La m.d.p è dotata di un cestello in materiale anti-aderente dove si inseriscono tutti gli ingredienti (farina, acqua, sale, lievito ed eventualmente ingredienti secondari come noci, olive e semi oleosi) ed essa, in completa autonomia, provvede a tutti processi necessari alla preparazione del pane (impasto, lievitazione e cottura).
Sono disponibili diversi programmi (pane integrale, pane veloce, pane bianco, solo cottura e solo impasto); il processo di preparazione si attua mettendo per prima cosa gli ingredienti liquidi e poi quelli secchi: evitando però che il sale venga a contatto con il lievito, diversamente per osmosi viene denaturato. Si seleziona a questo punto il programma desiderato, si sceglie la temperatura di cottura (solitamente viene espressa in “spessore della crosta” che è 160° per quella fine, 180° per quella media e 200° per quella spessa) e si preme il tasto start.
Inizia a questo punto la fase di impasto che dura, a seconda del programma, intorno ai 10 min, segue il processo di prima lievitazione (la macchina mantiene una temperatura favorevole allo sviluppo dei lieviti), segue poi un’altra fase di impasto e un’altra di lievitazione (la seconda), il processo di conclude con la cottura. Come si può notare il processo viene effettuato in completa autonomia: non bisogna far altro che inserire gli ingredienti, selezionare il programma desiderato e avviare (impasto, lievitazione e cottura vengono effettuati dalla macchina senza nessun intervento esterno).

In commercio ne esistono di vari modelli, con caratteristiche e capacità produttive diverse (da 400g a 1800g) ma qualunque modello può produrre anche pesi intermedi. Alcune sono dotate di cestello bi-valente (diviso a metà): utilissimo nel caso si voglia produrre due tipologie di pane differenti con il medesimo programma, oppure si vuole semplicemente due pagnotte più piccole.
Un’altro accessorio molto utile è la batteria tampone per il black-out, cioè un sistema che sopperisce per 20-30′ l’eventuale mancanza di tensione. Utilissimo per evitare di buttare via l’impasto in caso di black-out.

La m.d.p permette di panificare anche farine senza glutine che spesso sono molto difficili da utilizzare, l’importate però è assicurarsi che ci sia la predisposizione (pale alte).

Il numero di programmi varia molto da una macchina all’altra ed alcune sono davvero ricchissime, ma ciò che conta veramente è la funzione che permette di personalizzare i parametri, in modo da crearseli a piacere: in questo modo non si ha più la necessità di avere moltissimi programmi, basta crearserli !

La forma del pane è probabilmente l’unico vincolo: c’è solo quello a cassetta e a baguette (nemmeno in tutte) ma anche in questo caso si può sopperire utilizzando esclusivamente il programma impasto e concludere la formatura e la cottura esternamente.

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni

Fonte immagine. mercatoneuno.com

Ciò che distingue prevalentemente un forno rispetto ad un’ altro è il sistema con cui viene trasmesso il calore, che può essere per conduzione (quando il calore migra da un corpo caldo ad uno freddo: come ad esempio una mano messa sopra ad un termosifone caldo), per convezione, quando il calore viene trasmetto da particelle liquide e gassose al corpo freddo: come ad esempio il calore che ci pervade entrando in una sauna.
O ancora, per irraggiamento quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche: come ad esempio il termosifone che trasmette il calore all’ambiente che lo circonda (anche se lo fa anche per convezione).

Le tipologie.

• Legna

Il forno a legna è senz’altro la tipologia più indicata per intensificare e migliorare il sapore e il profumo dei prodotti da forno, questa capacità è esclusivamente conferita da quello a legna, nessuna altra tipologia di forni può farlo.

Inoltre,  è possibile scegliere (a priori) quale profumo conferire alla camera di combustione /cottura, cambiando semplicemente la tipologia di legno.
Sono particolarmente indicati i legni come i rami di ulivo, di noce, nocciola e  ginepro (qualche rametto).
Da un punto di vista ambientale, può essere considerato ecologico in quanto il legno è una fonte rinnovabile e l’anidride carbonica prodotta è la stessa depurata dalla pianta durante la crescita.
La particolare cottura di questo forno migliora la conservazione del pane (probabilmente per l’effetto simil-affumicatura).

Tuttavia non bisogna nascondere che il forno a legna è un po’ macchinoso da gestire, in quanto per “portarlo in temperatura” è necessario un lavoro antecedente abbastanza lungo.
Ovviamente chi ha il tempo per farlo, sarà largamente compensato dal risultato ottenuto con questo tipo di cottura, mentre chi non c’è l’ha, può optare per sistemi diversi, comunque di ottima qualità.

• Elettrico

Certamente il più diffuso. Tra i vantaggi di questo forno va ricordato la capacità di potere selezionare la diffusione del calore (da sopra a sotto da sotto a sopra o entrambi): questa funzione è particolarmente utile non solo per cuocere il pane ma per altre preparazioni da forno come carne, verdura, pesce ecc. ecc.

Forno Elettrico Whirlpool

Tuttavia la possibilità di selezionare la resistenza, ci permette nel caso del pane, di cuocerlo inizialmente con entrambe e poi, nella fase finale, utilizzare solo più quella alla base in modo da non arrostire la superficie del pane e poter continuare la cottura.
Inoltre è buona norma che sia dotato di ventilazione, un’ accessorio molto utile per diffondere il calore in maniera omogenea e impedire che i sapori migrino da una alimento all’altro (in modo tale che si possano cuocere anche due alimenti differenti nello stesso momento).
Da un punto di vista ecologico, prima dell’acquisto sarebbe importante verificare l’energy label (obbligatoria per legge), la quale indica la classe energetica di appartenenza del forno. Per esempio i migliori sono quelli di classe A (elevata efficienza energetica) in grado di non consumare più di 1Kwh . La valutazione della classe e quindi del consumo, per quelli ventilati, viene indicata considerando la ventilazione accesa.
I forni più efficienti sono quelli maggiormente isolati in grado di sfruttare in maniera più efficiente il calore, impedendo la dispersione. Ciò che può contribuire ulteriormente a diminuire o arginare il consumo è spegnere il forno prima che venga conclusa la cottura in modo da sfruttare il calore residuo e il fatto di non aprire il forno durante la cottura. La funzione grill serve per dorare le preparazioni richiede il doppio di energia rispetta al riscaldamento tradizione, non utilizzarla se non ti occorre e se la uso limitati a 5-10min.
Per la pulizia degli eventuali residui, cerca di farlo quando il forno è ancora caldo, ti sarà più facile.

• a Platea

Questa tipologia di forno è il più comune nei panifici professionali, è caratterizzato da

Forno a platea

numerose camere orizzontali sovrapposte. Il pane prodotto con questo forno cuoce velocemente all’inizio, presenta una sapore più gradevole rispetto a quello rotativo, una colorazione più intensa nella parte superiore ed inferiore ma le forme non cuociono in maniera omogenea  (più al centro, meno ai lati).
Il calore viene irradiato per conduzione (dalla platea), per convezione (dall’aria e dal vapore), per irraggiamento (dalle parenti e dal “cielo”).

• Rotativo

La camera di cottura è posizionata verticalmente, accoglie un carrello formato da teglie dove viene posizionato il pane. Il calore viene trasmesso inizialmente per convezione eirraggiamento e successivamente, quanto le teglie si sono scaldata, per conduzione.

Il pane preparato con questo metodo è più omogeneo (sia nel colore che nella forma) ma presenta un sapore meno inteso rispetto a quello a platea.

Alcune funzioni e le loro caratteristiche
Come è noto, visto le miriadi di forni in commercio, ci sono numerose funzioni del nostro forno che a volte non sappiamo nemmeno a cosa realmente servono, oppure alcune ricette ci suggeriscono di fare alcuni “adattamenti” senza sapere con precisione a cosa servono.

• Cosa serve il vapore  ?

Questa funzione è molto importante per quasi tutti i prodotti da forno (ad eccetto di alcuni che si seguito verranno indicati). Svolge nuomerosi benefici:

- Rallenta la formazione della crosta e la rende lucida e sottile
- Aumenta la quantità della mollica
- Aumenta il volume del pane
- Diminuisce la colorazione della crosta (rallenta le reazioni chimiche responsabili dell’imbrunimento)
- La cottura avviene più velocemente.
Inoltre, se il pane viene preparato con una farina forte, presenterà della spacature sulla superficie durante la cottura.

• Quando non va usato ?

Pani di grosso formato che richiedono una crosta ruvida e opaca: tipo pugliese, miccone, pane toscano.

Fonte immagini. www.fornipizzeria.com , www.gimaforni.com, www.whirlpool.it

Impastatrice a Bracci Tuffanti

Si può benissimo impastare a mano ma quando le quantità iniziano ad aumentare non si può fare a meno dell’impastatrice. Dato che i modelli esistenti sono moltissimi, vediamo le caratteristiche che le distinguono.

- A Bracci Tuffanti

Si tratta di un modello molto utile in pasticceria, panetteria e pizzerie. Il meccanismo di funzionamento favorisce un’importante ossigenazione dell’impasto e limita il riscaldamento dello stesso, permettendo così di ottenere un’ottimo risultato finale.
L’impastatrice simula in maniera molto accurata il tipico movimento delle braccia umane (il migliore e più collaudato) permettendo così di ottenere un’impasto molto simile.

- a Spirale

Si tratta di un modello molto utile in pasticceria, panetteria e pizzerie. Il particolare meccanismo di

Impastatrice Planetaria

lavorazione permette di accorciare i normali tempi di lavorazione e di lavorare sia con impasti molli che duri.

- a Forcella

Ideale per pizzerie, pasticcerie e panetterie ma in particolare per lavorare impasti duri come quello della piadina romagnola, della pasta fresca, delle tagliatelle, dei ravioli e di particolari impasti del pane e della pizza. Amalgama in breve tempo e in maniera omogenea piccole e grandi quantità d’ impasto.). Il

Impastatrice a Forcella

particolare meccanismo di lavorazione è molto simile a quello manuale, permette un’ottima ossigenazione dell’impasto senza surriscaldarlo (migliorando la friabilità). Solitamente è dotata di una protezione superiore della vasca dalla quale è importate che ci sia una fessura per aggiungere gli ingredienti e per verificare la formatura dell’impasto.

- Planetaria

Viene largamente utilizzata in pasticceria per la preparazione di creme, impasti molli, sbattiuova e per la panna montata.

Fonte immagini: www.pietroroberto.com