Ingredienti ripieno

• 150g di farina di nocciole
• 50g di granella di nocciola
• 1 cucchiaio colmo di cacao in polvere
• 100g di cioccolato fondente extra
• 100ml di sciroppo d’acero
• 1 stecca di vaniglia

Ingredienti copertura

• 200g di cioccolato fondente in tempera

Il ripieno ultimato

Il porzionamento del ripieno

L'inserimento della nocciola

La copertura con il cioccolato in tempera

L'asciugatura

Preparazione
Fondere il cioccolato a bagnomaria con lo sciroppo d’acero e aggiungere la granella / la farina / i semi della vaniglia / il cacao in polvere precedetemente miscelati a parte. Fare delle palline larghe come una moneta da 2€, schiacciare leggermente e disporre una nocciola in superficie. Una volta ultimate (ne escono 40), temperare il cioccolato e, aiutandosi con una forchetta, immergere gli stessi nel cioccolato in tempera e disporli sulla carta da forno ad asciugare.

Approfondimenti

• Per temperare il cioccolato, vedi qui
• Se l’impasto diventase troppo duro durante il porzionamento è possibile scaldarlo leggermente nel microonde
• Oltre a rivestire i cioccolatini con l’immersione nel cioccolato fuso è anche possibile versare il cioccolato sugli stessi, disposti du una griglia (ma questo procedimento richiede però più cioccolato).
• Purtroppo alcune foto sono sfocate (i’m sorry), ma me ne sono accorto alla fine e rifare la ricetta non ne avevo più voglia

vi segnalo alcuni corsi interessanti, questo di cucina naturale con l’ottima Cesarina, http://magiedichicca66.wordpress.com/2012/01/08/incontri-di-cucina-naturale-e-salute/ , che si svolge a Cavallasca in provincia di Como.  Mentre si svolgono corsi di vario genere: cucina, pasticceria, panificazione, ecc. ecc. a Riva presso Chieri (To) all’agriturismo il mulino della Torre, per dettagli vedi http://www.mulinodellatorre.com/ScuolaCucina/programma%20scuolainternet.pdf (c’è anche un corso con il grande Luca Montersino !).

L’uitlizzo del poolish fa sì che si riesca ad ottenere un ottima lievitazione pur usando una quantità di lievito irrisoria, questo non rende però la focaccia di qualità inferiore, rispetto al procedimento tradizionale, ma in realtà molto più gustosa e più digeribile: grazie alla maturazione dell’impasto.

Ingredienti poolish

• 100g di farina di farro spelta integrale
• 120g di acqua
• 0,5g di lievito di birra fresco

Ingredienti impasto

• 250g di farina di farro spelta integrale
• 60g di acqua tiepida
• 10g di olio di oliva extravergine
• 5g di sale dell’himalaya

Ingredienti condimento

• Olive nere denocciolate q.b
• Pomodori datterini q.b
• Sale grosso integrale q.b
• Rosmarino fresco q.b

Preparazione poolish
Stemperare il lievito di birra fresco nell’acqua, aggiungere successivamente la farina e lavorare gl ingredienti con un cucchiaio. Non appena si sono legati, sospendere (bastano 2 minuti). Dopo circa 6-7 ore di lievitazione a temperatura ambiente, si sarà sviluppato completamente, e la superficie dovrebbe cedere all’interno.

Poolish ultimato

Poolish lievitato, la superficie è in parte concava.

Preparazione impasto
Stemperare il poolish lievitato nel’acqua, aggiungere la farina, lavorare con un cucchiaio e, non appena inizia a legarsi, aggiungere il sale e, successivamente l’olio. Non appena l’impasto si incorda, spolverare il piano di lavoro, rovesciarlo e dare alcune pieghe di rinforzo. Riporlo in una ciotola coperto fino al raddopppio, circa 2 ore (le pieghe vanno messe sotto).

Impasto focaccia ultimato

Impasto lievitato, pronto per essere disteso

Distensione impasto
Ungera una teglia, spolverare di granito / semola o pan grattato, rovesciare l’impasto, ungere leggermente la superficie d’olio e stendere con i polpastrelli (senza allungare eccessivamente).
Disporre il condimento affondandolo bene nell’impasto, stendere un filo d’olio, qualche cucchiaio d’acqua e imprimere dei solchi molto profondi. Salare e lasciare lievitare per almeno 30 min.

Teglia oliata e spolverata di semola

Foccaccia distesa e condita

Focaccia lievitata, pronta per essere cotta

Cottura
Portare il forno a 250°C, disporre la teglia nel ripiano più basso e portare il forno a 200°c. Cuocere per 20-25 min.

Focaccia cotta, pronta per essere mangiata !!

Buon appetito !!

Nella foto è possibile vedere quanto corrisponde 0,5g di lievito fresco

[1] Siccome la capacità della farina di farro di assorbire acqua è molto elevata è necessario sbilanciare la % di acqua nel poolish, in quanto in quantità identiche, l’impasto diventa più semi solido che semi liquido. Se si usasse invece una farina di farro bianca, il peso dell’acqua sarebbe identico al peso della farina.

Il format
Olio Officina Food Festival si sviluppa in due intense giornate a doppio binario: da una parte il pubblico professionale, dall’altra il pubblico generalista; con un ricco programma fatto di show cooking, tavole rotonde, dialoghi, interviste, scuole di cucina, buffet a tema, degustazioni guidate, sedute di assaggio, brevi corsi di degustazione per neofiti, mostre, proiezioni video e, la sera, un salotto culturale, letterario, musicale e artistico, con performance teatrali, concerti, presentazioni di libri, incontri con personaggi di grande spessore culturale.

Il pubblico
Olio Officina Food Festival è rivolto a un’utenza allargata e si propone di raccogliere in momenti e spazi separati tutti gli appassionati cultori dell’olio extra vergine di oliva e della buona cucina. Tutti, proprio tutti, indistintamente: sia chef, sia maestri di cucina che intendono approfondire le proprie conoscenze; sia buyer, sia operatori del canale Horeca disposti ad affrontare in maniera esaustiva la complessa e composita materia dei grassi e dei condimenti; sia gourmet che frequentano corsi di scuola di cucina, sia consumatori consapevoli e sensibili; sia ricercatori e sia, non ultimi, i diretti protagonisti della materia prima, i produttori d’olio e di altri condimenti.
Nel salotto culturale del festival, la sera, infine, il pubblico non conosce più alcuna distinzione di appartenenza e accoglie tutti.

• Il sito ufficiale della manifestazione è questo http://www.olioofficina.com/
• Per le iscrizioni l’indirizzo è questo: http://www.olioofficina.com/partecipa.php

La raccolta della canna da zucchero

Sui dolcificanti in genere ne avevamo già parlato qui, di conseguenza non mi ripeto con questo post. In questo desiderio condividere invece, più specificatamente, le qualità dello zucchero integrale, quello vero, cioè quello ottenuto dalla concentrazione per evaporazione, del succo di canna da zucchero (sacchararum officinarum): da non confondere con lo zucchero di canna che viene raffinato e successivamente imbrunito con un pò di melassa (quello tra l’altro più comune). Nemmeno bisogna confonderlo con quello di barbabietola (qualunque tipologia che prendiate) visto che integrale non esiste: ciò che nella barbabietola non costituisce il saccarosio è privo di qualità nutrizionali

Macchina artigianale per l'estrazione del succo di canna

interessanti e viene quindi sempre allontanato.

I veri zuccheri di canna sono molto scuri, di granulometria disomogenea, poco cristallini, umidi e contengono, oltre che al saccarosio, anche zuccheri diversi (inulina, fruttosio, glucosio ecc. ecc.) e ancora tracce di vitamine e sali minerali. Di consueto si trovano solamente nei negozi di alimenti naturali e commercio equo solidale.

La produzione

La coltivazione della canna da zucchero è un operazione che richiede molta mano d’opera:  il contadino taglia la pianta e separa i fusti dalle foglie e dalla estremità con uno strumento chiamato il machete, successivamente questi fusti vengono triturati per estrarne un succo chiamato mosto, il quale viene agitato per far sì che le impurità affioriscano in superficie (a volte si usano anche delle fibre vegetali) e, allo stesso tempo, il contatto con l’ossigeno genera una parziale fermentazione e la formazione di alcune sostanze aromatiche, caratteristiche di questi zuccheri. Viene poi ancora filtrato e portato ad ebollizione in grandi padelle rettangolari (dalla superficie sufficientemente ampia per consentire l’evaporazione): di solito il calore è generato dalla combustione della bagassa, ovvero il residuo essiccato delle canne da zucchero.

Chi monitora la cottura è solitamente un addetto che, ma dipende dalla zona, si chiama “el Puntero”. Più la cottura è prolungata più lo zucchero che si ottiene diventa polveroso, scuro e perde parte dei suoi aspetti nutrizionali (oltre che a cambiare il sapore) mentre, meno viene cotto più si mantiene aggregato e forma una mattonella (o semi sfera). Successivamente viene raffreddato (per il Panela in stampi di legno) per permettere la solidificazione.

Il Machete

La resa di produzione media è molto bassa: da una tonnellata di zucchero integrale si ottiene da 12 tonnellate di canna.

Le tipologie di zucchero integrale esistenti

• Picaflor. Si tratta di uno zucchero semi raffinato ottenuto dal succo di canna da zucchero, concentrato per evaporazione e successiva cristallizzato in un piccolo impianto di trasformazione; la lavorazione, come per gli altri zuccheri integrali, esclude sostanze sbiancanti. Picaflor viene prodotto in Paraguay, nella regione di Arroyos y Esteros, viene coltivato con metodo biologico dalla Cooperativa de Produccion Agroindustrial Manduvirà Ltd.

Si presenta con una colorazione ambrata oro e un delicato sapore di miele.

• Guarapo. Si tratta di uno zucchero di canna integrale che prende il nome dal succo colato della canna da zucchero. E’ uno zucchero biologico, di colore dorato e consistenza farinosa, con profumo intenso e sapore leggermente aromatico. Adatto alla preparazione di dolci, budini, ma anche per zuccherare le bevande perché esalta il sapore dei prodotti ai quali viene abbinato, senza tuttavia coprirli.

• Mascobado. Nelle Filippine “Mascavo” è il tradizionale appellativo dello zucchero integrale (mentre quello bianco era chiamato “argillato”). Mascobado trattiene buona parte dei principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ infatti ricco di sali minerali, in particolare di ferro, elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero. Come tutti gli zuccheri integrali non è sbiancato chimicamente e tutti i passaggi rispettano principi di agricoltura biologica. La naturale presenza di melassa gli conferisce colore scuro e aspetto non cristallino. Si presenta con piccoli granuli, dal sapore intenso ed un lieve retrogusto di liquirizia.
  Il mascobado è disponibile anche di origine Paraguay, in questo caso prende il nome di Takuarè.
  Ottimo nei dolci, nelle macedonie e in particolare con lo yogurt bianco, al quale conferisce un gusto molto speciale.

• Dulcita. Anch’esso è uno zucchero integrale che, rispetto ad altre varietà, viene ottenuto dalla varietà  granulada, è uno zucchero di canna non raffinato e lavorato in modo artigianale. In questo modo Dulcita trattiene tutti i principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. E’ ricco di sali minerali, tra cui il ferro. Ha sapore dolce, mieloso e colore giallo ambra. Si presta ottimamente per i dolci, le marmellate, i cocktails e preparazioni cremose. E’ ottimo nelle bevande, negli infusi e nel tè.

• Panela. Si tratta di uno zucchero anch’esso integrale, ottenuto dalla lavorazione delle canne da zucchero coltivate in Colombia, sulle Ande, a 1300 m di altezza. Il nome Panela, per gli abitanti di quella zona, è la denominazione tradizionale che viene associata al panetto di zucchero. La sua composizione media è 80-90% di zuccheri (saccarosio 80%, glucosio 3-6%, fruttosio 3-6%), 7% di acqua, 1-2% di sali minerali. Panela, a differenza di altri zuccheri integrali, non viene asciugato fino a renderlo polveroso, ma il processo si ferma un po’ prima, quando ci sono ancora tracce di umidità, in modo tale che la trasformazione in polvere, viene fatta successivamente con la macinatura. Questo consente allo zucchero Panela di essere ottenuto con una cottura più breve e quindi migliore per preservare il profilo nutritivo e aromatico dello stesso.

• Demerara. Questo zucchero è l’unico di quello elencati ad essere prodotto imbrunendo i cristalli raffinati ed è pertanto quello con profilo nutritivo più basso ma potere dolcificante più alto. Ha un colore dorato, aspetto cristallino brillante e un aroma caramellato dovuto alla tracce di melassa.
  Il Demerara è ideale per dolcificare il caffè, per la preparazione di meringhe, ovvero laddove e necessario un apporto dolce senza interferire eccessivamente sul gusto finale e l’aspetto visivo.Utilizzo. Meringhe, pasta di mandorle, ghiaccia reale, creme crude, per glasse.

  Conclusione. Per quanto gli zuccheri integrali siano migliori da un punto di vista nutrizionale è tuttavia opportuno non illudersi eccessivamente sul contenuto vitaminico / minerale che, pur essendo largamente superiore a quello dello zucchero bianco, non è comunque tale da renderli un importante apportatore di questi nutrimenti, perchè sono comunque quantità ridotte rispetto ad esempio ai cereali integrali. Allo stesso tempo gli zuccheri integrali sono caratterizzanti sul sapore finale, in altre parole oltre ad aumentare la dolcezza modificano il gusto.

  Fonte immagini. www.tibiona.it , http://utenti.multimania.it/piantetropicali/ , http://www.nevblog.com/indian-micro-businesses/ , http://italian.alibaba.com/product-gs/sharp-sugar-cane-machete-361662329.html , http://www.voyagesphotosmanu.com/economia_messicana.html

La Manico Rosso – ci svela Paola del Giratempopub – nasce sulla scia del grande successo della Niimbus che con i suoi originali profumi di pesca bianca ed il gusto pieno e leggermente agrumato è veramente piaciuta molto. Ancora una volta ho messo al lavoro mio papà (Lelio Bottero) che ha selezionato un particolare tipo di malto, leggermente torrefatto, in grado di conferire delicate note caramellate alla birra. Note esaltate dall’utilizzo del mosto di uva Moscato, aggiunto durante la fermentazione, una nuova sfida per lo “stile italiano”. A me piace tantissimo – conclude Paola – e non vedo l’ora che arrivi il 15 Dicembre per poterla finalmente condividere con gli amici del Pub col prezioso supporto di Aurelio dei i Good Gheddo e di Vivian B.

Maggiori info clicca qui.

• Docenti. Sem chef e titolare del ristorante da Sem e Aldo Bongiovanni titolare del molino Bongiovanni.
• Svolgimento e contenuto. Il corso durera’ circa tre ore e mezza durante le quali verranno trattati argomenti teorici su come scegliere gli ingredienti di qualita’ e che fanno bene e come si trasformano con la lievitazione e la cottura. Poi impasteremo e prepareremo il pane, i grissini, il cracker e le focacce, vedremo come farli in casa e che durino alcuni giorni. Inoltre impareremo a conoscere gli ingredienti per creare ogni volta pani unici da abbinare alle diverse portate.

Al termine.

• Degustazione di ciò che è stato preparato durante il corso.
• Attestato di partecipazione.
• Kit di “esercitazione pratica da casa” composto da 1kg di farina di frumento tipo 2, 1 bustina di lievito in polvere, 1 tarocco per porzionare gli impasti.
• Dispensa  con le ricette del corso e le spiegazioni tecniche

Info e prenotazioni.

• Tel.  019 488342 / 3488232690‎ / ristorantedasem@yahoo.it oppure  info@fysis.it
• Costo della serata 35€ a persona
• Prenotazioni entro il 2/12/11

Scaricati la locandina del corso qui !

Vi invito a partecipare; il corso è solo il mattino comprende il pranzo (e non solo). Ecco di cosa parleremo.

Lievito Madre

• Preparazione. Come, tempo necessario, ingredienti necessari.
• Conservazione. In frigo, a temperatura ambiente, in polvere.
• Rinfresco. Quando, perchè, come farlo.
• Utilizzo. Quantità per ogni tipologia di prodotto che si desidera ottenere.

Pane con farina semintegrale (tipo 2) e lievito naturale.

• Impasto. Come fare, metodo ideale.
• Lievitazione. Tempi e quantità di lievito.
• Formatura. Tecniche a confronto.
• Cottura. Metodi e risultati.

Focaccia Pugliese con lievito di birra.

• Impasto ottimale per ottenere morbidezza. Tecnica con alta idratazione e breve.
• Lievitazione principale. Condizioni ottimali.
• Disposizione in teglia. Tecnica.
• Salamoia. Come si fa e cosa determina.
• Cottura. Metodi e risultati.

Parte teorica

Materie prime

• Farine. Caratteristiche nutrizionali e tecnologiche.

• Lieviti. Tipologie e meccanismo funzionale.
• Grassi. I più indicati e le alternative a quelli animali.

Strumentazione

• Il forno. Quali, il meccanismo di trasmissione del calore, funzione del vapore e della ventilazione.
• L’impastatrice. Le tipologie, il meccanismo di funzionamento, il calore ceduto.
• Gli strumenti. Il tagliapasta, il termometro, il setaccio.

Le tipologie di impasto

• Impasti deboli, forti e medio-forti
• Impasti idratati, tradizionali e asciutti
• Impasti grassi e zuccherati

Le tecniche base

• La formatura degli impasti
• Le pieghe di rinforzo

Gli aspetti nutrizionali

• I carboidrati fanno ingrassare ?

• Le materie prime di eccellente qualità nutrizionale.
• Come ottenere preparazioni ad elevato profilo nutritivo.

In conclusione

• Il Marketing alimentare.
• Il costo del pane fatto in casa.
• Le alternative agli ingredienti più usuali.

…al termine ?

• Pranzo (che comprende anche la degustazione di ciò che si è preparato).
• Attestato di partecipazione.
• Omaggio di 250g di lievito naturale in polvere e 1kg di farina di frumento tipo 2.
• Brochure con l’estratto del corso.

Per info e iscrizioni

• 0172/67568- 328/9430677 – 0174-686106
• Paola@giratempopub.it oppure info@fysis.it

BIOLIFE nasce nel 2004 a Bolzano come mostra mercato dedicata alla produzione biologica, alimentare e cosmetica, e più in generale alla sostenibilità.
Nel suo percorso BIOLIFE è passata da momento di informazione sul biologico ad evento di promozione della piccola produzione di eccellenza alimentare italiana, biologica certificata.

Sul lato dei visitatori, la manifestazione, rivolta in origine al pubblico del bio, ha visto un crescente interesse del mercato di consumo e professionale orientato alla qualità enogastronomica ed alla sostenibilità.

• Quando ?

Dal 18 al 20 Novembre 2011

• Dove ?

A Bolzano presso Fiere di Bolzano S.p.a – Piazza della Fiera n.1

• A che ora ?

Dalle 9,30 alle 18,oo

• Il programma ?

Visita il sito ufficiale qui e scaricati il programma qui.
Soprattutto partecipa all’approfondimento sulle farine / cereali delle ore 16,00 di sabato 19, sarò io a tenerlo !