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La lievitazione di un’impasto può avvenire con tre meccanismi diversi: biologici, fisici e chimici. La lievitazione biologica è quella indotta dai microrganismi (lieviti e batteri), quella chimica dal bicarbonato di sodio, d’ ammonio o dal cremortartaro, mentre la lievitazione fisica si intende quella delle uova combinate allo zucchero (tipo meringhe / pan di spagna). 

La lievitazione biologica può essere ancora classificata in: diretta (un solo impasto con  lievito di birra),  semi-diretta (pasta di riporto) e indiretta (biga, poolish e lievito madre).

Se dobbiamo scegliere in funzione della qualità, il massimo lo otteniamo con la pasta madre e via via scendendo con la biga, il polish, la pasta di riporto e la pasta acida essiccata, finendo con il lievito di birra con metodo diretto e in quantità elevate.

I metodi indiretti e semi-diretti conferiscono una migliore digeribilità, conservazione e sapore.

Analizziamo nel dettaglio le caratteristiche.

1.1 La pasta madre

La pasta madre è un metodo di fermentazione alternativo al lievito di birra, qualitativamente migliore.  Mentre il lievito di birra è composto prevalentemente da saccaromyces cerevisie, quello naturale è composta invece da batteri lattici, acetici e lieviti, oltre 300 specie diverse.

La composizione più eterogenea favorisce la produzione di gradevoli sostanza aromatiche, migliora la conservazione, abbassa l’indice glicemico, evita l’uso di condimenti in quantità eccessiva (i sapori sprigionati sono talmente gradevoli da non richiedere sostanze supplementari). Inoltre, il pane a pasta acida, contiene all’interno una viva colonia di batteri lattici che arricchiscono la flora batterica e migliorano le difese immunitarie, in particolare se il pane è di 1kg circa (non raggiunge temperature elevate al centro, le quali uccidono i lieviti e batteri), mentre la lunga fermentazione favorisce l’inibizione dell‘acido fitico quella sostanza che sequestra i sali minerali come ferro, calcio e zinco).

Per la preparazione clicca qui.

1.2 Il lievito di birra

Si tratta di un lievito isolato inizialmente dalla fermentazione della birra ora coltivato industrialmente su strati di melassa.

Ha un rapido tempo di fermentazione, è pratico e permette la preparazione di un pane di buon livello. Ha però delle carenze: non attiva la fermentazione lattica (se non parzialmente), diminuisce i tempi di conservazione e, se usato in eccesso, è un fonte di purine percussori dell’acido urico, con effetti avversi sul fegato. 

Si trova sia fresco che secco, il primo ha un costo inferiore ed è il più utilizzato, mentre il secondo ha un costo maggiore ma la sua conservazione è più facile e ne occorre meno: 7g anzichè 25g di quello fresco.

1.3 La biga

La biga è un metodo di panificazione, detto indiretto, che consiste nel preparare un’impasto di farina, acqua e lievito (in piccolissime quantità) ed utilizzarlo il giorno successivo nell’impasto finale.

Nella preparazione della biga occorre una farina molto forte (300W e P/l 0,5-0,6)

Ricetta di esempio per la biga.

• 1Kg di farina 
  
• 450ml di acqua
  
• 10g di lievito.

La quantità di lievito va diminuita in estate con le temperature elevate oppure se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo. La diminuzione solitamente può essere di 2-3g. Tuttavia, se la fase di impasto è particolarmente lunga, la biga fermenterà prima a parità di lievito, mentre se la fase di impasto sarà più breve fermenterà ad una velocità inferiore.

La temperatura di fermentazione oscilla tra i 18° e i 20° mentre i tempi di fermentazione sono 18 / 20 ore per le bighe corte e 48 ore per le bighe lunghe. Si ritiene pronta quando il centro dell’impasto collassa e cede all’interno.

La biga si utilizza al 40-50% circa in relazione alla farina indicata nella ricetta.

1.4 Il polish

Il Polish è un metodo di panificazione, detto indiretto, che consiste nel preparare un’impasto molto liquido composto da farina / acqua nella medesima quantità e lievito (in piccolissime quantità) ed utilizzarlo successivamente nell’ impasto finale.

La quantità di lievito da utilizzare è

• 2,5-3,00% x 1-2 ore
• 1,5% per 4-5 ore
• 0,5% per 7-8 ore
• 0,2% per 10-12 ore
• 0,1% per 15-18 ore.

Il polish si utilizza indicativamente al 20-30% in relazione alla farina indicata nella ricetta.

1.5 Il lievito chimico

Si utilizza nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti, graverebbero sulla vitalità del lievito di birra.  Ha una composizione di bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro. Tutti e tre sviluppano anidride carbonica a contatto con l’acqua mentre quello d’ammonio produce anche ammoniaca, infatti solitamente viene utilizzato nei prodotti con ampia alveolatura in modo che fuoriesca senza alterare il sapore. 

Il bicarbonato di sodio e il cremortartaro sono entrambi agenti lievitanti naturali, infatti producono unicamente anidride carbonica e pertanto non forma gas che possono alterare il sapore.
Il bicarbonato di sodio migliora la sua attività in combinazione ad un agente acidificante (aceto o limone).
Le farine e gli amidi che solitamente vengono aggiunti alla miscela (baking) hanno la funzione di eccipienti. 

1.6 Il Lievitino

Si tratta di un procedimento molto veloce è di facile attuazione. Il procedimento consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista nella ricetta con un po’ d’acqua e lasciare riposare il composto per 20-30 min. (finchè raddoppia). Si utilizzerà successivamente. 

1.7 La pasta di riporto

Si tratta di un pezzo di pasta avanzata dalla giorno precedente e utilizzato in sostituzione dello lievito. Va conservato in un panno fino a suo utilizzo (max. 48 ore), si utilizza al 20% in combinazione dello 0,3-0,2% di lievito fresco.

1.8  La pasta acida essiccata

Per non ripetere ciò che ho indicato già nel precedente post, per maggiori informazioni su questo metodo clicca qui.

Un caro saluto

Aldo Bongiovanni

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