutrizionali. Può essere una valida alternativa per conferire sapori particolarmente gradevoli limitando nel contempo la quantità di sodio.

• Il Sale di Camargue

Descrizione. Viene chiamato anche fior di sale (fleur de sel), è una tipologia di sale estratto nel sud della Francia, nell’ omonima zona.

Il sale di Camargue non è raffinato, non contiene addensanti e conservanti. Si presenta umido con granuli grossi, irregolari e di colore bianco opaco. Non essendo raffinato contiene cloruro di sodio puro in misura inferiore, pertanto il suo potere salante è leggermente inferiore rispetto al sale raffinato comune.

Caratteristiche nutrizionali. I pregi di questo sale possono ritenersi identici a quelli del sale integrale.

• Il Sale Marino Integrale

Ingredienti: cloruro sodio, carbonato di magnesio, cloruro di calcio, solfato di potassio, fluoruro, stronzio, boro, oro, argento, platino e altri.

Descrizione. Viene ottenuto per evaporazione e concentrazione dell’acqua di mare. Per determinare il contenuto più o meno elevato dei sali minerali diversi dal cloruro di sodio, si può banalmente verificare il colore, più è scuro più è ricco. In ogni caso sono da preferire colorazioni intermedie, più equilibrate.

Caratteristiche nutrizionali. Usando sale integrale, oltre a migliorare il sapore dei cibi, si integra l’alimentazione di preziosi sali minerali e si argina molti dei problemi causati dal sale

• Il Sale Marino Raffinato

Ingredienti: cloruro sodio puro, possono essere aggiunti altri elementi come il destrosio per impedire l’agglomeramento.

Descrizione. Viene ottenuto per essiccazione artificiale dell’acqua di mare, concentrazione e raffinazione.

Caratteristiche nutrizionali. Usando sale raffinato si conferisce molto sapore ai cibi, ma si sottopone l’organismo ad uno stress maggiore.

• Il Sale Iodato e Iodurato

Ingredienti: cloruro sodio puro, con aggiunta di sali di iodio.

Descrizione. Viene integrato con sali di iodio perché spesso proviene da saline sotterranee dove non è presente.

Caratteristiche nutrizionali. Il sale con iodio è spesso consigliato alle persone con problemi alla Tiroide (gozzo).

In ogni caso è certamente più salutare consumare i cibi ricchi di questa sostanza, anziché usare un sale con aggiunta artificiale di iodio.

I cibi ricchi di iodio sono: baccalà, uova, salmone fresco, bietole, fagiolini, ananas fresco, cozze, alghe, cozze, vitello, cipolle, funghi coltivati, latte vaccino, merluzzo, fave, carote, porri, prugne secche, tonno, pane di segale, pomodori, lattuga, noci, manzo, patate, ciliegie, limoni, more, spinaci, uva, mele, pasta, lenticchie, pane d’orzo.

• Il Sale Rosa dell’Himalaya

Ingredienti: cloruro di sodio e altri microelementi

Descrizione. Il sale cristallino dell’Himalaya è ricavato dalle saline formate 250 milioni di anni fa nel Nepal. Tra tutte le tipologie di sale disponibile si può ritenere il migliore.

Caratteristiche nutrizionali. Il sale dell’Himalaya viene preferito rispetto a quello comune, perché le saline da cui viene estratto, non sono inquinate da metalli pesanti, come invece può accadere in quello di mare.

Secondo alcuni il sale dell’ Himalaya dovrebbe controllare gli squilibri acido, basico del sangue.

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Un caro saluto e buon week end

Aldo Bongiovanni