I difetti del Pane: cause e rimedi
Set 11th, 2009 by Aldo
Molte persone che si avvicinano alla panificazione sono spesso vincolate da diversi problemi tecnici, in questa tabella riporto i più comuni difetti con i relativi rimedi, mi auguro si di grande aiuto !
A questo indirizzo è possibile scaricarsi anche il files .pdf
Un caro saluto
Aldo Bongiovanni
è un mesetto che panifico con la pasta madre e mi sto divertendo, ho però sempre un pò di retrogusto amaro nel pane e soprattutto nella focaccia. Che fare? Non è che la pasta madre ha assorbito qualche cosa che la fa rimanere amara? Sto gradatamente diminuendo la quantità % di pasta madre utilizzata ma il gusto amaro permane. Per contro la lievitazione viene bene.
Saluti Gianluca
Ciao Gianluca,
il tuo problema è sicuramente dovuto ad una presenza eccessiva di acido acetico rispetto a quello lattico. Il rapporto ottimale è 1 a 3.
Dovresti procedere con il “lavaggio” per modulare i due acidi.
- Tagliano a fettine e lascialo a bagno in acqua fresca (20° circa) zuccherata al 1,5% per 20 min. Poi raccoglilo con un colino (solo quello in superficie), strizzalo e impastalo con farina fino a quando diventa liscio e omogeneo.
Noterai che parte del tuo lievito precipiterà sul fondo, quella parte non andrà recuperata perché è composta da lieviti morti ed è quella che ti rende l’impasto amaro.
Fammi sapere se hai risolto.
Ciao
Aldo Bongiovanni
per adesso sembra aver funzionato. Grazie.
Saluti
Gianluca
ciao, è già la seconda volta che dopo aver impastato i seguenti ingredienti mi compaiono macchie bianche in superficie e non sembra lievitare:
500 gr farina farro bianca o semola
50 gr pasta acida farro attiva
150 gr acqua
un filo d’olio
sale e malto
nel file risulta imputata la temperatura dell’acqua ed effettivamente la prima volta era possibile, ma questa volta l’ho utilizzata a temperatura ambiente e si è verificato comunque lo stesso problema…
puoi aiutarmi??
grazie!!
ciao
vorei saper perche inpasto di pane apena che lo meti nel forno cade giu e il prodoto finale risulta tropo piato
Ciao Margherita,
ho letto ora il tuo post. Il problema dipende dall’acqua che si è depositata sulla superficie del pane, per caso c’è molto vapore nel forno o dove lasci lievitare ?
Kaci. Il tuo problema è dovuto al fatto che il pane lo inserisci troppo tardi, devi metterlo prima e consentire lo sviluppo nel forno.
ciao, ho un forno a legna, ho un problema che mi capita con alcuni panini (pochi a dire il vero), sembrano tutti perfetti dopo la cottura, ma dopo 2/3 giorni alcuni se li spacchi a meta’ hanno la mollica un po bagnata che sa di lievito… dici che e’ eccessiva dose di lievito o tempo di cottura breve? e’ una cosa che mi capita quando inizia la stagione calda soprattutto d’estate. Come risolvo questo problema? ciao Cesare.
salve sono salvo e ho un panificio con forno a legna. è da parecchi giorni che appena sforno il pane presenta in superficie una forte presenza di bolle scure cosa devo fare