Coloro che abbandonano il consumo di zucchero raffinato (come è bene che sia, dato che non è un dolcificante salutare come si vuol far credere) si orientano verso le alternative più naturali come l’acero, l’agave ma in particolare verso i malti di cereali. Quest’ultimi sono dei dolcificanti caratterizzati da un aspetto simile al miele e dotati di un profilo nutrizionale eccellente: decisamente superiore a quello dello zucchero bianco (e non solo). Nel malto vi sono infatti proteine, sali minerali, vitamine e tracce di grassi insaturi (i migliori). Vediamo cosa sono e come si distinguono.
Il malto, detto anche sciroppo (e poi vedremo perchè), viene ottenuto dalla cottura in acqua dell’orzo maltato, ovvero orzo precedentemente fatto germinare e successivamente essiccato. Il processo di produzione è identico a quello con cui si produce la birra (anche se in quest’ultima si aggiunge, dopo questo processo, il lievito affinché gli zuccheri vengano trasformati in alcool e anidride carbonica). La cottura avvia un processo naturale chiamato scissione (digestione), che determina la trasformazione dell’amido contenuto in zuccheri più semplici e più dolci (destrine e maltosio principalmente). La scissione viene generata da alcuni enzimi (amilasi) presenti naturalmente nel cereale, gli stessi che il nostro corpo utilizza per assimilare i carboidrati (pane, pasta, cereali in genere…). L’attivazione di questi enzimi avviene a temperature ben precise (67-75°) e dura per un tempo determinato dal produttore: se si lascia che questi enzimi trasformino totalmente l’amido, ai ottiene il glucosio puro, mentre se il processo viene bloccato nel corso della trasformazione si ottegono zuccheri intermedi. La durata del processo è codificata con la sigla DE (destrosio equivalente) a cui si agiunge un numero che corrisponde alla lunghezza del processo, DE100 sta per il glucosio puro, ovvero la trasformazione totale dell’amido. Più il processo è lungo, più il malto perde le sue caratteristiche iniziali e l’indice glicemico si eleva moltissimo.
Esiste però una peculiarità esclusiva dell’orzo, rispetto agli altri cereali, ovvero la caratteristica di possedere al suo interno gli enzimi fondamentali alla “digestione” del malto, ciò che i cereali diversi dall’orzo non possiedono. Alla luce di ciò è ovvio che l’orzo è un ingrediente fondamentale per la preparazione del malto e, affinché si possa avviare la trasformazione, l’orzo dev’essere impiegato in modo assoluto.
Però, nel momento in cui si vuole preparare un malto monocereale (solo mais, solo riso ecc. ecc.), senza l’ausilio dell’orzo, è possibile attingere questi enzimi da fonti diverse, purificarli e concentrarli. Il processo di produzione che contempla però l’utilizzo di enzimi purificati, implica che gli stessi non vengano più chiamati malti ma bensì sciroppi.
Quale malto / sciroppo è più dolce ?
In ordine decrescente (dal più dolce al meno dolce) c’è il mais, il grano, il riso, il kamut, il farro e l’orzo.
Bisogna tuttavia considerare che il malto / sciroppo ha un potere dolcificante, rispetto allo zucchero, che oscilla tra il 55 e il 65%, questo per due motivi: il primo perché rispetto allo zucchero ha circa il 20% di acqua, il secondo è perché il saccarosio è molto più dolce delle destrine e del maltosio (gli zuccheri contenuti nel malto).
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Piccola parentesi. La temperatura 67 / 75° è l’intervallo in cui le amilasi esplicano maggiormente la loro attività ma in realtà lavorano anche a temperature più basse.