Farine Francesi – Farine Italiane
Ago 28th, 2009 by Aldo
Molte ricette che si trovano in rete suggeriscono l’utilizzo di farine con attributi sconosciuti a noi italiani: t45, t55, t150 ecc. ecc. Ebbene, queste sigle sono quelle utilizzate in Francia per l’identificazione delle loro farine e nonostate divergano da quelle italiane, le caratteristiche sono assolutamente paragonabili.
Con la tabella che Vi illustro in seguito sarà facillissimo districarsi e intepretare le sigle.
Interessante
A proposito di farine francesi sono rimasto piuttosto impressionato dalla qualità di alcune farine ad “alta estrazione” (T80) che ho avuto il piacere di assaggiare in Francia. In particolare mi riferisco ad esempio a farine di frumento macinate a pietra come quelle utilizzate da Poilane. Ho ritrovato (sbirciando dietro il banco) farine francesi di questo tipo anche nel panificio milanese di Princi.
) della “Farina Petra” del Molino Quaglia che però non ho ancora provato. Che ne pensi?
Mi chiedo perchè sia così difficile reperire in Italia farine ad alta estrazione macinate a pietra con le caratteristiche di panificabilità di quelle francesi. Non sono riuscito a trovare in vendita in Italia farine simili a meno di (non voglio fare pubblicità ad altri molini
Ciao Giovanni,
la farina T80 francese è, come vedi dalla tabella, paragonabile alla farina tipo 2 macinata a pietra. Le caratteristiche della farina tipo 2, parlo della nostra, sono paragonabili ad una buona tipo 0 in termini di W e P.L. Non c’è molta richiesta per farine con W maggiori e per questo motivo i prodotturi non hanno si preoccupano di farla. Detto ciò si può avere una farina molto ma molto simile abbinando alla farina integrale macinata a pietra una manitoba tipo 0, in questo modo si ottiene una farina semi-integrale con un W elevato. Con questo sistema si ottiene una farina assolutamente paragonabile ad una tipo 2 prodotta con una miscela di grani di forza.
Grazie Aldo, proverò perché anche per me é dificile trovare questo tipo di farina .
In passato ho provato a “emulare” una farina tipo 1 panificabile, tagliando una tipo 2 con una tipo 0 W300 (“truccata” dal Molino con vitamina C), ma il risultato non mi ha soddisfatto. Panificando esclusivamente con lievito madre vivo (non essicato) ho notato che è essenziale l’utilizzo di farine buone (W > 280) e nonostante ciò, con le farine italiane disponibili ai comuni mortali, non sono mai riuscito a replicare processi che richiedono lunghe lievitazioni (come il San Francisco Sourdough o il Pain Poilane). Al massimo riesco (garantendo consistenza e replicabilità) a fare lievitazioni standard di 4.5h (2.5h prima lievitazione + 2h seconda lievitazione) con pani standard quali ad esempio “Pain au Levain”, “Semola Rimacinata di Grano Duro”, ecc. Proprio esagerando posso arrivare a ritardare il frigo a 4°C per max 12-18h.
In America ho panificato con la loro “All Purpose Flour” e la differenza si sente, non immagino cosa siano le “Bread Flour”. Basti pensare che le AP vanno da W250:W300 e le BF da W300:W380. E la differenza si sente ancora di più sulle integrali che loro producono con grani di forza (forse perchè non ne hanno altri) mentre da noi son fatte con grani biscotto. Va beh … proverò a tagliare con la più forte che trovo o mi rassegnerò ad un processo convenzionale.
Caro Giovanni,
un aneddoto molto efficace per il tuo caso è la vitamina C. Se ne usa appena 2-3g quintale, si scioglie nell’acqua e conferisce caratteristiche veramente eccezionali (aumenta il W, l’assorbimento…).
Si trova in farmacia e costa pochissimo (occhio però a non comprare integratori che, oltre alla vitamina C, contengono altre sostanze. Solo vit. C pura !).
Buona giornata
Ciao,
vivo in Francia e avrei bisogno di un aiuto per preparare la pizza che non ho mai fatto. Ho due tipi di farina in credenza: T45 e T55.
Qual’è la piu’ indicata per preparare l’impasto per la pizza?
Grazie per l’aiuto.
S.
Ciao Sabrina,
in Italia si utilizza solitamente la 00, ovvero la vostra T55. Devi comunque assicurarti che abbia una forza adeguata, informati, se riesci, dal produttore per sapere il W. Se vuoi una ricetta strepitosa, vedi qui: http://fysis.it/1245/panificazione/ricette-prodotti-da-forno/ricetta-super-per-pizza-e-focaccia
ciao
Aldo