Pasta Acida Essiccata
Mar 24th, 2009 by Aldo
La pasta acida essiccata è un coadiuvante per migliorare le caratteristiche dei prodotti da forno. Siccome la particolare struttura dei saccaromiceti e i lattobacilli contenuti è parzialmente resistente all’essiccatura, parte di essi vengono denaturati e la p.a.e diventa pertanto inattiva.
Discorso diverso per i lievito di birra (Saccaromyces Cerevisiae) il quale viene essiccato senza problemi, anche se per produrre quest’ultimo si utilizzano ceppi termoresistenti (ricchi di zucchero trealosio).
La pasta acida è formata da numerose famiglie di lieviti e lattobacilli, solitamente ne sono presenti oltre 300 e non è possibile isolare unicamente i ceppi termo-resistenti, diversamente si otterrebbe una p.a completamente diversa da quella autentica.
Perchè utilizzare la pasta acida essiccata ?
Mentre con una lievitazione indotta da Saccaromyces Cerevisiae si ha una fermentazione prevalentemente alcolica, aggiungendo la p.a.e si ottiene anche quella lattica, migliorando la conservazione, il profumo, il sapore, le attitudini panificatorie della farina, specialmente se integrale o semi-integrale e l’inbizione dell’acido fitico (sostanza che lega zinco, calcio e ferro rendendoli inattivi).
Inoltre, la pasta acida essiccata è ottima per preparare quella autentica è cioè quella fatta con i 3 rinfreschi, visto che in alcuni casi non si riesce (ambienti troppo sterili).
Come si utilizza ?
La versione a base di segale si utilizza in 1,5kg di pane (esempio: 900g di farina, 670ml di acqua, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di miele, 1 busta di p.a.e, 1 busta di lievito di birra e.). La versione a base di frumento si utilizza invece dal 2 al 4% sempre in combinazione al lievito di birra.
In quali prodotti si utilizza ?
Senz’altro nel pane, specialmente in quello di segale per aumentare l’acidità e diminuire l’attività delle amilasi che agiscono sull’amido rendendolo incapace di legare l’acqua (anche se l’alta percetuale di fibra compensa in parte).
La pasta acida è tuttavia ottima anche nella preparazione della pizza, della focaccia e dei dolci da ricorrenza (panettoni, brioches, colombe) e per i biscotti di lagaccio.
Ciao Aldo ho usato un paio di volte la p.a. qui sopra ( baule volante)ma sinceramente non sò se sbagliavo io qualcosa ma non mi piaceva l’odore troppo acido che faceva il pane, mangiandolo era comunque buono………..ma l’aroma era strano quasi nauseante….per il mio naso naturalmente. Già che ci sono ti mostro il pane di farro fatto seguendo la tua ricetta, ma fatto con la pasta madre:
http://www.veganblog.it/2009/03/29/pane-di-farro-con-fiocchi-davena/
Come sempre un buon tutto!
Ciao Cesi,
tieni in considerazione che la pasta acida, quella, è composta da farina di segale.
La farina di segale per la sua particolare composizione produce moltissimo acido acetico, circa il 70% in relazione ad altri acidi contenuti (lattico, buttirico ecc. ecc.). L’acido acetico (in eccesso) ha un odore più sgradevole rispetto a quello lattico, devi solamente diminuire la % di p.a.e, usane meno e vedrai che il tuo pane diventerà eccezionale.
Dimenticavo: se il tuo pane è integrale, c’è altra farina di segale, c’è del germe di grano e hai fatto una lunga lievitazione, molto probabilmente l’eccessivo sapore acido potrebbe essere conferito pure da quello.
Se prima della lievitazione dell’impasto per fare il pane, ne metto un pugno nel freezer da utilizzare la volta successiva, é necessario aggiungere altro lievito oppure procedo alla lievitazione come da copione?
Grazie mille Aldo
Ciao Aldo, le tue informazioni sono sempre preziose!
Vorrei sapere come si usa la pasta acida essiccata per ottenere la pasta madre e quanto deve durare – approssimativamente – la lievitazione se si impiega nell’impasto senza lievito di birra.
Vorrei sapere anche se si può utilizzare nella macchina del pane (tipo Alice DPE).
Grazie, un caro saluto.
Luisa
Ciao Luisa,
grazie per i complimenti
La p.a.e solitamente si usa per conferire al pane le tipiche caratteristiche della lievitazione naturale senza dover attendere lunghi tempi di lievitazione e senza doversela preparare.
Impiegarla per auto-prodursi il lievito madre è sicuramente una buona idea per il fatto che si utilizza uno starter di buona qualità ma diversamente non ci sono altri vantaggi plausibili.
Discorso diverso per il lievito di farro che invece è attivo è dopo poche ore che viene idratato e alimentato (farina) inizia a fermentare con una vero lievito madre.
Alla luce di ciò ti suggerisco di fare così.
- Segui il procedimento tradizionale come descritto qui. http://fysis.it/63/panificazione/lievito-madre aggiungendo qualche cucchiaio di p.a.e , dovresti ottenerla in appena due rinfreschi.
Quando l’hai ottenuta, segui questo procedimento.
http://fysis.it/323/panificazione/livitazione-naturale-macchina-del-pane
Se hai bisogno scrivimi ancora, un caro saluto
Aldo Bongiovanni
Ciao Aldo,
sto leggendo con molto interesse la tua rubrica ed è davvero fantastica! Sto iniziando a cimentarmi nella produzioni del pane casalingo con la macchina del pane e ogni informazione è sempre preziosa.
Vorrei porti qualche domanda riguardo l’utilizzo della pasta acida di frumento essiccata per la preparazione del pane con la macchina del pane.
Vorrei sapere:
1) la percentuale di pasta acida da utilizzare del 2/4% è da calcolare considerando solamente la quantità di farina utilizzata?
2) la pasta madre di frumento si deve sempre utilizzare in abbinamento con il lievito di birra fresco? Se si, come se ne calcola la quantità?
Sperando in un cortese riscontro, ringrazio e ti saluto cordialmente.
Paola
Ciao Paola,
sono contento che apprezzi il mio lavoro, grazie mille !
La p.a di frumento non è attiva come quella di farro http://www.tibiona.it/shop/tibiona-product_info-n-Pasta_Acida_di_Farro_Attiva_250g_BIO-pId-1404.html
per questo motivo è indispensabile che la utilizzi in abbinamento al lievito di birra.
Ti suggerisco di provare così.
200g di farina*
105ml di acqua
4g di sale
5g di pasta acida essiccata
4g di lievito di birra fresco
*la % di acqua è stata considerata per la farina tipo 0, se usi farine meno raffinate dovrai impiegare più acqua.
Fammi sapere e ciao
Aldo Bongiovanni
Ciao Aldo,
grazie per la gentile risposta.
Visto che hai menzionato la pasta madre di farro essiccata che si usa da sola, volevo sapere se va bene anche questa per la panificazione con la macchina del pane e se si può utilizzare con tutti i tipi di farina (multicereale, grano tenero, duro ecc.).
Mille grazie,
Paola
Certo Paola,
l’importante e utilizzarla coscienti delle ore di fermentazione necessarie (8-10). Se la tua macchina d.p può gestire tempi così lunghi molto bene, diversamente devi lavorare con questo metodo http://fysis.it/323/panificazione/approfodimenti/livitazione-naturale-macchina-del-pane
la pasta madre, qualunque essa sia, va bene con qualunque farina ma in particolar modo con le farine a bassa attitudine panificatoria (kamut, farro, segale ecc. ecc.)
Buon giorno, avrei intenzione di acquistare la pasta acida attiva di farro, può essere utilizzata per la preparazione di dolci lievitati come Panettone Colombe ecc. ? C’è il rischio che aggiunga aromi non adatti a questo tipo di impasti di lunga lavorazione ?
Grazie per la risposta.
Salve Bruno,
la pasta acida essiccata è assolutamente adeguata alla preparazione di dolci da ricorrenza e il suo ruolo è senz’altro positivo.
Ciao
Aldo Bongiovanni
Ciao,
ho un bel problema da risolvere. Una mia amica è allergica al lievito di birra ed alla farina di grano. Ho provato a fare il pane di kamut e farro nella macchina per il pane. Ho utilizzato solo la pasta acida come lievito, ma non lievita. Che procedimento devo utilizzare?
Grazie per l’eventuale risposta.
gabriele
Ciao Gabriele,
se hai usato la pasta acida senza lievito è normale che non sia lievitato a meno che tu non abbia utilizzato quello di farro attivo che funziona anche in assenza di quello di birra.
Per il tuo problema puoi fare due cose.
- Prepararti la pasta madre http://fysis.it/938/panificazione/approfodimenti/la-pasta-madre
- Acquistare una pasta acida ess. attiva
http://fysis.it/950/panificazione/lievito-di-farro-attivo-modalita-duso
Ciao
Aldo Bongiovanni
Ciao Aldo, nel frattempo che rifaccio la PM vorrei provare la pasta acida essiccata a base di segale con la ricetta che ho trovato qui sul blog ma non trovo i tempi per la lievitazione… può andare bene 8 ore la prima lievitazione, 1 ora la seconda come per il pane con PM?
Grazie
Con la pasta acida essiccata i tempi di lievitazione sono identici a quelli necessari per il lievito di birra tradizionale (1-2 ore).
Impiegando la p.a.e si migliorano le caratteristiche ma il tempo di fermentazione non si allunga.
Aldo
Ciao Aldo,
ho acquistato la pasta acida di farro attiva per fare delle prove;
vorrei provarla in sostituzione della pasta madre per eseguire il panettone. Per una ricetta che prevede 250g di lievito madre come dovrei prepararlo ?
Può essere equivalente a 250g di pasta madre questo: 150g di Manitoba, 15g di pasta acida di farro attiva, 80g di acqua. Faccio l’impasto e lascio fermentare 3 ore a 28 gradi per far triplicare e poi eseguo la ricetta. Così potrebbe funzionare ?
Grazie, Luca.
Ciao Luca,
la p.a.e di farro attiva va molto bene per la preparazione del panettone, ti suggerisco tuttavia di prepararla impiegandola al 15% in relazione alla farina.
Tipo.
- 150g di farina manitoba
- 22g di p.a.d.f.a
- 80-85ml di acqua
Ti suggerisco di utilizzarla dopo 12 ore di fermentazione, prima è un pò troppo giovane.
Ti suggerisco inoltre di impiegarla in % maggiore, se la ricetta suggerisce il 30%, fai il 40% (è più prudente).
Ciao
Aldo
Buona giornata!
da alcuni mesi sono un vostro piccolo cliente. Ora ordinero’ la farina 00 forte per non avere troppi tipi di farina nel mio piccolo locale. Penso che con questa farina dovrei riuscire ad ottenere un buon pane casalingo (Simili), focacce, pizze e soprattutto dolci molto lievitati (Panettone, Pandoro, Colomba ciambelle ecc) Per panettone e Pandoro pensi sia necessario migliorarla almeno nei primi due impasti con solo farina Kamut? Un’ultima domanda: con la pasta acida di Farro si puo’ usarla, e come, per lievitare panettoni ecc.?. Grazie per la collaborazione.
Un cordiale salutoe tanti Auguri di Buon Anno.
edoardo bellotti
eb@ebellotti.com
Scusa Aldo,
nella mia precedente ho fatto un errore invece di “Farina Kamut” avrei voluto scrivere “farina Manitoba”!!!!!!
Scusa e cordiali saluti
edoardo bellotti
Ciao Edoardo,
ti rispondo in ritardo perchè ho avuto problemi con la linea telefonica / adsl.
La farina forte va bene per il panettone senza fare aggiunte particolari, è già bilanciata.
Per la pasta acida di farro ti suggerisco di fare un pre-impasto unendola a della farina e arricchendola con ingredienti diversi come: miele, frutta matura, succo di limone, latte fresco ecc. ecc. in modo che hai un’apporto di microrganismi maggiore e un gusto migliore.
Se la usi tal quale rischi che non sia sufficientemente attiva e che quei dolci non ti vengano.
Ciao
Aldo
Ciao, da poco ho comprato una macchina del pane e sto ottenendo risultati più che discreti vista la facilità di utilizzo. Sono molto curioso di utlizzare il lievito madre essiccato di frumento.
Di solito realizzo pagnotte da 750g e ti vorrei chiedere:
- Quanti grammi di lievito madre essicc. e quanti grammi di lievito di birra essiccato devo utilizzare?
- Come conservo il lievito madre essiccato? In frigo o a temperatura ambiente?
- Entro quanto tempo lo devo utilizzare dall’apertura della confezione?
Grazie per l’attenzione attendo una tua risposta.
Saluti
Ciao Filippo,
la p.a.e va impiegata al 2% circa ma dipende da quale utilizzi. Stessa cosa per il lievito, anche il 2% (percentuali riferite alla quantità di farina impiegata). Queste sono percentuali standard ma possono essere variate a tua discrezione.
La p.a.e si conserva a temperatura ambiente e dura circa 6 mesi. Una volta aperta la conservazione non cambia (salvo che non la tiene in un luogo molto caldo).
Ciao
Aldo
scusa Aldo se ti disturbo..ma io quando faccio il pane con la MDP e per esempio metto 605 gr. di farina uso 4,5 gr di lievito essicato di birra.
orbene se non vado errato da come sopraesposto il 2% di 605 sono circa 12 grammi….pertanto mi sembra troppo ….sbaglio io ho cè effetivamente qualcosa di errato ?
Vorrei provare anch’io la PAE ma mi trovo confuso con le dosi.
ciao e grazie ancora
Ermes
Ciao Ermes,
il lievito di birra si usa al 2% ma quello fresco ! l’essicato viene utilizzato ad una % inferiore (solitamente 10g bastano per 1kg di farina).
Ciao Aldo, ho usato la vostra p.a.e. di frumento e i risultati sono stati davvero eccellenti. Un mio amico ha detto che i risultati migliorano con l’aggiunta di 1/2 vasetto di yogurt naturale, è vero?
Ciao Filippo,
mi fa molto piacere che il prodotto sia stato di tuoi gradimento.
Qualunque ingrediente che non sia sterile aumenta la colonia batterica e i lieviti della pasta acida. Lo yogurt va bene coem va bene la frutta matura, i succhi di frutta appena spremuti, il vino, il latte fresco ecc. ecc.
Solo che non è certo che il risultato migliori sempre perchè la composizione base è diversa per tutti (dipende dove la prepari, che acqua impieghi, che farine impieghi…). Statisticamente non ho mai sentito che il risultato sia peggiorato, c’è la possibilità ma non è molto remota, quindi a tua discrezione puoi provare. MAgari non iniziare con una quantità eccessiva in modo che puoi eventualmente correggere “il tiro” nei rinfreschi successivi.
Ciao
Aldo Bongiovanni
ciao, ho acquistato la pasta acida di farro, un paio di domande:
- se faccio il poolish di 18 ore utilizzando
150 gr farina farro
150 gr acqua
15 gr pasta acida (è corretto il 10% della farina, vero?)
lo unisco a 350 gr farina senza aggiungere altri lieviti nè pasta acida, dovrebbe riuscire a lievitare? quante ore potrebbe impiegare?
ho provato a farlo, ma dopo 2 ore ancora nessun segno vitale…
- utilizzando direttamente la pasta acida di farro essiccata senza altri lieviti i tempi di lievitazione sono come per il lievito di birra?
grazie!!
Ciao Margherita,
il poolish si prepara solitamente con il lievito di birra e con la pasta acida è difficile fare un paragone. Queste sono le dosi per il poolish tradizionale
Ore Lievito necessario
4-5 1,50%
7-8 0,50%
10-12 0,20%
15-18 0,10%
Ti suggerisco piuttosto di leggere quando a detto “Lievitino” sul forum, c’è una ricetta molto bella che ha personalente testato.
http://www.tibiona.it/forum/viewtopic.php?t=2774
Fammi sapere, ciao
Aldo Bongiovanni
Dopo tre tentativi andati a vuoto e non so quanti kg di farina sprecati, finalmente sono riuscito ad ottenere un lievito madre decente, seguendo la video-ricetta sul sito della “Cucina Italiana”.
Lo impiego con soddisfazione ormai da un paio di mesi per pane, focacce e, nel periodo natalizio, ho anche ottenuto un dignitoso panettone. Oggi ho ricevuto la mia prima fornitura di prodotti TiBiona, tra i quali v’è anche la pasta acida essiccata di frumento. Leggo che l’utilizzo tipico di tale prodotto è in combinazione col lievito di birra nella percentuale del 2-4%. Domanda: si potrebbe usare anche in combinazione col lievito madre? Ed in caso di risposta positiva, quali le aspettative di risultato rispetto all’impiego tipico? Grazie.
Ciao Stefano,
sono contento che sei riuscito ad ottenere la tua p.madre, il procedimento non è difficile ma lo dico perchè sono anni che la faccio ma inizialmente ho avuto le tue stesse difficoltà.
L’idea di aggiungere quella essiccata a quella tradizionale potrebbe causarti un’eccessiva gommosità del pane appena dopo il trasudamento. Però puoi ovviare prolungando il tempo di fermentazione, aggiungendo del malto al 2% oppure aumentando il tempo di impasto. C’è anche la possibilità che diventi molto acido, in quel caso non c’è molto da fare…
Ciao
Aldo
Ciao Aldo, l’altra sera ho preaparato un poolish con solo lievito di birra ottenendo un buon risultato. La domanda è: aggiungendo al poolish, oltre al lievito di birra anche la pasta acida essiccata di frumento otterrò un risultato migliore?
Grazie per la tua disponibilità
Ciao Filippo,
non ho mai provato ma credo proprio di sì, ti suggerisco tuttavia di dimezzare la dose in modo che l’acidità non sia eccessiva e, inoltre, devi tenere in considerazione che l’acido ascorbico (che si trova nella p.a.e di frumento) favorisce lo sviluppo dei batteri acetici, quelli che conferiscono un sapore poco gradevole.
Ciao
Ciao Aldo,
ho provato la pae e mitrovo molto bene con un dosaggio tra 1 e 2 per cento………credo che la usero sempre.
vorrei un consiglio invece (succede anche con la pae ma mi succedeva anche prima) ….come faccio a fare un mollica più soda, compatta…non so come spiegarmi ma la mia mollica mi viene buona…ma che si sbriciola tutta…….e se devi fare dei panini non ci riesci…help me…
ciao e un salutone
Ermes
Ciao Ermes,
la mollica che si sbricciola solitamente è un “difetto” che dipende dalla tenacità della farina. Se usi la manitoba o della rimacinata, utilizzane meno, se utilizzi una 00 o 0 probabilmente il W è troppo alto per il pane che fai. Impasta qualche minuto in più, aggiungi del malto il polvere al 2% oppure metti a maturare l’impasto per 3-4 ore in frigo e poi lascialo lievitare normalmente tirandolo fuori da frigo.
Spero di esserti stato utile
Ciao
quali sono i componenti della asta acida?
Ciao Gino,
la disattivazione che avviene durante il processo di essiccatura uccide appunto i lieviti e i batteri (in buona parte anche se alcuni sono ancora vivi). Pertanto nella pasta madre rimangono prevalentemente gli acidi organici (lattico, acetico, buttirico, ecc. ecc.) e alcuni componenti aromatici volatili.
Impiegando di conseguenza la pasta acida essiccata si conferiscono prevalentemente i metaboliti prodotti dai lieviti e dai microrganismi, senza che questi svolgano la loro attività nell’impasto.
Ciao
Aldo
Ciao Aldo,
complimenti intanto per le esaudienti risposte. Ho naturalmente una domanda. Sono riuscito ad ottenere la mia pasta madre fatta con la vostra farina 00 forte. Ora dopo 10 giorni e vari rinfreschi, la vorrei mettere in opera. Premetto che non amo la fretta e vorrei abolire del tutto il solito lievito di birra che compravo al supermercato, quindi, sono disponibile anche ad una lievitazione di ben 24 ore, la mia domanda e questa:
1) per fare il pane, in che proporzione rispetto alla farina, debbo usare la mia pasta madre e quante ore di lievitazione?
2) per fare la pizza, le proporzioni farina/lievito madre/tempo di lievitazione sono come quelle del pane?
3) E’ possibile congelare la pasta madre per poi tornare a farla rivivere? (non so come fare quando andrò in ferie per 20 giorni)
Ti ringrazio vivamente per le risposte che vorrai darmi. Un saluto, Giuseppe
Ciao Giuseppe,
grazie.
La pasta madre si usa dal 10 al 45% in funzione del prodotto che vuoi ottenere. Vedi. http://fysis.it/1051/varie/faq-sulla-pasta-acida
Per la pizza con p.m ti suggerisco di leggere questa ricetta. http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=109792
oppure quella di “lievitino” che trovi qui. http://www.tibiona.it/forum/viewtopic.php?t=2798
Per la conservazione leggi questo (è molto grezzo perché sono appunti che mi sono preso leggendo di qui e di la…)
–
1.3 Metodi di conservazione
La conservazione più usuale è quella in frigo con rinfreschi settimanali ma in realtà esistono alternative più o meno usuali per la sua conservazione, per esempio:
A temperatura ambiente a bagno d’acqua
A temperatura ambiente legata
In frigorifero senza rinfreschi.
Se si conserva a bagno la % di acqua nel rifresco deve essere molto bassa, intorno al 38-40%, in modo che rimanga piuttosto asciutta. L’acqua nella bacinella dovrebbe essere tre volte superiore a qeulla della madre.
Per il primo metodo bisogna rinfrescarla giornalmente tenendola ad una temperatura di 15-18° mentre per la conservazione in frigo senza rinfreschi è necessario polverizzare il prodotto aggiungendo sola farina (senza acqua) e impastare il tutto preferibilmente con un’impastatrice, fino a quando si sarà ottenuta una consistenza molto asciutta. Se al termine della fase d’ impasto non si sarà ancora ottenuta una granulometria simile alla farina, si polverizzerà ancora il prodotto a mano. Si lascia infine asciugare in un luogo fresco per alcuni giorni, dopo di che si raccoglie in un sacchetto di cellophane e si ripone in frigo a + 4°.
La conservazione con questo metodo è davvero molto lunga, difficile però da prevedere esattamente.
Nel momento in cui andrà utilizzata, sarà necessario procedere con alcuni rinfreschi al fine di darle nuovamente vigore; l’unico effetto collaterale di una conservazione eccessiva lunga sarà la necessità di un rinfresco maggiore: in ogni caso non comprometterà in maniera eccessiva le caratteristiche iniziali della pasta madre.
Se dovesse formarsi una crosta durante la conservazione è importante eliminarla per eliminare gli eventuali batteri patogeni che si fossero insidiati in quella zona
Devo solo studiare, dalle tue risposte, penso di essere finalmente in grado di districarmi da tante nozioni lette qua e là.
Ho in casa sia la pasta acida essiccata che l’estratto di pasta acida … per ora provo a fare qualche cosa con la pasta acida e poi vedremo.
Grazie per la tua disponibilità
Mandi
Rosetta
Ciao Aldo ho acquistato la pasta di farro attiva ho gia’ fatto dei panettoni sono venuti veramente buoni mi piacerebbe se mi riuscissi a dare una ricetta per fare i pandori con la pdfa compreso i passaggi e le ore di lievitazione e naturalmente gli ingredienti ti ringrazio anticipamente
Ciao Boris,
con estremo piacere, ci provo uno di questi giorni.
Ciao, ciao
Aldo
Ciao, vorrei fare del pane con farina di grano duro, da cuocere in forno a legna, puoi darmi un consiglio riguardo il lievito acido da utilizzare, le dosi e i tempi di lievitazione?
Grazie per l’attenzione, un saluto
Giovanni
Ciao Giovanni,
ti consiglio di fare così.
Ingredienti
Semola rim. di g.duro 1Kg
Acqua 700ml
Sale 20g
Lievito madre idratazione 60% 300g
Procedimento.
Sciogliere la p.madre nell’acqua, disporre la farina setacciata sul piano di lavoro miscelata al sale. Versare al centro l’acqua in cui si è sciolto il lievito madre. Lavorare gli ingrediente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire a campana e lasciare lievitare 8 ore a 22°. Porzionare e formare le pagnotte.
Lasciar lievitare anocora 90 min e procedere alla cottura.
P.s. La quantità d’acqua e da appurare, non sono sicuro nella % perchè varia molto.
Ciao
Aldo
buon giorno, venerdì mi è arrivata la spedizione dei prodotti ordinati da voi e volevo fare il pane con la pasta acida di frumento e la farina di kamut, ci sono ricette dove poter guardare o potresti darmi qualche indicazioni sulla quantità e i tempi di lievitazione.
grazie dell’attenzione
Ciao Rosaria,
puoi avvalerti di qualunque ricetta dove userai la pasta acida al 2% in relazione alla farina utilizzata. Per quanto riguarda il lievito di birra (fresco), usa anch’esso al 2%.
Per quanto riguarda i tempi di lievitazione solitamente sono sufficienti 2 ore di puntata (prima lievitazione), poi il porzionamento e successivamente la lievitazione della pagnotte per 20 min. a 22°.
Fammi sapere, se ti è tutto chiaro. ciao !
Si può utilizzare senza lievito di birra?io l’ho comprata apposta perchè sono allergica al lievito di birra!Grazie
buongiorno Aldo, è un piacere aver l’opportunità di scambiare due parole con un esperto…ma avrei piacere di aver delle delucidazioni più approfondite sul perchè la P.A.di farro dovrebbe essere attiva senza la presenza di uno starter( e se ce n’è uno …quale !), mentre come sappiamo non si possa dire altrettanto per quella di frumento.
COSA HA DI DIVERSO CHE LA P.A. DI FRUMENTO NON HA ???
ciao volevo chiedervi un consiglio sulla lavorazione del panettone e la con vado ad servabilita’(almeno 90 gg) se vado a sostituire il lievito madre con uno essiccato, quale lei mi consiglia (visto che ela prima volta che mi affaccio su questo sito e ho visto che c’e’ una varieta’ enorme di lieviti e paste acide) su di una mia ricetta vado a inserire circa 250/300gr di lievito madre su kg.di farina lei che mi consiglierebbe in sua sostituzione? visto che ad una forte richiesta di produzione non riesco a mantenere il tempo e cosi’ facilmente sbagliare se mi puo’ aiutare e consigliare le sarei molto grato. buon lavoro
Ciao Vale,
la pasta acida di farro sì, http://www.tibiona.it/shop/tibiona-product_info-n-Pasta_Acida_di_Farro_Attiva_250g_BIO-cP-53_124-pId-1404.html , quella di frumetno e segale no.
Giovanna ciao,
la pasta acida se provassi a renderla in polvere in casa (almeno al tasso di umidità che è quella che compri), la disattivi completamente. In quanto i lieviti e i batteri presenti non tollerano tali condizioni ambientali. Per ottenere quella attiva di farro si procede in qeusto modo: si selezionano i batteri e i lieviti con una forte tolleranza alle condizioni avverse, si sviluppano e poi si essicca la pasta acida. In qeusto modo rimane attiva.
Spero di esserti stato d’aiuto.
Caro Antonio,
dovresti avere almeno un phmetro per misurare il Ph della tua attuale p.acida e quella del panettone. Poi con la pasta acida essicata dovresti fare un preimpasto costituito dal 10% di p.a.essiccata, farina e acqua. Acidificarlo se è il caso (per farlo puoi usare yogurt, aceto, succo di limone, farina di segale integrale, acqua gasata, oppure acido lattico o acetico puro), altrimenti alcalinizzarlo (per farlo puoi usare albume d’uovo, acqua tiepida, % inferiore di p.a.essiccata). Al termine dovresti ottenere una p.acida con un ph identico a quello della p.a preparata in precedenza con il metodo tradizionale e con una velocità di sviluppo anch’essa identica (per potenziarla, cio che è più probabile, devi farla più umidtà e usare acqua tiepida). A questo punto hai una p.a idetica.
Il test successivo sarà quello di ottenere un panettone con caratteristiche organolitteche e tecnologiche identico: allora dovrai misurare il ph del panettone con metodo tradizionale e con questo metodo e, molto importante, misurare l’acqua libera (aw). Misurazione che devi fare in laboratorio (in più ti consiglio di fare anche un test della shelf life).
Fammi sapere, ciao
Ciao Aldo
volevo sapere in che percentuali va utilizzata la p.a.e. di farro in un impasto pizza con farina W340, nel caso volessi fare una lievitazione 24 ore a TA, oppure da 24/48 ore in frigorifero.
Grazie mille.
Ciao Paolo,
ho provato con 10% 24 ore in frigo e lievita bene, al 10% a t.a ci vogliono 10 ore circa. Se vuoi fare 24 a ta, ti basta teoricamente il 4%
Fammi sapere, ciao
ciao Aldo
ho un problema si intolleranza alimentare (niente malto, niente lieviti, niente legumi), tranne il lievito naturale.
Come posso preparare del pane, della pizza e-o torte e con quali ingredienti e farine? Grazie