Pane con farina tipo 2 e lievito naturale
giu 16th, 2011 by Aldo
Nel blog ci sono molte ricette ma, nonostante ciò, c’è probabilmente una carenza di ricette base, ovvero preparazioni semplificate per la preparazione del pane.
Questa ricetta è probabilmente ciò che mancava: semplice, veloce e con pochi ingredienti ma tuttavia, per chi desidera migliorare ulteriormente il risultato finale, è consigliabile consultare i suggerimenti indicati alla fine della ricetta. In particolar modo è importante effettuare più di una “piega”, affinché il glutine non collassi, dato che questa farina è molto debole e, dopo pochissimo tempo di lievitazione, l’impasto si “siede”.
Difficoltà. Facile
Tempo necessario. 40 min.
Tempo di lievitazione. 12h+1h
Quantità. Circa 1,5kg di prodotto finito
Accessori. Impastatrice, forno.
Ingredienti. 1Kg di farina tipo 2 di frumento, 530ml di acqua, 30ml di olio extravergine di oliva, 20g di sale integrale, 300g di lievito naturale idratato al 100%.
Procedimento. Scaricati la ricetta passo-passo con le immagini qui.
OTTIMO POST!!!
grazie Aldo!!
Ciao e grazie della ricetta!
Se uso il lievito madre secco quanto ne devo mettere? E di acqua? Si può usare anche solo farina integrale?
E’ possibile fare una base per pizza o pane usando 50% di farina integrale e 50% di semola di grano duro?
Grazie.
Ho iniziato a sperimentare con la farina 2 e devo dire che il sapore è molto più marcato, niente a che vedere con i pani bianchi!
Devo lavorare di più per far venire quei bellissimi alveoloni.
Oggi pomeriggio impasto una vagonata di grissini da portare a un evento Slow Food: facciamo laboratori di panificazione con lievito naturale, io consiglio sempre di acquistare il tuo libro che è una vera e propria bibbia!
Grazie mille Monica, anche il tuo pane era ottimo, solo qualche accorgimento in più è diventa super.
Ciao Serena,
per il lievito madre secco dovresti fare così: 150g di lievito naturale in polvere e 150g di acqua in sostituzione dei 300g indicati nella ricetta.
Se usi farina integrale ancor meglio, cambierà solo l’idratazione ma dovrebbe esserci una differenza tanto marcata.
Per la base per pizza che ha indicato va benissimo, usa però la semola rimacinata e non la semola tradizionale.
Consy,
grazie mille per l’esortazioni alla farina tipo 2 e al libro, mi fa molto piacere.
Per gli alveoli è assolutamente facile, bastano temperature elevate e impasti idratati.
Per temperatura elevata si intende il piano di cottura e lo spunto iniziale, poi il forno va abbassato altrimento lo bruci e non cuoce dentro.
Grazie Aldo. Io metto una teglia di alluminio nel forno appena lo accendo, poi trasferisco il pane sulla teglia usando un tappetino di silicone o un doppio strato di carta forno. Il forno lo mando alla massima temperatura e dopo i primi 15 minuti lo abbasso a 200.
Pentolino di acqua sul fondo dall’accensione, lo tolgo gli ultimi 20 minuti.
Devo dire che ormai, per pezzature da 1kg circa, ho raggiunto un ottimo risultato.
Devo lavorare di più sugli alveoli, la storia dell’idratazione e del fatto di aggiungere l’acqua in più tempi l’ho più o meno capita, la lievitazione è molto lunga e una prima parte la faccio fare sempre in frigorifero. Anche le pieghe sono importanti, ma non ne faccio mai più di una serie. Devo sperimentare di più questa cosa delle pieghe ogni 4 ore.
Adesso che fa caldo preferisco fare le pieghe da pane cafone, ovvero arrotolando prima in un verso e poi nell’altro: il pane regge bene le lievitazioni lunghe e la fetta viene perfettamente tonda. Non proprio il mio ideale di pane però… preferisco quello con la mollica più “pesante” e con gli alveoli grandi.
Comunque sperimentare è un bellissimo divertimento: ultimamente il pane di grano duro, invece che con la farina, lo faccio con la semola rimacinata e mi piace molto di più
Vedi che nonostante faccio il pane ormai da tanti anni, non si finisce mai d’imparare, tanti piccoli trucchi che sicuramente rendono il pane migliore
La tua farina tipo 2 mi piace un sacco 
Grazie caro Aldo!
Ps: ho rifatto i panini morbidi come suggerito da te usando un pochino di lievito di birra e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta, li vedrai a giorni sul mio blog
Un abbraccio
Ps: il sale io lo miscelo subito con le farine, cosa cambia se lo metto dopo? Inibisce la lievitazione? Sò che non va mai messo a contatto con il lievito di birra perchè appunto inibisce la lievitazione al contrario degli zuccheri, ma con la pasta madre cosa succede?
Consy,
sei già una panificatrice professionale ! bravissima !!!
Chicca,
grazie mille !
Il sale si mette a metà fase di impasto quando si usa l’impastatrice, a mano è un processo che solitamente non si fa. Ed è per questo che si mette con gli altri ingredienti, solitamente si miscela con la farina.
In ogni caso si mette preferibilmente a metà impasto perchè nella prima fase, quando il glutine si sta formando, è opportuno che non ci sia nulla che interferisca (quindi niente olio, sale, zucchero, semi…). Poi, una volta incordato, si aggiunge il resto.
Il sale ha diverse funzioni.
- Rallenta la lievitazione (in eccesso la blocca)
- Stringe il glutine conferendogli forza (è come un magnete che attira il metallo).
- Disifetta l’impasto
- Da gusto
P.s. Poi sono tutte nozioni tecniche tanto belle da leggere ma in sostanza il pane viene bene anche senza tante accortezze…
Ciao
Grazie mille delle delucidazioni
Ciao Aldo, da qualche mese sono consumatore dei vostri prodotti e adoro le vostre farine integrali soprattutto la manitoba e quella di farro, in famiglia abbiamo scoperto dei nuovi gusti sia per il pane che per la pasta. Vorrei iniziare a fare il pane con il lievito madre e ho appena acquistato il Lievito Attivo di Farro. Ti volevo chiedere: per “creare” 350 gr di lievito madre, quali sono le dosi di lievito di farro, acqua e farina da usare? Che farina mi consigli di usare per il l.m. e i suoi successivi rinfreschi? Ho a disposizione quella di grano tenero integrale, semolato integrale, manitoba integrale, tipo 2 e miglio. Poi non ho capito una cosa per i rinfreschi: metti che ho a disposizione 350 gr di l.m. , 300 gr li uso per fare il pane e 50 gr lo metto da parte per il prossimo: lo devo rinfrescare subito (100% farina e 50% di acqua?) e quanto ne verrà fuori?
Scusa se approfitto così del tuo tempo, sto leggendo diversi post e libri e sono solo confuso… Grazie mille!
Caro Giuseppe,
per la pasta madre da lievito di farro attivo, vedi qui. http://www.tibiona.it/forum/viewtopic.php?t=2799
Per la farina ideale diciamo che puoi scegliere tra queste
Integrale bio. Se ci tieni molto al profilo nutrizionale, pur essendo consapevole che lievita molto meno rispetto ad una farina raffinata
Tipo 2. Se vuoi un buon compromesso tra caratteristiche tecniche e profilo nutritivo.
Tipo 00 Forte. Se desideri una farina appositamente studiata per i pani a lunghissima lievitazione come quelli con l.madre.
Per il lievito madre fai così: prendi i 300g che ti occorrono e i 50g che avanzi li raddoppi, pertanto impieghi 30g di farina e 16-18ml di acqua. Fai un impasto che lasci 4 ore a temperautra ambiente. Poi lo metti in frigo e per una settimana non ci pensi più.
ciau
Grazie mille Aldo per i tuoi preziosi consigli!
Prego
Ciao a tutti,sono da poco diventata cliente del mulino Bongiovanni e da circa un anno mi diletto a fare il pane in casa con pasta madre ,con risultati alterni.Ho letto i vari consigli e procedimenti e devo dire che mi hanno creato un po’ di confusione.Avrei tantissime domande da fare,posso usare questo spazio?Quando faccio il pane uso sempre 50% di farina integrale o farro integrale o segale e 50% di farina bianca 0, OO ,600-700 cc circa di acqua per kg di farina.L’impasto mi viene sempre molto colloso,difficile da lavorare,il risultato finale non è male,ho provato anche a impastare prima solo farina e acqua ed aggiundero dopo un’ora la pasta madre, ma i risultati sono stati più o meno gli stessi.Io uso il riporto dell’impasto precedente rinfrescato la sera precedente.Avete qualche consiglio da darmi? se avete bisogno di altre informazioni non avete che da chiedere.Grazie Marisa
buonasera, sono capitata in questo blog per caso perchè mi hanno regalato (e dico REGALATO….) 2,5 kg di “farina di grano Verna” perchè un signore mi ha visto appassionata di panificazione… Insomma, cercavo una ricetta da fare con una farina di tipo 2. A questo punto, prima di fare un super acquisto sul vostro sito, che mi si sta rivelando fantastico, devo imparare a prendere la mano con queste farina. Allora ho bisogno di una dritta su questa ricetta: quando si dice “300g di lievito naturale idratato al 100%” si intende che in questa ricetta metterò 300gr di pasta madre sciolta in 300 gr di acqua, oppure 150 gr di pm + 150 gr di acqua che in totale mi danno 300 grammi? e i gr di acqua (siano 150 o 300 a seconda della sua risposta) li prendo dai 530 della ricetta o a parte? aspetto la risposta e procedo!! grazie 1000, Mamma Cocci
Ciao, sono in attesa di ricevere la farina tipo 2 per sperimentare il pane. Ormai sono due anni che faccio il pane in casa con lievito madre, solitamente con 500 gr di manitoba e 500 gr di semola rimacinata e viene ottimo. Ora mi chiedevo, poichè mi sembra di capire che la farina 2 è una farina piuttosto povera, che mi consigli di fare? Aggiungere un paio di cucchiai di glutine nel kilo di farina o fare metà farina 2 e metà farina manitoba? Grazie e buona giornata