Il lavaggio o recupero del lievito madre
Ago 20th, 2010 by Aldo
Una conservazione o una preparazione errata del lievito madre comporta un eccessiva componente acida e lo sbilanciamento degli stessi (prevalenza dell’acetico su quello lattico), con la conseguenza che conferirà caratteristiche avverse ai prodotti da forno (sapore e profumo acido) oppure mancato sviluppo (inattività dei microrganismi).
Fino a quando si tratta di un problema legato allo sbilanciamento degli acidi (che ricordiamo devono essere nella proporzione di 1:3 a favore dell’acido lattico), si può procedere al lavaggio, mentre quando il prodotto è contaminato da muffe (che si presentano solitamente in superficie con una colorazione bianca, verde, nera, viola o blu) la pasta madre va assolutamente gettata.
Il lavaggio può essere effettuato in due modi: il primo prendendo esclusivamente la parte centrale della “madre” (scartando l’involucro esterno), sminuzzandola con un coltello e lasciandola a bagno in una soluzione di acqua fresca (20-22°) dolcificata con malto liquido (appena 3g ogni litro di acqua).
Il secondo procedimento (che si effettua solo quando l’acidità è veramente molto alta) è identico al primo ma cambia la temperatura dell’acqua, che deve essere calda (comunque non superiore ai 45°).
Per entrambi i procedimenti, bisogna rimestare di tanto in tanto la soluzione e attendere che la “madre” si “auto-sgretoli” da sola. Per il primo procedimento occorrono circa 15-20 minuti, mentre per il secondo, si va da un minimo di 20 min. ad un massimo di tre ore.
Concluso il processo di lavaggio (indipendentemente da quello prescelto), si raccolgono i frammenti con un colino e si impastano con farina e acqua. La farina da impiegare è 1,5 volte maggiore del peso dei frammenti, mentre l’acqua da aggiungere dovrà essere un po’ meno del doppio della farina impiegata (ma dipende comunque dal tasso d’ idratazione dei frammenti).
Durante il lavaggio si può constatare il livello di acidità della madre, guardando semplicemente la quantità di frammenti che rimangono a galla: solo la parte dell’impasto dove i lieviti sono attivi galleggia (l’anidride carbonica prodotta dai lieviti vivi favorisce il galleggiamento), mentre in quella dove sono morti i frammenti si depositano sul fondo. Per un lavaggio corretto, la parte dell’impasto depositata sul fondo andrebbe scartata.
ciao aldo, fortunatamente in 2 anni ho lavato il lievito solo due volte
però non sapevo che dovesse disgregarsi…
io semplicemnte presi la parte centrale la feci a pezzi e la misi in acqua dolce.. aspettai che venisse a galla, salvai il salvabile e lo impastai di nuovo…
Va bene anche così, cosa importa è l’odore finale, non deve essere troppo acidulo.
grazie
infatti a quello ero stata attenta.. lo lavai perchè entrambe le volte mi era diventato grigiastro e molto alveolato.. sembrava un favo di api.. non so se hai capito
Grazie Aldo, un articolo davvero molto utile che adesso utilizzerò per far riprendere la mia pasta madre.
Prego
Ho scoperto soltanto oggi questo sito, è una vera miniera di informazioni! Mi diletto con la panificazione ormai da 10 anni, da 2 con lievito naturale ed è veramente appagante!
Questi consigli su come recuperare il lievito sono preziosi, il mio lievito per fortuna non sembra avere problemi di questo tipo, ha un profumo “spumantoso” molto gradevole, cerco di usarlo almeno due volte a settimana. E’ effettivamente meglio lavorare pagnotte grandi, così anche se siamo solo io e mio marito faccio del pane in più che regalo a una amica. Lei in cambio mi compra le farine. E così siamo contente in due
Ciao Consy,
mi fa molto piacere che condividi il contenuto di questo blog, mi fa piacere di poterti essere utile.
Ti ringrazio e ti auguro una buona giornata
Aldo
Questa mattina ho scoperto questo sito cercando la scadenza delle farine,sono 11 anni che ho fatto la pasta madre e l’ho regalata almeno a 50 persone, per ora tutto a meraviglia ci faccio anche le schiaccie di Pasqua con la madre.Vengo al mio problema, c’è stata una settimana di caldo torrido ed il pane lievitava troppo in fretta, ma non cresceva come prima, ora un pò meglio ma l’odore era troppo acido, allora ho aggiunto un bel cucchiao di miele,la situazione è migliorata.Questo metodo è giusto oppure dovrò fare il lavaggio.
ciao aldo, siamo max e tix ,siamo stati al corso di panificazione al giratempo la settimana scorsa ed abbiamo provato a fare il lievito madre da lunedi’ , giunti al venerdi’ tutto ok, il lievito ha lavorato bene, ma prima di impastare il pane ieri sera ho rinfrescato nuovamente la madre facendo la proporzione con farina ed acqua per il raddoppio. dopo 6 ore circa al caldo è successo ben poco ma cio’ nonostante ho impastato lo stesso con il 30% sul totale, risultato niente lievitazione e molta acidita’ , per scrupolo l’ho infornato per studiare il risultato ma come previsto crescita poca e acidita’ a mille…… help posso tentare di salvare il lievito che ho riposto in frigo???
comunque abbiamo appena sfornato focaccia pugliese(cotta nel forno a legna) con polish ….spettacolo .
Cara Michelina,
di che colore è la p.acida ? è per caso grigia ora ?
prova tuttavia ad usare un albume d’uovo nel rinfresco, dovrebbe migliorarti la situazione.
Ciao MAx !!!
spero che il corso di sia piaciuto.
Se l’acidità è molto alta ti coviene fare il lavaggio, altrimenti è probabile che non riucirari ad eliminarla. Poi, prima di fare il pane, assicurati che la p.m messa a 20°C coperta triplici in 4 ore, se ciò non succede non farlo il pane altrimenti non lievita.
Sono contentissimo per la focaccia, ciao
okok ciao aldo,
ho buttato la pm perchè non ha reagito al recupero,pazienza.
ho invece fatto il pane con la pasta acida di farro in polvere che ci hai dato al corso,buono ma non sa molto di lievito madre ,cmq lievitazione ottima.
ne ho tenuto un po in frigo prima di impastarlo con il resto degli ingredienti.
se la rinfresco periodicamente puo’ diventare a tutti gli effetti una pm con le caratteristiche che la contraddistinguono.
forza fysis
max
p.s ho dimenticato il punto interrogativo…….. la mia era una domanda.grazie
Buongiorno ho fatto il bagnetto al mio lievito madre ma adesso non lievita più in 4 ore cosa devo fare? Il lievito congelato come lo riattivo? Grazie Daniela
Ciao Max,
la p.m in polvere è meno caratterizzate perchè per renderla tale bisogna fare una selzione mirata, cmq può fare uno starter in questo modo: http://www.tibiona.it/forum/viewtopic.php?t=2799
ti viene un pane eccezionale.
Ciao Daniela,
fai una sosta di 12 ore fuori frigo a temperatura ambiente e vedrai che funzionerà di nuovo.
Grazie Aldo ha funzionato ciao Daniela
Sono di nuova qui perchè il lievito sembrava in buone condizioni invece sig sig! Ho conprato la tua farina sia la zero che la tipo 2 quale è meglio usare per rinfrescare un pezzo di lievito che avevo surgelato? grazie daniela
Ciao Daniela,
usa la 2.
ciao
Grazie provo ti chiedo ancora una cosa lo devo rinfrescare ogni 4 ore o basta una o due volte al giorno? ciao Daniela
Meglio se lo rifreschi ogni volta che raddoppia, se è proprio poco attivo rischi di trovartene 10kg di lievito che non funziona.
Grazie aspetto con ansia il 26 maggio così mi tolgo un bel pò di dubbi Daniela