I trucchi per migliorare le farine poco panificabili
Apr 15th, 2009 by Aldo
Le farine con una bassa attitudine panificatoria (segale, kamut, farro e sfarinati integrali in genere), possono migliorare notevolmente le caratteristiche tecniche applicando alcuni accorgimenti, vediamo quali.
- Autolisi
Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto.
Si attua così: impastare farina e acqua per un tempo breve (3min.) e lasciarlo a temperatura ambiente per 30-60 min. (dipende dalla farina). Aggiungere successivamente gli altri ingredienti (sale, lievito, olio ecc. ecc.) e impastare finchè non si sarà ottenuta una consistenza liscia.
- Tempi di impasto
Farine di forza e di media forza (250,300,400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, successivamente si “snerva”.
Medesima ricetta con e senza Vit. C
Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti.
- Vitamina C
Il glutine è formato da alcune serie di amminoacidi insolubili in acqua che formano una fitta e resistente maglia glutinica. La vitamina C (acido ascorbico), rafforza questi legami aumentando la forza della farina.
Solitamente si usano dai 20 ai 25mg /kg di farina e va sciolta nell’ acqua prevista nella ricetta.
Si trova in farmacia e va conservata al fresco e al riparo dalla luce per evitare l’ossidazione.
Non eccedere con il quantitativo, causa l’effetto opposto !
- Succo di limone
Svolge le medesimi funzioni della vitamina C ma in maniera più blanda. In ogni caso, ne occorrono 60-65ml ogni kg di farina.
Il succo deve essere fresco, diversamente la vitamica C è fortemente ossidata.
- Lievito Madre
Gli acidi che si formano con la lievitazione naturale (lattico, acetico, butirrico ecc. ecc.) migliorano notevolmente le caratteristiche tecniche della farina, specialmente l’acido lattico (svolge un’effetto notevolmente benefico sull’estensibiltà dell’ impasto).
- Pasta acida essiccata
Svolge i medesimi benefici della pasta madre ma con un’effetto leggermente più blando.
- Farina di leguminose
Rafforza il glutine aumentando il W, specialmente quella di lupini e di fave. La percentuale è in funzione della farina ma solitamente vengono impiegate al 1% in relazione alla farina usata.
La farina di fave è largamente impiegata in Francia per la produzione della baguette (migliora lo sviluppo e la stabilità dell impasto e, tramite l’enzima lipossigenasi, accelera l’ossidazione della mollica rendendola più bianca).
- Lecitina di soia
Migliora l’estensibilità e diminuisce la tenacità dell’impasto, in particolare se la ricetta prevede grassi. Solitamente si utilizza dallo 0,2% al max. 3%. Anche la farina di soia svolge un’effetto simile, bisogna però tenere in considerazione che la lecitina è presente indicativamente al 2% (in 100g c’è ne sono 2g).
- Acqua Fredda
Un’altro sistema per migliorare l‘estensibilità delle farine poco panificabili è utilizzare acqua fredda tenendo però in considerazione il fatto che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi.
- Malto
Migliora la lievitazione conferendo enzimi (alfa e beta amilasi) e zuccheri semplici (maltosio e destrine). Non va utilizzato con farina ad elevato indice di caduta (inferiore a 220 sec.) mentre è facoltativo con un Falling Number tra i 220 e 350 sec., è indispesabile superati i 350 sec.).
- Metolose
Si tratta di un coadiuvante che forma una struttura simile al glutine, in grado di trattenere l’anidride carbonica e permettere lo sviluppo del pane. Il metolose si utilizza prevalentemente nelle farine senza glutine come riso, mais, grano saraceno ecc. ecc.
Un caro saluto
Aldo Bongiovanni
Di solito impasto 300 gr. farina integr. bio + 200 gr. farina grano tipo 2 + 20 gr. pasta acida essiccata oltre agli altri ingredienti e mi viene un pane ottimo grazie alle vs. farine.
Ora vorrei aggiungere la farina di lupini che ho da poco acquistato sempre da voi ma quanta? Una prima prova non mi è andata troppo bene.
Aspetto fiducioso una vs. risposta, ringraziandovi fin da ora.
Caro Fausto,
la farina di lupini puoi utilizzarla per diversi motivi.
- Per aumentare la forza della farina (W), in questo caso 20g ogni 100g di farina.
- Per migliorare il sapore, in questo caso al 15% circa.
- Per aumentare la percentuale proteica, a tua discrezione, comunque non oltre il 30%.
Buon week end
Ciao Aldo, leggere le tue importanti spiegazioni sulla panificazione è per me sempre una scoperta nuova. vorrei farti una domanda, che non centra con la lievitazione del pane ma con la pasta: posso usare la lecitina anche in abbinamento al semolato di grano duro per renderlo più elastico senza aggiungere farina di grano tenero? Come sempre un buon tutto!
Ciao Cesi,
la lecitina serve prevalentemente per unire due sostanze diverse che in natura non potrebbero legarsi, cioè che creano uno strato tensioattivo. Nella farina in realtà questo fenomeno non esiste se non marginalmente, ma in ogni caso la lecitina svolge un ruolo positivo sull’ estensibilità.
Sicuramente avrai un miglioramento aggiungendola ma fai attenzione a miscelarla, spesso non si distribuisce correttamente e ti rimane, come piccole goccioline, nell’impasto.
Tieni inoltre in considerazione che il latte di soia, la farina di soia e il tuorlo d’uovo svolgono un effetto simile ma sono più facili da disperdere.
Ciao
Grazie della risposta, proverò a sperimentare e poi ti dirò
Ciao Aldo,
sono Paola di Veganblog. Una domanda sulla farina d’orzo ( scusa ma è il mio cruccio )! Come faccio a fare il pane con questo tipo di farina nella Mdp? Ti ringrazio e ti abbraccio.
Ciao Paola,
la farina d’orzo si panifica con molta fatica perchè non contiene le proteine che generano il glutine, o melgio, le contegono ma sono molto deboli.
Ti suggerisco di unirla alla farina manitoba tipo “0″ al 50% se desideri un pane sufficientemente lievitato, oppure, se preferisce il valore nutrizionale, abbinala alla farina di farro integrale o a quella di frumento (sempre integrale).
Ti suggerisco inoltre di usare del succo di limone (30ml x 500g di pane) per acidificare l’impasto o il lievito madre se c’è l’hai.
Tieni in considerazione che l’impasto assorbirà circa il 10% in più di acqua e che la lievitazione non deve essere troppo lunga per evitare che il glutine collassi.
Ah ecco, io invece pensavo il contrario e cioè di allungare la lievitazione. Grazie dei preziosi consigli e complimenti per il sito, è veramente utile e tu sei bravissimoooo!!!!
Aldo,
hai informazioni sull’utilizzo dello xantano come additivo per la lievitazione ?
Hai modo o idea di dove si possa comprare ?
Grazie
Antonio,
in effetti è stata una dimenticanza. Lo xantano è un’additivo che viene largamente impiegato nei prodotti senza glutine ma viene anche utilizzato per migliorare le caratteristiche del pane comune.
Lo dovresti trovare su qualche sito che vende solo prodotti senza glutine, oppure in farmacia su ordinazione.
Ciao Aldo, mi presento: Mi chiamo marco ho 40 anni una moglie (Barbara) e due figlie, una di 3 anni (Margherita) e una di 6 (Giulia) per cui mi diverto a cucinare e a fare il pane.
Volevo chiederti se la Pasta acida essicata e il Malto (farina di frumento maltata) sono da usare in alternativa o si possono (devono) usare contemporaneamente. Il Malto d’orzo ha lo stesso effetto della farina di frumento maltata o è semplicemente un ingrediente in più o da usare al posto dello zucchero? Ho inoltre acquistato la vitamina C in polvere: sei sicuro delle dosi che hai indicato (20/25 mg/kg)? Non è che intendevi 200/250 mg, cioè 1/5 o 1/4 di grammo per kg di farina?
Ciao e grazie anticipatamente
Marco
Ciao Marco,
grazie per avermi contattato.
La p.a.e serve per conferire all’impasto lieviti e batteri che nel l. di birra solitamente non sono presenti se non in misura molto, molto marginale. Quest’ultimi servono a conferire un sapore ed un’ odore diverso (più gradevole) e a migliorare la conservazione.
Il malto serve invece a migliorare la fermentazione, il sapore e il colore, conferisce enzimi (alfa e beta amilasi) e zuccheri semplici (maltosio, glucosio, destrine) ma non sempre è utile: su alcune farine può addirittura peggiorarle (quelle con un’attività amilasica troppo alta).
La farina di frumento maltata, se è composta unicamente da frumento, migliora unicamente il sapore e la colorazione mentre quella d’orzo conferisce anche gli enzimi. Anche se il quella di frumento gli enzimi ci sono ma sono molto, molto marginali.
Le dosi della vit.c sono corretti, c’è ne va veramente poca. Mi raccomando di scioglierla in acqua e non miscelarla alla farina, diversamente rischi che non si distribuisca correttamente.
Ciao
Aldo Bongiovanni
Gent. Aldo
ti ringrazio per la rapidissima risposta. Quindi posso usare contemporaneamente p.a. e la farina maltata nelle percentuali indicate (si riferiscono al totale dell’impasto, giusto?). Ho letto che nella p.a. è già presente della vit. C, non ne aggiungo altra quindi? L’ultimo pane ai cereali che ho fatto con vit. C ha avuto un’ottima lievitazione; devo dire che ho usato anche acqua oligominerale con durezza 2,8 anziché la solita acqua del rubinetto…
Per quanto riguarda il malto dici che non sempre è utile, anzi… Ho appena fatto l’ordine di farina ai multicereali e di grano tenero tipo 2, pensi che vada bene con queste farine?
Ciao, Marco.
ah, non riesco più a trovare il post in cui davi il link di quel sito che parla della durezza dell’acqua, saresti cosi gentile da segnalarmelo.
Complimenti per la tua passione per il running, e per il personale sulla maratona…
Ciao,
esatto puoi usarle in contemporanea mentre la vit.C non la devi aggiungere perchè altrimenti ottieni il risultato opposto (troppa vit. c. fa collassare l’impasto).
L’acqua più adeguata per fare il pane non deve essere troppo dura altrimenti tende ad irrigidire il glutine, se vuoi qualche riferimento lo trovi qui. http://www.trinkwasser.ch/italiano/frameset_it.htm?html/trinkwasser/haerte_00_it.htm~mainFrame
Il malto migliora le caratteristiche delle farine con scarsa attività amilasica (falling number) e cioè quelle farina che oscillano tra 220 e 350 sec. Puoi inoltre aggiungerlo agli impasti che devono sopportare lunghe lievitazioni indipendentemente dal fal. num. della farina.
La nostra tipo 2 è già bilanciata da un punto di vista del fal. num. in teoria non serve malto ma utilizzato in piccole quantità ti migliora in ogni caso le caratteristiche.
Grazie per i complimenti
e buon week end
Aldo Bongiovanni
Ciao Aldo,
ho provato a fare il pane in casa con la pasta madre, anch’essa fatta da me, seguendo ricette trovate su internet, la ricetta del pane prevedeva 3 impasti con tre lievitazioni lunghe (circa 8 ore), gli impasti si sono sempre lievitati, ma dopo aver creato i filoncini di pane, una volta lievitati era difficile spostarli perché erano troppo molli, inoltre nel forno non continuavano la lievitazione e il risultato era un pane con la crosta durissima e dentro molto umido, come se non si fosse cotto. Il forno è a legna, di quelli moderni con lo scomparto per il fuoco sotto i ripiani di cottura. Ho pensato che il problema era la temperatura del forno, ho provato a 200, a 300 e a 400 gradi.. ma il risultato era sempre lo stesso!! Ora vorrei ritentare dato che dopo aver fatto il test delle intolleranze sono risultata intollerante al grano (test celiachia negativo)e al lievito, sia chimico che lievito di birra. Ho acquistato farina di kamut e farina di soia e pasta acida di farro, potresti darmi delle indicazioni e ricette per riprovare a fare il pane e magari anche per fare la pizza? (non posso utilizzare neanche riso e derivati, latticini e derivati, pomodoro) grazie mille
Erika
Ciao Erika,
da come descrivi il tuo problema è probabile che hai usato una farina eccessivamente debole oppure con una proteolisi troppo attiva.
Se hai usato la farina di kamut o farro, fai la stessa cosa utilizzandole miscelate al 50 e 50, prova a fare qualche folding (formare l’impasto alternando gli strati di pasta) oppure prova a unire la vitamina C nella misura di 20-25mg /kg (l’importante è che sia pura e che la misceli per bene in acqua).
Se qualcosa non ti è chiaro chiedi pure…
Ti ringrazio per la rapida risposta, all’epoca in cui ho provato a fare il pane non sapevo dell’intolleranza quindi usavo farina di grano di tipo 0 (70%) mista a manitoba (30%). La ricetta prevedeva solo farina di tipo 0 ma io l’ho modificata “ad occhio”. Devo ammettere però che ho molta poca esperienza in questo campo.. Non conosco neanche le caratteristiche delle farine
mi piace fare queste cose ma purtroppo ho poco tempo da dedicarci quindi non ho approfondito l’argomento. Mi suggerisci di usare la vit.C ma va messa anche se uso la pasta acida di farro essiccata attiva? Stavo pensando di rifare anche la pasta madre partendo dalla pasta acida essiccata e utilizzando farina di kamut, ho visto che hai messo le spiegazioni per farla, però volevo chiederti anche questa cosa: una volta che la si conserva in frigo, prima di usarla cosa va fatto? la prendo dal frigo e la uso direttamente nell’impasto in quantità pari al 10%-15% rispetto alla farina oppure devo prima fare il rinfresco e aspettare la sua lievitazione? Quando mi arrivano le farine provo a seguire i tuoi consigli!!
Erika
La vitamina C (acido ascorbico) puoi usarla in qualunque preparato da forno dove hai bisogno di rinforzare la farina e indipendentemente dal lievito usato.
Non rifarla la pasta acida, quella ottenuta dalla versione essiccata diverge un pò da quella autentica o meglio, per arrivare a quella autentica ci vuole un pò di tempo (vedi. http://fysis.it/950/panificazione/lievito-di-farro-attivo-modalita-duso).
La pasta madre quando la togli dal frigo dovresti scioglierla in acqua (quella prevista per l’impasto) per migliorare la omogenizzazione con gli altri ingredienti. Le prime volte usala anche al 20%: all’inizio è spesso un pò blanda e non c’è rischio che il pane diventi troppo acido.
Gentile Aldo vorrei preparare una miscela di cereali e semi (e/o legumi), da macinare poi con il mulino domestico, per la panificazione domestica. Per ora uso la mdp. Potresti darmi una ricetta con le percentuali da usare?
Saluti
Anna
Ciao Anna,
una miscela che secondo me ti regala un pane di ottima qualità e comosta da segale, orzo, farro, avena, frumento, kamut (5% per tipo) + sesamo e girasole (sempre 5% per tipo); per il resto utilizzerei della manitoba e della tipo 2 50% e 50%.
Prova e mi dirai, ciao