Il Cioccolato
Feb 3rd, 2009 by Aldo
Per cioccolato si intende un agglomerato di massa di cacao, e burro di cacao; posso poi essere aggiunti altri ingredienti come zucchero (quasi sempre), vaniglia (o vanillina), latte in polvere, emulsionanti (lecitina) e spezie.
La pianta del cacao è molto pregiata impiega addirittura 4 anni prima di fruttare: in passato venivano usate le fave come monete, ad esempio con 100 esi acquistava uno schiavo, mentre con 10 un coniglio.
Il nome della pianta (Theobroma Cacao) fu dato dal botanico Linneo e significa in greco bevanda degli Dei: Theos (Dio), Broma (Bevanda).
Fonte immagine. http://www.battaglinivenosa.it
Ogni frutto contiene in media 35 semi ma possono oscillare dai 20 ai 50, vengono raccolti a mano due volte all’anno.
Il processo industriale che precede la messa in commercio è molto complesso, delicato e lungo: i frutti, una volta raccolti, vengo aperti ed estratte le fave, dopo di ché vengono ammucchiate e messe a fermentare sotto le foglie.
La fermentazione avviene ad una temperatura di 40-50° (controllata) e conferisce numerose trasformazioni: migliora il sapore, facilità il distacco della polpa e tramuta gli zuccheri in acido lattico e acetico.
Al termine della fermentazione vengono asciugati ed essiccati al sole per 5-10gg, segue poi la “molitura” finalizzata alla frantumazione delle fave ed all’ eliminazione delle bucce, ottenendo così la granella di cacao; dopo di chè segue la macinazione vera e propria che fonde il cacao in particelle da 100 micron (pasta di cacao).
C’è poi la raffinazione che riduce ulteriormente la pasta di cacao in particelle dal 25-30 micron e in questo punto del processo industriale si può aggiungere del burro di cacao e della lecitina per favorire l’emulsione e per impedire l’effetto “blooming”: cioè l’affioramento del burro di cacao in superficie.
Segue il concaggio, una lavorazione che consiste nello sbattere ripetutamente il liquido per favorire la fuoriuscita della sostanze acide; infine c’è il temperaggio dove il burro di cacao si solidifica.
Il cacao più pregiato arriva dal centro Africa e dall’ America centrale.
Il burro di cacao è il grasso migliore per la preparazione di cioccolato di qualità e scioglie alla stessa temperatura del cavo orale (si scioglie in bocca), tuttavia possono essere aggiunti altri grassi di qualità inferiore come illipè, karitè, kokum, olio di palma, olio di colza, olio di mango e grasso di shorea; ma solitamente, in Italia, ciò avviene raramente ad eccezione di confetti, praline, ovetti e barrette di produzione industriale. Tuttavia per legge non possono superare il 5% e l’indicazione in etichetta è obbligatoria: contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao.
In Italia se ne consuma 3,2 kg a testa all’anno.
Secondo la legge si definisce cioccolato esclusivamente quello fondete, cioè quello ottenuto dall’unione di granelli di cacao, cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao (opzionale), la parte secca derivante dal cacao dev’ essere almeno il 25%, il cacao magro almeno il 14%, il burro di cacao almeno il 18%, lo zucchero non deve superare il 55%. Il cioccolato classico deve contenere almeno il 35% di cacao.
Di seguito le denominazioni commerciali del cioccolato con relative caratteristiche:
- Cioccolato extra. 45% min di cacao, 28% di burro di cacao
- Cioccolato finissimo o superiore. Cacao minimo 43%.
- Cioccolato al latte. La sostanza secca derivante dall’ latte deve essere minimo il 14%, il saccarosio non oltre il 55%.
- Cioccolato bianco. Latte, burro di cacao e saccarosio, il burro di cacao deve essere minimo il 20%, il saccarosio non deve superare il 55%.
Caratteristiche nutrizionali. Tra tutti i prodotti in commercio meglio optare possibilmente per il cacao amaro o il cioccolato fondente, lasciando marginalmente confetti, praline, ovetti e tutto ciò di provenienza industriale: largamente dolcificato con enormi quantità di zucchero raffinato.
Il cacao possiede numerosi azioni benefiche sul corpo: l’odore favorisce l’aumento di anticorpi (immunoglobuline A) che potenziano le difese immunitarie; svolge una azione antidepressiva, sedativa ed euforizzante grazie al contenuto di teobromina, caffeina, feniletilamina (questa potenziata dal magnesio), ma in particolare grazie all’ anandamide, sostanza scoperta nell’ultimo decennio dal Daniele Piomelli, in grado di generare effetti simili al thc (tetraidrocannabinolo) della marijuana.
Bisogna tener presente che la feniletilamina contenuta nel cacao (mè un potente vaso dilatatore è può scatenare crisi di emicrania 30 min. dopo l’assunzione. Anche se consumato successivamente una buona tazza di caffè, l’emicrania sembra che non si manifesti.
Il cacao contiene inoltre magnesio (400-420mg in 100g di prodotto), ferro (5mg in 100g di prodotto, il doppio di quello contenuto in 100g di carne bovina), fibre e rame in quantità interessanti.
Il burro di cacao è a tutti gli effetti un grasso di tipo saturo come quelli di origine animale, ma sembra che, a differenza di quest’ultimo, si trasforma in acido oleico all’interno dell’organismo.
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