La pasta madre
Set 14th, 2009 by Aldo
Per chi avesse difficoltà a consultare il video della pasta madre http://fysis.it/63/panificazione/approfodimenti/lievito-madre, ecco una rappresentazione fotografica semplice ed immediata.
50g di farina integrale + 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare per 48 ore
Aggiungo altri 50g di farina integrale e altri 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare per 48 ore.
Aggiungo altri 50g di farina integrale e 27ml di acqua, impasto 10 min. e lascio riposare 48 ore.
Trascorse 144 ore (48+48+48) eccola pronta !
Ecco come si presenta internamente: spugnosa e morbida.
Alcuni indicazioni importanti.
- La temperatura di fermentazione tra un aggiunta e l’altra (rinfreschi) è 25-27°.
- Il contenitore va sempre coperto con una pellicola trasparente per evitare la formazione della crosta.
- La pasta madre si utilizza mediamente al 15% in relazione alla farina usata (cioè 100g di farina 10g di lievito madre).
- Il tempo di fermentazione è mediamente 8-10 ore rispetto ai 60-90 min. del lievito di birra.
- La quantità d’acqua impiegata è poco influente alla realizzazione della stessa e può variare a propria discrezione (un impasto umido fermenterà più velocemente di uno asciutto ma è più probabile il rischio che si formino muffe indesiderate)
Buona panificazione, un caro saluto
Aldo Bongiovanni.
Grazie, spiegata magnificamente!
Grazie per la spiegazione, ma è possibile usare farina bianca per fare la pasta madre?
Certo Anna,
da un punto di vista tecnico la farina manitoba tipo 0 è la più indicata per la preparazione della pasta madre. Infatti se usi una farina meno raffinato o più debole la madre di conseguenza avrà una “forza” minore e quando dovrai aggiungerla al tuo impasto diminuirà la forza generale.
Aldo
Ciao! Grazie per la spiegazione, molto esauriente!
Ieri ho provato usando farina bianca e a distanza di circa 20 ore già si sente il profumo acre e si è gonfiato l’impasto. In questo caso i rinfreschi sono ugualmente necessari?
ops, volevo scrivere 40 ore….
Una p.madre giovane ha una capacità fermentativa più blanda rispetto ad una p.madre matura e per questo motivo potresti non ottenere un pane sufficientemente sviluppato.
Se la farina non ha le caratteristiche per “reggere” una fermentazione lunghissima, la proteolisi degrada eccessivamente il glutine rendendolo incapace di trattenere la CO2 prodotta dai lieviti.
Alla luce di ciò ti suggerisco di proseguire con altri rinfreschi fintanto la tua p.m sia in grado di triplicare in 4 ore (segnale che è pronta) ad una temperatura media di 25-27°.
Ciao! ottima spiegazione! grazie! volevo chiederti questo se in una ricetta è richiesto l’uso della pasta madre e io volessi sostituirla con il lievito di birra qual’è il rapporto di utilizzo?
grazie 1000!
grazie, sto proseguendo con i rinfreschi, speriamo bene, anche perchè al momento non riesco proprio a garantirle la temperatura richiesta… mal che vada riproverò quando attiveremo il riscaldamento!
Non preoccuparti per la temperatura… al massimo ci vuole qualche rinfresco in più…
Federica,
la pasta madre occupa indicativamente il 10-15% (devi controllarlo sulla ricetta). Il lievito lo usi invece al 1,5 – 2% senza cambiare null’altro.
E’ possibile conservare la pasta madre? Se si, come? Grazie
Anna
Anna,
la pasta madre si può conservare in diversi modi, pricipalmente in frigo. Tieni in considerazione che in quelle condizioni si mantiene una settimana, poi è necessario fare un rinfresco: aggiungi farina (il 50% del peso della pasta madre) e acqua (il 50-55% del peso della farina).
In pratica se hai una pasta madre di 100g, aggiungi 50g di farina e 25-28ml di acqua, impasti per 10 min. e lasci il tutto a temperatura ambiente fino a quando raddoppia (6-8 ore), per poi lasciarla in frigo per un’altra settimana.
Ciao
[...] La pasta madre integrale (fysis) Making a Sourdough Starter (Levain) from Scratch (epicurious) Come far nascere la pasta [...]
Ciao Aldo, complimenti per la tua nuova sede, mi piacerebbe venire a vederla, chissà! Ci eravamo scritti alla fine di giugno perché avevo il problema di abbandonare la pasta madre per una decina di giorni, ebbene ho seguito il tuo consiglio di fare un rinfresco molto asciutto e i risultati sono stati soddisfacenti. Purtroppo durante l’estate sono stata molto impegnata con l’orto, i figli e nipoti e la mia p.m. un pò trascurata ( i rinfreschi a distanza di parecchi giorni) e la panificazione non ottimale. Ora rientrata dalla residenza estiva ho ripreso a seguire la mia p.m. che mi sta dando grosse soddisfazioni con un bel pane morbido e gustoso. Ma dimmi il segreto sta nei frequenti rinfreschi??E’ veramente una grossa soddisfazione vedere dopo una decina di ore di riposo il composto gonfio e profumato! e che profumo! Buon lavoro Anna
Ciao Anna,
i rinfreschi servono per alimentare i microrganismi contenuti nella pasta madre: se si lasciasse l’impasto a fermentare senza apportare nutrimento agli stessi, morirebbero e le muffe e i batteri patogeni avrebbero il soprevvento.
Il sapore caratteristico che la p.m conferisce ai prodotti da forno è dovuto alla presenza eterogenea dei microrganismi che, metabolizzando gli zuccheri (maltosio e destrine) formando numerosi acidi (lattico, acetico, propionico…) e sostanze volatili aromatiche.
Una pasta madre può conferire un sapore più o meno gradevole in funzione delle sostanze che produce e di conseguenza in funzione dei microrga. presenti. Quest’ultimi dipendono dalla farina impiegata, dall’aria presente nell’ambiente, dall’acqua….
Ciao
Ciao, sto provando a fare la pm, ma è possibile che stia già fermentando al punto da raddoppiare dopo solo 48 ore? In passato ho provato tante volte, ma faceva troppo freddo e non riuscivo a mantenerla ad una temperatura adeguata. Ora mi sembra un miracolo, o forse non ci capisco nulla. La sto preparando con farina di grano duro e bo… .
Ciao e grazie … .
Ciao Silvia,
è molto strano che possa essere fermentata in così poco tempo, probabilmente l’hai preparata utilizzando strumenti che precedentemente hai usato per lavorare impasti con lievito di birra. Non saranno stati perfettamente sterili e di conseguenza hanno avviato la fermentazione con più vigoria.
Ciao
ciao, grazie della risposta sollecita, ma dimmi la posso tenere o non è buona per panificare? Grazie e ciao.
Da una parte dite che per la panificazione con la pm ci vuole il 30%
da un’altra leggo il 10-15%.
Puoi spiegarmi quanta pasta madre devo mettere ogni kg di farina?
Ciao Gianni
Ciao Gianni,
la percentuale è in funzione del prodotto che devi ottenere, se per esempio fai un panettone dove ci sono molti grassi e zuccheri che disattivano i microrganismi, devi aumentare la % fino al 40%.
Mentre se fai dei prodotti come i grissini dove la leivitazione non è così importate, ti basta il 10%.
Riepilogando.
Prodotti che non necessitano di molta forza (grissini)
10%
Prodotti che richiedono una media forza (pagnotte)
25/30%
Prodotti ricchi di grasso e zucchero (pane dolce, panettone…)
40%
Ciao
Aldo
Posso fare una domanda (forse) stupida? La pasta madre deve riposare coperta dalla pellicola ma è meglio alla luce o al buio? I cambiamenti di luce possono interferire? Grazie Ciao Silvia
Ciao Aldo!
Bellissimo blog!:-) Da un bel pò di tempo faccio il pane in casa con le tue farine e la macchina del pane utilizzando un poolish che prevede pochissimo lievito di birra.
Tuttavia il lievito naturale mi affascina e sto provando a farlo seguendo i tuoi cosnigli.
Mi chiedevo però:
Trascorse le 144 ore come procedo per i successivi rinfreschi? Sempre aggiungendo 50 grammi di farina e 27 grammi d’acqua?
O devo aumentare le quantità in base alla quantità di pasta madre che mi rimane?
Scusa se la mia domanda è un pò stupida ma questo passaggio non mi è chiaro!:-)
Complimenti ancora!:-)
Federica
La pasta madre è riuscita bene, oserei dire come da foto di Aldo.
La ricetta seguita è quella di Aldo del 23 aprile 2009:
100g lievito madre già pronto, 300g farina tipo 2 di frumento, 180ml di acqua tiepida, 8g di sale integrale. Anche per a cottura ho seguito le indicazioni: Cuocere per 20 min. a 200° e 10° a 180° ruotandolo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Il risultato è una mattonella cruda e non lievitata! Perchè? In più sotto la pagnotta si è crepata, nonostante abbia inserito nel forno una teglia con un dito di acqua. Ho solo dimenticato di capovolgere (non ruotare vero?) la pagnotta alla fine. Ma non credo che le crepe si siano formate negli ultimi 5 minuti…
Lorena
Ciao,
Silvia: la luce ha un influenza come per altro la temperatura, il ph ecc. ecc. ma è tuttavia una fattre di poca importanza che non vale la pena considerare.
Federica: una volta terminata dovrai rinfrescarla una volta a settimana mantenendola in frigo, il rinfresco lo fai aggiunendo una quantità di acqua e farina tale da raddoppiare la pasta madre. Se te ne rimane 100g aggiiungerai circa 65g di farina e 35g di acqua.
Lorena: probabilmente non era lievitata quanto l’hai infornata (la tua p.m era troppo debole). Ti suggerisco di impiegarne una % maggiore e di fare almeno due pieghe durante la puntata. Le pieghe sono queste. http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html
Ciao