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Chi ama la pasticceria e desidera approfondirla è spesso “vittima” di termini che non conosce il significato. In questo post ne illustro alcuni con la speranza che possano essere d’aiuto.

• Abrigel. Si tratta del marchio commerciale di una gelatina di albicocche, a detta dei pasticceria la migliore sul mercato, viene prodotta dall’Agrimontana.
• Albedo. Identifica lo strato bianco spugnoso del limone che si trova sotto la buccia gialla. Non va usato nelle preparazioni alimentari in quanto è eccessivamente amaro e compromette il sapore delle stesse.
• Acido citrico. Si tratta di un acido presente in molti alimenti, tra cui gli aranci, ma in particolare nei limoni. Spesso si utilizza come acidificante per prolungare la conservazione e nelle creme, gelati o semifreddi al limone (per rafforzarne il sapore): visto che solitamente l’elevata presenza di zucchero in queste preparazioni inibisce il sapore dell’agrume.
• Allapare. Alimento che genera una spiacevole sensazione in bocca: come se i denti e la lingua si legassero insieme.  Si tratta dell’effetto tipico della frutta aspra e non matura, ne sono un esempio i cachi acerbi.
• Aspic. Si tratta di una preparazione in gelatina costituita da frutta a pezzi, esiste anche la versione salata fatta con il brodo. L’aspic si può preparare non solo con la gelatina ma anche con l’agar-agar.
• Baking. Polvere lievitante.
• Choux. (si pronuncia “sciù”), è la pasta per i bignè.
• Chibouste. Crema costituita da meringa italiana, crema pasticcera, colla di pesce e un gusto a piacere. A volte la fase liquida (latte) può essere sostituito da té o camomilla.
• Cucuzzata. Zucca candita, viene usata in Campania per i dolci (struffoli e pastiera).
• Coagulazione. Processo in cui le proteine per via del calore o per via di altri processi (ad esempio dopo l’aggiunta acido), diventano insolubili e precipitano.

• Cioccolato avorio. Cioccolato bianco.

• Chinois. Colino conico usato per filtrare e trattenere le impurità.
• Corna. Tarocco, unghia o raschietto.
• Cremare. Rendere il cioccolato opaco durante il raffreddamento / temperaggio.

• Decuocere. Interrompere la cottura di un composto aggiungendo un liquido freddo, come la panna.

• Densimetro o Aerometro. Strumento che misura la densità di una soluzione.

• Flambare. Spruzzare una preparazione con un alcoolico e incendiarlo prima di portarlo a tavola.

• Ganache. Ripieno al cioccolato in cui si aggiunge un liquido (ad es. la panna)
• Glassare. Rivestire un dolce con cioccolato, zucchero o glasse costituite da più ingredienti.
• Hyfoama. Proteine del latte montanti in polvere (hanno una funzione tecnica simile all’albume).
• Latte condensato. Si tratta di latte a cui viene sottratta acqua fino a circa il 60%. Si usa in particolar modo nel gelato in sostituzione del destrosio.

• Leccarda. Si tratta della teglia in dotazione con il forno, quella concava e nera.

• Neve ferma. Punto in cui la meringa è formata alla massimo del suo potenziale.

• Pralinato. Frutta secca ricoperta di caramello e poi frullata fino a renderla in pasta.

• Pirlatura. Tecnica di impasto che si utilizza per dare forma al panettone o alla colomba.
• Rifrattometro. Strumento utilizzato per misurare i solidi solubili all’interno di un composto, come ad esempio lo zucchero.
• Sbiancare. Montare le uova con lo zucchero fino a quando assumono una colorazione bianca.
• Tpt. Sta per tant pur tant, ovvero tanto per tanto. Si utilizza per identificare una miscela costituita da 50% di farina di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi…) e 50% di zucchero.
• Tremolina. Si tratta del marchio commerciale di uno zucchero invertito, a detta dei pasticceri il migliore del mercato. Lo zucchero invertito è analogo al miele, anche se rispetto a quest’ultimo è neutro è pertanto nelle preparazioni non altera il sapore.
• Zeste. Buccia di agrumi e limoni, eventualmente candita.
• Zucchero d’uva. Si tratta di destrosio raffinato (da non confondere con il succo d’uva concentrato).

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