Commenti a: Lievito di Farro Attivo: modalità d’uso

Di: Domenico

Domenico — Mon, 28 Nov 2011 21:05:11 +0000

Gentilissimo Aldo ,ormai ti sembrerà banale visto che tutti ti fanno i complimenti ma voglio anche io porgerti i miei.
Sei davvero molto disponibile e prodigo di suggerimenti.
Sono un appassionato di cucina e sopratutto di pasticceria e panificazione,la settimana scorsa ho realizzato un sogno fare in casa con le mie mani il panettone tradizionale a due impasti .
Ho seguito la ricetta di Teresio Busnelli di cui possiedo il manuale di pasticceria adattata da me per ottenere tre panettoni utilizzando per lievito la pasta acida di farro comprata in Tibiona .
Il risultato e’ stato sorprendente per essere la mia prima volta.
Condivido così la gioia di una tale riuscita con te che mi hai fatto scoprire (anche grazie al tuo libro) molti segreti e procedimenti per ottenere prodotti soddisfacenti.

Di: romano

romano — Thu, 30 Jun 2011 07:40:31 +0000

Ciao Aldo
Io adopero il tuo malto d’orzo in sciroppo,vorrei sapere che potere diastasico ha?
Romano da Brescia

Di: Lello

Lello — Sat, 12 Feb 2011 08:05:20 +0000

Ciao Aldo.

Relativamente all’uso come starter per una pasta madre.
Hai dett odi usare la stessa ricetta senza sale e rinfrescare ogni settimana.

Alcune domande:

1) Quale è la farina migliore (tipo e integralità) in questo caso che poi possa essere usata per altri tipi di farine ?
2) Che % di questa pasta madre per fare il pane e quante ore di prima lievitazione ?
3) Relativamente al rinfresco: quanta pasta madre deve restare a fine settimana per permettere un rinfresco (con le stesse quantità originarie) sufficiente ?

Grazie mille,
Lello da Napoli.

P.S.
Mi sapresti indicare a Napoli città dove comprare questo tuo prodotto?

Di: Massimo

Massimo — Thu, 10 Feb 2011 20:47:37 +0000

Buongiorno a tutti. Vi leggo da qualche tempo, ma non ho ancora avuto occasione di scrivere.
Avrei bisogno da voi di un chiarimento. Io panifico con la MdP da pochi mesi, e di recente la fornaia da cui compro la farina mi ha indicato un negozio nelle vicinanze che vende pasta madre disidratata attiva. Incuriosito, ne ho preso una piccola quantità, e la signora del negozio mi ha spiegato che, stando alle indicazioni dell’azienda produttrice, questo lievito andava usato in percentuale del 4% rispetto al peso della farina. Grossomodo come il lievito di birra fresco nella lievitazione diretta, mi sono detto, per cui ho stimato che, per 500g di farina ed una lievitazione lunga (8-12 ore) ci volessero circa 2g di questo lievito.
Poi ho trovato questo post, in cui come pasta madre attiva disidratata proponete il 10% rispetto al peso della farina, quindi ho pensato di essere fuori strada e che quel 4% di lievito ci volesse tutto. Così per 500g di farina (1/2 manitoba e 1/2 farro) ho messo 20g di lievito madre essiccato, 300g di acqua+latte, un cucchiaino di malto, zucchero, sale ed ho messo ad impastare nella MdP. Questo ieri sera verso le 10:30.
Stanotte mi è capitato di svegliarmi circa 6 ore dopo, ed ho trovato un blobbone pieno di bolle che aveva riempito tutto il cestello e si era già vistosamente collassato al centro!!
Stamattina ho dato una reimpastata e, conscio che NON fosse la cosa giusta da fare, ho programmato la MdP per farmi trovare il pane cotto stasera. Ed al ritorno dal lavoro (18:30 circa) ho trovato una bella pagnottona che ha mostrato di avere una mollica splendida, ma un sapore nettamente acido.

La mia domanda a voi che panificate da taaaaaaaaaaanto tempo più di me è la seguente: nonostante capisca che non vi sto dando informazioni precise, ma sulla base della descrizione che vi ho fatto (blobbone vistosamente collassato dopo 6 ore), sapete dirmi quanto di questo strambo lievito dovrei usare al posto di questo 4% palesemente eccessivo? Forse che lo 0.5% tipo poolish che mi ero immaginato sarebbe più giusto? Sapete, tanto per andare un pò meno a caso al prossimo tentativo…..

Grazie a chiunque avrà voglia di provare a dire la sua.

Saluti
___
Massimo

Di: Aldo

Aldo — Tue, 21 Dec 2010 05:41:15 +0000

Benissimo !
Allora aspetto news per il tuo pane…

Di: Marco

Marco — Fri, 17 Dec 2010 07:39:47 +0000

Eh … se te li meriti te li meriti !!!
Cmq la Semola l’ho pagata ma nel pacco inviatomi c’era già il rimborso completo della stessa … grazie lo stesso !!!
Cmq stasera è la serata “casa di mio suocero” … fatto il pane ti farò sapere … ancora grazie !!!

Di: Aldo

Aldo — Thu, 16 Dec 2010 17:58:19 +0000

Marco,
non farmi troppi complimenti che poi mi fai crescere l’IO (http://fysis.it/1958/felicita/lio)
Benissimo se hai il coadiuvante, con quello ottieni un pane molto ben lievitato. Usalo assolutamente !
La % di impiego è il 2% in relazione alla farina utilizzata.

P.s. Ma la semola l’hai pagata ? se così fosse te la rimborso… non devi rimetterci.

Di: Marco

Marco — Tue, 14 Dec 2010 22:58:59 +0000

Ciao Aldo,
come sempre ti dimostri una persona eccezionale !!!! Sempre a disposizione di chi ti chiede una mano … e io, se permetti, ne vorrei approfittare ;P
Scherzo … in realtà solo una domanda: il coadiuvante biologico (da Tibiona) non lo utilizzo quindi ??? Te lo chiedo anche in virtù del fatto che nel pacco Tibiona, purtroppo, la Semola di grano duro non era presente, quindi al suo posto utilizzo un altro Kg di Farro e di Segale.

Nuovamente, grazie mille e scusa il disturbo … i miei più sentiti complimenti

Di: Aldo

Aldo — Tue, 14 Dec 2010 05:48:47 +0000

Ciao Marco,
la ricetta sembra perfetta, hai molte farine che generano glutine di conseguenza dovresti ottenere un pane sufficientemente lievitato, in ogni caso puoi migliorare il risultato finale aggiungendo del succo di limone 65-70ml/kg di farina, assolutamente fresco e non quello in bottiglia.
Non usare assolutamente il malto (quello in polvere) ma piuttosto un cucchiao di miele cristallino ogni kg di farina, la lievitazione più indicata è quella con lievito naturale, se usi quello attivo fai così.

Farine miste 10Kg
Lievito di farro 1Kg
Acqua 6,5/7 litri
Sale integrale 200g
Olio extravergine 350ml

Fai un impasto molto idratato e poi ti conviene fare alcune pieghe (http://fysis.it/1796/panificazione/approfodimenti/le-pieghe-di-rinforzo) a metà lievitazione. Quest’ultima dovrebbe durare almeno 10-12 ore a 20°, più almeno 1 ora per le forme già fatte.
In sostanza preparari l’impasto vero le 20,00 di sera, alle 11,30/12,00 fai le pieghe e al mattino verso le 7-8 dividi l’impasto formando le pagnotte. Dopo un ora le cuoci.
Se vuoi semplificare il tutto fai questa ricetta che è molto più facile.http://fysis.it/1835/panificazione/ricette-prodotti-da-forno/pane-buonissimo-e-velocissimo

Ciao

Di: Aldo

Aldo — Tue, 14 Dec 2010 05:40:14 +0000

Ciao Francesca,
dovrebbe correggere il problema il tecnico del sito, al momento non c’è modo di ripristinare il post.
Tuttavia la ricetta è questa:
Ingredienti.

* 280g di farina tipo 2
* 100g di lievito madre
* 50ml di olio di semi (mais, girasole…)
* 50g di zucchero grezzo integrale
* 1 pizzico di sale grezzo
* 1 pizzico d vaniglia in polvere
* 110ml di acqua
* 80g di gocciole di cioccolato messe in frigo oppure cioccolato a pezzi

Procedimento.
In un contenitore unire la farina, il sale, la vaniglia, lo zucchero (metà) il lievito e a seguire l’acqua e l’olio (metà). Impastare per 10 minuti, coprire con una pellicola trasparente il contenitore e lasciar riposare per 7 ore a 25-27°. Riprendere l’impasto, unire le gocce di cioccolato, lo zucchero, l’olio e formare i panini (poco più grossi che un’uovo). Coprire con un foglio di carta da forno e lasciar fermentare ancora per 2 ore. Cuocere per 10 minuti a 200° e per 10 minuti a 150°.

Sono molto meglio il giorno dopo e specialmente se vengono conservati in frigo (le gocce rimangono molto croccanti).