Il tempeh fatto in casa
mag 29th, 2012 by Aldo
Si tratta di un alimento molto diffuso in Indonesia (e altre nazioni del sud-est asiatico), ottenuto tramite fermentazione dei fagioli di soia gialla con il fungo fermentante Rhizopus Oligosporus (molto simile al Koji con il quale si prepara l’Amasake).
Il tempeh si presenta solitamente come un panetto rettangolare, compatto e di colore bianco all’esterno (dovuto al micelio del fungo).
Generalmente è l’alimento proteico vegetale più gradito per il suo sapore.
Le sue caratteristiche nutrizionali
Contiene proteine in quantità elevata, fibre e vitamine (tra cui la vitamina B12*). Rispetto al tofu ha un profilo nutritivo migliore, in quanto il tempeh contiene la soia tal quale, mentre il tofu ne contiene solo una parte. Allo stesso tempo è molto più digeribile rispetto alla soia tal quale per via della lunga fermentazione che inibisce i fattori anti-nutrizionali.
*Nonostante la B12 sia effettivamente presente, ben poche volte è purtroppo quella attiva (salvo alcuni rari casi).
Modalità d’uso
Viene solitamente cucinato friggendolo per pochi minuti in olio bollente, per essere poi consumato tal quale come una bistecca, oppure aggiunto in insalate, zuppe o soffritti (ottimo insaporito con rosmarino tritato e salvia).
La ricetta
Ho deciso di inserira questa ricetta da quanto su Tibiona abbiamo reso disponibile lo starter per produrselo da sè in casa. Il procedimento è molto semplice, richiede solo un pò di tempo per la fermentazione: tempo che comunque non dobbiamo fare assolutamente nulla, visto che la fermentazione si completa da sola.
Il risultato finale è ottimo, il tempeh ha un gusto eccezionale e il costo è decisamente inferiore a quello che di solito lo paghiamo in negozio.
Ingredienti. 300g di soia gialla, 2,5 cucchiai di aceto di mele (25ml), acqua (il doppio del volume della soia ammollata), 1 cucchiaino di starter (2,5g), 1 sacchetto di nylon 18 x 28cm.
Preparazione. Mettere il ammollo la soia per 12 ore, cambiando almeno 1 volta l’acqua:
Successivamente fregarla vigorosamente con le mani in modo da separare la buccia.
Raccogliere le bucce con un colino.
Procedere alla cottura (30 min.) nell'acqua addizionata di aceto.
Scolare la soia e asciugarla nella medesima pentola a fuoco molto lento.
Lasciar raffreddare fino a 35°C e aggiungere lo starter.
Riempire il sacchetto.
Sigillare il tempeh da un lato con una pinza, appiattirlo fino a 3cm, e praticare dei buchi ad una distanza di 1 cm.
Disporlo nel forno con una pentola molto capiente e piena d'acqua calda.
Ciao! Io ho provato una volta a realizzare il tempeh (avevo trovato lo starter in un negozio online), ma non è riuscito…alla fine ho dovuto buttare via tutta la soia che avevo messo a fermentare
Per l’incubazione, tuttavia, non ho usato la tecnica che viene proposta qui (cioè la pentola piena d’acqua calda), ma semplicemente il forno elettrico acceso a brevi intervalli e ad una temperatura bassissima, in modo da non inattivare i fermenti… Che cosa può essere andato storto?
Mi piacerebbe riprovare, ma ho parecchi dubbi vista la precedente esperienza! Avresti qualche consiglio o raccomandazione in proposito? Grazie mille…
Ciao,
è molto importante che la temperatura sia adatta, hai provato a verificare la temperatura del forno ? se troppo alta distruggi la muffa se troppo bassa non prolifera ed è probabilmente che il tempeh si cotamini con altre muffe / lieviti o batteri.
considera che la temperatura ideale di crescita è 34°C, mentre sotto i 22 e sopra i 41 è quasi nullo.
L’ideale è cmq 30-32, meglio ancora se si porta poi a 28°C il secondo giorno, perchè all’interno del tempeh ci saranno 36-38°C (conseguenza della fermentazione).
Sì, la temperatura l’avevo controllata…può essere che non sia rimasta sempre costante, ma bene o male era all’interno di quel “range”. Il sospetto che ho è che magari la soia non sia asciugata bene (in effetti, anche dopo la scolatura ed il passaggio in pentola è rimasta piuttosto umida…). Mah…
Grazie per la risposta, comunque
Molto strano,
probabilmente lo starter era vecchio o non funzionante, perchè viene bene senza grossi accorgimenti. A me è sempre venuto e smpre in 48 ore rispetto ai 3-4 giorni che vengono indicati.
Ci ho riprovato seguendo il metodo spiegato più in alto e finalmente stavolta mi è riuscito! Che soddisfazione
L’unica (piccola) delusione è stata la quantità finale: da 300 g di soia secca ho ottenuto appena 380 g di tempeh…sinceramente pensavo avrebbe reso un pochino di più…
Ciao,
benissimo
la prossima volta cuoci la soia per qualche minuto in più e usane una diversa, probabilmente quella che hai usato assorbe poca acqua. In ogni caso il peso finale dipende da quanta acqua trattenuta e nel tuo caso hai un tempeh più nutriente e concentrato.
Ciao,
Comunque la soia che ho usato l’ho presa proprio su Tibiona! Forse il problema è che dopo averla scolata l’ho fatta asciugare troppo a lungo in pentola (i semi sono arrivati ad assumere un colore brunito, quasi come se fossero tostati…) nel timore che rimanesse troppo bagnata, col rischio di dover poi buttar via tutto come la volta scorsa! Semmai al prossimo tentativo la farò asciugare per meno tempo. Secondo te si potrebbe magari farla asciugare in forno ventilato a bassa temperatura, anziché in pentola?
grazie per il consiglio
Ciao,
si allora è quello, non c’è problema cmq se è un pò umida. In forno va bene ma forse è più macchinoso.
Cmq una volta non l’ho asciugata perfettamente ed è venuto lo stesso.
Ciao! L’ho rifatto utilizzando le medesime quantità di ingredienti ma abbreviando i tempi di asciugatura della soia: in effetti stavolta ho ottenuto quasi 500 g di tempeh! Grazie ancora per i consigli
Prego, è buon appetito
Grazie Aldo per questa ricetta.
Ho provato per curiosità, perché prima avevo assaggiato solo il tempeh che si compra nei barattoli di vetro e non mi era piaciuto per niente (e poi è anche costoso, a mio avviso).
E’ BUONISSIMO, non immaginavo che potesse essere così gustoso.
Stare li a eliminare tutte le pellicine dei fagioli di soia è un lavoro gramo, ma il risultato ripaga sicuramente dello sforzo. Ad averlo saputo ne avrei preparato a chili!
Domandina: se ne preparo molto, come lo conservo? Si può congelare?
ciao Laura,
sono molto contento per il tuo risultato.
Congelalo pure, io l’ho fatto e non ho avuto problemi.
Ok, farò così.
Già che ci sono ho avviato una nuova fermentazione sperimentale con l’okara (ne ho a quintali dato che produco il latte di soia a casa).
Chissà mai che ne esca qualcosa di valido, sarebbe un altro modo per utilizzarla. Mai provato?
Sì, sì, si chiama Okara tempeh.
Ho provato anche se devo ancora perfezionare la cosa.
C’è un tizio che lo ha fatto, vedi qui: http://ieatfood.net/2009/04/28/okara-tempeh-dont-try-this-at-home/
interessante; ora è la che fermenta (credo)
Vediamo cosa salta fuori.
Grazie.
Fatto!
Il primo esperimento è miseramente fallito perchè l’okara era probabilmente troppo umida e il risultato è stato una muffa nera su tutto il tempeh.
Per il secondo esperimento ho provato ad asciugare di più l’okara e poi l’ho messa a fermentare nei cestelli tipo ricotta. Rsultato: in due giorni era pronto. Il gusto non era male, ma la consistenza sembrava quella di una spugna per lavare i piatti.
In pratica: meglio il tempeh preparato coi fagioli si soia.
Se esistessero per la vendita quelli già sbucciati, solo da ammollare e cuocere sarebbe una bomba. C’è qualche possibilità di questo tipo?
Grazie.
Grazie Laura per la testimonianza,
i fagioli di soia decorticati ci sono, il problema è che si conservano poco. Probabilmente li venderemo più in la, ma con una data di consumo consigliata più breve.
Un’altra possibile variante per il tempeh è aggiungere il 10% di semi di girasole decorticati alla soia.
Di nulla.
Spero li vendiate presto (i fagioli di soia decorticati). Non sapevo che avessero una scadenza più ravvicinata, ma forse il problema non è poi così grave: si fa tutto il tempeh in una sola volta, lo si congela e ci si gode la gustosa scorta.
Riguardo al tempeh misto soia/semi di girasole lo proverò al più presto.
Grazie
Buongiorno, sto per fare il tempeh e ho visto che il mio forno ha l’impostazione scaldavivande a 35°, può andare come temperatura di fermentazione o è troppo altro?
E la pentola di acqua calda devo rinnovarla? Poi non si raffredda?
Grazie e spero possa aiutarmi, un caro saluto Elisabetta
buongiorno a tutti,come lo sterilizzo il sacchetto in cui andrò a mettere la soia con lo starter?
Laura,
abbiamo la soia decorticata, è arrivata
Elisabetta,
la tempertua di incubazione da da 22 a 41°C, quindi 35 va molto bene.
Se usi l’acqua in ogni caso è probabile che la devi rinnovare, ma non è detto.
Noemi,
nel microonde.
Ciao
Ciao Aldo,
Sarà per via delle temperature più fresche…? Le altre volte che l’ho preparato era piena estate… L’anno scorso mi era capitata la stessa cosa provando a realizzare il tempeh di questa stagione 
Però mi sembra strano: prima ho misurato la temperatura all’interno del forno e risultava oltre i 43° (anche se a me, a tatto, pareva molto più bassa)… Che abbia ucciso i fermenti??? Spero di avere un tuo parere e magari qualche consiglio utile in proposito 
ho tentato di fare il tempeh come le volte scorse (seguendo lo stesso metodo illustrato sopra), ma ora qualcosa dev’essere andato storto: ho messo a fermentare i fagioli di soia l’altro ieri sera e…nessun segno di sviluppo del micelio, finora
In ogni caso, cosa posso fare della soia che ormai è lì da 2 giorni? Immagino che ritentare l’esperimento aggiungendo magari altro starter non aiuterebbe…o sbaglio? Credi che possa al limite cuocerla e consumarla in qualche altra preparazione? O si è proprio contaminata e devo buttarla via? Sinceramente mi dispiacerebbe proprio…
Ciao,
temo che lo starter abbia patito un pò. L’hai tenuto al caldo ? dove lo conservavi ?
No, non credo…lo starter l’ho sempre conservato in frigorifero ed infatti le volte scorse la fermentazione è riuscita benissimo. Temo piuttosto sia colpa della temperatura (troppo alta, troppo bassa o comunque non costante…).
Per la soia che giace ancora nel mio forno, che faccio? E’ recuperabile in qualche maniera o la devo gettare?
Che strano, cmq dopo due giorni a quella temperatura c’è il rischio che sia piuttosto contaminata, sarebbe più sicuro gettarla.
Cavoli, mi erano sfuggiti i nuovi commenti….
Aldo: GRAZIE!!!
Appena metto assieme un po’ di articoli da comperare (tempo: qualche giorno) prendo pure la soia decorticata: non vedo l’ora di prepararmi del nuovo tempeh senza la rottura delle bucce da togliere.
A me il tempeh è venuto dopo sole 24 ore, l’acqua nella pentola l’ho scaldata un’ altra volta, 12 ore dopo l’introduzione nel forno perchè la temperatura era scesa troppo. Avrei solo bisogno di un consiglio per le prossime volte che lo farò: esistono dei contenitori dove possa restare pressato come quello in commercio? Ci sono alcuni semi di soia che non stanno attaccati alla massa fermentata e si sbriciolano e vorrei evitarlo…
Grazie
Ciao..volevo provare a fare il tempeh e adesso che ho trovato questa fantastica ricetta non mi sembra vero..ma quanti buchi devo fare sul sacchetto? grazie, Giulia.
Cosa usate per misurare la temperatura dell’acqua?
[...] La preparazione casalinga è estremamente semplice, basta procurarsi lo starter, la soia gialla (meglio se decorticata) e un pò di aceto. [...]
Ciao,
un paio di domande:
– i sacchettini di plastica nei quali si pone la soia a fermentare, potrebbero eventualmente essere sterilizzati in acqua bollente e poi riutilizzati per le preparazioni successive? Odio gli sprechi e cerco di riciclare tutto quel che posso
– si può preparare analogamente il tempeh utilizzando però legumi diversi (es. lenticchie, fagioli, ceci, ecc.)?
Ciao!
Dato che la fermentazione è piuttosto lunga, posso farla svolgere in un essiccatore, facendo ricircolare l’aria affinché si mantenga umidità (e mettendoci una vaschetta d’acqua)?
Grazie Aldo! La soia decorticata è COMODISSIMA!
Ho preparato , e gustato, talmente tanto tempeh che nemmeno me lo sarei immaginato.
Con l’esperienza sono arrivate anche alcune astuzie, tipo:
- non uso il forno per avviare la fermentazione, ma lascio semplicemente il sacchetto vicino al calorifero, avvolto in un asciugapiatti. Appena la fermentazione si avvia si nota che il futuro tempeh diventa caldo, a questo punto basta regolarsi con le temperature di casa per decidere se approfittare ancora del calorifero o no. Io ad esempio avvolgo il panetto in un panno pulito che mantiene la temperatura della fermentazione. In sole 48 ore ottengo circa mezzo chilo di tempeh.
- utilizzo gli stessi sacchetti ad ogni fermentazione. Non ha senso cambiarli nè sterilizzarli, perchè non si sporcano ed eventuali micro residui di starter non fanno altro che dare una mano alla fermentazione. Questo mi è possibile perché preparo tempeh a rotazione continua , senza aspettare del tempo tra una preparazione e la successiva.
Avevo assaggiato del tempeh acquistato pronto e mi aveva letteralmente schifata, sembrava di mangiare una spugna per lavare i piatti. Ho voluto provare a prepararlo per sola curiosità, non avrei mai immaginato che fosse così diverso e così buono. Con la soia decorticata è diventato anche super semplice e veloce.
Ancora grazie Aldo per il tuo lavoro e i tuoi consigli.
ciao aldo, bellissimi questi suggerimenti, ti volevo solo chiedere: ma dove si compra il fungo per la fermentazione? ci sono tipi di negozi appositi o lo posso prendere solo online ?
grazie