Lievitazione Naturale & Macchina del Pane
Gen 9th, 2009 by Aldo
La macchina del pane è un’ elettrodomestico molto in voga negli ultimi anni: in effetti, se non si ha molto tempo 
a disposizione e non si è in possesso di un forno decente (a legna), è l’ideale per la panificazione casalinga.
In commercio ne esistono di vari modelli, con caratteristiche e capacità produttive diverse (500g, 750g e 1Kg). Ma tutte, o quasi, non prevedono la lievitazione naturale e per questo bisogna attuare alcuni accorgimenti per bypassare i metodi convenzionali, suggeriti dalla casa produtrice.
La lievitazione naturale che sembra tanto articolata a molte persone (anche se in realtà non lo è per nulla), con la macchina d. p. diventa estremamente facile.
Ecco una ricetta semplice, per chi è già in possesso della pasta acida, e vuole produrre una pagnotta da 500g:
- 175g Acqua
- 150g Lievito Naturale
- 300g di Farina di Farro Integrale Spelta
- 1 cucchiaio di Olio di Oliva Extravergine.
- 1 cucchiaino di Sale Integrale
Versare per prima cosa l’ acqua, poi l’olio, il lievito naturale, la farina e il sale. Procedere con il programma “solo impasto” e attendere che venga ultimato. Dopo di chè prendere il cestello, coprirlo con un panno umido e disporlo a lievitare in una zona calda (vicino ad un termosifone per esempio, vicino non vuol dire attaccato !) per 6 ore.
Concluso il tempo di lievitazione: si mette il cestello nuovamente nella macchina del pane, si fa partire il programma “solo impasto” che, si arresterà trascorsi 10 minuti. Ora (come prima): si prende nuovamente il cestello, si copre con il panno umido e si rimette nella zona calda per 60 / 75 minunti.
Conclusa la seconda lievitazione, si procede con la cottura (1 ora), meglio se si opta per la crosta dura (o cottura a 200°).
La seconda lievitazione è facoltativa, si può cuocere già appena sono trascorse le 6 ore, ma il pane lieviterà sensibilmente meno.
La stessa ricetta può essere applicata a pagnotte con pesi maggiori, basta fare le proporzioni.
Ciao, ho un po di confusione. Il lievito naturale che cosa è esattamente? Il classico lievito di birra?
No, assolutamente. Si tratta di farina fatta inacidire per un paio di giorni e usata in sostituzione del lievito di birra.
Puoi consultare il metodo per produrlo, qui: http://fysis.it/63/panificazione/lievito-madre
Io faccio quasi esattamente così!
Macino la quantità di farina voluta e del tipo voluto (grazie ai vostri preziosi semi!) direttamente nel cestello della macchina del pane, dopo avervi già messo la pasta madre ed una quantità idonea di acqua. Poi avvio il programma solo impasto e lascio lievitare direttamente al chiuso della macchina del pane per tutta la notte. Al mattino accendo il programma solo forno (senza secondo impasto) e viene comunque molto bene!
Bene, ma mi toglie un dubbio, come fa a macinarli con la macchina del pane ? è dotata di un mulino interno ? sono proprio curioso…
onestamente ho provato (prima di questo articolo in quanto ho comprato la macchina del pane un mese prima di cominciare a farlo da me
) ma non mi sono trovata molto bene.. alla fine la si usa solo per l’impasto e la cottura, e si perde “quasi” più tempo facendo questo togli/metti che non facendolo del tutto a mano. Per quanto riguarda la cottura in sè, non ho il forno a legna, ma devo dire di continuare a preferire il forno normale o quello a gas (li ho entrambi) rispetto alla cottura dentro la macchina. Poi ognuno fa come si trova meglio non c’è dubbio. Ricordo che quando usavo la MdP usavo il lievito essiccato di pasta acida al posto del lievito di birra e i risultati erano davvero buoni.
Si e no: io ho provato sia in un modo che nell’altro e con la mdp faccio più veloce, ma altre persone mi hanno detto, come te, che ci impiegano di più.
Tuttavia l’importante è sapere che si può fare anche con la m.d.p
@Aldo: mi sono espressa malissimo!
Possiedo un piccolo mulino/fioccatrice. Quindi macino i cereali con il mulino, mettendo il cestello della macchina del pane a raccogliere direttamente la farina…
Comunque io, avendo pure un bimbo cui stare dietro, trovo molto più veloce (aimè) la MdP. Mi diverte un sacco impastare a mano, ma è molto più veloce buttare farina, pasta madre e acqua nella macchina, click e impasta lei e si spegne da sola (di solito lo faccio dopo cena). Lascio lì a lievitare fino al mattino successivo e click, accendo l’opzione forno!
Grazie per i consigli. Provo subito!
Mi sapreste dare anche gli ingredienti (in particolare la dose di lievito madre…) per 1 Kg di pane?
Semplice
il doppio !
Questa ricetta è per 500g di pane, per 1kg ci vogliono 300g di pasta acida.
Consiglio di controllare di tanto in tanto, mentre impasta, la consistenza. Le dosi indicate sono affidabili ma allo stesso tempo possono variare a seconda dell’umidità della pasta acida, della farina e dal sua capacità di assorbimento.
Grazie ancora
Vedi trovo dei nomi che mi suonano famigliari, mammafelice credo venga a trovarci anche su veganblog e c’è spesso anche un Davide che ha appena postato questa meravigliosa torta http://www.veganblog.it/2009/02/25/torta-riciclo-mela-arancia/
Scherzo naturalmente, come prima visita a questo blog ho chiaccherato tantissimo 
Ciao e alla prossima, naturalmente ti inserisco nei preferiti.
il il Davide di vegan apprezza molto carinamente le mie ricette
Aldo ora vado veramente ad ordinare le farine, ma mi farebbe molto piacere se tu magari con un intervento segnalassi il tuo blog su vegan…..potresti diventare un amico di vegan e far pubblicità alle tue farine…….voglio la percentuale
Ciao Aldo,
sono Paola di Veganblog. Gentilmente mi potresti delucidare in merito al lievito di birra naturale secco? Sull’etichetta dice di usarlo come lievito naturale, quindi per fare il pane nella Mdp con questo tipo di lievito posso seguire i consigli di questa pagina? Grazie di cuore
Ciao Paola,
il lievito madre secco (a parte le eccezioni ma sono indicate sulla confezione molto bene) va utilizzato in combinazione al lievito di birra perchè il processo di essiccazione inibisce parte dei batteri lattici e pertanto il potere fermentativo viene fortemente compromesso.
In ogni caso puoi utilizzarla in combinazione al lievito di birra senza particolari differenze rispetto alla lievitazione tradizionale.
Cioè se abitualmente usi il 2% di lievito, fai la stessa cosa e aggiungi il lievito madre. Il tempo di fermentazione sarà identico, solo che avrai unito anche lieviti e batteri lattici che nutredosi degli zuccheri favoriranno la fementazione e la produzioni di svariti e gradevoli composti aromatici (oltre ad altre trasformazioni benefiche).
Se vuoi puoi diminure la % di lievito di birra (magari del 0,5%) il risultato sarà ancora migliore.
La lunga lievitazione che suggerisco qui ha senso per il pane senza lievito di birra in cui i tempi di fermentazione sono lunghissimi e solitamente la mdp non è in grado di gestire.
Ciao
Però sulla confezione del lievito non c’è scritto lievito madre secco ma lievito di birra naturale secco. E’ questo che non capisco, sono la stessa cosa?
Un abbraccio e grazie per la pazienza
Paola
Perdonami Aldo, effettivamente è il lievito naturale secco attivo. Quindi valgono i consigli che mi hai dato, giusto?
Salve a tutti,
agli amanti della macchina del pane e della lievitazione con pasta acida comunico che da qualche in mese è in produzione una mdp
con un programma specifico per la lunga lievitazione (9 ore) la macchina è la Unold mod.68211 e da qualche settimana si trova anche in Italia (cercate su ebay).
Salutoni.
Tullio
Buongiorno Aldo,
scusa ma avrei alcune curiosità da dissolvere.
Uso da qualche mese la MdP e dopo i priissimi tentativi con lievito secco mi sono imbarcato nell’avventura del Lievito Madre.
Le curiosità sono queste: normalmente nelle ricette trovo delle percentuali di LM enormi (anche il 50%) mentre a me, con meno del 10% di lievito l’impasto cresce benissimo. Come mai?
La seconda curiosità è questa: la MdP dopo la prima lievitazione (9 ore) prende e rimpasta tutto, naturalmente annullando tutta la crescita precedente. Dopo questo rimpasto parte un nuovo ciclo di lievitazione di circa due ore dopodiché inizia la cottura.
A cosa serve questo secondo impastamento?
Grazie in anticipo per la risposta,
Tullio
P.S. Come ricetta uso una miscela di farine 0, 00, farro e 20% di Manitoba.
Gentile Tulio,
la percentuale di p.m è un fattore indicativo, nel senso che dipende da quanto è attiva la tua p.m, se ad esempio è molto fresca puoi usarla per assurdo al 90% ma di solito si usa al 10%, considerandola molto attiva.
Se fosse attiva al punto giusto raddoppia in 4 ore ad una temperatura di 25-27°.
Se non dovesse raddoppiare in 4 ore, significa che è ancora fresca oppure hai utilizzato troppa farina nel rinfresco.
La seconda lievitazione serve per ri-distribuire i lieviti in altre “zone” dell’impasto dove ci sia altro “cibo” (zuccheri) da consumare. Diversamente si limitano a cibarsi di ciò che trovano nelle zone limitrofe, procurando una fermentazione parziale.
Aldo Bongiovanni
[...] quello ottenuto con lievito di birra? Basic Sourdough Bread (epicurious) Bread Basics (epicurious) Come si fa il pane con la pasta madre nella macchina del pane (Fysis) SHARETHIS.addEntry({ title: “Il pane con la pasta madre”, url: [...]
C’è qualcuno che ha ul catalogo della – UNOLD 68211 – in italiano.Grazie . Cordiali saluti. holly
Finalmente sono riuscita a trovare 1 sito che mi spiega “semplicemente” le proporzioni da usare facendo il pane nella mdp con lievito naturale, domani la prima prova…speriamo bene! Ciao
@paola 2
mi puoi indicare il sito per favore? come ti sei trovata?
@tutti
ho quasi pronto un lievito naturale che avevo deciso di fare per provare il panettone in casa. poi mio marito ha giustamente fatto notare che non siamo carenti di calorie natalizie e quindi sarebbe meglio evitare altri dolci…
ma almeno vorrei provare il pane! possibilmente in macchina del pane. finora uso la mdp col lievitino o poolish, ed e’ semplicissimo midifcare una ricetta che vuole per esempio 20g di lievito di birra perche’ basta sottrarre agli ingredienti totali l’acqua e la farina usati per ottenere il lievitino o il poolish.
e per la pasta madre come si fa? ovvero: come si modifica una ricetta che prevede lievito di birra se si vuole usare il lievito naturale?
Ciao Aldo!
Ho provato a fare il pane con il lievito naturale nella macchina del pane come suggerisci tu ed è venuto buonissimo!:-)
Essendo giovanissima la mia pasta madre (ha 15 giorni) ho aumentato un pò i tempi di lievitazione: 8 ore la prima lievitazione e 2 ore la seconda.
Ho utilizzato farina tipo 0 al posto di quella di farro ed ho ottenuto un pane davvero ben lievitato, alveolato e poco acido.
Grazie per tutti i suggerimenti!:-)
Mi fa molto piacere, inizialmente è sempre bene non eccedere con la percentuale di pasta madre in quanto è spesso troppo acida: poco attiva ma molto acida. Impiegandole un pò meno, la lievitazione è più lenta ma hai una maturazione maggiore dell’impasto che ti generà un pane oltretutto più buono.
Buonasera!Sono stata catapultata qui direttamente da Il Pasto Nudo e,wow-wow-wow,non credevo ai miei occhi quando ho letto che si puo’ fare il pane con la mdp ed il lievito madre…wow-wow-wow ed ancora wow!!!Graziissime un milione di mila volte!!!!
Ciao,
mi fa molto piacere che ti sono stato utile
Buongiorno!Oggi ho deciso di tentare la prima pagnotta con PM nella MdP…so che e’ prestino xche’ la mia PM ha solo un mese,ma la curiosita’ e’ tanta!!!!Al momento di unire gli ingredienti mi sono accorta che la farina di farro che ho non e’ quella itegrale come da ricetta,ma la “O”(sempre di farro xo’!).Io ho usato cmq questa…credi che abbia fatto male?Grazie!!!!Ti faro’ sapere com’e’ andata!!!!!Je’
Oooops…mi sono appena accorta d’aver scelto il giorno sbagliato x fare il pane…la luna e’ contraria…ufff…l’ho letto qui:www.aamterranuova.it/almanacco.asp
Come da previsione e’ stato un fiasco
(((( !!!!Vabbe’,ci riprovero’…!!!!
Ciao,
la tipo 0 di farro lievita molto meglio ma c’è il rischio che esca dal cestello, ti suggerisco di utilizzarne meno per evitare questo rischio.
Se la tua pasta madre è debole puoi usarne di più l’importante e che non sia acida eccessivamente
Ciao
Aldo
Eccomiiiii!Oggi ci ho riprovato con la farina giusta ed e’ stato un successo!!!!Finalmente!!!!Pero’ probabilmente e’ meglio se faccio maturare ancora un po’ la mia PM…non e’ eccessivamente acida,ma si sente che non e’ ancora a livello!!!!Grazie mille!!!!PS:Siccome sono una neofita col pane a lievitazione naturale,come mi devo comportare con le varie farine?Io uso farro ,kamut,ecc…le proporzioni valgono come x qst ricetta?Ri-grazieeeee!!!!!J.