Commenti a: Pane con farina tipo 2 e lievito naturale

Di: Jackie

Jackie — Wed, 10 Oct 2012 13:34:28 +0000

Ciao, sono in attesa di ricevere la farina tipo 2 per sperimentare il pane. Ormai sono due anni che faccio il pane in casa con lievito madre, solitamente con 500 gr di manitoba e 500 gr di semola rimacinata e viene ottimo. Ora mi chiedevo, poichè mi sembra di capire che la farina 2 è una farina piuttosto povera, che mi consigli di fare? Aggiungere un paio di cucchiai di glutine nel kilo di farina o fare metà farina 2 e metà farina manitoba? Grazie e buona giornata

Di: mamma cocci

mamma cocci — Wed, 18 Apr 2012 17:27:37 +0000

buonasera, sono capitata in questo blog per caso perchè mi hanno regalato (e dico REGALATO….) 2,5 kg di “farina di grano Verna” perchè un signore mi ha visto appassionata di panificazione… Insomma, cercavo una ricetta da fare con una farina di tipo 2. A questo punto, prima di fare un super acquisto sul vostro sito, che mi si sta rivelando fantastico, devo imparare a prendere la mano con queste farina. Allora ho bisogno di una dritta su questa ricetta: quando si dice “300g di lievito naturale idratato al 100%” si intende che in questa ricetta metterò 300gr di pasta madre sciolta in 300 gr di acqua, oppure 150 gr di pm + 150 gr di acqua che in totale mi danno 300 grammi? e i gr di acqua (siano 150 o 300 a seconda della sua risposta) li prendo dai 530 della ricetta o a parte? aspetto la risposta e procedo!! grazie 1000, Mamma Cocci

Di: marisa

marisa — Sun, 04 Dec 2011 11:03:51 +0000

Ciao a tutti,sono da poco diventata cliente del mulino Bongiovanni e da circa un anno mi diletto a fare il pane in casa con pasta madre ,con risultati alterni.Ho letto i vari consigli e procedimenti e devo dire che mi hanno creato un po’ di confusione.Avrei tantissime domande da fare,posso usare questo spazio?Quando faccio il pane uso sempre 50% di farina integrale o farro integrale o segale e 50% di farina bianca 0, OO ,600-700 cc circa di acqua per kg di farina.L’impasto mi viene sempre molto colloso,difficile da lavorare,il risultato finale non è male,ho provato anche a impastare prima solo farina e acqua ed aggiundero dopo un’ora la pasta madre, ma i risultati sono stati più o meno gli stessi.Io uso il riporto dell’impasto precedente rinfrescato la sera precedente.Avete qualche consiglio da darmi? se avete bisogno di altre informazioni non avete che da chiedere.Grazie Marisa

Di: Aldo

Aldo — Wed, 13 Jul 2011 04:49:57 +0000

Prego

Di: Giuseppe M.

Giuseppe M. — Mon, 11 Jul 2011 09:19:15 +0000

Grazie mille Aldo per i tuoi preziosi consigli!

Di: Aldo

Aldo — Fri, 08 Jul 2011 17:33:52 +0000

Caro Giuseppe,
per la pasta madre da lievito di farro attivo, vedi qui. http://www.tibiona.it/forum/viewtopic.php?t=2799

Per la farina ideale diciamo che puoi scegliere tra queste
Integrale bio. Se ci tieni molto al profilo nutrizionale, pur essendo consapevole che lievita molto meno rispetto ad una farina raffinata
Tipo 2. Se vuoi un buon compromesso tra caratteristiche tecniche e profilo nutritivo.
Tipo 00 Forte. Se desideri una farina appositamente studiata per i pani a lunghissima lievitazione come quelli con l.madre.

Per il lievito madre fai così: prendi i 300g che ti occorrono e i 50g che avanzi li raddoppi, pertanto impieghi 30g di farina e 16-18ml di acqua. Fai un impasto che lasci 4 ore a temperautra ambiente. Poi lo metti in frigo e per una settimana non ci pensi più.

ciau

Di: Giuseppe M.

Giuseppe M. — Fri, 08 Jul 2011 10:43:48 +0000

Ciao Aldo, da qualche mese sono consumatore dei vostri prodotti e adoro le vostre farine integrali soprattutto la manitoba e quella di farro, in famiglia abbiamo scoperto dei nuovi gusti sia per il pane che per la pasta. Vorrei iniziare a fare il pane con il lievito madre e ho appena acquistato il Lievito Attivo di Farro. Ti volevo chiedere: per “creare” 350 gr di lievito madre, quali sono le dosi di lievito di farro, acqua e farina da usare? Che farina mi consigli di usare per il l.m. e i suoi successivi rinfreschi? Ho a disposizione quella di grano tenero integrale, semolato integrale, manitoba integrale, tipo 2 e miglio. Poi non ho capito una cosa per i rinfreschi: metti che ho a disposizione 350 gr di l.m. , 300 gr li uso per fare il pane e 50 gr lo metto da parte per il prossimo: lo devo rinfrescare subito (100% farina e 50% di acqua?) e quanto ne verrà fuori?
Scusa se approfitto così del tuo tempo, sto leggendo diversi post e libri e sono solo confuso… Grazie mille!

Di: Chicca66

Chicca66 — Thu, 23 Jun 2011 13:24:49 +0000

Grazie mille delle delucidazioni

Di: Aldo

Aldo — Thu, 23 Jun 2011 05:32:44 +0000

Consy,
sei già una panificatrice professionale ! bravissima !!!

Chicca,
grazie mille !
Il sale si mette a metà fase di impasto quando si usa l’impastatrice, a mano è un processo che solitamente non si fa. Ed è per questo che si mette con gli altri ingredienti, solitamente si miscela con la farina.
In ogni caso si mette preferibilmente a metà impasto perchè nella prima fase, quando il glutine si sta formando, è opportuno che non ci sia nulla che interferisca (quindi niente olio, sale, zucchero, semi…). Poi, una volta incordato, si aggiunge il resto.
Il sale ha diverse funzioni.

- Rallenta la lievitazione (in eccesso la blocca)
- Stringe il glutine conferendogli forza (è come un magnete che attira il metallo).
- Disifetta l’impasto
- Da gusto

P.s. Poi sono tutte nozioni tecniche tanto belle da leggere ma in sostanza il pane viene bene anche senza tante accortezze…

Ciao

Di: Chicca66

Chicca66 — Wed, 22 Jun 2011 14:34:18 +0000

Ps: il sale io lo miscelo subito con le farine, cosa cambia se lo metto dopo? Inibisce la lievitazione? Sò che non va mai messo a contatto con il lievito di birra perchè appunto inibisce la lievitazione al contrario degli zuccheri, ma con la pasta madre cosa succede?