Commenti a: La pasta madre

Di: Aldo

Aldo — Tue, 15 Jun 2010 05:08:42 +0000

Ciao,
Silvia: la luce ha un influenza come per altro la temperatura, il ph ecc. ecc. ma è tuttavia una fattre di poca importanza che non vale la pena considerare.

Federica: una volta terminata dovrai rinfrescarla una volta a settimana mantenendola in frigo, il rinfresco lo fai aggiunendo una quantità di acqua e farina tale da raddoppiare la pasta madre. Se te ne rimane 100g aggiiungerai circa 65g di farina e 35g di acqua.

Lorena: probabilmente non era lievitata quanto l’hai infornata (la tua p.m era troppo debole). Ti suggerisco di impiegarne una % maggiore e di fare almeno due pieghe durante la puntata. Le pieghe sono queste. http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

Ciao

Di: Lorena

Lorena — Sat, 29 May 2010 09:58:36 +0000

La pasta madre è riuscita bene, oserei dire come da foto di Aldo.
La ricetta seguita è quella di Aldo del 23 aprile 2009:
100g lievito madre già pronto, 300g farina tipo 2 di frumento, 180ml di acqua tiepida, 8g di sale integrale. Anche per a cottura ho seguito le indicazioni: Cuocere per 20 min. a 200° e 10° a 180° ruotandolo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Il risultato è una mattonella cruda e non lievitata! Perchè? In più sotto la pagnotta si è crepata, nonostante abbia inserito nel forno una teglia con un dito di acqua. Ho solo dimenticato di capovolgere (non ruotare vero?) la pagnotta alla fine. Ma non credo che le crepe si siano formate negli ultimi 5 minuti…
Lorena

Di: Federica

Federica — Thu, 11 Feb 2010 18:01:24 +0000

Ciao Aldo!
Bellissimo blog!:-) Da un bel pò di tempo faccio il pane in casa con le tue farine e la macchina del pane utilizzando un poolish che prevede pochissimo lievito di birra.
Tuttavia il lievito naturale mi affascina e sto provando a farlo seguendo i tuoi cosnigli.
Mi chiedevo però:
Trascorse le 144 ore come procedo per i successivi rinfreschi? Sempre aggiungendo 50 grammi di farina e 27 grammi d’acqua?
O devo aumentare le quantità in base alla quantità di pasta madre che mi rimane?
Scusa se la mia domanda è un pò stupida ma questo passaggio non mi è chiaro!:-)
Complimenti ancora!:-)
Federica

Di: silvia

silvia — Fri, 29 Jan 2010 13:53:46 +0000

Posso fare una domanda (forse) stupida? La pasta madre deve riposare coperta dalla pellicola ma è meglio alla luce o al buio? I cambiamenti di luce possono interferire? Grazie Ciao Silvia

Di: Aldo

Aldo — Sat, 21 Nov 2009 08:29:53 +0000

Ciao Gianni,
la percentuale è in funzione del prodotto che devi ottenere, se per esempio fai un panettone dove ci sono molti grassi e zuccheri che disattivano i microrganismi, devi aumentare la % fino al 40%.
Mentre se fai dei prodotti come i grissini dove la leivitazione non è così importate, ti basta il 10%.
Riepilogando.

Prodotti che non necessitano di molta forza (grissini)
10%

Prodotti che richiedono una media forza (pagnotte)
25/30%

Prodotti ricchi di grasso e zucchero (pane dolce, panettone…)
40%

Ciao
Aldo

Di: gianni

gianni — Thu, 19 Nov 2009 16:51:54 +0000

Da una parte dite che per la panificazione con la pm ci vuole il 30%
da un’altra leggo il 10-15%.
Puoi spiegarmi quanta pasta madre devo mettere ogni kg di farina?
Ciao Gianni

Di: silvia

silvia — Thu, 19 Nov 2009 10:41:03 +0000

ciao, grazie della risposta sollecita, ma dimmi la posso tenere o non è buona per panificare? Grazie e ciao.

Di: Aldo

Aldo — Thu, 19 Nov 2009 07:05:03 +0000

Ciao Silvia,
è molto strano che possa essere fermentata in così poco tempo, probabilmente l’hai preparata utilizzando strumenti che precedentemente hai usato per lavorare impasti con lievito di birra. Non saranno stati perfettamente sterili e di conseguenza hanno avviato la fermentazione con più vigoria.

Ciao

Di: silvia

silvia — Wed, 18 Nov 2009 20:03:30 +0000

Ciao, sto provando a fare la pm, ma è possibile che stia già fermentando al punto da raddoppiare dopo solo 48 ore? In passato ho provato tante volte, ma faceva troppo freddo e non riuscivo a mantenerla ad una temperatura adeguata. Ora mi sembra un miracolo, o forse non ci capisco nulla. La sto preparando con farina di grano duro e bo… .
Ciao e grazie … .

Di: Aldo

Aldo — Mon, 26 Oct 2009 08:33:08 +0000

Ciao Anna,
i rinfreschi servono per alimentare i microrganismi contenuti nella pasta madre: se si lasciasse l’impasto a fermentare senza apportare nutrimento agli stessi, morirebbero e le muffe e i batteri patogeni avrebbero il soprevvento.
Il sapore caratteristico che la p.m conferisce ai prodotti da forno è dovuto alla presenza eterogenea dei microrganismi che, metabolizzando gli zuccheri (maltosio e destrine) formando numerosi acidi (lattico, acetico, propionico…) e sostanze volatili aromatiche.
Una pasta madre può conferire un sapore più o meno gradevole in funzione delle sostanze che produce e di conseguenza in funzione dei microrga. presenti. Quest’ultimi dipendono dalla farina impiegata, dall’aria presente nell’ambiente, dall’acqua….

Ciao