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114 Commenti

  1. marco
    marco at |

    Buongiorno Aldo,
    ho provato anch’io a fare alcuni esperimenti di pasta madre ma avrei alcuni dubbi che spero tu mi possa chiarire:
    1) dopo la partenza e la prima attesa di 2 giorni, se l’impasto (come è capitato a me) è correttamente lievitato, che consistenza dovrebbe avere? A me è risultata una pastella molto collosa…
    2) Sulla superficie della pastella collosa c’erano delle specie di piccole trasudazioni gialline… non sentivo odori di muffe, pertanto mi sono limitato a togliere la superficie e col resto della “colla” ho fatto il rinfresco… ho fatto male? C’era anche un vago accenno di una macchietta rossastra in un solo punto anch’essa rimossa…
    3) se il mio impasto raddoppia in meno di 48 ore, diciamo dopo circa 36, è corretto fare il rinfresco in quel momento oppure posso attendere le 48 ore ?
    grazie anticipatamente per l’attenzione!

  2. MARCO
    MARCO at |

    Buongiorn Aldo,
    grazie per le risposte
    avrei questi altri dubbi da sottoporti :)
    1) quando ho iniziato il primo impasto per il lievito madre, subito dopo 2 giorni già sapeva da formaggio! ho capito che dipende da un’eccessiva acidità e andrebbero fatti i lavaggi che hai spiegato… ma che acido è quello che sa da formaggio? quello lattico o quello acetico? e se io andassi avanti come nulla fosse coi rinfreschi cosa rischio di ottenere? Non si riescono a sviluppare anche i lieviti in un ambiente acido?
    2) io in cucina ho una temperatura di 24 gradi… dopo i primi 2 giorni non lievita assolutamente niente… devo pensare che sia un ambiente troppo sterile? ottengo risulati migliori chidendo la pasta nel forno..
    3) se l’impasto mi cresce nel giro di 10-12 ore, posso fare il rinfresco al momento del picco massimo, oppure è meglio aspettare per tutte le 48 ore canoniche?
    Grazie anticipatamente per l’attenzione e un saluto!
    Marco

  3. MARCO
    MARCO at |

    La pasta madre..:)

  4. marco
    marco at |

    Buongiorno Aldo!
    Grazie per i consigli, infatti come da te giustamente pronosticato al 6° giorno l’impasto ha raddoppiato il volume… bastava crederci :)
    Volevo domandarti, se io alimento la nascita e le successive rinfrescate del lievito con un particolare tipo di farina (esempio la 0 di una tale marca), poi non è che posso usarlo per far lievitare il pane fatto con un tipo di farina diverso? Tipo un pane mescolato con metà farina integrale e metà 0 ?? oppure metà farina di farro e metà 0?
    Sarebbe forse meglio in fase di creazione rinfrescare con farine diverse ? e in caso affermativo potrebbe nascere qualche effetto collaterale cambiando le farine ?
    Grazie mille per i consigli che vorrai darmi e un saluto
    Marco

  5. MARCO
    MARCO at |

    Ciao Aldo,
    scusa se insisto… prometto che poi non ti chiedo altro.. :) ma mi piacerebbe molto potessi rispondere al mio precedente post, oltre che a sapere se, devo effettuare i rinfreschi del lievito quando raggiunge il suo massimo (al triplicamento) oppure devo comunque attendere 48 ore anche se mi lievita molto prima
    Grazie ancora e un saluto
    Marco

  6. marco
    marco at |

    Aldo grazie davvero!!
    Sono quasi ad un passo dalla mia prima panificazione… :)
    C’è una cosa che non mi è molto chiara,
    che odore dovrebbe avere l’acido acetico? e l’acido lattico? Insomma a cosa puoi paragonarli… giusto per capire se l’odore della mia pasta madre sia corretto o quasi!
    Infine ti chiedo… volendo provare a fare il pane.. (la mia pasta madre credo che triplichi in meno di 4 ore a spanne, ) comunque dopo 6-8 ore di lievitazione per fare il pane, il fatto di rilavorare l’impasto per 2-3 minuti per formare le pagnottelle, non è che rischio che poi non lievitino più e mi ritrovo un pane duro? Dici che riprenderà daccapo a crescere? (te lo chiedo perché in sede di rinfreschi vari della pasta madre ho sempre aggiunto della nuova farina per farla crescere e non ho mai provato a sgonfiarla per vedere se aveva la forza di ricrescere senza della nuova farina)
    Secondo te, visto il tipo di attività della mia p.m. posso provare a mettere 800 gr di farina e 200 di lievito (acqua q.b.) ? Al limite se non si gonfia bene in 8 ore aspetto a oltranza fiducioso?
    Grazie mille e ciao!!
    Marco

  7. angela
    angela at |

    Finalmente una ricetta che non prevede l’uso di frutta… ma… lo ad avercelo un “luogo caldo (25-27°)” per provarci….

  8. angela
    angela at |

    mmh magari in estate? non so se la casa arriva a 25 gradi (e soprattutto se li mantiene anche di notte…)

  9. Simone
    Simone at |

    Ciao Aldo,
    Come Angela anch’io ho il problema di superare i 18° qui a casa. E’ un mese che faccio rinfreschi in media ogni 24-36 ore, con farina 00 biologica e acqua, nient’altro. La mia pasta ora raddoppia nel giro di poche ore, dopodiché, anche se la lascio ancora stare, rimane più o meno di quella dimensione. E’ pronta?
    Presenta un aspetto spugnoso all’interno, ma non delle grandi alveolature come hai scritto tu. Va bene uguale? Posso provare a fare il pane?
    Grazie

  10. Donka
    Donka at |

    Anche io ho sentito di mettere il miele.Cmq tanto lavoro

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