Commenti a: Lievito Madre

Di: Alessandro

Alessandro — Wed, 09 Mar 2011 16:23:49 +0000

Ciao e complimenti per il sito ed i consigli.
Sono al primo tentativo, ho seguito la tua ricetta, ho usato farina di farro bio. Dopo i fatidici 6 gg, ho messo la pasta in frigo, dopo 24h, l’ho tolta e l’ho rinfrescata con percentuale 70 % del peso farina + 30 % acqua poi lasciata riposare la notte con panno e pellicola a temp. 20-22 ° (di + in casa non ho). Risultato: cresciuta di più del doppio, odore lieve acidulo, colore bianco avorio senza striature, quello che mi ha lasciato perplesso è la consistenza: estremamente vischiosa tanto da non staccarsi dalle dita (tipo colla per intenderci). L’ho recuperata sulla spianatoia aggiungendo un po’ di farina ho fatto 1 panetto e rimessa in frigo. Cosa ne pensi ?

Di: Aldo

Aldo — Mon, 14 Feb 2011 06:40:26 +0000

Ciao Egidio,
se usi la farina integrale il pane verrà sicuramente meno sviluppato, però se hai uno stampo per plumcake e fai l’impasto molto idratato ottieni comunque un buon sviluppo.

Ciao
Aldo

Di: egidio

egidio — Sun, 13 Feb 2011 16:48:19 +0000

ciao! sto facendo la pasta acida come hai detto tu e sta venendo bene.
Uso farina integrale con la quale vorrei fare del pane senza usare farine raffinate hai qualche ricetta/consiglio?
grazie!

Di: Aldo

Aldo — Wed, 27 Oct 2010 05:35:27 +0000

Ciao Simone,
il lievito di birra in quella quantità genera un prodoto finale molto simile a quello ottenuto con la pasta madre.
Per il lievito madre, inorno ai 4°C si ottiene un rallentamento importante dell’attività dei lieviti e dei batteri, gli unici a lavorare, anche se molto lentamente, sono quelli acetici.
Il l.m, dopo il rinfresco, dovrebbe essere lasciato a circa 25° per 4 ore.

Ciao
Aldo

Di: simone

simone — Tue, 26 Oct 2010 08:11:37 +0000

Buon giorno Aldo,
l’impasto che attualmente faccio prevede il lievito di birra nella misura di un 0,75% sul peso della farina. Utilizzo una miscela con la tua Manitoba e la Seanatore Cappelli. Maturazione in frigo per 48 ore e poi fuori dal frigo fino al raggiungimento di 18-20°C ed inforno.
Se utilizzassi la pasta madre:
la lievitazione viene praticamente interrotta a 4°C come per il lievito di birra?
Quanto dovrebbe stare fuori dal frigo prima di metterla in forno?

Di: Aldo

Aldo — Thu, 30 Sep 2010 04:55:24 +0000

Ciao Lorena,
idealmente sarebbe opportuno togliere la p.m dal frigo, fare un rifresco e utilizzarla successivamente, dopo una sosta di almeno 4 ore a temperatura ambiente.
Oppure la utilizzi subito, appena la togli dal frigo, e poi ci fai il rifresco.
Cmq, anche se fai così, una sosta di almeno 4 ore a temperatura ambiente la devi sempre fare: serve affichè quando la metti in frigo i batteri e lieviti contenuti siano “belli” attivi.

Di: Lorena

Lorena — Tue, 28 Sep 2010 22:03:38 +0000

Gentilissimo Aldo,
purtroppo non mi è ancora chiaro se il rinfresco settimanale della p.m. tenuta in frigo va fatto prima della panificazione o dopo? Cioè devo usare la p.m. appena dopo il rinfresco? Oppure la tolgo dal frigo qualche ora prima di impastare, la uso per l’impasto e la rimanente la rinfresco?
Grazie.

Di: La pasta madre | Pedalando a Copenhagen

La pasta madre | Pedalando a Copenhagen — Fri, 24 Sep 2010 17:44:41 +0000

[...] primi tentativi di creazione della pasta madre, abbiamo seguito i consigli dell’ottimo blog Fysis (che contiene anche moltissime spiegazioni tecniche e scientifiche riguardo al funzionamento di [...]

Di: Aldo

Aldo — Fri, 30 Jul 2010 06:10:57 +0000

Ciao Fabrizio,
l’ho ricevuta la tua email e ti ho risposto.
ti confermo che puoi staccare un pezzo dell impasto per generare nuovamente della pasta madre, va benissimo.

Ciao

Di: Fabrizio

Fabrizio — Tue, 27 Jul 2010 20:03:06 +0000

Ti ho scritto un email chiedendoti se per la pizza si usa lo stesso procedimento, e quanto lievito madre usare per un kg di farina. Ma mi sono dimenticato di chiederti, se finisco la pasta madre, posso staccarne un pezzo dall’ultimo impasto e continuare a rinfrescarlo? Grazie