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35 Commenti

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  1. Cesi
    Cesi at |

    Come ho detto diverse volte su http://www.veganblog.it/ io trovo che le farine siano qualcosa di magico e meraviglioso e saperle usare e dosare ti da l’opportunita di creare infiniti alimenti, ti ringrazio quindi ancora per quete nozioni così importanti che ci dai, ciao Aldo e buona domenica :)

  2. felicia
    felicia at |

    farina di grano duro e semola di grano duro sono la stessa cosa?
    preparo spesso pane e pasta fatta in casa ma sono confusa con le vostre semole in (Germania ) (hatweinzengries) trovo solo questa per fare la pasta e mi arranggio ma il gusto non e’ proprio paragonabile
    aiutatemi a capire quale semola serve per il pane e quale per la pasta e con calibrata cosa ci faccio?

  3. emanuele
    emanuele at |

    Buongiorno, sono un pizzaiolo….. e vorrei sapere se la semola assorbe più, o meno acqua rispetto alla farina di grano tenero 00, giusto per sapere… poi… la dose giusta da eseguire per fare una buona pizza visto che il mio capo vuole cambiare metodologia di lavoro. Non esiste ancora una ricetta professionale per fare una pizza d.o.c. con la semola, mista al 50%, con la farina di grano tenero 00, grazie!

  4. Aldo
    Aldo at |

    Caro Emaniele,
    le farine / semole di grano duro hanno un assorbimento maggiore delle farine di grano tenero, considera circa 70-80 ma anche 90%.
    Non sono in possesso di un ricetta con la semola di grano duro ma puoi tuttavia fare dei tentativi aggiungendola al 20-30%, in quanto credo che pura, vista la tenacità di questo prodotto, potresti avere una pizza gommosa.
    Ti suggerisco tuttavia di utilizzare acqua fredda (migliora l’estensibilità), agendo poi sulla temperatura esterna (aumentandola). In modo che la fermentazione possa compiersi nei tempi prestabiliti.

    Ciao
    Aldo

  5. emanuele
    emanuele at |

    grazie molte!!

  6. paola giordani
    paola giordani at |

    le scrivo dall’Argentina, dove faccio l’insegnante da molti anni. Sono anche appassionata di cucina e sto collaborando con una scuola professionale per cuochi per fare alcune lezioni sulla cucina italiana.
    Per differenziare le diverse cucine regionali, ovviamente faró la distinzione tra zone di coltivazione del grano tenero e zone del grano duro, peró non trovo in internet né nei miei libri un quadro riassuntivo o una cartina tematica con la distribuzione geografica della produzione di grano duro e tenero eneanche dati quantitativi sula produzione regione per regione.
    Mi puó aiutare?
    Grazie
    Paola

  7. felicia
    felicia at |

    ciao Aldo
    1000 grazie per la sua chiara specificazione data sulla semola -farina.
    Il mio problema e’ trovare la giusta semola per la mia impastatrice simac 1400 alla quale ho provato differenti tipi di farina -semola con risultati molto insoddisfacienti .Non ottengo in nessun modo l’impasto corretto (soprattutto la pasta senza uova)anche rispettando la quantita’indicata sul ricettario.
    Puo’aiutarmi ?
    Quale tipo di farina-semola sarebbe piu’indicata ?
    appena ricevo l’ordine fatto provo con la calibrata.
    GRAZIE 100000000000000000000.ciao

  8. Lilly
    Lilly at |

    il panettiere mi ha chiesto se preferisco la pagnotta in grano tenero o grano duro
    non so quali sciegliere, non capisco la differenza a livello gustativo, qualitativo, ecc.
    quale consiglio mi date?

  9. felicia
    felicia at |

    ciao Aldo,
    Mi chiedi che problema ho?(sto perdendo la pazienza ma non voglio arrendermi mi aiuti?)
    Non riesco a trovare l’impasto perfetto per la mia pastamatic.
    sui siti/forum scrivono semola di grano duro ma quale?farina di semola o rimacinata? sul libretto della pastamatic scrivono farina di grano duro spigami perfavore cosa intendono o e’forse la stessa ?provato la rimacinata ,la semola di grano duro da sole e miscelate ,quelle tedesche ma niente!!!!se saprei quali marche e dove potrei ordinali andrei un po’su sicuro e spendo meno
    L’impasto o e’un mattone ed esce solo quasi tutta farina o esce una pappina sempre seguendo le dosi date dal ricettario.
    Quale tipo di farina per la pasta all’uovo e quale semola mi consiglieresti?uso la farina grano tenero del molino spadoni gran mugnaio e la semola di grano duro rimacinata de cecco (queste mi hanno portato i parenti dall’Italia) ma non ottengo un’impasto ok assorbe troppa acqua ?non so piu’cosa provare aiutatemi! spero di essermi spiegata bene in questo libro!
    se con il tuo aiuto trovo la giusta semola /farina non potro’dimenticare la pasta di ALDO
    i miei piu’SINCERI GRAZIE
    Aspetto risposta ciao.ciao

  10. Antonio
    Antonio at |

    Ciao a tutti, ciao Aldo.
    Mi permetto di rispondere all’amica Felicia, in quanto sono in possesso della stessa macchina x la pasta (fra l’altro ti capisco xchè mia moglie ha spaccato 2 ingranaggi interni a causa di un impasto troppo duro… quindi attenta!). Allora… trovare la dose giusta di acqua è difficile all’inizio, usa il misurino in dotazione (stando attenti al tipo di farina utilizzata -semola mi pare – e mettendone un po meno dell’indicato – con o senza uova sono i due livelli previsti -) e poi correggi con una cucchiaiata d’acqua alla volta aspettando fra l’una e l’altra qualche minuto… (la macch. gira lentamente quindi dalle il tempo di assorbire). Lo stato ottimale dell’impasto si raggiunge quando si divide in piccole palline di diametro circa 2 cm abbastanza tenaci da comprimere (so che abbastanza è generico ma in questa sede non posso essere più preciso), ottenibile dopo 15-20 min di impastamento almeno e la giusta dose d’acqua.
    Spero di esserti stata utile, ciao a tutti,
    Antonio

  11. felicia
    felicia at |

    Ciao Antonio,ciao Aldo
    Sei meglio di un treno Svizzero veloce e preciso!
    Ti ringrazio del tuo consiglio
    Ho riprovato con la semola rimacinata(da sola si compatta troppo e non vengono quelle piccole palline ) e una piccola percentuale della farina di grano tenero con acqua in bottiglia ( quella del rubinetto e’troppo calcarea) procedendo come mi hai scritto il risultato e’ stato soddisfacente molto meglio dei miei esperimenti ma le piccole palline da te descritte sono ancora dei palloni !,provero’ancora a modificare le miscele delle farine-semole.
    grazie a te sono contenta di aver mangiato i miei primi bucatini e non quelli rimpastati !
    Grazie .
    Sei Super!!!!
    un enorme abbraccio.
    Felicia

  12. Antonio
    Antonio at |

    Contento di esservi stato d’aiuto….
    Le macchine professionali, delle quali costruisco le trafile in bronzo, lavorano con impasti molto più consistenti e quindi con pressioni, o spinte, molto superiori (solo la trafila delle macchine prof. a volte pesa quanto la ns. pastamatic intera!); sarebbe ideale avere un impasto il più possibile consistente (mettendo meno liquidi), ma non bisogna mai dimenticare lo sforzo massimo ammissibile dalla macchina, evitando quindi di romperla. Trucchetto: metti un goccio d’olio EVO sulla vite senza fine e nella trafila, all’inizio aiuta la prima uscita della pasta.
    Ciao,
    Antonio

  13. sergio
    sergio at |

    la kamut éfarina di grano duro?

  14. Massimiliano
    Massimiliano at |

    Ciao Aldo, complimenti per il sito e per la dovizia di particolari con cui tratti gli argomenti. Si dice che qui da noi in Sicilia si trovi la semola di grano duro migliore; volevo provare a realizzare una pizza con esso, per cui (se ne sei a conoscenza) vorrei sapere quale è il mulino ha il miglior prodotto per qualità organolettiche. Grazie

  15. felicia
    felicia at |

    ciao Aldo SUPER
    la pasta nella pastamatic non e´piu´rimpastata ed e´ buona anche se non ha quel giallo di semola che mi aspettavo,ma sono soddisfatta ho fatto dei passi avanti era l óra!!!
    il 5.7.2011 ho eseguito un ordine (tibiona) mandandoti i saluti e i ringraziamenti non so se li hai ricevuti ma adesso e´sicuro.grazie
    per il problema della pastamatic in parte grazie a te e´risolto ma non capisco perche quando si formono le palline in fondo al cestello c´e troppa farina,la tolgo,la rimetto nel cestello faccio lavorare qualche minuto ma rimane sempre troppo farinosa e se aggiungo un po´d ácqua esce compatta(non a briciole) ma morbida il problema e´che devo spingerla a pezzettini nel foro.credo che non sia normale aprire,spingere e chiudere sempre cosi´fino allésaurimento dell impasto dove sbaglio?

    problema con il pane!!!
    faccio il pane senza impasto con farina 0 accuratamente attenta su tutto metto l ímpasto nel cuocipollo riscaldato poi inforno a 250 gradi x 15min. poi a 230 gradi ma a fine cottura e´molto umido e pesante cosa mi consigli fare? forse altro tipo di farina quale?cottura? AIUTO!!
    cosa ne dici della pasta madre essicata puo aiutare? si puo sostituire alla pasta madre fatta in casa ?
    grazie per i tuoi consigli, aiuti e pazienza………….
    saluti
    felicia

  16. Massimiliano
    Massimiliano at |

    Sono di Palermo, ma potrei spostarmi anche nella zona di Trapani o altre se questo significasse trovare un prodotto di qualità e caratteristiche superiori.
    Ho visto che vendi ottimi prodotti ed una visita dalle tue parti presto la farò. Vorrei inoltre frequentare un corso per pizza e panificazione, ne conosci uno valido, o tu stesso ne organizzi? (sarei disposto a spostarmi. Grazie ciao

  17. felicia
    felicia at |

    ciao aldo
    provero il tuo consiglio per il pane
    vorrei tanto un filone crosta scura e doppia con tanti buchi tipo hemmentaler!! forse pretendo molto ma con il tuo aiuto ottero´ certamente un buon risultato
    ti faro´sapere
    grazie per email che hai mandato ad Antonio ma non ho ricevuto risposta sulla PM

    una curiosita´

    per fare il pane si puo´mescolare la pasta acida essicata di frumento con la farina di orzo? e in quanta percentuale ?

    grazie mille

    felicia

    ´

  18. norma
    norma at |

    Grazie dei bei consigli,io mi cimento con il pane,e noto quando la semola se macinata di fresco il risultato è ottimo,sarà una mia fissa?grazie, Norma.

  19. sersere
    sersere at |

    ciao Aldo,
    data la tua grande competenza ti chiedo aiuto.
    Ho aderito da pochi giorni al progetto “Diana” dell’istituto tumori di Napoli. e? un progetto che mira, con la rieducazione alimentare, a ridurre le recidive di cancro al seno.
    Tra le prime regole che ci hanno spiegato c’è l’eliminazione delle farine raffinate e non bio. Non dobbiamo utilizzare farine di tipo 0 e neanche 00, ma di tipo 1 o a salire. Questo per quanto riguarda la farina bio di grano, perchè ci hanno spiegato che per le farine bio di farro, di avena, il problema non si pone perchè macinate con tutto il rivestimento del chicco (scusa se sono poco tecnica nei termini)e quindi sono già di loro poco raffinate. per le farine di riso dobbiamo utilizzare solo quelle di riso bio integrale.
    per ora cerco di iniziare ad introdurre/sostituire un paio di alimenti alla volta nella mia alimentazione ed avevo pensato alla panificazione in casa.
    Ma quali sono le farine di grano duro bio di tipo 1?
    Esiste la differenziazione delle farine di avena/farro/ miglio/riso di tipo 1?
    ciao e grazie, Sersere

  20. alfredo
    alfredo at |

    Ciao Aldo
    vivo in bolivia, ho comprato una macchina per pasta con varie trafile
    il mio impasto e’ mezza farina e mezza semola con o senza uovo
    la pasta corta e’ acettabile. la lunga dopo un giorno se la butto in pentola si spacca tutta
    hai qualche consiglio
    Grazie alfredo oliviero

  21. francesco
    francesco at |

    Ciao aldo! Lavoro in un ristorante dove si produce la pasta di grano duro. Ultimamente, penso a causa delle basse temperature, ho grossi problemi a produrre i paccheri, in pratica mi si spaccano dopo un giorno. Ho provato ad aumentare la percentuale di acqua, a diminuirla, ma niente da fare.. Sempre peggio. Che posso fare? P.s su 20 kg di ifarina utilizzo circa il 27% di acqua, la macchina e’ una lb italia con trafile in bronzo, la farina svizzera semoule ble
    dur.. Mi puoi aiutare? Grazie mille. Francesco

  22. francesco
    francesco at |

    Per alfredo, io ho risolto il mio problema, che forse e’ simile ma nn uguale al tuo visto che si tratta di impasti differenti; Cmq, prova a mettere le teglie di pasta in un luogo chiuso (l’ideale sarebbe in un carello porta pasta chiuso su tra lati) di modo che la pasta perda umidita il piu lentamente possibile, questo le permettera di essicare senza subire i traumi che la portano a spaccare in cottura.
    Fammi sapere come e’ andata!
    Francesco

  23. norma
    norma at |

    Grazie della risposta, il mio metodo e usare il lievito (madre )che conferisce al pane una fragranza un gusto diverso ,uso tanta semola di grano duro aiutandola con una piccola quantita di una farina forte (manitoba) il risultato e buono, la lievitazione è piu lenta ma il fine è spettacolare la cottura viene eseguita con un forno a legna che da la cottura ottimale.Attendo un tuo giudizio Grazie mille Norma.

  24. Alessandra
    Alessandra at |

    Nel tuo post sopra leggo qualcosa che rischia di confondermi, cito:
    ‘W. Questo valore, determinato con i medesimi crismi del grano tenero, oscilla tra 190-220 dimostrando che la semola di grano duro ha una forza molto bassa.’
    Eppure per quanto ne so quello e’ un valore di forza medio alto! Puoi aiutarmi a capire per cortesia? Grazie.

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