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8 Commenti

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  1. Stefano
    Stefano at |

    Interessanti queste informazioni; però mi nasce una domanda?
    Perchè un’alveolatura così pronunciata dovrebbe essere la più ambita?
    Personalmente, ad esempio, preferisco molliche più regolari e alveolatura fitta fitta.

    Grazie

  2. Stefano teddy
    Stefano teddy at |

    In realtà l’alveolatura non dovrebbe essere nè troppo grande (il pane si secca rapidamente) nè troppo piccola (diventa troppo pesante e compatto). La cosa che conta è che ci sia omogeneità all’interno. Se desideriamo ottenere un pane morbido e ben alveolato dobbiamo toccarlo il meno possibile dopo la lievitazione per evitare la fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta dai saccaromiceti.

    Ciao e buon divertimento

  3. sandro
    sandro at |

    Ciao,
    la mia alveolatura è sempre ridotta e la crosta troppo dura. Le proporzioni che uso sono 330g pasta madre (manitoba e farina 0), 660 semola rimacinata, 420 acqua. Inforno a 200g e poi abbasso a 180.

    Ho anche provato questa ricetta http://pastamadre.blogspot.com/2011/12/un-pane-per-il-pasta-madre-day.html ma il risultato è sempre lo stesso.

    quello che succede è che prima di infornarla, la pagnotta è ben lievitata. inizia ad afflosciarsi quando la incido, e poi continua ad afflosciarsi in forno. Poi di gonfia di nuovo un po’, ma troppo poco.

    La mia impressione, ma è solo un’ipotesi. è che la crosta si indurisca troppo presto e impedisca al pane di gonfiarsi di nuovo.

    Grazie mille!

  4. fabrizio
    fabrizio at |

    Ciao Sandro.
    Quanta % di acqua c’è nel tuo impasto (non posso saperlo perché non conosco la % di acqua presente nel tuo Lievito Madre). Poi ti posso consigliare di farla lievitare un pochino meno perché se quando incidi si affloscia probabilmente è lievitata troppo. (meglio se fai lievitare in frigo per una notte a patto che prima di mettere in frigo lasci l’impasto 2 o 3 ore a Temp. Ambiente). La tua impressione che la crosta si forma troppo velocemente e impedisce al pane di crescere potrebbe essere esatta. Per evitare questo devi mantenere una buona presenza di vapore nel forno. Lascia perdere il pentolino nel fondo del forno (perderesti gran parte del vapore appena apri il forno) piuttosto copri il pane con qualcosa per i primi 20 minuti (io per i panini uso una teglia da pizza alta 4 cm. Questo consentirà al vapore di rimanere concentrato sui pani o sul pane infornato e poi procedi senza copertura per l’ultima parte. Fammi sapere.

  5. Matteo M. D.
    Matteo M. D. at |

    L’alveolatura in effetti è un po’un falso mito … ci deve essere, ma non è che se il pane non ha crateri all’interno allora non sia buono.

  6. Carrus Mariano
    Carrus Mariano at |

    Salve io farò il pane tipico sardo (civraxiu) e lavoro l impasto con una macchina artigianale arullo con motore
    Inutile..non riesco ad ottenere la famosa alveolatura,di sapore è buono ma pesante e compatto
    Uso lievito madre che conservo di volta di volta in freezer e la sera prima lo rinfresco,le dosi le faccio così :
    Lievito madre 350 Gr più rinfresco con farina di grano duro 700 Gr e poi acqua 350
    Impasto:
    Semola grossa kg 4 e 1/2 da grano duro
    Semola fine kg 2
    Farina fiore kg 1 e 1/2
    Il tutto proveniente da grano duro senatore capelli,poi in forno a circa 300 gradi nel forno a legna
    Il pane lievita bene e si gonfia bene anche nel forno però ripeto rimane pesante e compatto dov’è che sbaglio?
    Grazie a chi risponderà

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