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La diffusione di questa farina è sempre maggiore, vuoi per le capacità tecniche, vuoi per i suggerimenti in moltissime ricette. In effetti le caratteristiche intrinseche sono davvero uniche, anche se esistono farine e tecniche alternative in grado di eguagliare la farina Manitoba.

Andando a ritroso: il frumento utilizzato per la produzione del Manitoba proviene da una Zona molto vasta del Canada (Manitoba è anche nome della tribù indiana che originariamente ci abitava), non fa parte della famiglia dei frumenti duri e nemmeno di quelli teneri, bensì di quelli semi-duri.

Tuttavia oggi-giorno si definisce Manitoba qualunque farina con un contenuto proteico elevato e un W superiore a 350: in effetti è facile riscontrare farine di forza in cui il grano principe è il Taylor o il Sagittario (equivalente italiano del Manitoba).

A cosa serve ?

In alcune preparazioni dove i tempi di lievitazione sono molto lunghi e c’è una presenza elevata di condimenti (grassi, zuccheri ecc. ecc.), il glutine, se non è fortemente resistente, viene denaturato (scomposto).  Infatti, durante le lunghe lievitazioni, le proteasi (enzimi che scindono le proteine), attaccano il glutine indebolendolo. Se quest’ultimo presenta una forte resistenza, l’intervento delle proteasi influisce marginalmente.  Mentre i condimenti, presenti in misura elevata, anch’essi interferiscono negativamente sulle proprietà meccaniche del glutine.

Presenta qualche controindicazione ?

Il Manitoba ovviamente è un frumento che arriva da molto lontano e pertanto richiede molta energia per essere importato;  mentre a livello nutrizionale, non presenta significative differenze rispetto ad altre varietà più comuni. Anche se il glutine è sicuramente una sostanza allergizzante (per alcuni soggetti) ed una concentrazione elevata, come nel Manitoba, potrebbe alla lunga far scattare un’intolleranza.
Ma sono considerazioni personali, non scientifiche. Infatti bisogna sapere che la farina Manitoba è la più utilizzata per la preparazione del Seitan: se facesse così male i vegetariani, grandi consumatori di seitan, sarebbero tutti celiaci.
Probabilmete andrebbe invece approfondita maggiormente la tecnica di coltivazione, vista la “genorosità” che gli americani hanno nei confronti della chimica in agricoltura  (tutto ovviamente decade se si compra farina manitoba biologica).

Quali sono le strategie per aumentare la forza della farina, senza utilizzarla ?

Utilizzando farina di fave, di lupini, di leguminose in genere, succo di limone, quello d’uva o la vitamina C (acido ascorbico): solitamente si usano 25mg di vit.C ogni kg di farina.
Ho ancora l’albume, piccole quantità di grassi, il sale fino al 0,5% (ecco perché si utilizza solitamente nei dolci), il metolose (idrossi-propil-metilcellulosa) e la lecitina di soia.

Mentre, agendo solo a livello “tecnico”, si può evitare lievitazioni ed impastamenti troppo lunghi, una presenza elevata d’ acqua (impasto più asciutto), utilizzare fonti di batteri lattici (pasta acida essiccata, yogurt, germe di grano, crusca) o utilizzare il lievito madre.

Inoltre è palese il fatto di evitare i condimenti in eccesso che sicuramente, oltre a semplificarci il lavoro, non inficiano sulla salute (che non è poco !)

Un caro saluto e buona giornata

Aldo Bongiovanni

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