Lievito di Farro Attivo: modalità d’uso
Set 17th, 2009 by Aldo
Da un pò di tempo su TiBioNa è disponibile il lievito di farro attivo, una rivoluzionaria alternativa al lievito di birra in grado di migliorare su molti punti i prodotti da forno:
- Digeribilità
- Sapore
- Profumo
- Conservazione…
Molti clienti chiedono come utilizzarlo al meglio e, alla luce di ciò, ho pensato di illustrarvi dettagliatamente il processo di preparazione ed alcuni approfondimenti tecnici.
Ingredienti per pane integrale
- 100g di farina integrale (farro, kamut, frumento, segale)
- 10g di lievito di farro attivo
- 2,5g di sale integrale
- 60ml di acqua
Ingredienti per pane bianco
- 100g di farina tipo “0″ , “00″ o “2″ (il top è la manitoba, segue il frumento tradizionali, kamut farro)
- 10g di lievito di farro attivo
- 2,5g di sale integrale
- 55ml di acqua
Procedimento (identico per entrambi)
Lavorate gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo (10 min. circa), disponetelo in un contenitore infarinato e sigillato con della pellicola trasparente. Lasciatelo ad una temperatura di 25-27° per 8 ore, formate quindi il pane, infarinatelo e lasciatelo lievitare per ancora 2 ore (coperto con un panno di cotone). Infornate a 180° fino a quando la superficie sarà leggermente dorata (20-30 min.).
F.a.q
- I lievito di farro attivo è identico a quello fatto con il procedimento tradizionale ?
è molto simile ma diverge leggermente per il fatto che il processo di produzione prevede la selezione dei micro-organismi termo-resistenti, pertanto ne consegue che il lievito di farro attivo a una microflora standardizzata mentre quello prodotto con il metodo tradizionale ha una microflora più ricca e più eterogenea.
- Come posso renderlo simile a quello tradizionale ?
semplicemente con il passare del tempo viene “contaminata” dai microorganismi presenti nell’ aria, nell’acqua e nella farina (bastano alcuni giorni). Essi moduleranno la flora rendendola identica a quella della pasta madre oppure, per velocizzare il processo, potete aggiungere ingredienti che conferiscano batteri lattici, acetici e lieviti diversi, come la frutta matura (ad es. la mela) e il miele.
- Quando li aggiungo ?
vi suggerisco in questo caso di fare un pre-impasto e non utilizzarlo direttamente per la preparazione del pane (potrebbe alterare il sapore del pane).
- Se non utilizzo tutto il lievito di farro cosa ne faccio ?
lo potete utilizzare per gli impasti successivi al fine di evitare lo “scomodo” mantenimento del lievito madre con i vari rinfreschi.
- Se voglio crearmi un lievito madre da quello essiccato che possa utilizzare per sempre, come faccio ?
seguite la stessa ricetta del pane (quella sopra descritta) escludendo il sale, fate fermentare il tutto per a 25-27° e lo conservate in frigo (in un contenitore infarinato e sigillato con pellicola). Ricordatevi che andrà aggiunta farina e acqua almeno una volta a settimana per mantenerlo in vita (rinfreschi).
- In che modo ?
aggiungete gli stessi ingredienti e nella stessa quantità che avete impiegato nella preparazione dello stesso: se ad esempio l’ avete preparato con 100g di farina e 55ml di acqua aggiungete 100g di farina e 55ml di acqua (ovviamente non dovrete più utilizzare il lievito essiccato !), impastate il tutto e lo lasciate 10 a 25-27°. Lo conserverete poi nel frigo con gli stessi criteri precedenti (pellicola e contenitore).
è possibile utilizzarlo nell’impasto con la macchina del pane, facendo un “polish” con un 10/12 ore di riposo?
mmm… in teoria il poolish va fatto con lievito di birra e i tempi di fermentazione “collaudati” sono quelli con questo tipo di lievito.
Impiegando la pasta acida di farro attiva bisognare fare dei tentativi, comunque la fermentazione avverrà per forza di cose, probabilmente anche migliore di quella “collaudata”.
Sig. Aldo
sono molto interessato di questo rivoluzionario lievito: di Farro Attivo.
Da cosa si distingue la termo resistenza,di uno dell’altro?
Il normale lievito di birra secco, cosa le manca? Anche lui deve resistere per distanza di tempo e alle temperature, è stato fatto per questo.
Grazie Maestro
buona giornata.
Maestro ?!!
non datemi titoli che non mi appartengono
Il lievito di birra fresco comune se venisse essiccato una percentuale altissima di saccaromyces cerevisiae sarebbero uccisi dalle condizioni estreme a cui vengono sottoposti.
Per questo motivo vengono selezionati solo quelli più resistenti, cioè quelli dotati di una parete cellulare molto spessa (ricca di zucchero trealosio). La stessa cosa viene fatta con questo tipo di lievito (si selezionano le colonie più resistenti) solo che a differenza di quello di birra ha una composizione più eterogenea e il processo è più complesso.
Buongiorno Aldo,
ho provato il lievito di farro attivo appena acquistato. Ho usato 400 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli, 100 gr. farina 00, 50 gr. di lievito di farro attivo, 6 gr. di farina maltata, 12 gr. safe fino integrale, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e circa 300 gr. di acqua. Lasciato lievitare 9 ore (tutta la notte … forse un po troppo), successivamente ho sgonfiato l’impasto, formato il pane e lasciato lievitare fino al raddoppio. Ho ottenuto una pagnotta bella gonfia con alveolatura media ed uniforme, sapore ed odore simile a quello prodotto con la mia pasta madre.
Questo lievito è molto comodo da usare, non necessita di rinfreschi come la paste madre, tempi di lievitazione ed aroma del prodotto finito molto simili.
Ora lo sperimenterò con dosi e tempi di lievitazione diversi.
Aldo, quali dosi per la biga? Quali sono i tempi e le modalità di conservazione del lievito di farro attivo?
Grazie e buona giornata.
Salve Bruno,
ho una ricetta per la biga (http://fysis.it/528/panificazione/approfodimenti/lievito-le-tipologie-e-le-caratteristiche) ma è con lievito di birra. Presumo non ci siano problemi a farla con questo tipo di lievito ma bisogna tenere in considerazione i tempi di fermentazione lunghissimi e che probabilmente bisogna fare un rinfresco.
Il lievito in polvere si conserva per 6 mesi almeno a temperatura ambiente ovviamente con il trascorrere del tempo perde parte della capacità fermentativa.
Caro Aldo,
ho visto questo prodotto e vorrei acquistarlo.
Mi rincresce però il fatto che, al momento, non ho farine da acquistare in quanto ne ho una bella scorta a casa risalente a prima che conoscessi il tuo mulino (mentre ho scoperto nei pressi di casa mia un rivenditore di farine professionali che vende sia all’ingrosso che al dettaglio).
So che voi fate spedizioni per ordini di una certa consistenza, ma nel caso di specie non si potrebbe fare un’eccezione? Si tratta di una bustina piccola; la potreste mettere in una busta per lettera e spedirmela per posta prioritaria. Ovviamente pagherei in anticipo l’importo relativo al prezzo di vendita + le spese di imballo e spedizione.
Fammi saperre.
Grazie.
Ciao Francesco,
grazie per il contatto, ti chiedo gentilmente di inviare una mail a questo indirizzo info@tibiona.it , con la tua richiesta, se riusciamo ad accontentarti: molto volentieri ma per ora non ti garantisco nulla.
Buonasera Aldo,
grazie per la risposta.
E’ vero, la biga con questo tipo di lievito potrebbe non essere adatta, forse il polish si potrebbe adattare. Cosa ne pensi?
Ho appena ordinato 4 confezioni di lievito e credo di consumarli prima della scadenza dei 6 mesi.
Ho usato 50 gr su 600 di farina ed ho ottenuto un pane molto buono e gonfio dopo 8 ore di livitazione, formatura e 3 ore di 2^ lievitazione.
Cordialità
il polish in effetti ha una capacità fermentativa maggiore per via del fatto che ha un’umidità più alta, probabilmente avrai un risultato migliore con questo metodo. Se dovessi scegliere io farei una madre impiegando 3-4 ingredienti diversi che conferiscono lieviti e batteri (mele mature, uva matura, banana matura, grappa, miele…). Utilizzando ingredienti diversi la tua madre avrà una colonia più eterogenea e di conseguenza il pane sarà più buono.
Il poolish e la biga sono metodi di panificazione che conferiscono al pane caratteristiche migliori ma ciò è legato alla lunga fermentazione che predispone l’impasto ad una contaminazione maggiore, se impieghi gli ingredienti che ti ho suggerito avrai un risultato simile se non migliore.
Per la quantità, prova con un 10% in relazione del peso della madre (mischia ciò che hai in casa, se hai un ingrediente solo o due ti possono bastare)
Caro Aldo,
ho prontamente mandato la mail all’indirizzo che mi hai detto, ma non ho ricevuto risposta. Avete un filtro antispam particolarmente aggressivo?
Ciao
Ciao Francesco,
ho chiesto ad Anna, è mi ha detto che ti ha risposto, in ritardo ma l’ha fatto… fammi sapere, ok ?
Buona serata
Aldo
Sì, Aldo, scusami: Anna mi ha risposto… Solo che la spedizione avverrebbe comunque per corriere, a 8.50 euro, allora a ’sto punto mi metto d’accordo con altri per comprare più bustine!
Ciao
Ciao Francesco,
in effetti se riuscissi a ordinare un pò di più la spesa dovrebbe rimanere invariata. Se mi dici da dove sei, ti posso dire se ci sono negozi lì vicino che vendono i nostri prodotti.
Buongiorno Aldo,
vorrei provare a panificare usando un preimpasto con il lievito di farro, aggiungendo del miele e dello yogurt.
Volendo utilizzare 600 gr. di farina nell’impasto finale, quali dosi utilizzare per il preimpasto (farina, lievito di farro, acqua, miele, yogurt)?
Il lievito di farro devo usarlo anche nell’impasto finale? In che dose?
Grazie ancora per la cortese attenzione.
Cordialità,
Bruno
Buon giorno,
il lievito di farro si impigega al 10% nell’impasti finale mentre se si procede con un pre-impasto, la dose oscilla tra il 15 e il 30% in relazione alla farina utilizzata. Il 15 si impiega solitamente negli impasti che non richiedono tanta forza (grissini) mentre il 30 per gli impasti dolci e per pane di grosso formato.
Gli ingredienti diversi dal lievito di farro (miele, yogurt…) vanno impiegati a propria discrezione perchè è troppo difficile sapere a priori quali modifiche apporteranno alla pasta madre. I batteri e i lieviti hanno esigenze metaboliche differenti, non è detto di conseguenza che aggiungendo yogurt o miele i micro-organismi aggiunti vengano “accolti favorevolmente” da quelli presenti. A volte prevalgono perchè si trovano nelle condizioni ideali, altre volte vengono soppressi da quelli presenti. Bisogna fare dei tentativi…. comunque di sicuro non si fanno danni
Caro Aldo,
con riferimento al tuo intervento contrassegnato dal n. 14, qualche giorno fa ti ho risposto, ma per un crash di connessione il posting non è andato a buon fine e dopo non sono riuscito a recuperare il testo. Successivamente ho dimenticato di tornare su questa pagina e me ne sono ricordato solo adesso.
Dunque, non sapevo che voi aveste dei rivenditori (dammi lo stesso gli indirizzi di quelli presenti in Campania, se ce ne sono) e nel frattempo ho effettuato un ordine di ben 10 pezzi (il minimo per arrivare all’importo richiesto era 9 e a quel punto…), che mi sono pure arrivati. A dire il vero almeno tre dei sacchetti avranno delle lesioni da qualche parte, in quanto perdono contenuto. Finora solo una delle persone con cui me li sono divisi ha provato il prodotto, con pessimi risultati a quanto mi riferisce. Non appena lo proverò io (non mi fido molto di questa persona giacché non credo sia particolarmente esperta) ti farò sapere.
Ciao
Ciao,
se non riiesci a recuperare il prodotto, te lo sconto, la prossima volta (non preoccuparti).
Fatti spiegare bene dal tuo amico il procedimento, probabilmente ha fatto qualche errore perchè il prodotto funziona a meraviglia (l’ho usato che poco e funzionava benissimo, ho usato lo stesso lotto che è stato inviato a te).
In campania puoi chiedere a questo nostro rivenditore.
Catania Antonio
84012 Angri (SA) -
Corso Italia, 69
081 961175
Ultimamente non ha fatto acquisti ma, se gli chiedi, probabilmente ti procura il prodotto.
Ciao
Angri si trova nell’agro nocerino-sarnese, grosso modo tra Pompei e Nola, una trentina di chilometri a sud-est di Napoli, mentre io sono una quindicina di chilometri a nord (e tagliando con l’A3 credo che non siano meno di 50 km). Questo è l’unico rivenditore che avete in Campania? Vende solo al dettaglio o è un distributore?
Aldo, oltre a miele, yogurt, latte, uvetta, mela, albicocca, uva, banana, grappa (è la prima volta che lo leggo!), cosa è utilizzabile come starter per la pasta madre? Cosa pensi di vino e altri alcoolici? Non so perché nessuno nomina il malto, ma io penso che sarebbe utile perché apportando amilasi dovrebbe favorire l’acidificazione!
Catania A. è un distributore, probabilmente ha negozi nella tua zona: prova a sentirlo telefonicamente.
Non conosco altri starter possibili, in ogni caso il malto dovrebbe avere potere diastasico per conferire amilasi, quello in sciroppo che compri in erboristeria solitamente non c’è l’ha.
Aldo, ho telefonato al numero che mi hai dato e mi hanno detto che è un caso di omonimia! La signora mi ha detto che il numero del signor Antonio Catania che interessa a noi è 081940926, numero che però non mi funziona…
Tutto risolto.
Antonio Catania di corso Italia è un privato che, per avere il numero dell’azienda in questione nonostante non c’entri niente con lui (mi hanno detto che non sono neanche parenti), dev’essere stato disturbato molte volte.
L’azienda è la seguente:
Catania Antonio
società in accomandita semplice di Massimo Catania & c.
10, via Kennedy
I-84012 Angri
tel. 081948291 / 081940926
Mi ha detto che ordina solo confezioni da 5 e 25 kg ogni tanto per dei clienti ristoratori che ha in penisola sorrentina, i quali gli chiedono espressamente di procurarsi farine del molino Bongiovanni. Però si è reso disponibile ad aggiungere eventuali miei futuri ordini ai suoi, e potrebbe consegnarmeli quella rara volta che si trova da queste parti (Acerra). Mi sa che è più facile ordinare direttamente a voi e a questo punto anche i costi non credo che varino molto, quindi come non detto.
Grazie comunque per l’interessamento.
Ciao e a presto
Mi spiace per la confusione: non ho guardato in anagrafica, mi sono limitato a copiare da pagine bianche.
Fammi sapere, ciao
L’avevo immaginato. Anche io sono risalito ai riferimenti che ti ho incollato attraverso PagineBianche.It. Se usi come chiave di ricerca Antonio Catania ti compaiono entrambi.
Ciao
Aldo, confermo che la tua pasta madre funziona, anzi è portentosa! Tra poco vado a mettere la ricetta della mia realizzazione (con le foto) sul forum di Tibiona.
Per quanto riguarda la parte di prodotto che ho perso (e che no, non posso recuperare essendosi dispersa nello scatolo e per terra), magari la prossima volta me ne mandi un altro sacchetto o mi fai uno sconto su un altro acquisto.
Ciao e grazie
Molto bene,
ricordami dei sacchetti rotti sul prossimo ordine che con piacere ti mando il rimborso.
Buone cose
aldo
ciao!
ci tenevo a dirti che ho fatto il pane con questo lievito, qui:http://federicaincucina.blogspot.com/2010/01/pane-con-lievito-attivo-di-farro.html se ti va lo puoi vedere!
naturalmente è eccezionale!!
inoltre credo e spero che aumenterai i clienti.. visti i commenti più di qualcuno non conosceva Tibiona e tutti i prodotti eccellenti e avendo messo il link passeranno a vedere!
io ormai sono cliente fissa!
ciao!
Ciao Federica,
grazie mille per la tua segnalazione e per aver creato una ricetta “intorno” ad un nostro prodotto.
Appena riesco la guardo con piacere e ti lascio un commento.
Ciao
Aldo