Commenti a: I trucchi per migliorare le farine poco panificabili

Di: Sara

Sara — Tue, 31 Jan 2012 17:08:21 +0000

Ciao! Innanzitutto, complimenti per il blog.
Domandina veloce, perchè ne saprai sicuramente molto di più di me: la farina di frumento di malto (o di frumento maltato) è integrale? Mi spiego: io sto cercando un pane completamente integrale ma spesso lo trovo integrale in percentuali come il 50%.. non sono molto esperta, ancora
Un’altra cosa, scusa l’ignoranza: il pane completamente integrale di cui parlavo prima – ammesso esista – contiene carboidrati?
Grazie in anticipo, per la risposta.
Sara

Di: Ezio

Ezio — Sun, 15 Jan 2012 14:09:53 +0000

Ciao Aldo, ormai sono vari anni che faccio il pane in casa e ne sono molto soddisfatto. Lo sforno, lo raffreddo e poi lo congelo per poi averne a disposizione per una diecina di giorni.
Spesso mi capita però che quando lo uso, spezzandolo viene via troppo facilmente la crosta. Sapresti dirmi da cosa può dipendere?
Grazie infinite. Ezio

Di: Aldo

Aldo — Wed, 27 Oct 2010 06:14:12 +0000

Ciao Ema,
va benissimo è solo una questione di gusto. Ti consiglio però di applicare qualche accorgimento affinchè il risultato finale migliori:

- Usare acqua molto fredda
- Usare del germe di grano nell’ordine del 5%
- Usare della farina di grano tenero nell’ordine del 40%

Puoi scegliere un accorgimento o più insiene.

Ciao
Aldo

Di: ema

ema — Sun, 24 Oct 2010 09:02:49 +0000

Ciao aldo. vorrei fare un impasto per pizza con la pasta madre e utilizzando solo Farina di semola di grano duro. Ti chiedo è possibile? o bisogna miscelarla con altra farina più forte? se si in quali percentuali? Grazie tante ciao

Di: Aldo

Aldo — Tue, 15 Jun 2010 04:57:42 +0000

Ciao Anna,
una miscela che secondo me ti regala un pane di ottima qualità e comosta da segale, orzo, farro, avena, frumento, kamut (5% per tipo) + sesamo e girasole (sempre 5% per tipo); per il resto utilizzerei della manitoba e della tipo 2 50% e 50%.

Prova e mi dirai, ciao

Di: anna audas

anna audas — Wed, 26 May 2010 16:00:30 +0000

Gentile Aldo vorrei preparare una miscela di cereali e semi (e/o legumi), da macinare poi con il mulino domestico, per la panificazione domestica. Per ora uso la mdp. Potresti darmi una ricetta con le percentuali da usare?
Saluti
Anna

Di: Aldo

Aldo — Fri, 18 Sep 2009 12:30:01 +0000

La vitamina C (acido ascorbico) puoi usarla in qualunque preparato da forno dove hai bisogno di rinforzare la farina e indipendentemente dal lievito usato.
Non rifarla la pasta acida, quella ottenuta dalla versione essiccata diverge un pò da quella autentica o meglio, per arrivare a quella autentica ci vuole un pò di tempo (vedi. http://fysis.it/950/panificazione/lievito-di-farro-attivo-modalita-duso).
La pasta madre quando la togli dal frigo dovresti scioglierla in acqua (quella prevista per l’impasto) per migliorare la omogenizzazione con gli altri ingredienti. Le prime volte usala anche al 20%: all’inizio è spesso un pò blanda e non c’è rischio che il pane diventi troppo acido.

Di: Erika

Erika — Thu, 17 Sep 2009 14:59:23 +0000

Ti ringrazio per la rapida risposta, all’epoca in cui ho provato a fare il pane non sapevo dell’intolleranza quindi usavo farina di grano di tipo 0 (70%) mista a manitoba (30%). La ricetta prevedeva solo farina di tipo 0 ma io l’ho modificata “ad occhio”. Devo ammettere però che ho molta poca esperienza in questo campo.. Non conosco neanche le caratteristiche delle farine mi piace fare queste cose ma purtroppo ho poco tempo da dedicarci quindi non ho approfondito l’argomento. Mi suggerisci di usare la vit.C ma va messa anche se uso la pasta acida di farro essiccata attiva? Stavo pensando di rifare anche la pasta madre partendo dalla pasta acida essiccata e utilizzando farina di kamut, ho visto che hai messo le spiegazioni per farla, però volevo chiederti anche questa cosa: una volta che la si conserva in frigo, prima di usarla cosa va fatto? la prendo dal frigo e la uso direttamente nell’impasto in quantità pari al 10%-15% rispetto alla farina oppure devo prima fare il rinfresco e aspettare la sua lievitazione? Quando mi arrivano le farine provo a seguire i tuoi consigli!!
Erika

Di: Aldo

Aldo — Thu, 17 Sep 2009 09:40:41 +0000

Ciao Erika,
da come descrivi il tuo problema è probabile che hai usato una farina eccessivamente debole oppure con una proteolisi troppo attiva.
Se hai usato la farina di kamut o farro, fai la stessa cosa utilizzandole miscelate al 50 e 50, prova a fare qualche folding (formare l’impasto alternando gli strati di pasta) oppure prova a unire la vitamina C nella misura di 20-25mg /kg (l’importante è che sia pura e che la misceli per bene in acqua).
Se qualcosa non ti è chiaro chiedi pure…

Di: Erika

Erika — Thu, 17 Sep 2009 08:02:08 +0000

Ciao Aldo,
ho provato a fare il pane in casa con la pasta madre, anch’essa fatta da me, seguendo ricette trovate su internet, la ricetta del pane prevedeva 3 impasti con tre lievitazioni lunghe (circa 8 ore), gli impasti si sono sempre lievitati, ma dopo aver creato i filoncini di pane, una volta lievitati era difficile spostarli perché erano troppo molli, inoltre nel forno non continuavano la lievitazione e il risultato era un pane con la crosta durissima e dentro molto umido, come se non si fosse cotto. Il forno è a legna, di quelli moderni con lo scomparto per il fuoco sotto i ripiani di cottura. Ho pensato che il problema era la temperatura del forno, ho provato a 200, a 300 e a 400 gradi.. ma il risultato era sempre lo stesso!! Ora vorrei ritentare dato che dopo aver fatto il test delle intolleranze sono risultata intollerante al grano (test celiachia negativo)e al lievito, sia chimico che lievito di birra. Ho acquistato farina di kamut e farina di soia e pasta acida di farro, potresti darmi delle indicazioni e ricette per riprovare a fare il pane e magari anche per fare la pizza? (non posso utilizzare neanche riso e derivati, latticini e derivati, pomodoro) grazie mille
Erika