Lievito Madre
Ago 4th, 2008 by Aldo
Come si prepara il lievito madre ?
Impasta 50g di farina (va bene di grano, di farro e di segale) e 55-57% di acqua fino a raggiungere una pallina con una consistenza tale da non essere appiccicosa. Riponila in una ciotola ricoperta con un pellicola trasparente (evita la formazione della crosta) in un luogo caldo (25-27°) per 48 ore.
Trascorso tale periodo, aggiungi altri 50g di farina e 55-57% di acqua, attendi altri 2gg nelle medesime condizioni e ripeti nuovamente il passaggio (altri 50g di farine 55-57% di acqua) lasciando nuovamente l’impasto a 25-27° per 2gg. Trascori 6gg dovresti avere un’impasto di 300g circa che sprigiona un gradevle sapore acido.
Da ricordare che la pasta madre andrà utilizzata al 15% in relazione all farina usata e che il tempo di fermentazione oscilla tra le 7 e le 10 ore.
La successiva conservazione andrà fatta in frigo sempre in una ciotola ricoperta da pellicola e almeno una volta a settimana andra rinfrescata con farina e acqua (se vi rimane 100g di pasta madre, si aggiungeranno 50g di farina e 50-57% di acqua)
Il rinfresco dovrà essere seguito da una sosta di almeno 8 ore fuori frigo (nelle stesse condizioni che la mantenevi durante i rinfreschi), in modo tale che i lieviti e i batteri si riproducano con facilità ed inizino a fermentare la farina aggiunta.
Benvenuto tra i blogger
Auguriamo una buona e proficua navigazione. Se hai bisogno di una mano da parte di foodblogger “navigati” fatti avanti senza complessi.
Grazie mille
Ottima, il pane a pasta madre è il migliore, provate !!
Quindi niente lievito? Solo acqua. Giusto?
Se nessuno mi risponde la farina mi fa la muffa
,
Ci va o no il lievito nel “lievito madre”?
Grazie
Non avevo visto il post
assolutamente no: il lievito madre si usa in sostituzione del lievito di birra.
Sono i micoceti presenti nell’aria e nella farina a moltiplicarsi e rendere “lievito” l’impasto.
Grazie mille!!
Buongiorno,
cosa succede se aggiungo miele ed olio di oliva all’impasto per ottenere la pasta madre?
Grazie
Buongiorno,
se aggiunge altri ingredienti come miele, frutta e yogurt, il suo impasto sarà arricchito di lieviti diversi da quelli presenti di consuetudine nella farina (e nell’aria), in sostanza crea una madre con caratteristiche organolettiche diverse.
Non c’è un reale vantaggio, se non a livello di sapore e marginalmente di “potenza lievitante”.
Potrebbe fare delle prove facendo due madri differenti, una con ingredienti diversi aggiunti, l’altra senza: così ha modo di verificare la differenza.
L’olio invece può sicuramente migliorare la lievitazione e la morbidezza del pane, ma la quantità ragionevole che solitamente si aggiunge nella madre, non ha un ruolo così predominante.
In sostanza, una madre acqua e farina e sempre la più pratica e costante.
Ciao sono passati i 6 giorni e ieri sera ho usato la pasta madre in giusta percentuale. Stamattina non è lievitato niente. Sapete dirmi perchè?
Posso garantire che la procedura è stata seguita rigorosamente.
Ho usato farro spelta integrale.
Molto strano. Questa ricetta l’ho testata personalmente prima di inserirla e funzionava a meraviglia.
Il problema potrebbe essere causato da:
- Luogo di fermentazione eccessivamente freddo
- Luogo eccessivamente sterile
Ti suggerisco di fare così:
- Aggiungi un cucchiaio di miele o un cucchiaio di yogurt, o entrambi.
- Cambia luogo di fermentazione, ad esempio vicino ad un termosifone va bene. Non attaccato, mi raccomando.
Buonasera Aldo,
e stasera passate 72 ore ho ripreso l’impasto in mano, era molliccio e con alcune striature rossastre strane, secondo lei é normale? Io ho comunque aggiunto 100 gr di farina tipo 0 bio Tibiona, impastato e mi sembra che tutto sia tornato normale, in apparenza! Ho ricoperto nuovamente la ciotola con un panno umido e aspetto con ansia che lei mi dica se devo buttare tutto o andare avanti.
sto tentando la “creazione” della mia prima pasta madre. Mi sono azzardato ad aggiungendo alla sua ricetta un cucchiaino di miele e per fortuna ho visto che ha suggerito la stessa cosa nel post precedende. Naturalmente, il secondo giorno mi sono dimenticato di rinfrescare
Grazie
Daniele
Le striature possono essere normali, ma il più delle volte sono muffe. Non so di che genere (alcune sono innoque altre no), mi sento di consigliare di buttarla. Capisco il disagio, ma la muffa raramente è una cosa nobile
Le muffe in ogni caso si sviluppano con maggior facilità quanto l’impasto ha una cosistenza “molliccia”. Sicuramente è più veloce e immediato dell’impasto tradizionale, ma il rischio è maggiore. Ciò che influisce inoltre è l’ambiente: se dove l’ha messa a fermentare è una zona in cui nell’aria ci sono molte muffe, la contaminazione è molto probabile.
Suggerirei pertanto, visto il risultato, di prepararla usando più farina e quindi ottenedo un’impasto più consistente.
Buona sera,
ho tentato per la prima volta di preparare della pasta madre con farina di kamut e yogurt, seguendo poi il procedimento con due rinfreschi a distanza di 24 ore l’uno dall’altro. Ho notato che non si manifestava mai il raddoppio di volume malgrado la consistenza e l’odore fosse giusto. Comunque alla fine ho tentato ugualmente fare una pagnotta con la m.d.p ma è venuto fuori un ….mattoncino.
Sono graditi suggerimenti per un neofita.
Ciao a tutti
Sono in difficoltà…. cominciano a venirmi i dubbi che ho scritto qualche “baggianata”
Quanto prima faccio una prova ulteriore e metto le immagini passo, passo.
Comunque se c’è l’odore è buon segno ! significa che i “lieviti” stanno lavorando.
Prova a prolungare i rinfreschi: fanne piuttosto uno o due in più e vedrai che funziona a meraviglia.
Quando la p.a è molto attiva, dopo 6-7 ore che rimane al caldo, all’interno si forma una alveolatura molto ampia e l’odore di acido lattico è intenso.
Solo a quel punto si usa, diversamente il pane diventa proprio un mattoncino.
Prima di fare un’altra prova di panificazione, scrivimi (info@fysis.it), con piacere ti aiuto.
Ciao Aldo,
ho sentito diverse maniere per fare la pasta madre e anche quella che proponi tu, ma ti voglio porre un quesito:
Sto frequentando un corso di panificazione professionale, hanno spiegato un metodo diverso per fare la pasta madre che è il seguente:
farina, 50% acqua, 1% lievito di birra. Si fa la biga, si lascia macerare 24 ore diventando pasta acida, la si rinfresca per 15 giorni con lo stesso quantitativo di dosi e poi è pronta.
La domanda è: come mai si chiama lievito madre se inizialmente si utilizza, seppur per l’1%, il lievito di birra?
Grazie
Ciao Silvia,
la biga è una via intermedia tra lievito naturale e lievitazione tradizionale con lievito di birra.
Non è la stessa cosa del lievito naturale, assomiglia ma è diverso. Aggiungendo del l.d.b, i saccaromiceti presenti in quest’ultimo prevalgono sulla colonia di lattobacilli e altri lieviti diversi. Praticamente ottieni un lievito che contiene in prevalenza i saccaromiceti e non i lattobacilli.
Come metodo di panificazione è senz’altro valido e pratico da attuare, ma diverge un pò dal vero lievito naturale.
Ciao a tutti,
volevo rassicurare Carlo per la sua pasta acida…. due rinfreschi sono pochi! Perchè la pasta cominciasse a lievitare io ne ho fatti cinque a distanza di 24 ore l’uno dall’altro e mantenendo sempre la pasta in una stanza con temperatura costante a 22 gradi. Però ha funzionato. Adesso la mia pasta acida ha circa un mese, la tengo in frigo e la rinfresco ogni 5 o 6 giorni. per fare il pane uso il metodo proposto da Aldo con la macchina del pane: la sera avvio il programma solo impasto, lascio lievitare tutta la notte, al mattino avvio il programma impasto lievitato (impasta e fa lievitare 60 minuti), poi solo cottura per un’ora circa. Il risultato è un “pagnottone” gonfio e rustico! … i miei bambini adorano questo pane qunado è ancora caldo!
… e caro Aldo, a forza di sperimentare mi sa che ci rivedremo presto perchè sono già a corto di farina!
Gradirei una ricetta per farmi del buon pane con farina di grano in casa da cuocere con forno elettrico. Quale farina di grano? 0 oppure 00, qanto lievito naturle, la quantità di sale di olio di acqua e relativo procedimento. Impasto con una impastatrice che mi lavora comodamente 1 kg di farina
Gentile Vincenzo,
ecco un ricetta per panificare con farina 0 o 00:
Pane Tradizionale con Lievitto Natturale
•Ingredienti: 315g lievito madre già pronto, 850g farina tipo 0 di frumento, 500ml di acqua tiepida, 25g di sale integrale.
•Preparazione. Impastate la farina fino a raggiungere una pallina con una consistenza tale da non essere appiccicosa, e lasciatela riposare in una zona calda (20° circa), per 6-8 ore (finché raddoppia).
Formata due sfere, copritele con un panno infarinato e lasciatele riposare ulteriormente per 2 ore.
Preriscaldate il forno a 210 °C, mettete sul fondo una teglia bassa con circa 2 cm. di acqua, infornate, e fate cuocere per 45 minuti fino a quando la superficie non sarà ben dorata.
N.b. Il grado di abburattamento (0, 00, 1, 2) incide sensibilmente sul sapore e sul colore, maggiore è la raffinazione minore sarà il sapore e il colore, viceversa, optando per una farina poco raffinata. La caratteristica più influente è invece il W.
Ringrazio per la rapida e precisa risposta.
Caro Aldo
Riguardando la ricetta del pane che gentilmente mi ha inviato noto con una certa sorpresa che la percentuale del lievito madre non mi sembra del 10%.O mi sbaglio. Forse per questo tipo di pane è diversa la percentuale.
Grazie.
Vero, ma questa ricetta è un pò diversa.
Considera tuttavia che la percentuale può aumentare o diminuire a seconda della “attività” della pasta madre: puoi riscontrare due problemi aumentandola o diminuendola, nel primo caso potresti sentire maggiormente l’acidità, mentre nel secondo potresti avere un tempo di lievitazione lunghissimo.
ciao Aldo,
con successo ho preparato la mia pasta madre.. ma ti devo porre una domanda, ora è nel frigo, domani e sabato ho ospiti a cena, siccome devo impastare 2 kg di farina e la mia pasta madre sono 2 etti è perfetta come dose, giusto? Se aggiungo un goccio di birra fermenta meglio? Posso preparare l’impasto stasera e lasciarlo fuori dal frigo fino a chè non lo lavoro domani? o è meglio che mi alzi alle 5 domani mattina per farlo? Siccome che è un kg per domani e un altro kg per sabato sera, quella che mi avanzerà domani per doverla utilizzare sabato va bene se la pongo in frigorifero ovviamente sempre coperta a dovere? Che spessore è meglio che mantenga quando stendo la pasta prima di tagliarla in cerchi utilizzando il lievito madre? Quando velo la tigelliera (la mia è quella classica in ghisa, su certe cose non transigo non ne prenderò mai una elettrica) con l’olio, meglio utilizzare olio di arachidi o di oliva? (per quanto riguarda l’olio di oliva ho in casa quello extravergine spremuto a freddo.) Grazie. Silvia
Ciao Silvia,
la pasta madre si utilizza solitamente al 10%, ma ci sono ricette in cui viene impiegata in misura maggiore. Tuttavia se la tua p.m è molto attiva il 10% è più che sufficiente, mentre se non lo è molto ti suggerisco almeno un 20%.
Quando una p.m è molto attiva ti accorgi che dopo il rinfresco raddoppia rapidamente in 4-5 ore.
Se aggiungi del lievito di birra ottiene una fermentazione più rapida ma “inquini” l’impasto con i saccaromiceti di quest’ultimo, ottenendo una madre sensibilmente differente; se proprio desideri farlo fai due impasti separati, uno che utilizzi questa volta e uno per le prossime volte, quello per le prossime volte ovviamente non dovrebbe essere “inquinato” con il lievito di birra.
Ti suggerisco di preparare l’impasto la sera, lasciarlo lievitare tutta la notte, al mattino formerai le tue pagnotte e dopo 2 ore le inforni: otterrai un pane certamente eccezionale.
Se una parte dell’impasto non la utilizzi, potresti usare il frigo come “cella controllo fermentazione”, ma dovresti metterci l’impasto appena l’hai impastato ma, se lo lasci molte ore, il pane non sarà più buono come quello preparato con il procedimento tradizionale, ti suggerirei di non farlo.
L’olio migliore è senz’altro quello d’oliva extravergine ma quello di arachide ci si avvicina molto come composizione. Se l’olio viene esposto ad alte temperature e vuoi che non venga alterato, l’olio di oliva raffinato (sic!) è più adeguato. Infatti sono gli acidi grassi liberi che abbassano il punto di fumo e siccome quello raffinato ne contiene molti meno che l’extravergine, è migliore per quell’uso.
Tuttavia, l’extravergine ha altri benefici che, nonostante il punto di fumo sia inferiore, compensa alla grande.
Grazie mille! Ho tagliato la farina in due, una parte, quella di manitoba, l’ho aggiunta alla mia pm, ho deciso di utilizzarne un 20% non essendo attiva al suo 100%, poi con la restante (un quarto 00 e 3 quarti farro) ho formato un panetto in cui ho messo il sale e 3 cucchiai di olio. Quando la pm avrà raddoppiato il volume unirò i panetti e potrò lasciarla lievitare un altro pò per poi lavorarla.. Ho dovuto usare poca farina integrale (in rapporto al totate è un 30%) perchè con l’impasto farò delle tigelle che, essendo basse, dovranno risultare morbide..
No no, niente lievito di birra, sono così soddisfatta della mia pasta madre!!
Al limite, l’impasto che mi avanza che dovrò utilizzare domani lo pongo nel freezer per non farla stare troppo nel frigorifero..
Domanda: Come mai la p.m quando la lavori non è tanto elastica? sembra quasi che “si strappi”..
Ciao,
ieri il mio omeopata facendomi il vegatest mi ha detto che sono intollerante a vari componenti dei cibi, in partioclar modo al frumento allo zucchero e al lievito……praticamente un delirio….mi ha consigliato quindi i prodotti da forno con farine di kamut e lievito naturale, mi sorge un dubbio…..ma la pasta madre si può utilizzare anche per la lievitazione di torte e dolci in genere? vorrei farmi torte e biscotti in casa con la farina di kamut ma sono in difficoltà sul lievito…qualcuno mi può aiutare?
grazie mille
Ciao Claudia,
se ti posso dare un consiglio fatti fare almeno 2-3 test per le intolleranze alimentari. Io, come te, mi ero fatto fare inizialmente un test dove mi avevano tolto moltissimi alimenti al chè, diffidente del risultato, ho ripetuto il test da un’ altro medico, costui mi disse che eliminando l’allergene primario (per me il latte e affini), avrei tollerato tutto il resto. Ho seguito il consiglio di questo bravo omeopata e ho protamente visto i risultati, senza più togliere null’altro.
Comuque il lievito madre va bene per il pane, per i dolci da ricorrenza (panettoni, colombe ecc. ecc..), per le brioches e per il pan-dolce. Per le torte e i biscotti puoi usare il bicarbonato di sodio o il cremortartaro, ma devi prima sentire il tuo medico se possono andar bene per il tuo caso o no.
Tuttavia puoi sempre fare una crostata (non serve lievito) oppure dei biscotti (anche in questo caso puoi omettere il lievito).
Per renderli un pò più fragranti puoi usare le uova o della fecola di patate.
Ciao
Grazie mille Aldo!
ho già prenotato un altro test, questa volta col classico metodo degli allergeni direttamente sulla pelle…lo farò il 24 febbraio…..
nel frattempo grazie per il consiglio su crostata e biscotti…
Claudia
Ciao, ho iniziato ieri la preparazione della pasta madre seguendo la ricetta del video della Cucina Italiana.it Ho impastato 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di yogurt magro e 40 grammi di acqua naturale e lasciato per 24 ore a temperatura ambiente 20 gradi. Questa mattina avrei dovuto togliere una crosta secca e scura, ma l’impasto non presentava alcuna crosta e così l’ho pesato e aggiunto lo stesso quantitativo di farina e metà acqua: ora mi chiedo dopo aver letto i vari commenti : mi conviene lasciare l’impasto per 48 ore prima di rifare il rinfresco e poi ancora per 48 ore e quanta farina aggiungere ogni volta perché se vado al raddoppio tra qualche giorno esco di casa! Grazie e alla prossima puntata Anna
Ciao Anna,
la crosta si forma solitamente se lasci la pasta madre al caldo senza sigillare il contenitore ma se eviti che si formi è melgio, avanzi di doverla togliere (io faccio così è mi trovo bene).
I rinfreschi puoi farli ogni 24-48-72 ore l’importante è farli prima che ammuffisca quindi fino a 72 ore ciò non capita (almeno che non hai fatto un’impasto troppo molle), ti suggerisco di farla ogni 48 ore, ogni 24 è davvero troppo poco, rischi di concludere con una madre di 2kg.
Tieni in considerazioni che molti suggeriscono di unire lo yogurt, il miele, il malto ecc. ecc. , sono ingredienti che aiutano ma non sono fondamentali.
Questi ingredienti servono a conferire alla madre batteri lattici o lieviti supplementari, ciò ha un senso se la tua casa è molto sterile (come ad esempio se vivi in città), diversamente puoi anche evitarli.
La prossima settimana metto un video sulla pasta madre fatto da me, così ti sarà più facile.
Ciao
Ciao Aldo,
grazie per la risposta e per la bella idea di mettere un video sulla pasta madre. Per ora vado avanti con il primo tentativo. Ho usato un recipiente di plastica ( tupperware) e coperto con uno strofinaccio che uso solo per il pane o è meglio coprirlo con la pellicola? Domattina farò il secondo rinfresco e ti saprò dire… e i successivi rinfreschi ogni quanto vanno fatti? ricapitolando ho fatto il primo impasto lunedì mattina, il primo rinfresco martedì mattina, il secondo lo farò domani mattina giovedì e il terzo sabato mattina: è corretta la procedura? Ho letto anche per diminuire l’acidità di mettere a bagno per 20 minuti la pasta madre in acqua tiepida zuccherata, la cosa mi inquieta non poco, ma tu che ne pensi? grazie ancora Ciao ☺
C’è chi usa la pellicola è basta, chi invece, come me, utilizza il panno e la pellicola. Credo siano due procedimenti analoghi ma io sono abituato così e siccome ho sempre ottenuto buoni risultati, non cambio…
In ogni caso se metti il panno umido e poi sigilli con la pellicola mantieni l’umidità all’impasto e impedisce che evapori l’acqua contenuta nel panno.
I rinfreschi andrebbero fatti ogni 48-72 ore, io solitamente li faccio dopo 48 e al terzo rinfresco è pronta, anche se la sua massima efficacia si ha dopo un mese.
Quindi la tua madre, considerando un rinfresco ogni 48 ore, è pronta al 6 giorno. (primo impasto, 2gg di fermentazione, secondo impasto, 2gg di fermentazione, terzo rinfresco, 2gg di fermentazione, pronta). Tu che ne fai uno ogni giorno, probabilmente la otterrai in 8-10gg, in quanto è molto “diluita”.
Un lievito madre troppo acido ha le seguenti caratteristiche.
Sapore acido intenso
Odore estremamente forte e pungente
Colore Grigio
Alveolatura quasi assente
Consistenza Viscida Appiccicosa
Ph Molto Basso
Se ti capita che diventa troppo acido può procedere con 1-2 rinfreschi, l’importante è che non ci siano muffe (di solito sono viola, grigie o blu).
Ciao
Eccomi qua! Questa mattina ho fatto il rinfresco: ho tolto la crosta dura e scura , pesato 200 gr. di impasto e impastato con 200 gr. di farina 0 e 100 gr. di acqua e messo a riposare a temperatura ambiente 19/20 gradi in camera da letto !!! che è la camera più calda. Con grande meraviglia questa sera mi sono accorta che la pasta che avevo tolto ( non rinfrescata) e lasciata in una scodella sul tavolo in cucina con 17/18 gradi è lievitata. Ora sono curiosa di vedere che cosa è successo all’impasto rinfrescato e con la scusa di mettere in pratica il tuo suggerimento panno umido e pellicola vado a dare un’occhiata e ti saprò dire. Grazie per la pazienza, la tempestività nel rispondere e nella ricchezza dei consigli. Ciao
Ho visto il video, grazie ,interessante. La mia avventura con la pasta madre va avanti! Molto utile il tuo suggerimento del panno umido e della pellicola. Ho già provato a panificare e a fare una brioche: i risultati mi sembrano buoni e incoraggianti a proseguire. Ora ci sarebbe bisogno di qualche ricetta ben spiegata con i tempi di lievitazione per i vari impasti che ne dici ? ciao e grazie ancora
Ciao Anna,
con piacere. Dimmi con precisione cosa ti occorre sapere, inizio ad anticipartelo mentre più in la farò un’altro video.
Cosa ne pensi di questo, si capisce ? si sente bene ?
Non ho molta “confidenza” con la videocamera….
Ciao
Ciao Aldo, non mi sono persa con la mia pasta madre anzi procede piuttosto bene: ho riletto adesso come NON deve essere e mi sono rallegrata! Penso che non sia facile fare un video, è come con la pasta madre bisogna prendere confidenza, comunque il tuo primo video è più che comprensibile anche se l’audio non sempre è ben percettibile. Ho letto, molto interessante, la tua pagina sulla farina di semola di grano duro: bravo. Ecco che cosa mi piacerebbe sapere: una ricetta semplice per fare un buon pane con la pasta madre, ciò che mi è più difficile è sapere i tempi di lievitazione, la temperatura acqua ( ma parli di acqua fredda) e dell’ambiente che ritengo sia fondamentale, e i tipi di farina etc. Chiedo troppo ? ciao Anna
Ciao Anna,
sto preparando un secondo video sulla preparazione del pane. La ricetta sarà molto semplice, inizio ad indicartela.
Ingredienti x una pagnotta da 500g: 100g lievito madre già pronto, 300g farina tipo 2 di frumento, 180ml di acqua tiepida, 8g di sale integrale.
Preparazione. Sciogliere il sale nell’acqua, disporre la farina a fontana, unire il lievito madre e l’acqua salata, procedere con l’impasto fino a quando avrà preso consistenza (non eccessivamente liscia), lasciare riposare per 30 min. (autolisi). Prosegure l’impasto per 3-4 min. fino a raggiungere una pallina con una consistenza liscia e tale da non essere appiccicosa. Disporla in un conteniore e lasciarla riposare per 5-6 ore in una zona calda (25° circa), finché raddoppia, coperta da un panno umido e una pellicola trasparente (prima il panno e poi la pellicola).
Impastare nuovamente per 3-4 minuti e formare la pagnotta, lasciare nuovamente riposare per 1,5-2,0 ore a 25° coprendola con un panno infarinato.
Cuocere per 20 min. a 200° e 10° a 180° ruotandolo gli ultimi 5 minuti di cottura.
- Battere il fondo con le nocche: se è perfettamente cotto avrà un suono vuoto.
- Il tempo di cottura è in funzione della pezzatura, quello indicato è per una forma di lunga e piatta: prima della seconda lievitazione era alta circa 3cm.
E’ una ricetta di test, sto cercando varie soluzioni per semplificare il procedimento.
… dimenticavo… la temperatura dell’acqua influisce sull’estensibilità dell’impasto (molto fredda lo allunga). In ogni caso usala tiepida su una farina normale che non necessità di “tamponamenti”.
Ciao
Aldo
Scusami aldo,
anche io ho provato a fare il lievito madre e, siccome hai detto che va usato al 10-20%, questa mattina ho usato le seguenti proporzioni:
500g di farina (50% manitoba e 50% 00)
100g di lievito madre (20% di 500g)
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
ho messo il tutto nella macchina del pane e ho fatto girare per 2 volte il programma impasto semplice, oggi pomeriggio farò girare il programma impasto lievitato, per poi far girare per un ora il programma solo cottura.
Puo’ andare bene così?
PS
Le proporzioni che hai indicato tu nel messaggio precedente sono 100g lievito madre e 300g farina che corrispondono al 30% di lievito madre sulla farina, sono io che non ho ben capito come calcolare le proporzioni?
Ciao
la percentuale da utilizzare non è matematica, puoi aumentarla o diminuirla a tua discrezione.
Tieni in ogni caso in considerazione che il 10% si riferisce all’impasto e non alla farina (in effetti non l’ho indicato).
Se la tua madre è eccessivamente acetica è probabile che con una percentuale eccessiva il pane abbia un sapore non tanto gradevole. Una pasta madre di ottima qualità ha un sapore gradevole di acido lattico, una pasta padre eccessivamente matura è invece grigia, ha un sapore forte di aceto e di formaggio.
Allora non ho sbagliato di tanto, infatti se la % si riferisce al totale se uso 500g di farina e 230g di acqua circa allora si tratta di risolvere un sistema di equazioni lineari (x,y) del tipo:
Y=500+230+X
X=0,1*Y
dove Y è il peso totale dell’impasto e X è la quantità di lievito madre.
Risolvendo si avrà che Y = 811g circa e X = 81g circa io ne ho usati 100g (che sarebbe invece il 20% di 500g) in effetti un po’ di più!
PS
Sono bravino in matematica hehe
In matematica sono bravino, ma in effetti il risultato utilizzando quel procedimento che ho descritto sopra ho ottenuto un impasto quasi per niente lievitato e un po’ appiccicoso tanto che non me la sono nemmeno sentita di avviare l’ultima fase della cottura.
Ho tirato fuori dalla macchina del pane e ho impastato un po’ a mano ho formato una pagnotta e ora sto cercando di farla lievitare in forno con la luce accesa e avendolo un po’ scaldato prima a 60° con una bacinella di acqua, ma non sembra funzionare un gran ché.
Eppure la pasta acida sembrava buona, consistenza alveolata non elastica e odora di aceto.
Posso considerare il primo esperimento FALLITO?
Molto strano verifica le temperature, il lievito opera dai 25 ai 35°, a 27° in ogni caso è l’ideale.
La lievitazione ottimale si ottiene (nella prima fase) comprendo il contenitore con un panno umido e la pellicola.
Se l’impasto ti è rimasto appiccicosa è probabile che hai sbalgiato la quantità d’acqua e che non l’hai lavorato adeguatamente, tieni in considerazione che la quantità varia in funzione della farina, della temperatura ambientale, del tipo di macinazione e del tempo dedicato alla fase di impasto.
Se non riuscissi a farlo lievitare, almeno la prima volta, metti un pizzico di lievito di birra (0,5% sull’impasto) e ritienilo pronto per il secondo impasto quando sarà raddoppiato.
Attenzione a non contaminare la pasta madre con lievito di birra perchè si altera e cambia composizione. Se devi aggiungerlo fallo tenendo un pezzo di l.madre a parte.
Ciao
Ciao Aldo, ieri sera avevo appena spedito l’ordine per la farina quando ho letto la tua ricetta con la farina n.2 e io non l’ho ordinata ahimè! ora ho controllato e ho visto che l’ordine è già stato evaso. Sarà per la prossima volta, spero comunque che la farina 0 vada bene ugualmente o la manitoba. E’ utile aggiungere ogni tanto nel rinfresco del lievito madre una punta di cucchiaino di malto? soprattutto quando la temperatura ambiente come in questi giorni si aggira sui 18-19 gradi. Grazie alla prossima puntata!
Ciao Anna,
non preoccuparti la tipo 0 è una farina tecnicamente molto valida, ovvio che la raffinazione compromette un pò il valore nutrizionale ma puoi sempre integrarla con della crusca, della farina integrale, dei semi oleosi.
Tieni in considerazione che il malto conferisce enzimi (alfa e beta amilasi) i quali hanno lo scopo di migliorare il processo fermentativo e zuccheri semplici (destrine, maltosio) che nutrono i lieviti.
Se usi il malto assicurati che abbia potere diastasico diversamente conferirari solo zuccheri e non enzimi (quello liquido solitamente ha un potere diastasico di 0).
Un’altra cosa: tutto ciò che metti nella pasta madre, diverso da farina e acqua, influenzerà la composizione del lievito naturale. A volte migliorandola a volta peggiorandola. Il malto in ogni caso è un ingredienti che ha un’influenza positiva.
Ciao
Aldo
Ho riprovato e al secondo tentativo devo dire che il risultato, almeno visivamente (ancora non l’ho assaggiato), mi soddisfa abbastanza.
Ho usato 455g di farina 0 240ml di acqua un pizzico di sale 3 cucchiaini di zucchero rasi 74g di lievito madre. Ho usato la tecnica del “bagnetto” fatto al lievito madre, l’ho tagliato a fettine e l’ho messo a bagno in acqua tiepida zuccherata per una decina di minuti. Poi l’ho unito agli altri ingredienti e ho impastato finché la pasta non si appiccicava più alle mani. Poi l’ho messa in una scodella fonda e ho chiuso con la pellicola e ricoperto con un panno. Lievitazione di 6-8 ore. Poi ho reimpastato per un paio di minuti, ho formato una pagnotta ovale schiacciata alta circa 2cm. L’ho messa sopra ad un panno infarinato e ho rigirato i lembi sopra alla pagnotta. Ho fatto lievitare ancora per un paio di ore. A questo punto non sembrava tanto lievitata, sarà cresciuta 1 cm (per un totale di circa 3cm) circa in altezza e un po’ in larghezza, mi stavo quasi per disperare!
Ho trasferito comunque la pagnotta sopra ad un teglia bassa con sotto della carta forno. Ho praticato i classici 4 taglietti incrociati profondi circa 1/2 cm. L’ho messa in forno preriscaldato a 200° per circa 35 minuti. MAGIA MAGIA… è più che raddoppiata in altezza.
L’unica pecca è che intorno intorno nella parte bassa della pagnotta si sono formate delle crepe e anche sotto alla pagnotta. Come posso fare ad evitare ciò? Non mi so spiegare meglio ho fatto anche delle foto, ma non so come postarle qui.
Ciao Andrea,
sono contento che tu abbia raggiunto l’obbiettivo. Il procedimento è ottimo ma per evitare l’apertura della pagnotta nella parte inferiore ti suggerisco di mettere una ciotola con un dito d’acqua per favorire la formazione del vapore all’interno del forno, di utilizzare due tempertaure di cottura, 20 min a 200° e 15° a 180° copavolgendolo. Abbassa la teglia di cottura di una posizione o anche due.
Pratica i tagli prima dell’inizio della seconda lievitazione e falli con una lama molto tagliente.
Ciao
Aldo
Allora, mi sono dimenticato di dire che ho messo un bricco con dell’acqua all’interno del forno e la teglia l’ho messa nel ripiano più basso e ho usato il programma NON ventilato con calore sopra e sotto. Per la prossima volta proverò a usare le 2 temperature, a capovolgere la pagnotta gli ultimi 15 minuti e a praticare i tagli prima della seconda lievitazione.
Visto che ho usato il programma non ventilato con calore sopra e sotto e che ho messo la teglia nell’ultimo ripiano in basso, sicuro che serve capovolgere la pagnotta?
Grazie.
salve a tutti, mi presento, ANTONIO IACHININOTO, titolare del Panificio Sant’Antonio a Rosolini, ho letto la procedura del lievito comunemente chiamato “crescente”, in quanto la sua funzione è proprio quella di far crescere l’impasto; nel nostro panificio produciamo circa 500 pani al giorno, denominato “pane di casa”, ed è realizzato solo con farina di grano duro, preferibilmente tipo “rossello”, acqua a temperatura variabile, sale e crescente nelle quantità inversamente proporzinali alla temperatura dell’acqua e alla situazione climatica al momento del’impasto! il tempo di matuazione deve avvenire in basi in legno ricoperti da lenzuola in cotone e in caso si vuole accelerare i tempi basta coprire con una o più coperte di lana!con un pò di impegno e tanta passione per il pane, siamo riusciti a creare un prodotto unico nel settore ingrado di mantenere intatte le proprietà organolettiche invariate anche per diversi giorni!
Grazie mille Antonio,
i suoi preziosi consigli saranno certamente accolti con interesse dai lettori del blog.
Aldo
Saluto tutti, mi inserisco solo ora nella discussione per la realizzazione della pasta madre. Ce l’ho fatta! Ha poco più di un mese e ogni settimana ne uso 150 gr (su 850 di manitoba) per la metà del fabbisogno di pane della famiglia. L’altra metà continuo con il lievito di birra. Il perchè è presto detto: il pane che ne ricavo con la PM è un po’ (troppo) compatto e con la crosta decisamente più dura. Buono è buono, se riuscissi ha salvare i denti non sarebbe male. Devo dire che la fase di raddoppio dell’impasto è regolare.
Qualche consiglio per migliorare il tutto è ben accetto.
Ciao
Ciao Aldo, ho una domanda da farti: sino al 1 maggio ho usato per i rinfreschi della mia pasta madre acqua san Bernardo e farina 0 e tutto procedeva per il meglio. Successivamente ho usato acqua naturale Valmora e la mia pm ha stentato a lievitare e anche il pane che ho fatto con la tua ricetta un sasso ( per fortuna le galline hanno gradito lo stesso).
Da venerdì scorso ho ripreso con la san Bernardo e va un pochino meglio, ma ci mette tanto tempo a lievitare. Pensa che ho fatto il rinfresco lunedì alle 15 e solo martedì mattina alle 8 ho trovato la pasta lievitata: così ti chiedo che cosa può essere successo? può dipendere dall’acqua troppo filtrata? che cosa mi consigli di fare? Grazie a presto ciao
Ciao Anna,
l’acqua, specialmente se dura (presenza elevata di ioni di calcio e di magnesio disciolti), ostacola la lievitazione. Controlla i gradi francesi sull’etichetta e raffrontali con questi http://www.trinkwasser.ch/italiano/frameset_it.htm?html/trinkwasser/haerte_00_it.htm~mainFrame
Tuttavia, tieni in considerazione che qualunque nuovo ingrediente, modifica la composizione della pasta madre. Può essere che la tua fosse composta da una colonia di batteri o di lieviti sensibili a certi tipi di sali e, aggiungendo la nuova acqua, siano stati parzialmente denaturati.
Ciao
ciao Aldo, grazie dell’informazione: mi sono documentata sul sito che mi hai segnalato , confrontato con le etichette della san Bernardo e della Valmora e capito che la valmora è un’acqua più dura e più ricca di sali di magnesio della san Bernardo. Svelato così il mistero della poca lievitazione della mia pasta madre. Ieri ho fatto il rinfresco , ha ancora impiegato parecchio tempo ma è lievitata bene anche se non mi fido ancora a fare il pane per non rischiare insuccessi! Alla prossima puntata di questa telenovelas..
Com’è bello quel faccino radioso! grazie, Aldo
Ciao Aldo, anch’io posso sorridere perché il mio lievito madre come il figliol prodigo creduto morto è tornato in vita e ha ripreso a fare il suo dovere e cioè lievitare. Ho anche ripreso a fare il pane con discreto successo sempre alla ricerca della ricetta ottimale! Buona domenica Anna
Ciao Aldo, ho un nuovo dilemma: vado in vacanza per una decina di giorni, che cosa mi consigli di fare per il mio lievito madre? Ne surgelo una parte subito dopo il rinfresco o dopo le dodici ore di lievitazione o lo lascio in frigorifero e spero in bene? Scusa ancora per questo ulteriore disturbo, mi auguro di non doverti più tediare con le mie domande! Grazie e buon lavoro ciao Anna
Ciao Anna,
potresti fare due cose per preservare la pasta madre.
- Utilizzare il doppio di farina e acqua in modo che venga più “diluita”.
oppure (più usuale)
- Fare un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto molto asciutta e poi lasciarla ulteriormente al caldo perchè perda l’ultima umidità residua. Quando avrà acquisito una consistenza farinosa riponila nuovamente in frigo (si conserva mesi).
Tuttavia è probabile che quando la farai rinvenire avrà perso parte della sua capacità fermentativa e dovrai di conseguenza fare qualche rinfresco (ma per 10 giorni è irrelevabile).
Ciao
Aldo Bongiovanni
Ciao a tutti io ho sempre usato acqua del rubinetto di Torino e farina integrale di farro per la pasta madre con aggiunta di un cucchiaino di malto e 50 ml di latte crudo del distributore automatico in cascina con ottimi risultati, ma il migliore l’ho avuto aggiungendo un cucchiaino di fondata di birra artigianale durante un rinfresco, da allora e son passati due anni uso solo pasta madre per fare ottimo pane 2 volte a settimana unico neo 12 ore di lievitazione,ma se lo faccio la sera al mattino inforno col timer e quando torno dal lavoro trovo il pane fresco che mi aspetta. Saluti
Ps per avviare la fermentazione 22″ lontano da spifferi e dopo 2 mesi si puo tenere sempre in frigo.
Grazie Leonardo per il tuo prezioso contributo !
Ciao
ho cercato di seguire la ricetta del lievito madre , ma non avendo farina di grano, farro o segale ho usato farina integrale .
Il primo tentativo non è andato bene in quanto dopo 48 ore il lievito presentava una grossa muffa bianca (strano perchè nella cucina non c’è ne sono!)
Al secondo tentativo ho usato tempi più ristretti , 16 ore invece di 48 ore . Dopo 16 ore odorava di aceto , e aveva delle bollicine (aveva lievitato!) .
Quindi ho aggiunto 1 etto di farina integrale , 16 ore di attesa , altro etto di farina integrale e altre 16 ore di attesa , quindi
altro etto di farina e altre 16 ore di attesa.
A questo punto ho preparato la pizza con 5 etti di farina manitoba e 3 etti di lievito , mettendone un pò da parte in frigo .
Ho fatto lievitare dalle 08.00 alle 20.00 , alle 20:00 aveva lievitato bene ed era pronta da stendere.
L’elasticità del composto era praticamente nulla , si spezzava di continuo , ma con grandissima pazienza sono riuscuta a stenderla .
La pizza era buona e molto digeribile , molto più digeribile del lievito di birra !
Peccato solo per la mancanza di elasticità che complica e non di poco la stenditura della pizza !
Volevo sapere solo da che cosa dipende la mancanza di elasticità del composto e come posso evitarla .
Grazie !!
Ciao,
la mancata elasticità può dipendere da un’utilizzo eccessivo della p.m (oltre il 10%), dall’utilizzo di una farina debole (compensa con almeno il 10% di manitoba 0), da un’eccessiva attività amilasica (non usare zucchero o malto). Da una lievitazione eccessiva (molto probabile) che puoi risolvere così (8 ore di lievitazione a 27° poi un rimpasto e una seconda lievitazione per 45 min. / 1 ora a 27°).
Fammi sapere se sei riuscita, ciao
volevo sapere nel caso in cui voglia fare il pane tutti i giorni come devo comportarmi per il lievito madre? a quel punto non servirebbero i rinfreschi o no??? come dovrebbero funzionare ???
Spero in una risposta….GRAZIE
Ciao Daniela,
se fai il pane quotidianamente puoi evitare di conservare la madre in frigo ma il rinfresco è indispensabile altrimenti proliferano le muffe e la devi buttare.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo!
Ho un dubbio per favore: ho fatto la pasta acida ed è venuta perfetta, il pane ottimo, l’ho tenuta in frigo una settimana chiusa in un contenitore di vetro con coperchio e comunque, anche al freddo ha raddoppiato il volume. L’ho riutilizzata per fare altre 2 pagnotte (tipo 300 gr su 1 kg farina) pane sempre molto bene (fatto con la tua farina fortificata di grano tipo 2 + segale setacciata + semi di lino + rosmarino fresco, olio etc.. La seconda pagnotta 70% farro semintegrale e 30% kamut semintegrale e sempre semi di lino etc..
Tutto molto bene.
Ho tenuto da parte un pezzetto per fare il pane di nuovo questa settimana sempre in frigo nel contenitore di vetro con coperchio.
Però non è aumentata di nulla stavolta e pure ne ho troppo poca per il pane che devo fare…Non ho capito bene come devo fare con i rinfreschi sucessivi. Ne ho circa 50-70 gr non di più…Come devo fare? Aggiungere farina (quanta?) e acqua e tenerla al caldo 24 o 48 ore? o che altro?
Grazie in anticipo
Ciao
Ciao !
i rinfreschi andrebbero fatti tutte le settimane se la tieni in frigo oppure tutti i giorni se la tieni a temperatura ambiente.
Il processo di rinfresco è semplicissimo basta raddoppiare la pasta madre che hai. Se per esempio ai 50g, aggiungi 35g di farina e 17-20ml di acqua in modo che ottiene un’impasto che sia il doppio di quello iniziale. Lo lasci per 7-8 ore a temperatura ambiente (cmq. fino a quando raddoppia) e poi lo metti in frigo o lo utilizzi.
La quantità di acqua e farina per il rifresco è indicativa, puoi impiegarne di più o di meno a tua discrezione: il risultato non cambia di molto.
Se hai bisogno scrivimi pure mentre se il pane ti viene buono puoi mandarmelo che lo mangio e poi ti do un giudizio
Ciao !
ciao Aldo,
ho apprezzato molto le tue lezioni, ma non riesco a vedere il video. Puoi provare a rimetterlo? grazie, g
Ciao Gaia,
puoi consultare questa versione fotografia se hai problemi con la visualizzazione del video. http://fysis.it/938/panificazione/approfodimenti/la-pasta-madre
Ciao
Aldo Bongiovanni
caro Aldo
ho trovato nei tuoi prodotti quello che cercavo, grazie alla vostra rapidità e serietà nel recapitare gli ordini!
le farine la prima materia, mi diverto ora più di prima anche se son passati 50 anni da quando sono entrato nel favoloso mondo di: Arte Bianca, ti ascolto attentamente, sei veramente in gamba conduci per mano qualsiasi persona che desideri farsi il pane ed altro in casa!
grazie per lo spazio concesso!
costantini fausto Il Pagnut
Grazie Fausto,
sei stato veramente gentile a lasciare questo commento positivo. Ora che so di avere tra i miei lettori un panettiere professionale mi sento un pò a disagio: è più difficile “insegnare” quando si ha un contradittorio di prim’ordine come te
Ciao e buona giornata
Aldo Bongiovanni
Ciao Aldo,
complimenti per il sito! molto interessante!
Ho seguito le istruzioni per la pasta madre, ogni 2 giorni il rinfresco. l’impasto era pieno di bolle, ma dall’ultimo rinfresco dopo averlo messo in frigo non ne fa più. Ne ho tolto un pezzetto e l’ho lasciato 12 ore a temperatura ambiente ma non è successo nulla, non è raddoppiato. Cosa ho sbagliato?
Ciao e grazie!
Ciao Lara,
grazie mille. Probabilmente hai aggiunto troppa farina e i microorganismi devono “lavorare” un pò di più.
Prova ad aspettare ancora un giorno lasciando la madre in uno luogo caldo (25-27°).
Grazie mille del consiglio! Proverò!
Ciao Aldo,
vorrei descriverti il mio modo di fare il pane per avere un tuo giudizio,sulla composizione della farine e tempi di lievitazione.Sono soddisfatto del risultato,a ma piace il pane durevole,digeribile,con una bella crosta,ma sono agli inizi e in piena fase di sperimentazione.
Faccio la biga con 800 g di manitoba 20/24 ore,l’impasto con 1 kg di manitoba e 1 kg di rimacinata di grano duro e aggiungo 6 g di l.d.b. fresco per 9/10 ore di lievitazione. Se usassi solo la biga quante ore potrei tenere a lievitare?
Ciao e grazie!
Ciao Claudio,
grazie per avermi contattato, ti suggerisco di consulatare questo articolo dove descrivo dettagliatamente la biga e altri metodo di fermentazione similari. http://fysis.it/528/panificazione/approfodimenti/lievito-le-tipologie-e-le-caratteristiche
Ciao
Aldo Bongiovanni
[...] Il lievito madre (fysis) La pasta madre integrale (fysis) Making a Sourdough Starter (Levain) from Scratch [...]
Caro Aldo, siamo mamma e figlia che, stimolate dalla visione del tuo video sulla realizzazione della pasta madre, abbiamo iniziato l’impasto. Abbiamo già fatto i rinfreschi necessari ed ora è giunto il momento di riporre la pasta in frigo, ma quale è il momento più opportuno? Metterla subito dopo aver effettuato il rinfresco oppure aspettare qualche ora affinchè inizi la fermentazione? Non vorremmo sbagliare proprio ora che stiamo ottenendo buoni risultati. Finora per i rinfreschi abbiamo utilizzato farina integrale e/o di segale, ma ora quale farina ci consigli? Noi pensavamo manitoba, ma è troppo ricca di glutine? E se usassimo una F1?
Ringraziamo fin d’ora per i tuoi preziosi consigli che sono sempre utilissimi. Maria Pia e Valentina
Ciao Maria Pia,
idealmente la p.m adrebbe lasciata fermentare per un pò di ore (circa 5-6) a temperatura ambiente, dopo di chè si mette in frigo.
La Manitoba “0″ è quella più indicata da un punto di vista tecnico ma possono andar bene anche le farine diverse (farro, frumento integrale…), devi solo fare attenzione alla segale quella, se la utilizzi in eccesso, conferisce molti batteri acetici che conferiscono un’acidità poco gradevole.
In sostanza utilizza la farina che hai in casa, non preoccuparti.
Tienimi aggiornato sull’andazzo della tua impresa
Ciao
Caro Aldo,
sono riuscita finalmente a far la mia pasta madre il 12 dicembre ha una bella fermentazione con tanti alveoli ma purtroppo ha un forte odore di aceto e nelle tigelle che faccio con gli avanzi di rinfresco in esubero si sente abbastanza. Ho già fatto 13 rinfreschi, è da buttare?? Dimmi di no ti prego! Ho sempre usato la stessa farina 0 presa al mulino con acqua della bottiglia e finora lo’ho tenuta fuori dal frigo perchè ho una dispensa abbastanza fresca (10-12°). Dove ho sbagliato? Grazie dell’aiuto
Ciao Lella,
il tuo problema è dovuto ad un eccessiva presenza di acido acetico, non devi buttarla ma semplicemente fare un lavaggio. La temperatura di conservazione è un pò alta, il frigo è +4 !
In ogni caso questo è il metodo di lavaggio:
Una conservazione o una preparazione errata del lievito madre comporta lo sbilanciamento degli acidi della stessa (prevalenza dell’acetico su quello lattico), con la conseguenza che conferirà caratteristiche avverse ai prodotti da forno (sapore e profumo acido) oppure mancato sviluppo (inattività dei microrganismi).
Fino a quando si tratta di un problema legato allo sbilanciamento degli acidi (che ricordiamo devono essere nella proporzione di 1:3 a favore dell’acido lattico), si può procedere al lavaggio, mentre quando il prodotto è contaminato da muffe (che si presentano solitamente in superficie con una colorazione bianca, verde, nera, viola o blu), la pasta madre va assolutamente gettata.
Il lavaggio può essere effettuato in due modi: il primo prendendo esclusivamente la parte centrale della “madre” (scartando l’involucro esterno), sminuzzandola con un coltello e lasciandola a bagno in una soluzione di acqua fresca (20-22°) dolcificata con malto liquido (appena 3g ogni litro di acqua).
Il secondo procedimento (che si effettua solo quando l’acidità è veramente molto alta) è identico al primo ma cambia la temperatura dell’acqua, che deve essere calda (comunque non superiore ai 45°).
Per entrambi i procedimenti, bisogna rimestare di tanto in tanto la soluzione e attendere che la “madre” si “auto-sgretoli” da sola. Per il primo procedimento occorrono circa 15-20 minuti, mentre per il secondo, si va da un minimo di 20 min. ad un massimo di tre ore.
Concluso il processo di lavaggio (indipendentemente da quello prescelto), si raccolgono i frammenti con un colino e si impastano con farina e acqua. La farina da impiegare è 1,5 volte maggiore del peso dei frammenti, mentre l’acqua da aggiungere dovrà essere un po’ meno del doppio della farina impiegata (ma dipende comunque dal tasso di idratazione dei frammenti).
Durante il lavaggio si può constatare il livello di acidità della madre, guardando semplicemente la quantità di frammenti che rimangono a galla: solo la parte dell’impasto dove i lieviti sono attivi galleggia (l’anidride carbonica prodotta dai lieviti vivi favorisce il galleggiamento), mentre in quella dove sono morti, i frammenti si depositano sul fondo .
Per un lavaggio corretto, la parte dell’impasto depositata sul fondo andrebbe scartata.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo! ho fatto il lievito madre e da un po’ che ci sto dietro ma adesso mi sembra pronto infatti oggi ho impastato il mio primo pane che cuocero’ dopo le dovute ore di lievitazione mi sembrache tutto vada bene l’odore la consistenza ecc…ma adesso mi e sorto un dubbio, dopo che ho letto un po di domande e risposte che dai, piu’ di una parla di muffe, di striature colorate, bene anzi male perche’ mi e’ venuto in mente che circa la settimana scorsa quando stavo impastando uno dei soliti rinfreschi mentre tiravo con la mano la pasta ho visto una piccola striatura violacea ma non avendo altre macchie (l’ho un po controllata) avendo un odore che a me sembrava bouno ( direi di vino di mele) non ci ho fatto troppo caso e sono andata avanti con i rinfreschi (1 al di’) per un po di volte ancora fino ad oggi, di striature non ne ho piu viste. Scusa la lunghezza del post , cosa devo fare? devo buttare via tutto?
Ciao Giordana,
le muffe si formano molto raramente pertanto è anche probabile che fosse una striatura dovuta a qualcos’altro.
Se ora non vedi più nulla è probabile che gli acidi della pasta madre l’abbiamo disattivata, tuttavia il colore che mi descrivi è probabilmente quello della Penicillium, è se così fosse non mi pare che sia tossica. Ma non ne sono certo…
Comunque è sempre meglio gettare la crosta della pasta madre (durante i rinfreschi), in quella zona si concentrano le contaminazioni come si concentrano i microrganismi morti che ti conferiscono un sapore sgradevole.
Vedi tu se tenerla o buttarla, mi spiacerebbe dirti di buttarla senza motivo ma allo stesso tempo mi spiacerebbe dirti di tenerla che non è sana…
Ciao
Aldo
ciao Aldo grazie per la risposta , il pane che ho fatto l’altro giorno e’ venuto molto buono , e non e’ neache acido visto che e’ la prima volta che panifico con questa p.m., quando ho rinfrescato il pezzo rimanente l’ho ricontrollato bene aprendolo spezzettandolo annusandolo nei vari pezzetti, insomma un vero ceckup , ma niente , la striaturina me la saro’ sognata? e’ possibile che avesse avuto una muffa piu’ di una settimana fa non abbia proliferato anzi sia stata annientata dai lieviti? questo e’ il dilemma. Comunque ieri sera ho iniziato il lievito liquido con le tue istruzioni ho gia’ fatto il primo rinfresco stamattina,a stasera il secondo, se va tutto bene lunedi/martedi dovrebbe essere pronto? e’ meglio avere tutti e due o uno dei due e’ sufficente da aver nel frigo? qual’e’ meglio? qual’e’ piu acido come sapore? scusa so che saranno domande che ti avranno gia fatto , ma non ce l’ho fatta ha leggere i tutti post precedenti. ciao e grazie
Solitamente i batteri “benevoli” hanno il sopravvento sulle muffe e su quelli patogeni se ques’ultimi non si trovano nelle condizioni migliori per proliferare o se sono già molto sviluppati.
L’acidità è più probabile che aumenti in quello liquido ma non è una caratteristica dello stesso ma piuttosto una condizione avversa causata da qualche problema dovuto al procedimento o agli ingredienti.
Ciao
Ciao!
Ho combinato un pasticcio. La scorsa volta che feci il pane dimenticai di mettere da parte la pasta madre così ne misi un pezzo dell’ultimo impasto completo di sale e di farina integrale pur di non rimanerne senza! Ora sto procedendo all’attivazione e all’impasto finale. la lievitazione accade ma mi pare di sentire un odore un po’ acido o la presenza di gas fastidiosi che mi danno un po’ di nausea. C’è la possibilità che il sale e la presenza di farina integrale abbia alterato di molto il processo di fermentazione rendendolo un po’ tossico ? Io comunque procedo fino alla fine perchè sono curiosa di vedere che succede. Grazie mille se mi dai il tuo parere.
Ciao, Marta.
Ciao Aldo, ho un po di dubbi e sarei molto felice se mi aiutassi a risolverli: 1)ho visto che in commercio ci sono vari tipi di farine di farro, secondo te quale e’ la piu’ adatta per la produzione del lievito madre? 2) in molte ricette di panificazione si usa un po’ di malto, ma anche qui ho visto che c’e’ il maltinolo, il malto d’orzo, di frumento ecc. , qual’e’ quello piu’ adatto? Grazie Alessandro
Ciao Alessandro,
per la preparazione della pasta madre puoi utilizzare la tipo 0 forte che da un punto di vista “tecnico” è la migliore ma diversamente va molto bene anche la farina di farro spelta integrale che, tra l’altro, conferisce batteri lattici (sono contenuti nella crusca), i migliori.
Il malto non va confuso con il maltitolo, sono due prodotti molto differenti. Il primo si usa per migliorare la crosta, il sapore, il profumo e l’elasticità dei prodotti da forno mentre il maltitolo si usa solo per dolcificare.
Ti suggerisco di acquistare il malto d’orzo che è il migliore, quello in farina mi raccomando.
Ciao
Ciao Aldo, volevo chiederti un po’ di cose sul lievito madre che sto rinfrescando da 10 giorni (ogni 48 h circa), ma ancora non sembra pronto..
(
Grazie in anticipo (non mangio pane da 2 mesi causa intolleranza al lievito di birra…!!!)
1) si copre con panno umido e pellicola, ma si sigilla? in questo caso come fanno i batteri lattici (aerobici) a proliferare su quelli acetici? Io all’inzio l’ho sigillato, ma poi leggendo e vedendo il video tu dici che devono prelevare quelli lattici… Quindi non l’ho sigillata ermeticamente, ma…
2) ma ieri al momento del rinfresco odorava un po’ di aceto e tanto di yogurth, quasi fino a sapere un po’ di formaggio(si era formata una crosta), era bollicinosa tipo spugna ma soprattutto era filamentosa e appiccicosa.. non come quella del tuo video, che sembra asciutta e si spezza friabile (giusto? non vedo bene sul pc..)
3) ho tolto la crosta e ho fatto il rinfresco con mezza farina integrale e mezza manitoba.. va bene mischiarle o no?
4)dopo i primi 6 giorni ho cmq provato a fare del pane, ma non è lievitato moltissimo, e dopo averlo cotto (forno elettrico normale/ ventilato/ quale consigli??) è rimasto durissimo e il sapore era veramente acido, immangiabile (avevo messo il 20% perchè non mi sembrava super attiva la pasta madre..). Devo mettere nel forno una teglia con acqua per il vapore o non è necessario? e ancora… quanto deve cuocere circa?
grazie davvero!
claudia
Aspetto di sapere se dopo tutto questo devo ricominciare (meglio farro che frumento anche se poi il pane lo farò di frumento?) o se posso usare domani il mio affezionato lievito madre…
Ciao Claudia,
cmq ti rispondo volentieri.
quande domande
Il fatto di sigillarlo o no ti cambia la flora batterica ma solitamente ti basta coprire il contenitore con un panno che fa “una via di mezzo”. I batteri lattici lavorano bene tra 22-25°, al di sotto di quella temperatura lavorano meglio gli acetici.
Se sa di formaggio (acido buttirico) è un difetto e dovresti correggerla aumentando il rinfresco (più farina e più acqua) e aggiungendo dell’albume d’uovo che ricosctruisce le cellule dei lieviti e batteri.
Il fatto che sia filamentosa è dovuto alla forza della farina, quelle deboli contengono un glutine che dopo poco tempo collassa e diventa filamentoso.
Utilizzare una farina 0 o una farina integrale determina una maggior presenza di lattici per l’integrale e minore per la 0. Però con quest’ultima la madre “sta più insieme” e non si sfalda tanto.
I miei consigli sono, in primi di leggerti questi due post che ti danno delle dritte molto importanti. http://fysis.it/1542/panificazione/approfodimenti/le-caratteristiche-sensoriali-e-visive-del-lievito-madre
http://fysis.it/1455/panificazione/approfodimenti/nuova-f-a-q-sulla-pasta-acida
e poi riprovare il tutto solo quanto avrà le caratteristiche “giuste” della pasta madre.
Se leggi bene i post non dovreti avere problemi a correggere il tiro.
Ciao
Ti ho scritto un email chiedendoti se per la pizza si usa lo stesso procedimento, e quanto lievito madre usare per un kg di farina. Ma mi sono dimenticato di chiederti, se finisco la pasta madre, posso staccarne un pezzo dall’ultimo impasto e continuare a rinfrescarlo? Grazie
Ciao Fabrizio,
l’ho ricevuta la tua email e ti ho risposto.
ti confermo che puoi staccare un pezzo dell impasto per generare nuovamente della pasta madre, va benissimo.
Ciao
[...] primi tentativi di creazione della pasta madre, abbiamo seguito i consigli dell’ottimo blog Fysis (che contiene anche moltissime spiegazioni tecniche e scientifiche riguardo al funzionamento di [...]
Gentilissimo Aldo,
purtroppo non mi è ancora chiaro se il rinfresco settimanale della p.m. tenuta in frigo va fatto prima della panificazione o dopo? Cioè devo usare la p.m. appena dopo il rinfresco? Oppure la tolgo dal frigo qualche ora prima di impastare, la uso per l’impasto e la rimanente la rinfresco?
Grazie.
Ciao Lorena,
idealmente sarebbe opportuno togliere la p.m dal frigo, fare un rifresco e utilizzarla successivamente, dopo una sosta di almeno 4 ore a temperatura ambiente.
Oppure la utilizzi subito, appena la togli dal frigo, e poi ci fai il rifresco.
Cmq, anche se fai così, una sosta di almeno 4 ore a temperatura ambiente la devi sempre fare: serve affichè quando la metti in frigo i batteri e lieviti contenuti siano “belli” attivi.
Buon giorno Aldo,
l’impasto che attualmente faccio prevede il lievito di birra nella misura di un 0,75% sul peso della farina. Utilizzo una miscela con la tua Manitoba e la Seanatore Cappelli. Maturazione in frigo per 48 ore e poi fuori dal frigo fino al raggiungimento di 18-20°C ed inforno.
Se utilizzassi la pasta madre:
la lievitazione viene praticamente interrotta a 4°C come per il lievito di birra?
Quanto dovrebbe stare fuori dal frigo prima di metterla in forno?
Ciao Simone,
il lievito di birra in quella quantità genera un prodoto finale molto simile a quello ottenuto con la pasta madre.
Per il lievito madre, inorno ai 4°C si ottiene un rallentamento importante dell’attività dei lieviti e dei batteri, gli unici a lavorare, anche se molto lentamente, sono quelli acetici.
Il l.m, dopo il rinfresco, dovrebbe essere lasciato a circa 25° per 4 ore.
Ciao
Aldo
ciao! sto facendo la pasta acida come hai detto tu e sta venendo bene.
Uso farina integrale con la quale vorrei fare del pane senza usare farine raffinate hai qualche ricetta/consiglio?
grazie!
Ciao Egidio,
se usi la farina integrale il pane verrà sicuramente meno sviluppato, però se hai uno stampo per plumcake e fai l’impasto molto idratato ottieni comunque un buon sviluppo.
Ciao
Aldo
Ciao e complimenti per il sito ed i consigli.
Sono al primo tentativo, ho seguito la tua ricetta, ho usato farina di farro bio. Dopo i fatidici 6 gg, ho messo la pasta in frigo, dopo 24h, l’ho tolta e l’ho rinfrescata con percentuale 70 % del peso farina + 30 % acqua poi lasciata riposare la notte con panno e pellicola a temp. 20-22 ° (di + in casa non ho). Risultato: cresciuta di più del doppio, odore lieve acidulo, colore bianco avorio senza striature, quello che mi ha lasciato perplesso è la consistenza: estremamente vischiosa tanto da non staccarsi dalle dita (tipo colla per intenderci). L’ho recuperata sulla spianatoia aggiungendo un po’ di farina ho fatto 1 panetto e rimessa in frigo. Cosa ne pensi ?