Questi composti si chiamano glicosidi steviolici e c’è ne sono molte tipologie differenti: lo stevioside, il rebaudioside (A, B, C, D, E), lo steviolbioside e il dulcoside (A e B).
Lo stevioside è il più abbondante di questi componenti (alcune varietà ne contengono fino al 18%), mentre il Rebaudioside A è contenuto in percentuali irrisorie (dal 2 al 4%), ma è il più dolce (tra 350 / 400 volte maggiore dello zucchero saccarosio) ed è anche quello dal sapore più neutrale (gli altri sanno un pò di tutti di liquirizia e presentano un leggero retrogusto amaro).
Lo stevioside, i rebaudiosidi A e C così come dulcoside A sono tuttavia quelli più utilizzati.

La diffusione
L’utilizzo della stevia non è uguale in tutto il mondo, ci sono paesi che l’approvano per qualunque uso in ogni sua forma, altri che l’approvano solo in determinati settori alimentari e altri ancora che permettono l’utilizzo di alcuni composti ed altri no.
Parlando dell’Italia la stevia è possibile utilizzarla come additivo alimentare solamente dal Novembre 2011#

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La raccolta della canna da zucchero

Sui dolcificanti in genere ne avevamo già parlato qui, di conseguenza non mi ripeto con questo post. In questo desiderio condividere invece, più specificatamente, le qualità dello zucchero integrale, quello vero, cioè quello ottenuto dalla concentrazione per evaporazione, del succo di canna da zucchero (sacchararum officinarum): da non confondere con lo zucchero di canna che viene raffinato e successivamente imbrunito con un pò di melassa (quello tra l’altro più comune). Nemmeno bisogna confonderlo con quello di barbabietola (qualunque tipologia che prendiate) visto che integrale non esiste: ciò che nella barbabietola non costituisce il saccarosio è privo di qualità nutrizionali

Macchina artigianale per l'estrazione del succo di canna

interessanti e viene quindi sempre allontanato.

I veri zuccheri di canna sono molto scuri, di granulometria disomogenea, poco cristallini, umidi e contengono, oltre che al saccarosio, anche zuccheri diversi (inulina, fruttosio, glucosio ecc. ecc.) e ancora tracce di vitamine e sali minerali. Di consueto si trovano solamente nei negozi di alimenti naturali e commercio equo solidale.

La produzione

La coltivazione della canna da zucchero è un operazione che richiede molta mano d’opera:  il contadino taglia la pianta e separa i fusti dalle foglie e dalla estremità con uno strumento chiamato il machete, successivamente questi fusti vengono triturati per estrarne un succo chiamato mosto, il quale viene agitato per far sì che le impurità affioriscano in superficie (a volte si usano anche delle fibre vegetali) e, allo stesso tempo, il contatto con l’ossigeno genera una parziale fermentazione e la formazione di alcune sostanze aromatiche, caratteristiche di questi zuccheri. Viene poi ancora filtrato e portato ad ebollizione in grandi padelle rettangolari (dalla superficie sufficientemente ampia per consentire l’evaporazione): di solito il calore è generato dalla combustione della bagassa, ovvero il residuo essiccato delle canne da zucchero.

Chi monitora la cottura è solitamente un addetto che, ma dipende dalla zona, si chiama “el Puntero”. Più la cottura è prolungata più lo zucchero che si ottiene diventa polveroso, scuro e perde parte dei suoi aspetti nutrizionali (oltre che a cambiare il sapore) mentre, meno viene cotto più si mantiene aggregato e forma una mattonella (o semi sfera). Successivamente viene raffreddato (per il Panela in stampi di legno) per permettere la solidificazione.

Il Machete

La resa di produzione media è molto bassa: da una tonnellata di zucchero integrale si ottiene da 12 tonnellate di canna.

Le tipologie di zucchero integrale esistenti

• Picaflor. Si tratta di uno zucchero semi raffinato ottenuto dal succo di canna da zucchero, concentrato per evaporazione e successiva cristallizzato in un piccolo impianto di trasformazione; la lavorazione, come per gli altri zuccheri integrali, esclude sostanze sbiancanti. Picaflor viene prodotto in Paraguay, nella regione di Arroyos y Esteros, viene coltivato con metodo biologico dalla Cooperativa de Produccion Agroindustrial Manduvirà Ltd.

Si presenta con una colorazione ambrata oro e un delicato sapore di miele.

• Guarapo. Si tratta di uno zucchero di canna integrale che prende il nome dal succo colato della canna da zucchero. E’ uno zucchero biologico, di colore dorato e consistenza farinosa, con profumo intenso e sapore leggermente aromatico. Adatto alla preparazione di dolci, budini, ma anche per zuccherare le bevande perché esalta il sapore dei prodotti ai quali viene abbinato, senza tuttavia coprirli.

• Mascobado. Nelle Filippine “Mascavo” è il tradizionale appellativo dello zucchero integrale (mentre quello bianco era chiamato “argillato”). Mascobado trattiene buona parte dei principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ infatti ricco di sali minerali, in particolare di ferro, elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero. Come tutti gli zuccheri integrali non è sbiancato chimicamente e tutti i passaggi rispettano principi di agricoltura biologica. La naturale presenza di melassa gli conferisce colore scuro e aspetto non cristallino. Si presenta con piccoli granuli, dal sapore intenso ed un lieve retrogusto di liquirizia.
  Il mascobado è disponibile anche di origine Paraguay, in questo caso prende il nome di Takuarè.
  Ottimo nei dolci, nelle macedonie e in particolare con lo yogurt bianco, al quale conferisce un gusto molto speciale.

• Dulcita. Anch’esso è uno zucchero integrale che, rispetto ad altre varietà, viene ottenuto dalla varietà  granulada, è uno zucchero di canna non raffinato e lavorato in modo artigianale. In questo modo Dulcita trattiene tutti i principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ ricco di sali minerali, tra cui il ferro. Ha sapore dolce, mieloso e colore giallo ambra. Si presta ottimamente per i dolci, le marmellate, i cocktails e preparazioni cremose. E’ ottimo nelle bevande, negli infusi e nel tè.

• Panela. Si tratta di uno zucchero anch’esso integrale, ottenuto dalla lavorazione delle canne da zucchero coltivate in Colombia, sulle Ande, a 1300 m di altezza. Il nome Panela, per gli abitanti di quella zona, è la denominazione tradizionale che viene associata al panetto di zucchero. La sua composizione media è 80-90% di zuccheri (saccarosio 80%, glucosio 3-6%, fruttosio 3-6%), 7% di acqua, 1-2% di sali minerali. Panela, a differenza di altri zuccheri integrali, non viene asciugato fino a renderlo polveroso, ma il processo si ferma un po’ prima, quando ci sono ancora tracce di umidità, in modo tale che la trasformazione in polvere, viene fatta successivamente con la macinatura. Questo consente allo zucchero Panela di essere ottenuto con una cottura più breve e quindi migliore per preservare il profilo nutritivo e aromatico dello stesso.

• Demerara. Questo zucchero è l’unico di quello elencati ad essere prodotto imbrunendo i cristalli raffinati ed è pertanto quello con profilo nutritivo più basso ma potere dolcificante più alto. Ha un colore dorato, aspetto cristallino brillante e un aroma caramellato dovuto alla tracce di melassa.
  Il Demerara è ideale per dolcificare il caffè, per la preparazione di meringhe, ovvero laddove e necessario un apporto dolce senza interferire eccessivamente sul gusto finale e l’aspetto visivo.Utilizzo. Meringhe, pasta di mandorle, ghiaccia reale, creme crude, per glasse.

  Conclusione. Per quanto gli zuccheri integrali siano migliori da un punto di vista nutrizionale è tuttavia opportuno non illudersi eccessivamente sul contenuto vitaminico / minerale che, pur essendo largamente superiore a quello dello zucchero bianco, non è comunque tale da renderli un importante apportatore di questi nutrimenti, perchè sono comunque quantità ridotte rispetto ad esempio ai cereali integrali. Allo stesso tempo gli zuccheri integrali sono caratterizzanti sul sapore finale, in altre parole oltre ad aumentare la dolcezza modificano il gusto.

  Fonte immagini. www.tibiona.it , http://utenti.multimania.it/piantetropicali/ , http://www.nevblog.com/indian-micro-businesses/ , http://italian.alibaba.com/product-gs/sharp-sugar-cane-machete-361662329.html , http://www.voyagesphotosmanu.com/economia_messicana.html

Ad esempio gli stessi animali che necessitano di calcio come noi, non lo cercano nel latte di altre specie, ma lo attingo dai vegetali, come possiamo fare benissimo noi.
Con questo non voglio dire che i latticini non siano ricchi di calcio e non possono essere un fonte possibile, per carità, lo sono, ma quello che bisogna sapere è il fatto che non importa solo la quantità dello stesso, ma anche la sua biodisponibilità (quando effettivamente ne assorbiamo).
La biodisponibilità del calcio dipende infatti da diversi fattori e difficilmente supera il 62% (salvo rarissimi casi) e gli alimenti in ordine di maggiore biodisponibilità non sono infatti i latticini ma bensì i broccoli (61,3%), il cavolo riccio (58,8%), il cavolo (52,7%); mentre i latticini si attestano un misero 32,1% (media).
Ciò che determina la biodisponibilità del calcio è infatti legata a molti fattori differenti

• Dalla proporzione con il fosforo.
• Dalla presenza di proteine ricche di amminoacidi solforati.
  
• Dal contenuto di vitamina D (in realtà un ormone).
• Dall’esposizione ai raggi UVB (quando stiamo al sole).
• Dall’acido fitico (presente nei cereali e nei legumi).
• Dall’acido ossalico (presente nel té, cacao, spinaci e soia).
• Dall’acido fosforico (presente in molte bevande).

C’è da dire che in effetti il contenuto di calcio nel latte vaccino è veramente elevato, ben 4 volte in più rispetto a quello materno (1170mg/L mucca e 340mg/L umano), ma l’importantissimo rapporto calcio / fosforo* che è uno dei maggiori responsabili della biodisponibilità, dovrebbe essere idealmente 2 ad 1 per il calcio (secondo il Dott. Frank Oski, primario del reparto di pediatria all’Upstate Medical Center, della State University of New York), mentre in quello di vacca si attesta su un misero 1,30 / 1, quando quello umano è invece un ottimo 2,4 / 1.
Inoltre il latte (ma anche le proteine animali in genere), essendo ricco di amminoacidi solforati, richiede una determinata quantità di calcio per neutralizzare l’acidificazione indotta al nostro organismo.
Ovvero una parte del calcio che assorbiamo va a neutralizzare l’acidità prodotta dall’acido solforico, che è la scoria della metabolizzazione delle sue proteine: diversamente passando per le delicate mucose delle vie urinarie le danneggerebbero (calciuria). Pertanto, contrariamente da quello che crediamo, il calcio viene destinato anche a questa funzione e non totalmente alle ossa come vorremo che fosse (ma anche ai denti e a tutte le funzione a cui è destinato). Ci sono poi casi in cui il calcio introdotto non è sufficiente ad alimentare questo sistema tampone e il corpo saccheggia le ossa e i denti, attingendo quello che gli serve (questo caso è però più frequente quando consumiamo carne rossa in eccesso, più che il latte).
In sostanza possiamo introdurre tutto il calcio che vogliamo ma finchè le condizioni per renderlo biodisponibile sono avverse, non avremo il beneficio che certamente ci aspettiamo.
Sembra paradossale ma pensate che nei paesi civilizzati dove vi è un maggior consumo di latticini c’è la più ampia diffusione di osteoporosi: ma allo stesso tempo è bene non farsi nemmeno abbagliare tanto da questa affermazione, visto che i censimenti nei luoghi dove se ne consuma meno (Africa in primis), sono poco attendibili ed è pertanto difficile fare un paragone serio.
In conclusione questo articolo non è un crociata contro il latte, ma vuole solo aumentare la consapevolezza sulle aspettative che si hanno su di esso e sui reali benefici. Allo stesso tempo e bene non dimenticarsi che la produzione di latte implica delle sofferenze all’animale che, se dovessimo immedesimarsi, probabilmente non vedremo più i latticini allo stesso modo !

N.b. Il latte lo trovi anche in una vastissima gamma di additivi chimici: dal E325 al E329.

*Il fosforo ha la capacità di legarsi nel tratto digerente dell’uomo con il calcio e impedirne l’assorbimento.

Riferimenti bibliografici.

-Prentice A. Diet, nutrition and the prevention of osteoporosis., 2004 Feb;7(1A):227-43.
-Hegsted M, Schuette SA, Zemel MB, Linkswiler HM Urinary calcium and calcium balance in young men as affected by level of protein and phosphorus intake, J Nutr 1981 Mar;111(3):553-62.
-Zemel MB, Schuette SA, Hegsted M, Linkswiler HM Role of the sulfur-containing amino acids in protein-induced hypercalciuria in men, J Nutr 1981 Mar;111(3):545-52.
-Hegsted DM. Fractures, calcium, and the modern diet, Am J Clin Nutr. 2001 Nov;74(5):571-3
-Frassetto LA, Todd KM, Morris RC Jr, Sebastian A. Worldwide incidence of hip fracture in elderly women: relation to consumption of animal and vegetable foods, 2000 Oct;55(10):M585-92.
-Prentice A. Diet, nutrition and the prevention of osteoporosis., 2004 Feb;7(1A):227-43.
Fonte immagine. http://www.iserniaoggi.net/archivio_news/2011/mucca-nel-burrone-nellisernino,-vigili-del-fuoco-allopera_483.php

Grado Alcoolico. 6,6%

Ingredienti. Acqua, malto d’orzo, mosto d’uva, luppolo, zucchero semolato, lievito.
P.s. Ovviamente la birra la trovate su Tibiona.it

Infine, perchè non provate a far visita al Giratempopub ? si tratta di una birreria nei pressi di Cuneo davvero eccezionale,  a partire dall’allestimento che riprendere le caratteristiche di una grotta ! con tanto di pitture sui muri, elfi e addirittura un vero albero al centro del locale !

Presso il Giratempopub è possibile inoltre degustare fantastici panini, bruschette e birre provvenienti da diverse parti dell’Italia e del mondo. Cosa dire poi dei concerti live del giovedì sera ? a quelli non si può proprio mancare…

Giratempopub
via Mondovì, 42 – Sant. Albano Stura (CN)

• Tel. 0172.67568
• Orario. Dalle 18 all’una.
• Giorno di chiusura. Martedì.

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Parlando di alternative alla carne si pensa subito al tofu, al seitan, al tempeh, nonostante da alcuni anni ci sono delle alternative qualitativamente migliori come ad esempio il Muscolo di Grano oppure il Mopur. Quest’ultimo in particolare è una validissima alternativa vegetale alla carne, ottenuta dalla lavorazione del frumento, dei ceci e dell’olio vegetale (compreso l’olio d’oliva extravergine); il tutto fermentato con lievito naturale (processo che migliora il sapore, la conservazione e la digeribilità)
L’esclusivo metodo di produzione (brevettato nei maggiori paesi del mondo.) conferisce a Mopur una struttura “microfibrillare” (non amorfa come accade nel comune seitan), pertanto si presenta simile alla carne e assolutamente non gommoso.
Mopur è disponibile in moltissime forme diverse: spezzatino, filetto, arrosto, salsiccia, burger, macinato, fino alla magnifica variante stagionata, tipo bresaola, che molti faticano a distinguere da quella animale !
Valori nutrizionali ?  (Medi per 100g di prodotto)

• Valore Energetico (Kcal):     250
• Proteine (g):     28
• Carboidrati (g):     N.d
• di cui Zuccheri (g):     1,3
• Grassi (g):     7
• di cui Saturi (g):     3,7
• di cui Monoisaturi (g):     2,6
• di cui Polinsaturi (g):     0,7
• Colesterolo (g):     0
• Fibre (g):     0,2
• Sodio (g):     0,6
• Potassio (mg):     148

Se vuoi approfondire le peculiarità di questo alimento, clicca qui.
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La produzione del formaggio richiede, come risaputo, l’ausilio del caglio, ovvero quella sostanza che determina la coaugulazione delle proteine contenute nel latte.
Il caglio è una soluzione composta da enzimi proteolitici, dove il più importante è la chimosina; può avere differenti derivazioni: dallo stomaco degli animali (vitellini e agnellini solitamente) oppure da microbi / muffe modificate geneticamente.
La provenienza del caglio è spesso all’oscuro dei consumatori, in quanto non è obbligatorio per legge indicarlo sull’etichetta mentre se viene indicato “caglio vegetale”, il più delle volte significa che deriva dai microbi e dalle muffe geneticamente modificate.
Da un pò di tempo esiste però un vero caglio di origine vegetale, ovvero una sostanza estratta da alcuni fiori che crescono esclusivamente in montagna, tra quest’ultimi il più adatto è la Cynara Cardunculus da cui si ottiene Kinara, l’autentico caglio vegetale.
Finalmente, grazie all’utilizzo del caglio Kinara, è possibile ottenere formaggi adatti a coloro che si alimentano in modo vegetariano.
Un vasto assortimento di formaggi prodotti con questo caglio vegetale sono quelli del caseificio Fiandino http://www.fattoriefiandino.it/

Caratteristiche ?

Innanzitutto non va utilizzata aspettandosi benefici straordinari: può aiutare ma non fare miracoli !
In ogni caso ha proprietà toniche nei confronti di persone con stati debilitativi, e per chi pratica sport per migliorare il recupero ed inibire gli effetti dei radicali liberi. Contiene una buona percentuale di acqua (in media dal 65% al 70%), sali minerali (potassio, ferro, calcio, fosforo, zolfo, silicio e rame), vit. A, E, del gruppo B (in particolare la B5 in quantità elevatissime), ormoni, acetilcolina (neuro-stimolatore), sostanze antibiotiche, polline e acido folico.

N.b. I taluni soggetti può determinare delle allergia alla stessa, di conseguenza è bene assicurarsi della compatibilità e comunque consultarsi con un medico prima di utilizzarla.

Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prodotto
Kcal 165 Proteine (g) 15,5 Carboidrati (g) 14,5 Grassi (g) 5

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Tra i grassi più stabili ci sono senz’altro quelli saturi (grassi animali, cocco, palma…) che sono pressochè inerti fino ad oltre 60°, mentre i polinsaturi (lino, mais, girasole…) sono invece più soggetti al deperimento, che può avvenire anche a temperature  inferiori a 0 gradi. Infine i monoinsaturi (oliva, arachide…) sono quelli che si ossidano con più facilità, ma conservano tuttavia una discreta stabilità.