Commenti a: I trucchi per migliorare le farine poco panificabili

Di: maria gabriella

maria gabriella — Sat, 21 Apr 2012 11:03:23 +0000

Ciao Aldo è un annetto che faccio il pane, ho il forno a legna quello da giardino.Devo dire che il sapore non è niente male, però quando lo metto a cuocere si spacca a metà come se lievitasse troppo in fretta.Poi quando lo scongelo e lo taglio la crosta si stacca.Dov’è che sbaglio?Grazie per la risposta.

Di: Maurozzodj

Maurozzodj — Tue, 13 Mar 2012 03:12:33 +0000

Acido ascorbico x la maglia glutinica?
Mai saputo che servisse x questo,che una vitamina faccia effetto su proteine…eppure sono un panettiere……..
Io sapevo che serviva x far mantenere il pane + a lungo.
Il sale invece sapevo che irrobustisce la maglia glutinica, pero troppo sale la rende troppo rigida.

Di: Aldo

Aldo — Fri, 02 Mar 2012 07:22:55 +0000

Ciao Luciano,
dato che la risposta nelle mie conoscenze di chimica non l’ho trovata, ho chiesto, questo è quanto mi è stato detto: L’acqua fredda rallenta la formazione dei T-bond e ponti di-solfuro, che legano gli aminoacidi delle proteine tra di loro formando la molecola proteica del glutine.

Spero di esserti stato utile, se hai bisogno di altre infor ti lascio il contatto, privatamente, del mio “informatore”

Di: Luciano

Luciano — Tue, 21 Feb 2012 16:49:46 +0000

Complimenti e grazie per il tuo blog.

Potresti spiegare la “chimica dell’acqua fredda”?
Qualche link?

Di: Sara

Sara — Tue, 31 Jan 2012 17:08:21 +0000

Ciao! Innanzitutto, complimenti per il blog.
Domandina veloce, perchè ne saprai sicuramente molto di più di me: la farina di frumento di malto (o di frumento maltato) è integrale? Mi spiego: io sto cercando un pane completamente integrale ma spesso lo trovo integrale in percentuali come il 50%.. non sono molto esperta, ancora
Un’altra cosa, scusa l’ignoranza: il pane completamente integrale di cui parlavo prima – ammesso esista – contiene carboidrati?
Grazie in anticipo, per la risposta.
Sara

Di: Ezio

Ezio — Sun, 15 Jan 2012 14:09:53 +0000

Ciao Aldo, ormai sono vari anni che faccio il pane in casa e ne sono molto soddisfatto. Lo sforno, lo raffreddo e poi lo congelo per poi averne a disposizione per una diecina di giorni.
Spesso mi capita però che quando lo uso, spezzandolo viene via troppo facilmente la crosta. Sapresti dirmi da cosa può dipendere?
Grazie infinite. Ezio

Di: Aldo

Aldo — Wed, 27 Oct 2010 06:14:12 +0000

Ciao Ema,
va benissimo è solo una questione di gusto. Ti consiglio però di applicare qualche accorgimento affinchè il risultato finale migliori:

- Usare acqua molto fredda
- Usare del germe di grano nell’ordine del 5%
- Usare della farina di grano tenero nell’ordine del 40%

Puoi scegliere un accorgimento o più insiene.

Ciao
Aldo

Di: ema

ema — Sun, 24 Oct 2010 09:02:49 +0000

Ciao aldo. vorrei fare un impasto per pizza con la pasta madre e utilizzando solo Farina di semola di grano duro. Ti chiedo è possibile? o bisogna miscelarla con altra farina più forte? se si in quali percentuali? Grazie tante ciao

Di: Aldo

Aldo — Tue, 15 Jun 2010 04:57:42 +0000

Ciao Anna,
una miscela che secondo me ti regala un pane di ottima qualità e comosta da segale, orzo, farro, avena, frumento, kamut (5% per tipo) + sesamo e girasole (sempre 5% per tipo); per il resto utilizzerei della manitoba e della tipo 2 50% e 50%.

Prova e mi dirai, ciao

Di: anna audas

anna audas — Wed, 26 May 2010 16:00:30 +0000

Gentile Aldo vorrei preparare una miscela di cereali e semi (e/o legumi), da macinare poi con il mulino domestico, per la panificazione domestica. Per ora uso la mdp. Potresti darmi una ricetta con le percentuali da usare?
Saluti
Anna