Le pieghe di rinforzo
ott 7th, 2010 by Aldo
Si tratta di una tecnica molto utile in panificazione che viene utilizzata principalmente per.
- Migliorare la forza della farina.
- Rompere gli alveoli più grandi generandone dei più piccoli e numerosi.
- Omogenizzare le temperature nelle varie zone dell’impasto.
- Allontanare i metaboliti dei lieviti che ne ostacolano la loro attività.
Il procedimento è estremamente facile è si pratica nello stesso modo con cui si prepara la pasta sfoglia, ovvero piegando a tre l’impasto, prima da un lato e poi dall’altro.
Questa tecnica si fa abitualmente a metà puntata, cioè a metà della prima lievitazione.
Piego prima da un lato.
Ruoto l'impasto e piego allo stesso modo.
Una volta terminate le pieghe, l’impasto andrà messo con quest’ultime sotto e lasciato lievitare nuovamente per il tempo necessario.
Buona panificazione
Aldo 
Grazie Aldo, i tuoi post sono sempre molto interessanti.
ciao Aldo, io voglio il tuo libro sulla panificazione, sai mica quando sarà disponibile su macrolibrarsi? grazie, bei post!
Ciao Fabrizio, grazie mille per il tuo commento !
Ciao Daniela,
il libro credo che sia disponibile dalla prossima settimana ma non so dirtelo per certo. Se vuoi lo trovi in edicola, pagando un supplemento, con Cucina Naturale.
Ciao
Aldo
Non sapevo le le pieghe andavano messe sotto. Si impara sempre qualcosa. Grazie Lucia